이탈리아 주방용품 주방기기: macchina per cucina in Italia

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macchina per cucina in Italia

-이탈리아 주방용품 주방기기-

무엇을 만드는 과정일까...?

2015년 8월 18일, 서울 서초구에 위치한 일꾸오꼬 알마 이탈리아 요리학교에서 조리실은 열기로 가득했다. 한여름 조리용 렌지에 점화가 시작하면 동시에 에어컨의 작동이 멈추게 된다. 이때부터 조리실은 찜통으로 변한다. 얼마나 더운지 조리복 속으로 흘러 내리는 땀방울이 스물스물 느껴질 정도.

학생들을 지도하는 셰프(마리아 강사)도 사정이 다르지 않다. 오히려 학생들에게 "업장에서는 이같은 더위는 당연히 견뎌야 하는 것"이라며 용기를 북돋워준다. 우리가 아는 이탈리아 요리 혹은 요리사들은 주방에서 흘린 땀방울에 비례해 맛있는 음식이 만들어질까. 

요즘은 셰프가 대우 받는 시대가 되었다고 하지만 주방 혹은 조리실의 여름은 숨이 턱까지 차오르는 곳. 비용을 지불하고 요리를 먹겠지만 이런 과정을 알고나면 요리사의 수고에 감사하지 않을까. 하지만 렌지에 점화가 되기 전까지는 에어컨이 팡팡 돌아가며 한기를 느낄 정도이며 호기심 어린 눈동자들이 반짝거린다. 

사진은 기초조리학 시간에 수동기계에 의한 생면 파스타를 만드는 실습을 하고 있는 모습이다. 반죽을 하고 얼마간 휴지를 시킨 다음 롤러속으로 들어간 반죽이 납짝한 형태를 만드는 것. 이 과정이 끝나면 생면 파스타의 여러 형태를 만들어 내는 것.

이날은 라비올리를 만들었다. 짧은 시간 동안 기초조리학을 배우고 이탈리아어와 조리용어 등을 숙지해야 하는 어려운 과정의 연속이었다. 셰프가 되는 과정은 결코 쉽지않은 것. 거기에 호텔 리스토란떼 혹은 리스토란떼의 주방용품 혹은 주방기기까지 숙지해야 하는 일이 널려있었다. 아래는 고급 리스토란테에 숨겨진(?) 주방용품들이다. 지난해부터 이어진 셰프 도전기가 새해부터 어떤 모습으로 나타날 지 궁금해진다. 

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*관련 포스트에서 언급한 파스타에 대해 다시 한 번 더 살펴본다.

파스타 재료 

파스타 반죽에는 듀럼 밀의 배아를 거칠게 갈아 만든 세몰라 가루를 사용한다. 듀럼 밀(durum wheat)은 주로 파스타를 만들 때 사용하는 특수한 품종으로 일반 밀(common wheat)과 여러 가지 면에서 차이가 난다. 일반 밀이 강수량이 많고 온화한 기후에서 잘 자라는 반면, 듀럼 밀은 가뭄을 잘 견디고 경작 주기가 짧아 주로 지중해 지역과 같이 덥거나 건조한 기후에서 재배된다. 현재 전 세계 밀 생산량의 10% 정도를 차지하는데, 제한적인 용도에도 불구하고 점차 생산량이 늘고 있다.

일반 밀로 만든 하얀 분말 형태의 밀가루는 빵을 비롯해 이스트를 넣어 발효시킨 제품들에 주로 사용되고, 듀럼 밀을 갈아 만든 거칠고 날카로운 입자 형태의 황갈색 세몰라는 파스타를 만드는데 적합하다. 이는 듀럼 밀이 글루텐을 많이 함유하고 있어 녹말 입자가 쉽게 파괴되지 않고 수분 흡수를 조절하며, 지나치게 부풀어 오르지 않아 파스타의 형태를 단단하게 유지하기 때문이다.

 

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