이탈리아 전통 치즈➂ 페코리노로 만든 뇨끼와 치즈버거,Gnocchi di pecorino su vellutata di porcini

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Gnocchi di pecorino su vellutata di porcini

-이탈리아 전통 치즈➂ 페코리노로 만든 뇨끼와 치즈버거-

세상에 단 하나 밖에 없는 음식의 천국 이탈리아에 가면 맨 먼저 뭘 먹어야 될까...?

칭찬은 가끔씩 독이 될 수도 있다. 그러나 이탈리아의 음식은 알아가면 갈수록 칭찬이 부족할 정도로 귀한 음식의 천국이라는 생각이 든다. 참 놀라운 나라임에 틀림없다. 음식 하나에 모든 것(?)을 건 것 같은 느낌이랄까. 우리는 가끔씩 돈의 노예가 되어 음식을 가지고 장난을 치는 경우를 보게된다. 인간이 섭취하지 말아야 할 재료를 함부로 사용하거나 타인의 제품을 그럴듯 하게 포장해 속이는 일이 그러한 경우이다.

무엇이든 돈이 된다면 모방(Imitation)을 일삼는 것. 세상은 거짓 투성이다. 예컨데 코스트코에서 구입한 '파마산 치즈'의 이름만으로 소비자들은 이탈리아산 파마산 치즈(파르미쟈노 레자노)로 착각할 정도이다. 상표를 보면 허무해 진다. 그곳에 쓰여진 원산지는 '메이드 인 유에스에이'라 적혀있다. 남의 나라 유명 상표를 도용한 것.

진열장 가득한 사진<https://it.wikipedia.org/wiki/Pecorino>의 페코리노는 원산지 명칭 보호(DOP-Denominazione di origine protetta 혹은 PAT-Prodotti agroalimentari tradizionali italiani)를 받고 있는 이탈리아산 치즈이다. 양의 젖(latte di pecora)으로 만드는 이탈리아 전통치즈 페코리노는 부분적으로 익힌 딱딱한 치즈이다. 앞서 소개한 이탈리아 전통치즈 빠르미쟈노와 그라나 빠다나 보다는 짠맛이 강하며, 양젖의 풍미를 풍부하게 느낄 수 있다.

페코리노는 기원전 1세기 고대 로마까지 거슬러 올라가는 이탈리아에서 가장 오래된 치즈로 황제의 연회 테이블에 오르던 고급 안주였다고 전해진다. 또 맛이 빼어나고 열량이 높으면서 소화가 잘되 로마 보병군단의 기본 휴대식량이기도 했다는 것. 페코리노 로마노 치즈는 이탈리아가 원산지로 페코리노는 '양'이라는 뜻을 가진 이탈리아어 '페코라'^[각주:1]에서 유래했다. 치즈^[각주:2]는 바이블에 언급되어 있을 정도로 오래된 식품인데, 페코리노 로마노 치즈(pecorino romano cheese)는 현존하는 치즈 가운데 가장 오래된 것^[각주:3]으로 알려져 있다.

페코리노 치즈의 모양은 위 아래가 편평한 원통 모양이며,측면은 곧고 약간 볼록하다. 크기와 무게는 지역마다 다르다. 평균 지름이 20cm,평균높이는 15cm로 무게가 8~22kg까지 생산된다. 지방 함량은 36~42% 정도로 높은 편이며,겉부분은 흰색을 띄고 오일이나 오일 앙금으로 된 보호막이 있다.속살은 잘 부서지며 숙성기간은 약 8~12개월 정도이고,1년 내내 먹는 품질좋은 치즈로 다소 비싼 편이다.

이 치즈는 여러지역에서 생산되지만 가장 잘 알려진 것은 시칠리아와 사르데냐산 치즈이다.로마 양유 치즈인 페코리노 로마노(Pecorino Romano),토스카나의 양유치즈인 페코리노 토스카노(Pecorino toscano),시칠리아의 양유치즈인 페코리노 시칠리아노(Pecorino siciliano)와 사르네냐의 양유치즈인 사르데냐 사르도(Pecorino sardo )가 유명하다. 페코리노는 다음과 같이 만들어진다.

1.페코리노 사르도: 양젖은 가열하거나 저온 살균 과정을 거치며 '스트렙토코쿠스 테르모필루스(Streptococcus thermophilus)'를 포함해 자연적인 젖산 배양균을 넣어 만든다. 송아지의 린넷을 이용해 응고시킨다.부드러운 단맛과 숙성된 맛 두 가지로 구분된다.

2.페코리노 로마노: 자연적으로 생겨난 젖산 배양균을 넣어 만들며 같은 지역에서 기른 어린 양의 린넷을 사용해 응고시킨다.때로는 검정색 보호 코팅막을 덧붙이기도 한다.

3.페코리노 토스카노: 이 치즈는 지역 내의 신선한 목초나 건초를 먹고 자란 양젖으로 만들며 가열하지 않고 얻은 양젖 커드를 토막내 압착해서 만들며 짧게 숙성된 프레스코(fresco)와 오래 숙성된 스타지오나토(Stagionato) 두 종이 있다. 염도가 적어 부드러운 게 특징이며,움브리아 주와 라찌오 주의 일부 도시와 토스카나 주에서 생산된다.

4.페코리노 시칠리아노: 어린 양의 린넷을 응고시켜 생산한다.원래 보존식품으로 시작된 치즈답게 짠맛이 강하며 특유의 향을 가진다. 거친 작은 아미노산 알갱이가 씹히기도 한다.본 고장에서는 초여름에 누에콩과 함께 먹는 풍습이 있다.

<출처:안토니오 심(IL CUOCO ALMA COREA 원장),「셰프 안토니오의 이탈리아 요리」, 도서출판 대가, 2014, 154쪽>

<http://100.daum.net/encyclopedia/view/47Xb23p2334n1507>

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Pecorino

Da Wikipedia, l'enciclopedia libera.

Pecorino sardo D.O.P.

Pecorino di Filiano D.O.P.

Con il termine pecorino si indica un formaggio prodotto con latte di pecora. Il formaggio pecorino è storicamente di origine mediterraneama è prodotto e diffuso anche altrove.

In Italia il pecorino ha raggiunto una produzione di tale qualità che la Comunità Europea ha riconosciuto ben sette denominazioni d'origine protetta (DOP).^[1] 

Si tratta del pecorino romano,^[2] pecorino toscano,^[3] pecorino sardo,^[4] pecorino di Filiano,^[5] pecorino crotonese,^[6]pecorino di Picinisco^[7] e del pecorino siciliano.^[8] Diversi altri formaggi pecorini italiani inoltre rientrano nell'elenco dei prodotti agroalimetari tradizionali (PAT) stilato dal ministero delle politiche agricole e forestali (Mipaaf).^[9]

위에서 살펴본 바 페코리노 치즈의 생산지는 주로 이탈리아 중부 이남지역이며 바다에서 가까운 곳과 섬 지역에 분포된 게 이채롭다. 아무튼 이탈리아 전통 치즈 페코리노는 오늘날 이탈리아 전통 음식의 한 축을 이루며 다양한 먹거리를 만들어내고 있다. 그중  페코리노로 만든 뇨끼와 페코리노를 곁들인 치즈버거를 보고있자니 부러운 마음이 들기도 한다. 주로 김치와 된장만 먹고 자란 조선놈의 머리속에 허영심이 생기기 시작하는 것.ㅠ 리체타를 아무리 잘 살펴봐도 페코리노가 없다면 무슨 소용이랴...!

Ino-Firenze

Precursore del panino d’autore, ‘Ino è un indirizzo da non perdere per una pausa all’insegna della qualità e dell’originalità dei sapori. 

<DA http://www.streetfood42.com/cibodistrada/ino-firenze/>

Sono moltissime le varietà di panino che troverete in lista.. e tutte molto buone. Qualche esempio? “ Il solito” con prosciutto crudo, pomodoro fresco, pecorino fresco e tapenade di olive oppure il “Finocchiona” con pecorino alle erbette, finocchiona e mostarda di peperoni, o la ciabattina con salame, acciughe e salsa al tartufo.

In abbinamento non possono mancare generosi calici di vino e bibite italiane.

Un’attenzione speciale è rivolta ai panini per vegani e vegetariani.

‘Ino – Firenze

Via dei Georgofili, 3R/7R
Tel 055219208
Sempre aperto
www.ino-firenze.com

GNOCCHI DI PECORINO SU VELLUTATA DI PORCINI

Funghi…basta la parola per evocare profumi e colori dell’autunno.
Pecorino toscano DOP…non basta la parola per descrivere l’ineguagliabile bonta’ di un prodotto eccezionale, in grado di conquistare anche i palati piu’ difficili.
Dall’accostamento tra funghi e pecorino nasce la mia personale sfida per il challenge Mai dire Mai, un simpaticissimo contest organizzato dal Consorzio tutela del pecorino toscano DOP e promosso dall’Associazione Italiana Food Blogger.

Quando, per sorteggio, tra i 12 ingredienti possibili da abbinare al pecorino, mi sono toccati i funghi non sapevo se esserne felice oppure no. Molte temevano il pennuto, il famigerato piccione, difficile da reperire e da cucinare ma a me non sarebbe dispiaciuto…adoro le sfide complesse e quella col piccione lo sarebbe stata ma mi sarebbero venuti in aiuto gli insegnamenti della nonna, che adorava avere le mani in pasta, e che spesso cucinava i piccioni cacciati abilmente dal nonno.
Invece, ho avuto in sorte i funghi e il rischio era quello di realizzare una ricetta banale, scarsamente originale e poco accattivante. Notti insonni, pensieri fissi, sconforto e confronti con amiche appassionate di cucina…ed e’ nata poco a poco la ricetta che vi propongo oggi e che penso possa essere una valida proposta per valorizzare al meglio un’eccellenza del territorio quale e’ il pecorino toscano DOP.
Gnocchi di pecorino su vellutata di funghi, un piatto sostanzioso e saporito che mi ha conquistato!
Per realizzarlo ho mobilitato un caro amico, profondo conoscitore di funghi, che mosso a compassione ed esasperato dalle mie continue richieste e dalla mia insistenza (potevo forse utilizzare dei funghi surgelati per la mia sfiziosa ricetta??) ha girato tutti i mercati della sua zona per reperirmi un cestino di porcini degno di un banchetto reale!
Funghi a disposizione, mancava solo l’abbinamento con l’eccellenza toscana e ho optato per dei gnocchetti originali, diversi dal solito, a base di pecorino toscano a pasta tenera, dal sapore piu’ dolce e delicato rispetto a quello stagionato, ed aromatizzati con un pizzico di curcuma.
Ma ora basta parole…lascio parlare il mio piatto e spero possa deliziarvi e conquistarvi!

INGREDIENTI GNOCCHI DI PECORINO SU VELLUTATA DI PORCINI (per 4 persone):

Per gli gnocchi:
– 400 grammi di pecorino toscano DOP
– 70 grammi di ricotta
– 1 cucchiaino di curcuma
– 1 uovo
– 30 grammi di pan grattato
– 30 grammi di farina
– 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva per condirli

Per il brodo vegetale:
– 1 litro di acqua
– 1/2 zucchina
– 1/2 carota
– 1 costa di sedano
– 1 foglia di alloro
– 2 grani di pepe nero
– 1 spicchio di aglio
– 1/2 patata

Per la vellutata di porcini:
– 500 grammi di porcini
– prezzemolo q.b.
– 1 spicchio di aglio
– 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
– 3 grammi di sale
– 1 pizzico di pepe
– 1 patata
– 500 millilitri di brodo vegetale

PREPARAZIONE GNOCCHI DI PECORINO SU VELLUTATA DI PORCINI:

Iniziare preparando il brodo vegetale, anche il giorno prima.
Pulire la zucchina, la patata e la carota e tagliarle a meta’; sbucciare la cipolla e tagliare a meta’ la costa di sedano.
In una pentola versare l’acqua fredda; unire le verdure, l’alloro, il pepe in grani e l’aglio in camicia. Portare a bollore e aggiungere il sale. Coprire con il coperchio e far cuocere per un’ora e mezzo. Regolare di sale e filtrare con un colino.

Passare alla preparazione degli gnocchi.
Grattugiare finemente il pecorino. In una ciotola versare il pecorino, la ricotta e la curcuma e mescolare con un cucchiaio di legno per amalgamare gli ingredienti. Rovesciare l’impasto su una spianatoia, unire l’uovo, la farina ed il pan grattato ed impastare con le mani. Se necessario, per raggiungere la consistenza desiderata degli gnocchi, aggiungere ancora del pan grattato.
Dividere l’impasto in filoni di circa 2 centimetri di spessore e tagliare gli gnocchi con un coltello. Rigare gli gnocchi passandoli sulla forchetta o sull’apposito strumento, schiacciandoli delicatamente.

Passare alla preparazione della vellutata di porcini.
Pulire i porcini: con un coltellino raschiare i funghi e con un pennellino eliminare la terra. Staccare delicatamente la cappella dal gambo e tagliare entrambi a fettine sottili nel senso della lunghezza.
Sbucciare e tagliare a dadini la patata.
In una padella far rosolare lo spicchio di aglio nell’olio; unire la patata a dadini ed i funghi, e far insaporire a fuoco vivo per qualche minuto. Regolare di sale e pepe, unire il brodo vegetale e proseguire la cottura per circa 20 minuti a fuoco moderato. Eliminare lo spicchio di aglio e frullare il composto nel mixer; passare la vellutata con il colino per avere una vellutata dalla consistenza omogenea. Tenere da parte, al caldo.
Cuocere gli gnocchi in abbondante acqua salata; scolarli e condirli con l’olio. Versare la vellutata in un piatto fondo e appoggiarvi al centro, delicatamente, gli gnocchi. Insaporire il piatto con del prezzemolo fresco, e servire subito.

Con questa ricetta partecipo al contest MAI DIRE MAI.

<DA http://blog.giallozafferano.it/cucinaconsara/gnocchi-di-pecorino-su-vellutata-di-porcini/>

Boramirang

내가 꿈꾸는 그곳의Photo이야기 

1. pècora 이탈리아어 뜻 ①(총칭적) 양, 암양; 면양. ▶숫양 ariete, montone; 새끼양 agnello. ②<대> pecorona ③<멸> pecoraccia ④기가 약한 사람, 소심한 사람, 남의 말을 잘 듣는 사람; 온순한 동물. [본문으로]
2. 치즈의어원-라틴어의 ‘카세우스(caseus)’에서 유래된 치즈는 이후 독일에서 ‘케제’(kase), 이탈리아에서는 ‘까초’(cacio), 스페인에서는 ‘께소’(queso)로 불리게 되었다. 영어 문화권에서는 고대의 ‘cese’, 중세의 ‘chese’를 거쳐 현재의 ‘cheese’로 변하였다. 또한 프랑스어의 ‘프로마주’(fromage)나 이탈리아어의 ‘포르마찌오’(formaggio)는 둘 다 라틴어의 ‘포르모스(formos)5)’에서 유래된 것이다. 고대 로마에서는 ‘포르마’(forma)로 불리던 것이 이후 고대 프랑스어인 ‘formage’를 거쳐 프랑스에서는 ‘fromage'로, 이탈리아에서는 ’formaggio'가 되었다고 한다. [본문으로]
3. 치즈의 어원은 라틴어인 caseus에서 고대영어인 cese가 되고 다시 중세영어인 chese를 거쳐 현대의 cheese로 변화되었다. 영어로는 치즈(cheese), 독일어로는 카제(Kase), 이탈리아어로는 카시오(casio) 등으로 불린다. 또한 치즈의 프랑스어인 fromage는 치즈를 제조할 때 버들가지 바구니에 넣어 건조시킨 데서 유래한 그리스어의 formos(바구니)에서 유래되었다. BC 6000년경 메소포타미아에 치즈와 비슷한 식품에 대한 기록이 있다는 것으로 보아 치즈의 기원은 매우 오래된 것으로 보인다. 또한 BC 3000년경 스위스의 코르테와문화나 크레더성문화 시대의 점토판에 있는 기록에서 볼 때 치즈가 일상생활에 이용된 것으로 볼 수 있다. 고대 아라비아에서 전해지고 있는 일화 중 치즈발견에 관한 이야기를 보면 아라비아의 Kanana란 상인이 양의 위를 말려서 만든 가죽 주머니에 양의 우유를 넣어 낙타 등에 얹어 놓고 긴 여행 중에 사막을 걷다가 갈증이 나서 우유를 마시려고 주머니를 열어보니 놀랍게도 whey(curd와 분리된 액체)만 나오고 우유는 흰 덩어리로 변화되어 있는 것을 발견하였다. 물통으로 사용된 양의 위 주머니 안에 레닛(rennet)이라는 효소가 남아 그것이 우유에 작용하여 하얀 덩어리를 만들고 진동과 사막의 뜨거운 열기에 의하여 치즈가 만들어지게 된 것이다. 이렇게 치즈는 아시아에서 발견되어 유럽으로 전해진 것으로, 고대 그리스에서는 그 좋은 맛을 하늘로부터 받은 것이라 생각하였다. 호메로스의 시나 히포크라테스도 치즈에 대해서 언급하였고 성서에도 기호품으로 기술하였다. 로마제국시대에는 사치품의 하나로 고급 치즈를 스위스에서 연회용으로 수입하였다. 당시의 게르만인도 치즈를 알고 있었다고 한다. 영국으로는 로마인이 전하였는데, 고대 잉글랜드나 스코틀랜드에는 다량의 카세인을 함유한 버터를 작은 통에 채워 땅속에 묻어 수년간 심홍색이 될 때까지 숙성시킨 것을 좋아했다고 하는데, 이것은 버터보다는 치즈에 가까운 것이었다. 중세에는 교회가 치즈의 제조기술을 잘 보전하였을 뿐만 아니라 더 발전시켜 어떤 종류의 치즈 제조비결은 수도원의 재산이 되기도 하였다. 유럽 각지의 농민은 사제들로부터 치즈의 제법을 전수받았다. 고대 중국의 칭기즈칸은 군량으로 치즈를 사용하였고, 1차 세계대전 기간에는 치즈를 통조림으로 가공하여 오랫동안 저장할 수 있는 가공법이 개발되었다. 2차 세계대전 이후로 생산되는 모든 보급품 상자에는 한 개의 치즈 통조림이 들어 있다. 치즈는 저장과 운반이 용이하며 영양이 풍부하기 때문에 고대에서 현재에 이르기까지 군용식량으로 많이 이용되고 있다. 18세기 초에는 존경하는 사람에게 치즈를 선물로 보내는 관습이 있었으며 19세기까지 치즈의 제조는 지역 농산업으로 이어졌으며 주부들은 여분의 우유로만 치즈를 만들었다. 근대에 치즈 제조가 기계화되면서 공업적인 생산은 1815년 미국의 뉴욕 주에서 윌리엄스가 소규모 체더(cheddar)치즈 공장을 설립하여 치즈를 생산한 때부터이고, 1870년경 덴마크의 한샘이 정제 레닛(rennet)을 생산ㆍ시판하면서부터 대량으로 보급되었다. 프로세스치즈는 1904년 미국의 크라프트사가 제조를 시작하였고 1916년에는 치즈를 가열ㆍ용해하여 성형하는 제법을 특허냈다. 우리나라는 1967년 프랑스인 신부가 전북 임실에서 처음으로 기술을 보급하여 생산하기 시작하여 최근에는 사람들의 소득 증가와 식생활의 서구화로 치즈의 소비가 늘어나면서 여러 회사가 생산 및 수입ㆍ판매하고 있다. [네이버 지식백과] 치즈의 유래와 역사 (정통 이태리 요리, 2011. 1. 10., 백산출판사) [본문으로]