이탈리아 요리와 이탈리아 음식 문화에 등장한 물고기들...!
이탈리아 요리와 음식 문화 등을 가까이 접하면서 이상한 버릇이 하나 생겼다. 그저 식품으로 여기던 생물들 한테 괜히 미안해 지는 것. 녀석들은 우리의 먹잇감으로 충분한 가치로 여기는 동시에 하나의 생명체로 여기게 된 것. 먹고 먹히는 먹이사슬이 참 얄궂게 여겨지는 것이다. 그래서 우리에게 먹이가 된 녀석들에게 늘 고마움을 느낀다.
사진<http://blog.giallozafferano.it/lacittadieufemia/wp-content/uploads/2013/11/branzino_whole.jpg>에 등장한 농어란 녀석도 같은 처지의 물고기. 녀석은 흰살생선으로 인간들이 너무 좋아하는 생선이다. 이탈리아 혹은 유럽에서 생산되는 유럽농어는 우리나라 사람들이 먹는 요리법과 차이가 있다. 우리가 주로 횟감으로 녀석과 한 몸(?)이 된다면, 먼나라 이탈리아나 유럽에서는 녀석을 오븐에 넣어 요리하거나 기름에 튀기는 등 우리와 조금은 다른 요리 문화를 가지고 있었다. 동서양의 요리법이 조금은 다를지라도 농어 한테는 지옥을 경험하는 일이다.
우리가 횟감으로 먹을 땐 생살을,오븐에 익혀먹거나 튀길 땐 기름속에서 조리되는 것. 이런지옥이 또 있을까. (녀석과 입장을 바꿔놓고 보니 이슬만 찍어먹고 살아야 할 듯...ㅠ ) 아무튼 늦가을 장마가 초겨울까지 이어지는 요즘 간단한 리체타를 통해 농어 사랑에 푹 빠져보시기 바란다.
먼저 농어의 정체를 살펴보고 평소 자주 열어 본 지알로 자페라노(http://ricette.giallozafferano.it/Branzino-al-forno-con-patate-al-limone.html)의 농어요리 리체타를 참고하시기 바란다.
European seabass(유럽농어)
| European bass | |
|---|---|
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| Scientific classification | |
| Kingdom: | Animalia |
| Phylum: | Chordata |
| Class: | Actinopterygii |
| Order: | Perciformes |
| Suborder: | Percoidei |
| Family: | Moronidae |
| Genus: | Dicentrarchus |
| Species: | D. labrax |
| Binomial name | |
| Dicentrarchus labrax (Linnaeus, 1758) | |
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| Synonyms | |
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The European seabass (Dicentrarchus labrax) is a primarily ocean-going fish that sometimes enters brackish and fresh waters. It is also known as the sea dace. Highly regarded as a table fish, it is often marketed as Mediterranean seabass, loup de mer, robalo,lubina, spigola, branzino, or bronzino.[2]
농어(Lateolabrax japonicus)-이 무리에 속하는 종(種)들 대부분은 온대와 열대지역의 얕은 바다에 서식한다. 약 400종이 있으며 많은 종이 식용과 낚싯감으로 좋다. 영어명 'sea bass'는 농어류 전체를 가리키는 말이며 그밖에도 'hamlet', 'hind', 'cony', 'graysby', 'grouper', 'jewfish', 'bass' 등 여러 이름이 농어류에 붙어 있다.
퍼치고기같이 생겼으며 몸은 가늘고 길다. 작은 비늘로 덮여 있고 입은 크고 꼬리는 끝이 직선이거나 둥글다. 등지느러미의 앞쪽은 뾰족한 가시 부분으로 되어 있고 뒤쪽은 연한 부분으로 되어 있다. 이 두 부분은 보통 연결되어 있으나, V자형 구조에 의해 나누어져 있는 경우도 있다.
육식성이며 물고기·갑각류·연체동물과 몇몇 무척추동물을 잡아먹는다. 어떤 종은 활발하게 헤엄쳐 다니지만 에피네펠루스속(―屬 Epinephelus)과 믹테로페르카속에 속하는 종들은 비교적 한곳에 정착해 산다. 플로리다에 사는 세라넬루스 수블리가리우스(Serranellus subligarius) 따위는 자웅동체(雌雄同體)로 몸 안에 암수 생식기관을 함께 지닌다. 에피네펠루스속과 믹테로페르카속에 속하는 종은 암수 중 한쪽 성으로 성숙한 후 나중에 다른 성으로 바뀐다.
크기는 매우 다양하여 몇 ㎝밖에 안 되는 것이 있는가 하면, 가장 큰 에피네펠루스 이타야라 및 스테레올레피스 기가스(Stereolepis gigas) 따위는 길이 2m에 몸무게는 225㎏ 이상 나간다.
몸빛깔도 종 사이 또는 종 안에서 다양하다. 어떤 종에서는 새끼가 어미와 몸빛깔이 명백히 다르며, 또다른 종에서는 같은 종일지라도 비교적 깊은 바다에 사는 종이 연안에 사는 종보다 훨씬 붉은빛을 띤다.
때때로 농어과의 아과(亞科)로 간주하며, 페르키크티다이과(Percichthyidae)와 동의어로 사용되기도 하는 모로니다이과(Moronidae)에는 비교적 북쪽 지역에 사는 12종 정도가 속한다. 이들은 2개의 분리된 등지느러미가 기부에서 서로 연결되는 특징을 가지며, 북아메리카·유럽·아시아·아프리카·오스트레일리아의 온대 해역에 산다.
모로네 삭사틸리스는 산란하기 위해 강으로 들어간다. 모로네 아메리카나도 번식하기 위해 민물로 가는데, 어떤 지역에서는 평생 지리적으로 격리된 시내나 연못에 산다. 모로네 라브락스와 같은 것들은 스칸디나비아에서 지중해에 걸쳐 서식하며 종종 하구에서도 산다.
미국에서 식용과 낚싯감으로 유명한 줄무늬농어는 검은 줄무늬가 있고 다 자라면 약 14㎏이 된다. 미국 동부에 서식하는 모로네 크리솝스는 검은 줄무늬를 지닌 담수어이다. 북아메리카 대서양 종인 모로네 아메리카나는 최대 크기 및 몸무게가 38㎝, 1.4㎏에 달한다.
대서양 서쪽에 사는 켄트로프리스티스 스트리아타는 회색이나 갈색 또는 검정색을 띤다.
페트로메토폰 크루엔타투스(Petrometopon cruentatus)는 대서양 서쪽 열대 해역에 서식한다.
<DA http://100.daum.net/encyclopedia/view/b04n0475a>
농어(Lateolabrax japonicus)는 주걱치목 농어과에 속하는 물고기이다. 농어목으로 분류하기도 한다. 몸길이 최대 1m로 몸은 약간 길고 납작하며 등은 푸른빛이 도는 회색, 배는 은백색이다. 개체에 따라 몸의 측면과 등지느러미에 작은 검은점이 흩어져 있다.
농어는 계절에 따라 생활 장소를 이동하는데, 깊은 곳에서 겨울을 보낸 성어는 6월경 연안의 암초, 갯바위 등으로 이동하다.여름에는 새우류 등 대형갑각류나 어류를 먹고 여름부터 가을에 걸쳐 연안을 따라 점차 근해의 깊은 곳으로 이동한다.
11-1월에는 외해에 면한 암초지역에서 산란하는데, 약 20만 개의 알을 낳는다. 알은 수온 약 14℃에서 4-5일 만에 부화하고, 치어는 얼마 동안 부유생활을 한 뒤, 바다밑 생활로 들어간다. 5월에는 길이 2㎝ 이상으로 자라고 8월경까지 연안이나 내만의 해초가 있는 곳에서 살며, 늦여름부터 가을에 걸쳐 몸길이 10㎝ 이상으로 자라 해초지역 바깥쪽으로 이동하고 소형갑각류와 어류를 먹는다.
수온이 내려가면 내만에 남는 일부를 제외하고는 연안을 따라 깊은 곳으로 이동하여 그 곳에서 월동한다. 1월에는 몸길이 약 20㎝가 되며 봄부터 여름에 다시 해안으로 접근하여 멸치·전갱이·은어 등의 소형어류를 잡아먹는다. 겨울과 여름을 중심으로 꽤 규칙적인 계절이동을 한다. 만 1세가 되면 표준 몸길이 약 21㎝, 2세에 34㎝, 3세에 45㎝, 5세에 63㎝가 된다. 산란할 수 있는 연령은 암컷 만 3세, 수컷 2세이다. 농어는 특히 여름에 맛이 있고, 살이 흰색으로 횟감으로 많이 쓰인다.
<DA https://ko.wikipedia.org/wiki/%EB%86%8D%EC%96%B4>
Preparazione
Pelate e lavate le patate accuratamente (1), quindi tagliatele a pezzi non troppo piccoli (2). In un contenitore adatto a cotture in forno adagiate le patate, irroratele con un filo d’olio, salate e pepate (3).
Tagliate qualche fetta spessa di limone e poi riducetela in quarti (4). Incorporate il limone alle patate con qualche rametto di finocchietto. Accendete il forno a 190º ed infornate le patate per 40 minuti o finché non cominciano ad essere morbide. Lavate ed asciugate il branzino. Farcite l’interno con una fetta di limone e qualche ciuffetto di finocchietto (5). Tirate la casseruola fuori dal forno, eliminate il finocchietto che avevate messo all’inizio e sistematevi il branzino (6). Cuocete per 20 minuti o fino a che il branzino sarà cotto (di solito ci vogliono 20 minuti per ogni kg). Servite il pesce sfilettato ed accompagnato dalle patate.
Consiglio
Se vi piace, potete accentuare il sapore del limone aggiungendone più di una fetta alle patate; fate però attenzione a non esagerare, perché troppo limone potrebbe coprire il sapore delle patate. Se invece siete in cerca di una variante, provate a sostituire il limone con dei pomodorini tagliati in due e fettine di cipolle; il branzino sarà buonissimo anche così!
<DA http://ricette.giallozafferano.it/Branzino-al-forno-con-patate-al-limone.html>
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