등푸른 생선 참치의 효능과 요리법을 얼마나 알고있을까...?
생선이라고 해서 모두 다 같지는 않다. 등푸른 생선 중에는 거대한 참치도 있는가 하면 손가락만한 멸치도 있다. 가끔씩 멸치에 대해 '생선'이라고 말하면 피식 웃는 사람들이 적지않다. (다른 생선들에 비해)크기가 너무 작은 것. 그에 비해 덩치가 수 백 킬로그램이나 참치<FOTO http://www.bestsicilyfood.com/il-tonno-le-proprieta-e-benefici-del-pesce-azzurro-piu-consumato-tavola/>
참다랑어
 참다랑어 | ||||||||||||||
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| 보전 상태 | ||||||||||||||
 취약(VU), IUCN 3.1[1] | ||||||||||||||
| 생물 분류 | ||||||||||||||
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| 학명 | ||||||||||||||
| Thunnus orientalis (Temminck and Schlegel, 1844) |
참다랑어(Thunnus orientalis)는 고등어과에 속하는 물고기이다. 분류학상으로 대서양참다랑어(T. thynnus)와 같은 종, 또는 대서양 참다랑어의 아종(T. t. orientalis)으로 보기도 한다.
통조림이나 회, 냉동식품으로서 사람들에게 인기있는 물고기이다. 몸길이 최대 6m, 몸무게는 2t 내외이다. 1956kg이나 되는 참다랑어가 잡힌 기록도 있다. 몸은 유선형으로 살이 쪘고, 머리는 원뿔모양이며, 꼬리자루는 가늘다. 몸빛깔은 등쪽이 청색을 띤 검정색이며 배쪽은 흰색이다. 몸 옆구리에는 연한 노란색 띠가 가로로 그어져 있다.
몸길이 30-60㎝의 치어는 옆구리에서부터 배에 이르는 10-20줄의 가늘고 광택이 있는 옅은색의 가로띠가 있다. 외양성 어류로서 연안에서 16,000만km 수역을 회유할 때도 있다. 회유 구역이 넓고 연중 회유하며, 비교적 한랭한 해역에도 분포한다. 초여름에는 북으로 올라가고 늦가을에 다시 남하한다. 서식에 알맞은 수온은 북쪽에서는 14-18℃, 남쪽에서는 25-27℃이며, 여름철에 많이 잡힌다. 현재 한국과 일본에서는 참다랑어를 양식하고 있다.[2]
<DA https://ko.wikipedia.org/wiki/%EC%B0%B8%EB%8B%A4%EB%9E%91%EC%96%B4>
고혈압, 각기병, 빈혈, 골연화증에 좋은 등푸른 생선
양질의 단백질은 물론 우리 몸에 좋은 성분인 EPA, DHA의 각종 영양소가 풍부하게 들어 있어 성인병에 효과가 있는 것으로 알려진 등푸른 생선. 비교적 값이 싸고 구하기가 쉬우므로 건강을 위해 식탁에 청색 혁명을 일으켜 보자. 등푸른 생선은 바다 밑에 사는 흰살 생선과는 반대로 바다 표면 가까운 곳에 살기 때문에 물살에 따라 이리저리 헤엄쳐 다니면서 운동을 많이 하는 편이다. 그래서 근육이 단단하고 지방 함량이 20%정도 더 높으며 비린내가 많다는 특징이 있다.
대표적인 등푸른 생선으로는 고등어, 꽁치, 정어리, 청어, 삼치, 가다랑이, 참치, 장어, 연어, 방어,멸치, 뱅어 등이 있다. 영양면에서는 흰살 생선에 비해 질 좋은 아미노산이 월등이 많을 뿐만 아니라 헤모글로빈 성분이 들어 있는 '혈합육'이 많아 살색이 주로 검붉은 빛을 띤다. 검붉은 색 외에도 갈색, 노랑, 분홍, 회색 등 생선 종류에 따라 빛깔은 조금씩 차이가 난다. 또 등푸른 생선은 값사고 영양이 풍부한 방면 기름기가 많고 비린내가 심하다는 점 때문에 꺼리는 사람도 있으나, 이는 양념을 많이 해서 조리하면 간단히 해결할 수 있다.
예컨데 등푸른 생선을 조리할 때는 마늘, 생강, 파, 겨자 등 향이 강한 양념이나 레몬, 식초, 청주 등을 적절히 사용하는 것이 한 방법이다. 또한 가열 시간도 흰살 생선에 비해 비교적 넉넉하게 잡아 익히는 것이 좋다. 하지만 너무 오래 가열하면 단백질이 강하게 응고되어 근육이 급격하게 수축되고, 양념간장의 염분에 의해 탈수 작용이 일어나 살이 굳어지고 맛도 떨어진다. 따라서 가열 시간은 길어도 15분을 넘기지 않도록 한다.
등푸른 생선은 지방 함량이 많을 뿐만 아니라 글리코겐이 급속히 분해하여 젖산을 생성한다는 점 때문에 다른 생선에 비해 부패 속도가 빠른 편이다. 따라서 고등어, 꽁치, 정어리 등의 등푸른 생선은 구입하는 즉시 조리하는 것이 기본이다. 그렇지 않으면 소금을 넉넉히 뿌려 자반을 만들어 두는 것이 좋다.
Thunnus
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Tonno | |
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| Classificazione scientifica | |
| Dominio | Eukaryota |
| Regno | Animalia |
| Sottoregno | Eumetazoa |
| Ramo | Bilateria |
| Superphylum | Deuterostomia |
| Phylum | Chordata |
| Superclasse | Ittiopsidi |
| Classe | Actinopterygii |
| Ordine | Perciformes |
| Famiglia | Scombridae |
| Genere | Thunnus South, 1845 |
| Specie | |
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vedi testo | |
Thunnus South, 1845 è un genere della famiglia Scombridae che raggruppa 8 specie di grandi pesci pelagici predatori, conosciuti comunemente come tonni.
성인병을 예방해 준다
참치, 정어리, 고등어와 같은 등푸른 생선에는 불포화지방산의 일종인 EPA와 DHA 농도가 높아 고혈압이나 동맥경화의 원인이 되는 혈중 콜레스테롤치를 떨어뜨리고 중성 지방을 감소시키는 효과가 있다. 또 혈액이 응고 되는 것을 막아 주고 혈전 또는 뇌혈전을 예방해 주기도 한다.
저항력을 길러 준다
장어, 뱀장어 등의 생선에는 비타민 A가 풍부한데 이 비타민 A가 시력을 강화시켜 주고 감기 등에 대한 저항력을 길러 주며 피부에 윤기를 주고 생식기능을 좋게 해 준다. 이것은 비타민 A의 이같은 특성 때문이다. 특히 장어의 간에는 살에 비해 3배나 많은 양의 비타민 A가 들어 있으므로 비타민 A 결핍이 우려되는 사람이라면 신경을 써서 섭취할 필요가 있다. 그밖에 연어와 같이 분홍빛이 나는 생선에는 카로틴이 함유되어 있는데 이것은 체내에 흡수되면 비타민 A와 같은 작용을 한다.
각기병을 예방해 준다
우리 몸에 비타민 B이 부족하면 각기, 뇌빈혈, 현기증 등의 증세가 나타난다. 하지만 장어, 꽁치 등과 같은 등푸른 생선에는 비타민 B이 풍부하게 들어 있어 이들 생선을 많이 먹으면 이같은 증세를 예방할 수 있다.비타민 B은 같은 등푸른 생선 중에서도 속살보다는 껍질 쪽에 붙어 있는 혈합육에 더욱 많이 들어 있다.
세포의 재생을 돕는다
육체적으로 피곤하거나 과로하면 금세 입 둘레가 헐거나 혓바늘이 돋는 사람이 있다. 이런 사람들은 장어, 정어리, 방어, 꽁치, 청어 등과 같은 등푸른 생선을 많이 먹는 것이 좋다. 이들 생선에는 비타민 B가 풍부하여 입술 주위나 혀 등에 생기기 쉬운 염증을 예방, 치료하는 효과가 있다. 특히 생선 껍질에는 비타민 B2가 풍부하게 들어 있으므로 등푸른 생선을 먹을 때는 껍질을 버리지 말고 함께 먹는 것이 좋다.
빈혈을 예방하고 피부 저항력을 길러 준다
가다랑이, 정어리, 참치, 방어, 전갱이 등의 등푸른 생선에는 비타민 B12가 풍부하여 뇌 질환과 치매와 같은 신경계 질환이나 악성 빈혈 등을 방지해 주며 당뇨병을 예방해 주기도 한다. 같은 등푸른 생선이라도 속살보다는 피가 섞인 혈합육에 더욱 많은 양이 들어 있다. 가다랭이, 고등어, 참치, 정어리, 멸치, 참치 등에는 나아아신 성분이 풍부하게 들어 있어 피부가 거칠어지거나 검게 변하는 등의 증세를 예방해 준다. 그밖에도 나아아신 부족으로 일어나는 설사나 신경통, 수면 장애, 식욕 부진 등의 증세를 개선해 주는 효과도 있다.
구루병, 골연화증을 예방한다
골격 형성에 필수적인 영양소로 흔히 칼슘을 꼽지만 비타민 D가 부족하면 칼슘을 아무리 많이 섭취해도 효과가 없다. 정어리, 가다랭이, 방어, 고등어 등의 등푸른 생선에는 비타민 D가 많이 들어 있는데 이것이 칼슘과 인산의 흡수를 도와 뼈와 이를 튼튼하게 해준다. 따라서 성장기 어린이의 발육은 물론 노인이나 갱년기 이후 여성의 골다공증 예방에 비타민 D가 필요하다. 특히 등푸른 생선의 기름이나 간에는 더욱 많은 양의 비타민 D가 들어 있으므로 내장도 버리지 말고 먹도록 한다.
노화를 방지한다
우리 몸에 과산화지질이 쌓이면 노화가 빨리 일어난다. 하지만 참치나 가다랭이, 정어리, 연어, 고등어, 송어, 방어, 장어, 등의 생선을 많이 먹으면 이들 생선에 함유되어 있는 비타민 E의 작용으로 과산화지질이 생성되는 것을 막을 수 있으므로 노화를 방지할 수 있다. 그밖에도 등푸른 생선은 피부를 윤기있게 가꾸어 주고 성적 기능을 높여 주는 동시에 호르몬 이상으로 인한 갱년기 장애에도 효과를 발휘한다.
뼈와 이를 튼튼하게 해준다
멸치, 뱅어 등의 뼈째 먹는 생선과 정어리, 꽁치 등의 통조림에는 칼슘이 풍부하게 들어 있는데, 이들 생선을 많이 먹으면 체액이 약알칼리성으로 유지되어 건강에 좋을 뿐만 아니라 뼈와 이가 튼튼하게 된다. 특히 성장기에 있는 어린이나 뼈가 물러지기 쉬운 노인들이라면 이들 식품을 신경써서 먹을 필요가 있다. 칼슘을 제대로 섭취하려면 생선 뼈 이외에 내장도 함께 먹어야 효과가 더욱 커진다.
혈압을 떨어뜨리고 각종 성인병을 예방한다
우리 몸에 염분이 많으면 혈관이 수축하여 고혈압이 되기 쉽다. 참치, 가다랭이, 방어, 연어, 고등어, 전갱이, 삼치, 멸치 등의 등푸른 생선에는 칼슘이 풍부하게 등어 있어 염분을 줄여주는 효과가 있다. 칼슘 외에도 이들 생선의 단백질에는 나트륨을 체외로 배출시키는 작용이 있어 고혈압에 효과를 발휘한다. 아미노산의 일종인 타우린은 조개류에 많은 것으로 알려져 있는데 전갱이, 가다랭이와 같은 등푸른 생선에도 이 타우린이 많이 들어 있다. 따라서 이들 생선은 혈중 콜레스테롤을 감소시키고 심장을 보호해 주며 간장의 해독 작용을 돕고 당뇨병을 예방해 주는 등의 성인병에 효과가 있다.
<출처: http://tip.daum.net/question/3647596/4541783?q=%EB%93%B1%ED%91%B8%EB%A5%B8+%EC%83%9D%EC%84%A0>
Harry's Bar (Venice)
Harry's Bar is a bar and restaurant located at Calle Vallaresso 1323, Venice, Italy, owned by Cipriani S.A..
History
Harry's Bar was opened in 1931 by bartender Giuseppe Cipriani.[1] According to the company history, Harry Pickering—a rich, young Bostonian—had been frequenting Hotel Europa in Venice, where Giuseppe Cipriani was a bartender.[1] When Pickering suddenly stopped coming to the hotel bar, Cipriani asked him why.[1] When Pickering explained that he was broke because his family found out his drinking habits and cut him off financially, Cipriani loaned him 10,000 lire (about $500 US [$7,839in 2015 dollars]).[1]
Two years later, Pickering returned to the hotel bar, ordered a drink, and gave Cipriani 50,000 lire in return.[1] "Mr. Cipriani, thank you," he said, according to the Cipriani website.[1]"Here's the money. And to show you my appreciation, here's 40,000 more, enough to open a bar. We will call it Harry's Bar."[1] The Italian Ministry for Cultural Affairs declared it a national landmark in 2001.[2]
<DA https://en.wikipedia.org/wiki/Harry%27s_Bar_(Venice)>
*참고로 이탈리아 베네치아1의 헤리스 바(Harry's Bar)를 소개하는 건 아래 리체타 까르빳쵸(Carpaccio)와 관련이 있다.각주를 참고바람.
대략 여기까지 살펴보니 등푸른 생선 혹은 참치가 불로장생 혹은 만병통치약처럼 여겨진다. 최근에 살펴본 이탈리아 음식 문화 관련 포스트에서 이탈리아는 슬로 푸드를 생활에 옮기고 있는 매우 건강한 식단을 가지고 있었다. 슬로 푸드를 촉진 시킨 건 패스트 푸드(미국의 맥도날드) 때문이었다는 데 이유가 있었다. 유전자를 변형했거나 건강하지 못한 단백질 섭취가 인체에 매우 나쁜 결과를 초래한다는 것. 젊은 세대에서 즐기는 패스트 푸드는 정크 푸드2로 낙인이 찍힌 것. 건강하게 오래 살려면 슬로 푸드를 눈여겨 봐야 할 대목이다.
그런 의미에서 나라 전체가 양질의 식재료로 가득한 이탈리아는 복 받(은)는 나라임에 틀림없다. 아래는 등푸른 생선 방어의 화려한 변신(방어를 얇게 저민-재료를 참치로 바꿔도 같거나(?) 비슷한 식감을 줄 것 같다 )을 가져다 준 어느 셰프의 리체타이다. 매우 복잡한 요리법 같지만 의외로 쉽게 따라할 수 있는 요리법이라는 생각이 든다. 참치든 멸치든 방어든 꽁치든 고등어든 등푸른 생선이라면 무조건 챙기고 보자. 인간의 만수무강을 지키는 매우 유익한 생물이다.
<DA http://www.idealpesca.it/schedaprodotto.asp/p_60/ricciola.html>
Carpaccio di Ricciola, Mandorla e Artemisia
Carpaccio3 di ricciola4, Mandorla e Artemisia Una leggera marinatura a secco con il sale dolce di Cervia ed erbe aromatiche:…
Carpaccio di ricciola, Mandorla e Artemisia
Una leggera marinatura a secco con il sale dolce di Cervia ed erbe aromatiche: si asciugano le carni della ricciola dai liquidi e se ne concentrano i sapori. Tutto ciò conferisce burrosità e arricchisce il sapore. Rende la ricciola migliore.
E la composizione del piatto? Semplicità e purezza. Rosee fettine ordinatamente allineate su carta oleata, fior di sale e olio extravergine Dop di Brisighella.
Il crudo … diretto. Deciso. Fantastico!
Ingredienti (per 4 persone)
per la ricciola e per la sua marinatura
400 grammi di ricciola in un solo trancio
100 grammi di zucchero di canna
100 grammi di sale di Cervia semifino
150 grammi di sale di Cervia grosso
40 grammi fra aneto, melissa e cerfoglio
1 foglia piccola di alloro
qualche chicco di pepe nero spaccato
per la maionese di tonno e mandorla
60 grammi di tuorli
200 grammi di olio di vinaccioli
un pizzico di sale di Cervia semifino
2 gocce di limone
mezzo cucchiaino di senape
100 grammi di mandorle
75 grammi di acqua
2 acciughe dissalate
75 grammi di tonno
10 grammi di capperi
mezzo cucchiaino di aceto
2 gocce di limone
per l’olio all’artemisia
30 grammi di foglioline di artemisia
400 grammi di olio di soia
per il riso Venere
25 grammi di riso Venere
100 grammi di olio di arachidi
per la finitura del piatto
fior di sale
olio extravergine di oliva
Preparazione
per la ricciola
Mescolare uniformemente tutti gli ingredienti della marinatura a secco e ricoprire il trancio di ricciola prestando attenzione a che sia a contatto con il sale aromatizzato in ogni sua parte. Lasciare riposare per 70/75 minuti. Successivamente sciacquare sotto acqua corrente e porre a scolare sopra una gratella per 12 ore in frigorifero.
per la maionese di tonno e mandorla
Per ottenere la maionese, emulsionare inizialmente i tuorli, l’olio di vinaccioli, il sale, il succo del limone e la senape. Separatamente porre acqua e mandorle all’interno del mixer fino ad ottenere una crema il più fine possibile.
Prelevare ora dalla maionese una quantità pari a 100 grammi e frullare insieme ai capperi, al tonno, alle acciughe, all’aceto e al limone. Amalgamare con 80 grammi di crema di mandorle e passare al colino.
per l’olio all’artemisia
Porre olio e artemisia sottovuoto e cuocere a 35 gradi per 3 ore. Una volta raffreddato, filtrare.
per il riso Venere
Lessare per 35 minuti, lasciare freddare e asciugare per 10 ore in forno a 65/70 gradi. Passare successivamente in olio bollente per renderlo soffiato.
Composizione del piatto
Tagliare a fettine la ricciola.
Sul piatto di portata disporre sul fondo due strisciate di maionese di tonno e mandorle, adagiarvi sopra le fettine di ricciola arrotolate su sé stesse. Condire, nella successione, con un pizzico di fior di sale, con qualche punto di maionese, con un filo di olio all’artemisia e con altrettanto di olio extravergine di oliva.
<DA http://www.blog-stefanobartolini.com/categoria/ricette/>
Foto
이야기 - 베네치아-한때 지중해 전역에 세력을 떨쳤던 해상공화국의 요지였고, 오늘날에는 주로 운하·예술·건축과 독특하고 낭만적인 분위기로 알려져 있다. 베네치아에 있는 많은 운하는 100여개 섬을 이어주는 수로역할을 한다. 베네치아 건축물은 이탈리아·아랍·비잔틴·고딕·르네상스·마니에리슴·바로크 양식 등이 모두 나타난다. 수세기 동안 베네치아의 사회·정치 중심지였던 산마르코 광장은 세계에서 가장 유명한 광장으로 손꼽힌다. 홍수, 침강, 대기오염 등으로 옛 건축물과 예술품들의 노후화가 계속되어 1960년대 중반에 국제연합 교육과학문화기구(UNESCO)가 과학적·기술적 방법을 활용해 베네치아 시를 구하자는 전세계적인 운동을 시작했다. <다음백과 요약> [본문으로]
- 정크 푸드(Junk food, 쓰레기 음식) 또는 부실음식은 높은 열량을 갖고, 약간의 기본 영양소는 포함하고 있으나 영양가 없는 인스턴트 음식이나 패스트 푸드를 총칭하는 단어이다. 충치를 유발하는 당분이 많이 첨가되어 당뇨의 원인이 되거나, 지방, 염분 등과 같은 식품 첨가물을 많이 포함하고 있어 성인병, 비만을 유발시키는 등의 건강에 좋지 않은 음식도 포함한다. 대표적인 정크푸드로는 탄산 음료, 감자튀김, 햄버거 등이 있다. <위키백과> [본문으로]
- Carpaccio 까르빳쵸. 얇게 저민 날 고기를 오일 드레싱으로 양념하고 슬라이스한 팔마산 치즈를 곁들여 먹는 요리의 명칭. 최근에는 육류 뿐만 아니라 익히지 않은 날 재료 예를 들어 생선이나 야채들도 얇게 슬라이스하여 서브할 경우 이 명칭을 사용하는 경우가 많다. 좀 더 자세히 설명하자면 이 “Carpaccio"는 베네치아의 Harry's Bar의 설립자 Giuseppe Cipriani가 1963년 고안해 낸 생고기를 베이스로 한 요리를 가리키는 데 사용되는 용어이다. 이 레시피는 익힌 고기를 먹지 못하도록 처방받은 백작 부인 Amalia Nani Mocenigo를 위해 준비된 것이다. 반면 이 이름은 이탈리아의 화가 Vittore Carpaccio에서 나온 것인데, 요리가 만들어질 당시 베네치아에 이 화가의 추모전이 열리고 있었기 때문에 붙여진 것이다. <일꾸오꼬 알마 꼬레아-이탈리아어 통역 전문 Sara> [본문으로]
- Ricciola(방어)-몸은 긴 방추형이며 약간 측편되어 있다. 등쪽은 흑청색을, 배쪽은 은백색을 띤다. 주둥이 끝에서 꼬리자루 사이에 희미하며 폭이 넓은 하나의 황색 세로띠가 있다. 주상악골의 뒤끝은 눈의 앞 가장자리 아래에 있으며 그 뒷가장자리 윗부분은 각을 이루고 아랫부분은 둥근 모양이다. 주둥이는 원뿔 모양이며 두 눈 사이의 길이보다 길다. 제1등지느러미가 5~6가시줄(몸길이가 30㎝인 것까지는 6가시줄), 제2등지느러미가 1가시줄 29~36여린줄, 뒷지느러미는 분리된 2가시줄과 1가시줄 17~22여린줄로 이루어지며, 몸길이는 110㎝ 내외이다. 한국의 동해와 남해 전연안에 많으며, 캄차카 반도 남부에서 타이완[臺灣] 연해에 이르기까지 널리 분포한다. [본문으로]
