부엌의 남편이라고 불리우는 그라나 빠다노 치즈...!
일꾸오꼬 알마(IL CUOCO ALMA COREA) 기초조리학 시간에 한 남학생이 치즈로 만든 익살스러운 챨다(Cialda)를 들어보이고 있다. 힘든 일을 하는 셰프가 각광을 받고 있는 시대에 이탈리아 요리가 날개를 달고있는 것. 각 코스별 수강생들의 면면을 살펴보면 남성들이 쉽게 눈에 띈다. 챨다를 들어보인 남학생도 그중 한 사람. 이탈리아 유학을 위해 예비학교에서 강도 높은 수업을 받고 있는 것이다. 기초조리학부터 이탈리아 요리와 문화와 역사 등을 배우기 위한 이탈리아어 습득까지 한시도 뒤를 돌아볼 시간이 없는 것. 이탈리아 유학 코스를 떠나는 남녀 비율은 7:3 정도(16기)로 여성들이 열세이며 셰프의 길은 멀고 힘들다.
지난 시간에 이어 소개되는 이탈리아 전통 치즈는 그라나 빠다노(Grana Padano)이다. 그라나 빠다노는 이탈리아 파다나 평야지역에서 소의 우유를 짜 가열.압착하여 지방을 반으로 줄인 단단하고 오래 숙성시킨 경질 치즈이다. 12세기에 베네딕토와 시토 수도회 수사들이 그때까지 버려져 있던 파두안(Paduan) 평원을 매립,개간하여 농사와 소 사육을 시작한 후 우유가 남아돌게 되자 이를 오래 보존하기 위해 개발하였다고 전한다.
이 치즈는 신선하고 마른풀을 먹고 자란 젖소로부터 얻은 우유로 만들어진다.하루 두 번 짠 우유는 짜놓아 두면 부분적으로 탈지된다. 그라나(grana,이탈리아어로 '알갱이'라는 뜻)라는 이름 그대로 속살이알갱이들로 이루어져 있는 게 특징이다. 이는 제조과정에서 크림을 일부 제거하는 것과 관계가 있다. 커드를 잘게 토막내 높은 온도의 열탕에서 탄력이 붙을 때까지 휘저어 응축시킨 다음 압착해 장시간 숙성시켜 만든다. 4~8mm에 이르는 두꺼운 껍질도 나온다.
파르미쟈노 레쟈노에 비해 제조 기준이 덜 엄격하고 만드는 시간과 숙성기간이 짧아 가격이 조금 싼 편이지만 품질은 좋다.이탈리아 요리에 빠지지 않는 치즈로 흔히 '부엌의 남편'이라고 일컬어 진다.(참 재밌는 표현이다) 그냥 먹으면 알갱이가 씹히면서 고유의 풍미가 있다. 가루를 내어 파스타나 그라탕 위에 뿌리면, 진하지 않은 레드와인과 화이트와인 또는 맥주에 곁들여 먹기도 한다. 이탈리아 북부지역에서 많이 사용되며, 현재 우리나라에서도 많이 시판되는 인기높은 제품이다.
<출처:안토니오 심(IL CUOCO ALMA COREA 원장),「셰프 안토니오의 이탈리아 요리」, 도서출판 대가, 2014, 154쪽>
이탈리아어 내가 꿈꾸는 그곳 보기Grana Padano
그라나 파다노 (이탈리아어: Grana Padano)는 원산지 명칭 보호를 받는 이탈리아산 치즈이며 이탈리아에서 가장 대중적인 치즈 중 하나이다. 이 명칭은 곡물을 의미하는 명사 grana에서 유래했으며 이 이름은 치즈 이름이기도 한데 식감이 곡물을 씹는 것과 비슷하기 때문이다. 뒤에 붙은 Padano라는 형용사는 파다나 피아누라 계곡을 가리킨다. 원칙적으로 보면 grana padana가 되어야 성변화 일치가 되는 것 같지만 이 경우에는 grana가 특정 치즈를 가리키는 남성 명사이기 때문에 형용사 padano가 여성형 -a로 변형되지 않는다.
세계에서 가장 오래된 경화 치즈로서 900년 전 밀라노 인근의 치아라발레 수도원의 시토회 수도승들이 만들기 시작했다고 한다. 이는 많이 남은 우유를 보관하기 위한 방법이었다. 1477년 이탈리아에서 가장 유명한 치즈로 이름을 올렸고 2년까지도 보관될 수 있다. 파르미지아노 레지아노와 매우 흡사하지만 훨씬 더 많은 지역에서 생산되고 생산 과정 중 제한 사항도 지역마다 다양하다. 롬바르디아 주, 피에몬테 주, 트렌티노알토아디제 주, 베네토 주에서도 생산된다.
<Grana Padano, DA http://www.caseificiotorrepallavicina.it/>
Grana Padano
| Grana Padano DOP | |
|---|---|
 | |
| Origini | |
| Luogo d'origine |  Italia |
| Regioni | Emilia-Romagna Lombardia Piemonte Trentino-Alto Adige Veneto |
| Diffusione | mondiale |
| Zona di produzione | La zona di produzione e di grattugiatura del Grana Padano DOP è il territorio delle province diAlessandria, Asti, Biella,Bergamo, Verbania,Bologna a destra delReno, Brescia, Como,Cremona, Lecco, Cuneo,Ferrara, Forlì-Cesena,Lodi, Mantova a sinistra del Po, Milano, Monza e della Brianza, Novara,Padova, Pavia,Piacenza, Ravenna,Rimini, Rovigo, Sondrio,Provincia di Torino,autonoma di Trento,Treviso, Varese,Venezia, Vercelli, Veronae Vicenza. Esclusivamente con riferimento alla produzione del latte, la zona di origine si estende anche all'intero territorio amministrativo dei comuni di: Anterivo,Lauregno, Proves,Senale-San Felice eTrodena nella provincia autonoma di Bolzano. |
| Dettagli | |
| Categoria | formaggio |
| Riconoscimento | D.O.P. |
| Settore | Formaggi |
| Consorzio di tutela | granapadano.com |
| Altre informazioni | reg. 1996/1107/CE |
Il Grana Padano DOP è un formaggio a pasta dura, cotta ed a lenta maturazione. Si produce in trentadue province dell'Emilia-Romagna, della Lombardia, del Piemonte, del Trentino-Alto Adige e del Veneto.
È un formaggio italiano a Denominazione di origine protetta (DOP).
Ciò significa che tutte le tre fondamentali fasi della filiera produttiva (allevamento e mungitura delle bovine, raccolta e trasformazione del latte in formaggio, stagionatura, eventuale grattatura) devono obbligatoriamente avvenire nella zona di origine.
<DA https://it.wikipedia.org/wiki/Grana_Padano>
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