이탈리아 지역별 요리 3편,말린 대구 요리/Il baccala alla vicentina

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Il baccalà alla vicentina

-vicentina(Veneto)의 말린 대구 요리-

말린 대구로 만든 요리는 어떤 맛일까...?

지난 7월, 일꾸오꼬 알마 꼬레아에 초빙돼 특강을 한 셰프 파비오 자코펠리(Fabio giacopelli)교수(일꾸오꼬 알마 이탈리아 본교)는 수강생들 앞에 근사한 대구 요리를 선보였다. 특강 중에 선보인 대구요리는 일반의 상상을 초월했다. 한 셰프를 통해 대구의 대변신이 일어났던 것. 요리 방법에 따라 대구는 전혀 다른 모습으로 사람들 앞에 나타났던 것이다. 시식을 통해 다시 한번 더 진가를 알린 대구는 식재료를 어떻게 다루느냐에 따라서 요리의 성격(맛)이 달라지고 있었다. 

주말 아침에 소개해 드리는 말린 대구 요리(Il baccalà alla vicentina)도 그중 하나이다. 이탈리아 북동부 베네토주의 비첸짜라는 소도시로부터 출발한 말린 대구 요리는 고급 셰프들의 리체타와 달리 비교적 쉽게 요리할 수 있도록 소개돼 있다. 관련 자료를 뒤적이며 필자를 흥미롭게 만드는 건, 말린 대구가 어떻게 이탈리아 북동부 지역 비첸짜에서부터 유명하게( nel 1432)되었는가 하는 것이다. 일설에 따르면 노르웨이 선적의 한 난파선에서 발견된 볕에 말려진 대구(stoccafisso-그냥 말린 대구)로부터 시작됐다고 한다. 

관련 자료를 번역해 보면서 우리나라 강원도 인제 용대리의 명태 덕장을 떠올렸다. 한 때 풍어를 이루던 명태가 엄동설한에서 얼었다 녹으며 마르는 과정에서 황태로 변한 유명한 이야기. 주지하다시피 명태나 대구는 해안으로부터 멀어지면 질수록 비용이 많이 들게 마련이나, 보관을 오래토록 하려면 천연 냉장고 내지 적절한 보관방법이 필요했을 것. 말린대구 바깔라(Il baccalà-소금을 쳐서 말린 대구)도 크게 다르지 않았다. 이탈리아로부터 멀리 떨어진 노르웨이에서 잡혀온 대구가 베네토주 비첸짜까지 옮겨진 이유가 대구 건조에 적절한 기후와 무관하지 않았을 게 아닌가.

자료를 뒤적이며 당시와 비교도 안 되는 게 말린 대구의 비쥬얼이자 리체타였다. 오늘날 대구는 고급 설비(냉동저장) 등에 따라 말린대구라기 보다, 신선하게 냉동된 제품으로 금방 잡은 대구처럼 육질이 신선해 보인다. 우리가 명절 때 혹은 별식으로 황태를 이용해 왔다면 이탈리아에서는 년중 대구요리가 넘쳐나는 것. 관련 사이트를 뒤져보니 요리방법도 천차별 만차별이었다. 아울러 말린대구의 고장 비첸짜와 비하인드 스토리를 요리 음미하듯 천천히 맛보시기 바란다.

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IL VENEZIANO CHE SCOPRÌ IL BACCALÀ

1 ANNO FA DI REDAZIONE IN STORIE&RACCONTI TAGGED: BACCALÀ, BACCALÀ ALLA VICENTINA, MERLUZZO, STOCCAFISSO

Se il baccalà è oggi uno dei pesci e degli alimenti più diffusi al mondo, disponibile tutto l’anno, lo dobbiamo ad un navigatore veneziano, Pietro Quirini e al caso. Così come per la scoperta dell’America, Quirini dopo il naufragio della Querina, la sua caracca, approdò a Rost, sulle coste norvegesi, invece che quelle dei Paesi Bassi dove era diretto per vendere la sua merce. Nella relazione che Quirini scrisse per il Senato, oggi conservata nella Biblioteca Apostolica Vaticana descrive la scoperta del baccalà o meglio dello stoccafisso.

“Gli abitanti di Rost prendono fra l’anno innumerabili quantità di pesci, e solamente di due specie: l’una, ch’è in maggior anzi incomparabil quantità, sono chiamati stocfisi. I stocfisi seccano al vento e al sole senza sale, e perché sono pesci di poca umidità grassa, diventano duri come legno. Quando si vogliono mangiare li battono col roverso della mannara, che gli fa diventar sfilati come nervi, poi compongono butiro e specie per darli sapore: ed è grande e inestimabil mercanzia per quel mare d’Alemagna. Le passare, per esser grandissime, partite in pezzi le salano, e così sono buone (…)”.  

Quirini ripartì per Venezia nel maggio del 1432, dopo oltre un anno da quando era salpato da Candia alla volta delle Fiandre, portandosi 60 stoccafissi. La maggior parte di questi dovette venderli a Berger per pagarsi il viaggio di ritorno ma fu ampiamente ripagato dal successo che ebbe in Italia dove iniziò a commercializzarlo. Non a Venezia, però, dove si consumava solo pesce fresco, mentre già nella vicina Vicenza il pesce fu molto apprezzato, inizialmente per la sua bontà ma anche perché era più economico e non deperibile rispetto a quello fresco. Tant’è che in pochi anni ne divenne la patria e oggi ne è una delle indiscusse capitali dando il nome ad una delle ricette più apprezzate per gustarlo: il baccalà alla vicentina, oggi tutelato dalla  Venerabile Confraternita omonima.  

Anche se oggi se n’è perso quasi del tutto il ricordo e il suo nome non compare neanche nei libri di storia, per secoli Qurini è stato considerato uno dei più importanti naviganti, celebrato in tutto il mondo proprio per la scoperta e la diffusione dello stoccafisso e del baccalà. Il più famoso umanista cinquecentesco, Giovan Battista Ramusio<https://it.wikipedia.org/wiki/Giovan_Battista_Ramusio>, gli ha dedicato un intero capitolo nel libro Navigazioni e Viaggi il primo e uno dei più importanti sul tema di tutti i tempi. Nel 1931, cinquecentesimo anniversario del naufragio del navigatore veneziano, gli abitanti delle isole Lofoten<https://en.wikipedia.org/wiki/Lofoten, http://blog.naver.com/PostView.nhn?blogId=jun2916&logNo=220466561758> hanno eretto un monumento in suo onore sull’isola di Rost.  

Poco più di un secolo dopo, il 4 dicembre 1563, nel corso dell’ultima sessione del Concilio di Trento il baccalà viene riconosciuto “cibo magro” dalla Chiesa e introdotto nell’elenco degli alimenti permessi nei 200 giorni di magro, cioè in cui non si poteva mangiar carne, decretandone il successo.  

Il baccalà, come lo stoccafisso (o stock), il mussillo e il ragno, sono tutte parti del merluzzo che si distinguono per la lavorazione e la conservazione. Se il baccalà e lo stoccafisso (stockfisch, dal nome d’uso originario tedesco) sono più conosciuti, il mussillo (filetto di baccalà) e il ragno sono le parti più pregiate.

La Boqueria

The Mercat de Sant Josep de la Boqueria, often simply referred to as La Boqueria is a large public market in the Ciutat Vella district ofBarcelona, Catalonia, Spain and one of the city's foremost tourist landmarks, with an entrance from La Rambla, not far from the Liceu, Barcelona's opera house. The market has a very diverse selection of goods.^{[1]<DA https://en.wikipedia.org/wiki/La_Boqueria#cite_note-1>}

Se la Boqueria, l’antico mercato di Barcellona, è la capitale del baccalà al pari con San Sebastiana, nei Paesi Baschi, non da meno lo sono alcune città italiane come Vicenza – dove si diffuse dall’ottobre del 1432, portato da Quirini –, Roma e Napoli, che vantano una delle tradizioni gastronomiche più apprezzate nella preparazione del baccalà.  

Livorno

Livorno (pronuncia: [liˈvorno], audio^[?·info]) è un comune italiano di 159.542 abitanti^[2], capoluogo dell'omonima provincia inToscana.

Terza^[4] città della regione per popolazione (dopo Firenze e Prato) e quinta dell'Italia Centrale, ospita da sola quasi la metà degli abitanti della propria provincia; con i comuni limitrofi di Pisa e Collesalvetti costituisce inoltre un vertice del cosiddetto "triangolo industriale"^[5], la cui popolazione complessiva ammonta ad oltre 260.000 abitanti.<DA https://it.wikipedia.org/wiki/Livorno>

Con la polenta, fritto o stufato alla “livornese<https://it.wikipedia.org/wiki/Livorno>”, ma anche in pastella come lo cucinano a Roma o semplicemente lesso, condito con olio e limone, il baccalà è presente sulle tavole di mezzo mondo dov’è arrivato dall’Europa in secoli di viaggi commerciali. Quello “alla vicentina” deve la sua notorietà a Michel de Montaigne<Michel Eyquem de Montaigne (Bordeaux, 28 febbraio 1533 – Saint-Michel-de-Montaigne, 13 settembre 1592) fu un filosofo, scrittore epolitico francese noto anche come aforista.> che lo descrisse nel suo Journal de Voyage en Italie, poi divenuto celebre. Ma non si contano le storie, le leggende e i racconti, ma anche le canzoni, come Pesce veloce del Baltico di Paolo Conte, che parlano del prelibato alimento.

Il baccalà alla vicentina

Ecco la ricetta della “Venerabile Confraternita del baccalà alla vicentina” 

Ingredienti per 12 persone: 

Kg 1 di stoccafisso secco / gr. 250/300 di cipolle / 1/2 litro di olio d’oliva extravergine / 3 sarde sotto sale / 1/2 litro di latte fresco / poca farina bianca / gr. 50 di formaggio grana grattugiato / un ciuffo di prezzemolo tritato sale e pepe

Preparazione  

Ammollare lo stoccafisso, già ben battuto, in acqua fredda, cambiandola ogni 4 ore, per 2-3 giorni. Aprire il pesce per lungo, togliere la lisca e tutte le spine. Tagliarlo a pezzi. Affettare finemente le cipolle; rosolarle in un tegamino con un bicchiere d’olio, aggiungere le sarde sotto sale e tagliate a pezzetti; per ultimo, a fuoco spento, unire il prezzemolo tritato. Infarinare i vari pezzi di stoccafisso, irrorati con il soffritto preparato, poi disporli uno accanto all’altro, in un tegame di cotto o alluminio oppure in una pirofila (sul cui fondo si sara’ versata, prima, qualche cucchiaiata di soffritto); ricoprire il pesce con il resto del soffritto, aggiungendo anche il latte, il grana grattugiato, il sale, il pepe. Unire l’olio fino a ricoprire tutti i pezzi, livellandoli. Cuocere a fuoco molto dolce per circa 4 ore e mezzo, muovendo ogni tanto il recipiente in senso rotatorio, senza mai mescolare. Questa fase di cottura, in termine “vicentino” si chiama “pipare”. Solamente l’esperienza saprà definire l’esatta cottura dello stoccafisso che, da esemplare ad esemplare, può differire di consistenza. Il baccalà alla vicentina è ottimo anche dopo un riposo di 12/24 ore. Servire con polenta.

<DA http://mangiarebuono.it/il-veneziano-che-scopri-il-baccala/>

이탈리아 베네토주(州)의 비첸짜(Vicenza)는 어떤 도시인가

Vicenza

Vicenza^[3] (Vicensa^[4] in veneto^[5][6]) è un comune italiano di 113 599 abitanti^[1], capoluogo dell'omonima provincia in Veneto.

È il quarto^[7] comune della regione per popolazione e il quinto più densamente popolato^[8].

Il capoluogo berico è meta di turismo culturale con flussi da ogni parte d'Italia ed internazionali^[9], in virtù del suo essere soprannominata "la città del Palladio" - dal nome dell'architetto che qui realizzò numerosi edifici nel tardo rinascimento. Proprio perché la città costituisce una realizzazione artistica eccezionale per i numerosi contributi architettonici di Andrea Palladio, Vicenza è stata dichiarata Patrimonio dell'umanità dall'UNESCO.

La città è, inoltre, tra i più importanti centri industriali ed economici italiani, con un elevato reddito pro capite nonché cuore di una provincia costellata di piccole e medie imprese il cui tessuto produttivo registra da anni il terzo posto in Italia per fatturato nelleesportazioni, trainate soprattutto dal settore metalmeccanico, tessile e orafo: quest'ultimo raggiunge nel capoluogo berico oltre un terzo del totale delle esportazioni di oreficeria^[10], facendo di Vicenza la capitale italiana della lavorazione dell'oro.

Vicenza comune
(dettagli)
Localizzazione
Stato	Italia
Regione	Veneto
Provincia	Vicenza
Amministrazione
Sindaco	Achille Variati (PD) dal 27-5-2013 (2º mandato)
Territorio
Coordinate	45°33′00″N 11°33′00″ECoordinate: 45°33′00″N 11°33′00″E (Mappa)
Altitudine	39 m s.l.m.
Superficie	80,57 km²
Abitanti	113 599[1] (31-12-2014)
Densità	1 409,94 ab./km²
Frazioni	Vedi elenco
Comuni confinanti	Altavilla Vicentina,Arcugnano, Bolzano Vicentino, Caldogno,Costabissara, Creazzo,Dueville, Longare,Monteviale, Monticello Conte Otto, Quinto Vicentino, Torri di Quartesolo
Altre informazioni
Cod. postale	36100
Prefisso	0444
Fuso orario	UTC+1
CodiceISTAT	024116
Cod. catastale	L840
Targa	VI
Cl. sismica	zona 3 (sismicità bassa)
Cl. climatica	zona E, 2 371 GG[2]
Nome abitanti	vicentini o berici
Patrono	Madonna di Monte Berico(patrono principale), san Vincenzo di Saragozza(patrono secondario)
Giorno festivo	8 settembre
Cartografia
Vicenza
Posizione del comune di Vicenza all'interno dell'omonima provincia
http://www.comune.vicenza.it/

Province of Vicenza

From Wikipedia, the free encyclopedia

Province of Vicenza
Province
Map highlighting the location of the province of Vicenza in Italy
Country	Italy
Region	Veneto
Capital(s)	Vicenza
Comuni	121
Government
• President	Achille Variati
Area
• Total	2,722 km2 (1,051 sq mi)
Population (2012)
• Total	874,630
• Density	320/km2 (830/sq mi)
Time zone	CET (UTC+1)
• Summer (DST)	CEST (UTC+2)
Postal code	36010-36078, 36100
Telephone prefix	0424, 0444, 0445
Vehicle registration	VI
ISTAT	024

The Province of Vicenza (Italian: Provincia di Vicenza) is a province in the Veneto region of northern Italy. Its capital city isVicenza.

The province has an area of 2,723 km², and a total population of 874,630 (as of 2012). There are 121 comuni (municipalities) in the province.^[1] Important towns in the province include Bassano del Grappa, Montecchio Maggiore, Torri di Quartesolo, Schio,Noventa Vicentina, Thiene, Marostica, Lonigo, Arzignano, and Valdagno.

The province's president, since 2014, is Achille Variati of the Democratic Party. The province's president, from 2007 to 2014, wasAttilio Schneck of the Liga Veneta party. Liga Veneta is a member of the Lega Nord (Northern League). group of political parties that, in turn, is part of the center-right coalition. Before him, the president was Manuela Dal Lago, also a member of the Liga Veneta.

Population is unevenly spread throughout the province. More than 60% of the populace resides in densely industrialised areas in the eastern, western, and northern (known as Alto Vicentino) conurbations, as well as the area surrounding Bassano del Grappa. The remaining 40% reside in predominantly rural ares in the southern part of the province (the Colli Berici and Basso Vicentino) or the Asiago plateau.

Economic development in some areas is hindered by industrial and agricultural depression. Towns in the western section such as Valdagno and Montecchio suffer from high unemployment, following a decline in steel and textile industries, the Colli Berici and Basso Vicentino remaining overwhelmingly agricultural also presents high levels of unemployment. The heavily industrial Alto Vicentino area alone accounts for half of the provinces GDP.

India's most influential woman, Sonia Gandhi (born Edvige Antonia Albina Maino in the small village of Lusiana), the widow of former prime minister Rajiv Gandhi, was born in the province of Vicenza. She currently resides in New Delhi. She was named the third-most powerful woman in the world by Forbes magazine in the year 2004 and currently ranks sixth. She was also named among Time magazine's 100 Most Influential People in the World for the years 2007 and 2008.

The famous inventor Federico Faggin, an Italian physicist/electrical engineer principally responsible for the design of the first microprocessor, was born in Vicenza.

Baccalà alla vicentina, ricetta tradizionale

-비첸짜의 전통요리 말린 대구 요리

Il baccalà alla vicentina è un piatto molto ricco e saporito tipico della città di Vicenza. Come accade spesso per le ricette della tradizione anche questa è ricca di controversie sui tempi di cottura, l’origine, le dosi degli ingredienti e la preparazione. Il baccalà venne introdotto nella città veneta nel 1432. Il capitano veneziano Pietro Querini dopo il suo naufragio in Norvegia sull’isola di Rost, portò con sé proprio lo stoccafisso. Tutt’oggi questo pesce viene chiamato baccalà o bacalà con una c sola, in tutto il Triveneto, mentre nel resto d’Italia questo nome indica il merluzzo sotto sale. 

La ricetta proposta è quella della confraternita del bacalà alla vicentina considerata la più attendibile, frutto di studio e comparazioni tra numerose ricette esistenti. L’associazione ha sede a Sandrigo, definita la patria del baccalà, dove ogni anno si tiene una festa dedicata a questo piatto. Fondamentale per la buona riuscita della ricetta è utilizzare ottimo olio extravergine d’oliva presente in quantità elevata. La lunga cottura del pesce nel latte, olio e parmigiano rendono il baccalà alla vicentina un piatto molto gustoso perfetto per essere consumato assieme alla polenta morbida. Ottimo dopo un riposo di 12/24 ore. La ricetta prevede l’utilizzo dello stoccafisso secco da ammollare in acqua ma per comodità potete utilizzarne anche uno già ammollato.

PREPARAZIONE BACCALÀ ALLA VICENTINA

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   Dissalate lo stoccafisso lasciandolo in ammollo in acqua fredda per 2/3 giorni cambiando l'acqua ogni 6/8 ore. Eliminate la pelle e le spine e tagliatelo a pezzi di ugual dimensione. Sbucciate le cipolle e tritatele finemente. Fatele scaldare abbondante olio in una padella e soffriggete le cipolle, unite le sarde dissalate e cuocete pochi minuti.
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    Lavate il prezzemolo, privatelo dei gambi e tritatelo finemente. Aggiungetelo alla cipolla e togliete dal fuoco.
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   Infarinate i pezzi di pesce. In una terrina o in una teglia di alluminio disponete(disponere:배치하다,depositare: 남겨두다

4. ) alcune cucchiaiate di soffritto, poggiatevi sopra il pesce e cospargetelo con il restante soffritto.

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   Aggiungere il latte e il formaggio, salate e pepate.
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   Infine unite l'olio fino a coprire il pesce.
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   Cuocete a fuoco basso per 4 ore muovendo di tanto in tanto la padella senza mescolare con il cucchiaio. Servite subito accompagnando con polenta morbida. <DA http://www.agrodolce.it/ricette/baccala-alla-vicentina/>

대구에 얽힌 이야기

"...참고로 서양의 대구와 한국의 대구는 크기부터 다르다.[2] 서양 대구는 크기가 사람 몸통만한 것이 잡힌다. 다만 맛은 한국것에 비해서 좀 떨어진다고, 살에 기름기가 없어 말려서 보존하기 매우 쉬웠고, 그래서 문명 초기부터 이 대구 가공 산업이 융성했다. 바이킹들 조차 함내 보존식으로 말린 대구를 널판지마냥 쌓아놓을 정도였으니..

거기다 많이 잡혀서 당시 기록에는 바다에 물반 고기반이라서 대구가 번식기에 정자를 뿌리기 시작하면 바다가 하앟게 변했다라는 글이라든지 양동이 아래 돌을 넣은 양동이를 넣었다 들어올리면 양동이 한가득 대구가 잡힐 정도라는 글이 나올 정도였고 먹고 파는 것을 넘어서 갈아서 비료로 파는 것이 한 국가의 수입일 정도였다. 바다의 빵이라는 말까지 나올 정도. 

이 말린 대구는 거의 일상적으로 먹는 음식으로 안그래도 싸고 보존하기 좋고 흔한데 금식일이라든지 종교일등에 고기를 금하는 것까지 겹쳐 수요가 늘자 빵은 못먹어도 말린 대구는 먹을 수 있는 그런 상황에까지 이르렀다. 소도 막 집어먹고 노예도 먹어서 노예와 하인들용 하급품 말린 대구 생산지까지 따로 있을 정도. 다만 싱싱한 대구는 보존 문제라든지 하는 것이 있는지라 어민들이 아닌 이상 잘 먹지 않았다고, 도리어 신선한 대구를 주자 부담스럽다며 그냥 말린 대구를 달라고 하는 일도 있었고, 당시 요리사도 신선한 대구는 조리하기 힘들다며 거북해할 정도였다. 

이런지라 대구는 밀과 같이 전략적으로 매우 중요한 식량자원이 되었고, 아이슬란드와 영국 사이에 대구가 많이 나는 지역을 두고 대구 전쟁이라는 군사적 충돌까지 일어났다 . 헌데 이 대구라는 물고기가 몇백년 주기로 밀집지가 변하는 어종이라서 이에 따라 한 국가가 무너지고 한 국가가 일어서는 진풍경이 벌어지기도 했다...."

<출처: https://namu.wiki/w/%EB%8C%80%EA%B5%AC(%EC%96%B4%EB%A5%98)>

Boramirang

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