대항해시대(大航海時代), 당시 인간들은 무엇을 하고 있었을까...?
불과 500여년 전, 지구별에 사는 인간들은 먹고 살기 위해 목숨을 걸었다. 사람들은 그 행위를 대항해 시대 혹은 대발견 시대(Age of Discovery)라고 불렀다. 이 시기는 15세기 후반부터 18세기 중반까지 유럽의 배들이 세계를 돌아다니며 항로를 개척하고 탐험과 무역을 하던 시기를 말한다. 그 과정에서, 유럽인들은 자신들이 알지 못했던 아메리카 대륙과 같은 지리적 발견을 달성했다. 전혀 새롭지 않은 대륙을 '발견'이라고 불렀다.
이런 발견에 나선 사람들을 탐험가라고 불렀고, 포르투갈의 항해 왕자 엔히크가 처음으로 대항해 시대를 열었다. 당대의 유명한 탐험가들은 크리스토퍼 콜럼버스, 바르톨로메우 디아스, 바스쿠 다가마, 페드루 알바르스 카브랄, 바스코 발보아, 존 캐벗, 예르마크 티모페예비치, 후안 폰세 데 레온, 페르디난드 마젤란, 빌럼 바런츠, 아벌 타스만, 빌럼 얀스존 등이 있다.
그리고 그렇게 유명하지는 않지만 그 역할을 결코 무시할 수 없는 수많은 무명 탐험가들이 있었고 에르난 코르테스, 프란시스코 피사로 등 탐험가를 표방한 잔인한 정복자들도 있었다. 이들은 곧 아메리카 대륙에 살았던 인디오들을 개척이라는 이름하에 무차별 학살하고 전염병을 옮기는 등 그들의 탐욕에 거슬리는 원주민들을 거의 몰살시키고 오늘에 이르렀다.
우리가 (학습으로)잘 알게 된 크리스토퍼 콜럼버스는 에스파냐 왕국의 군주인 카스티야의 이사벨 1세와 아라곤의 페르난도 2세의 지원을 받아 아시아를 찾으러 서쪽으로 떠난다. 이사벨과 페르난도는 콜럼버스를 해군 제독에 임명하고 배 3척(핀타호, 니냐호, 산타 마리아호)을 내 준다. 하지만 그의 눈에 보인 것은 아시아가 아닌 유럽인들이 단 한 번도 가보지 못한 신대륙이었다. 콜럼버스는 죽는 날까지 자신이 인도를 발견했다고 믿었다. 믿어야 했다. 이유가 있었다.
지난 7월 이후 이탈리아 요리와 관련된 역사와 문화 등을 살펴보면서 요리 혹은 음식에 얽힌 뒷이야기가 흥미롭게 다가왔다. 그 중 하나가 대구(Baccalà)에 얽힌 이야기다. 대구에 얽힌 이야기 하나만으로 세계 역사의 흐름은 물론 특정 물고기가 인류에 끼친 영향을 자세히 알 수 있는 것. 지난해(2014) 출판된 <COD: A BIOGRAPHY OF THE THE FISH THAT CHANGED THE WORLD,세계의 역사와 지도를 바꾼 물고기의 일대기-저자:Mark Kuransky(번역:박중서)>는 책 제목처럼 세계의 역사와 지도를 바꾼 물고기였다. 바꾸어 말하면 음식 혹은 요리가 세계의 지도와 역사를 다시 쓰게된 것이다. 책 일부분(p51~)을 소개하면 이러하다.
"...최근에 영국 언론이 기뻐할 만한 일이 있었는데 바로 오래된 편지 하나가 발굴된 것이다. 이 편지는 브리스틀에서 크로프트와 관련된 사건이 벌어진 지 10년 뒤에 크리스토퍼 콜럼부스 앞으로 보내진 것이었다. 당시 콜럼부스는 아메리카의 발견(?)으로 세간의 격찬을 받고 있었다. 브리스틀의 상인들이 보낸 이 편지에는, 그들이 아메리카에 이미 다녀간 적이 있음을 콜럼부스도 잘 알고 있을 것이라는 주장이 들어있었다.
과연 콜럼부스가 이 편지에 답장을 했는지 여부는 알려지지 않았다. 그로선 굳이 그럴 필요가 없었을 것이다. 어민은 비밀을 지켰던 반면, 탐험가들은 그들이 발견한 사실을 세계에 알렸다. 콜럼부스는 새로운 세계가 에스파냐의 소유라고 주장했다. 그러다 1497년, 그러니까 콜럼부스가 아시아의 향신료 생산지로 가는 서쪽 항로를 찾아 나섰다가 우연히 카리브 해에 들어선 해로부터 5년이 지나서야, 이번에는 조반니 카보토(Giovanni Caboto)가 브리스틀에서 항해를 시작했다. "
여러 경로를 통해 콜럼부스 이전에 대서양의 먼바다에 대륙이 존재한다는 것을 먼저 안 것은 대구잡이를 위해 원양으로 항해했던 어선들이었다. 그들은 사업상 어장이 형성된 대륙과 바다(나중에 뉴펀드랜드라고 불린)를 묵시적으로 감추고 있었던 것이다. 대항해시대의 포문을 연 사람은 제노아(현 이탈리아 리구리아 주 제노바)의 선원 크리스토퍼 콜럼부스와 조반니 카보토였다.
하지만 어선으로부터 전해진 정보를 먼저 실행에 옮긴 사람은 콜럼부스였다. 조반니 카보토는 콜럼부스의 명성을 묵묵히 지켜보며 5년 후에 새로운 대륙(?)을 발견하게 된 것. 그곳은 대구잡이 어선들이 대구를 마구 퍼올렸던 곳이었고, 조반니 카보토는 그곳을 '새로 발견한 땅(New Found Land)'라고 불렀다. 이 땅이 나중에 뉴펀들랜드(Newfoundland)로 바뀐 것. 대항해시대를 연 것은 결국 대구잡이 때문이었으며 대구잡이로 돈을 번 상인들과 대구의 맛에 열광하거나 중독(?)된 사람들이 가세한 희한한 사조였다.
아메리카 대륙의 발견(?)은 블루베리, 카카오, 옥수수, 감자 등 여러 새로운 과일, 채소가 유럽으로 들여왔을 뿐만 아니라, 금과 은 등 대량의 귀금속을 유럽으로 가져오게 되었고, 그중 특히 아메리카의 금, 은은 에스파냐를 통해 유럽으로 대량 유입되면서 물가를 20,30배 폭등시킨 가격 혁명이 일어나게 되었다. 이는 자본주의적 대규모 경영이 확산되는 계기가 되었다.
아프리카 노예를 실은 노예선의 단면,사진을 클릭하면 놀라운 장면이 펼쳐진다.
<DA https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/8/82/Slaveshipposter.jpg>
또 대항해 시대가 한창일 때, 포르투갈의 상선들은 노예 무역을 통해 막대한 자본을 벌어들이고 있었다. 그들은 서아프리카에서 총을 노예들로 바꾸어, 다시 아메리카 대륙에 팔았고, 한 척에 500명 이상의 노예들을 싣고 아메리카로 떠났다. 또 아메리카 대륙에 도착한 노예들은 익숙하지 않은 환경속에서 질병과 싸워야만 한다. 이들 노예들은 아메리카의 대규모 설탕이나 사탕수수 농장 아시엔다에서 가혹한 노동에 시달렸다.
따라서 최근(미국에서는 10월 12일을 컬럼부스데이) 비판이 쏟아지고 있다. 콜럼부스 이후 사람들이 '대항해 시대'라고 그럴듯하게 부르는 것은 사실상 신대륙 발견도 아니었고, 새로운 역사의 시작도 아니었다. 비유럽, 비기독교 세계의 식민 지배의 시발점이었으며, 인류가 사리사욕을 위해 글자 그대로 무자비한 정복을 하게 된 시발점으로 볼 수 있다.
아랍 지리학자 알-이드리시가 1154년에 만든, 유럽 남쪽이 그려진 지도. 이는 유럽인의 대항해 시대 이전의 지도 중 가장 정확한 지도였다.
이 시기 유럽은 노예 무역을 통해 자본을 쌓았으며 강제 이주를 통해 신대륙을 개척하였다. 그래서 오늘날 게임에 등장한 '대항해 시대'와 같은 환상적인 시대는 절대로 아니었다. 잘못 전해진 역사 뒤에 대구가 버티고(?) 있었던 것. 대구혹은 음식이 인류의 역사 혹은 세계 역사에 관여하고 있었던 것이다. 아래는 이와 관련된 자료들이며 요리문화 등을 통해 지구별속에서 일어나고 있었던 일련의 사건들을 돌아볼 수 있는 것. 보다 상세한 내용은 마크 쿠란스키가 쓴 책<Mark Kuransky,(2014) COD: A BIOGRAPHY OF THE THE FISH THAT CHANGED THE WORLD> 을 참조해 보시기 바란다. 내가 꿈꾸는 그곳 번역본 보기
<DA https://ko.wikipedia.org/wiki/%EB%8C%80%ED%95%AD%ED%95%B4%EC%8B%9C%EB%8C%80>
Stoccafisso o Baccalà? Una storia lunga 500 anni
Per questo molti studiosi si sono interrogati sui motivi per cui lo stoccafisso, pur non essendo un pesce italiano, è entrato a pieno titolo a far parte della cucina tradizionale veneziana.
Esistono diverse storie che raccontano del modo con cui lo stoccafisso è arrivato sino a Venezia, alcune delle quali assumono i caratteri della leggenda.
Una di queste è raccontata nel volume Nel segno del baccalà redatto da Flavio Birri e Carla Coco. Il racconto ha come protagonista Pietro Querini, un mercante veneziano del ‘400.
Mentre era sulla rotta per le Fiandre, nel Mar del Nord, la nave di Pietro Querini fu investita in una violenta tempesta che fece naufragare la nave e disperderne completamente il carico.
L’equipaggio, però, riuscì fortunosamente a salvarsi grazie alle scialuppe di salvataggio e, dopo giorni in mare aperto, poté toccare terra, raggiungendo l’isola di Roest, nell’arcipelago delle Lofoten.
Sull’isola i naufraghi veneziani incontrarono i pescatori locali, con cui si ingegnarono a comunicare parlando germanico, francese e latino. Essi narrarono le loro disavventure e trovarono ospitalità presso i generosi pescatori per tre mesi.
Ben presto l’equipaggio assunse le abitudini dei pescatori del luogo scoprendo uno strano pesce molto pescato da quelle parti, detto stocfisi, pesce di poca umidità duro come legno che per essere mangiato doveva essere battuto con il roverso.
Nel 1432 Querini, tornato a Venezia, narrò ai suoi concittadini delle sue avventure nei paesi scandinavi. I racconti di viaggio erano all’epoca molto apprezzati poiché gli usi dei popoli lontani potevano fornire nuove idee per la vita quotidiana o per il commercio.
Querini raccontò anche degli usi alimentari degli scandinavi e, appunto, dello stoccafisso, un pesce già conosciuto da quasi un secolo a Parigi e a Londra perché poteva essere conservato a lungo.
A quei tempi, in cui conservare a lungo il cibo era difficile, il valore dello stoccafisso era elevatissimo. Grazie a ciò, gli abitanti delle Isole Rosten potevano esportare questo pesce in molti paesi, procurandosi in cambio denaro e mercanzie.
I veneziani, perciò, non si lasciarono scappare l’occasione e, da grandi mercanti che erano, iniziarono ad importare e commercializzare lo stoccafisso.
Ma allora perché si chiama Baccalà?
Baccalà deriva dallo spagnolo bacalao usato per la prima volta nei primi anni del ‘500.
Alcuni pensano che derivi dall’antico olandese kabeljauw oppure che abbia origine dall’etimo romanzo cabilh, capo, testa, ovvero pesce testuto. Altri ancora lo riferiscono al latino baculus e cioè bastone. Insomma l’origine del termine baccalà resta misteriosa.
Molti gli storici e i documenti antichi che aggiungono dettagli sull’origine e la storia del baccalà divenuto da cibo dei poveri a prelibatezza gourment servita nei migliori ristoranti italiani e al centro dei piatti dei migliori chef!
Oggi lo stoccafisso è nel menù del Vecio Fritolin grazie alla gustosa e delicata ricetta del baccalà mantecato alla veneziana dello Chef Zennaro, che è stata anche presentata al Milano Food & Wine Festival, un importante evento sull’enograstronomia.
Stoccafissi ancora appesi alle Lofoten <DA https://ilcoquinario.wordpress.com/category/itinerari/>
Finalmente qualcuno ci ha pensato, vuoi perché tutti i mezzi sono validi per cercare di attenuare i morsi della crisi, vuoi perché, in fin dei conti, i Veneti di ogni provincia sono sempre stati di indole migrante sia per commerci che per uscire dalla pellagra, vuoi perché di fatto il cibo è cultura piena a tutti gli effetti. Così la rotta del 1431 di Pietro Querini ormai è prossima al riconoscimento comeItinerario Culturale. Da Venezia alle Isole Lofoten (Norvegia) e ritorno.
Il 7 ottobre prossimo, infatti, la firma del protocollo di intesa tra Regione Veneto e Regione del Nordland a Bruxelles sancirà di fatto la nascita della Via Querinissima. Vale a dire che il viaggio compiuto da Pietro Querini nel 1431 diventa un itinerario attraverso 14 paesi europei. Il percorso segue la rotta che portò il navigatore veneziano a naufragare sulle isole Lofoten, al largo della Norvegia, dopo aver toccato l’isola di Creta, Spagna, Portogallo e aver circumnavigato la Gran Bretagna.
Quindi il ritorno, l’anno seguente, via terra attraversando Scandinavia, Germania, Fiandre, Francia e Svizzera. Querini tornò in patria con quelli che gli parvero strani pesci bastone, gli stoccafissi, dando così avvio alla fortunata tradizione del Baccalà in terra veneta. L’idea de La Via Querinissima ha iniziato a prendere forma nel 2007, quando il cuoco Antonio Chemello ha ripercorso il viaggio di andata. Quindi il progetto è stato abbracciato dalla Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina che nel 2012 ha ricostruito e sperimentato il percorso di ritorno, da Røst (in Norvegia) a Sandrigo (Vicenza).
Nei giorni scorsi il progetto è stato presentato nella sede italiana del Consiglio d’Europa a Venezia e quindi è stato l’oggetto di un incontro bilaterale a Bruxelles tra i rappresentanti della Regione Veneto e della regione norvegese del Nordland. Ora manca solo la firma di un protocollo di intesa che sarà siglato il 7 ottobre a Bruxelles. “Il nostro intento – spiega Massimo Andreoli, Presidente del Consorzio Europeo Rievocazioni Storiche e Project Manager della Via Querinissima – è creare un network europeo che metta insieme i paesi del nord e del sud per promuovere un patrimonio culturale fatto di storia, cultura e arte che ruota attorno alle capacità manuali di trasformazione del merluzzo in stoccafisso e quindi in baccalà”.
Se lo stoccafisso si è diffuso nei secoli in tutta Europa con decine di varianti, ricette e tradizioni, la Via Querinissima si candida a diventare un percorso che attraversa questa variegata geografia culinaria e culturale, tenendone ben saldi i punti di partenza e arrivo. Le Isole Lofoten, luogo di pesca ed essicazione del pesce, e il Veneto, terra di elezione del piatto che se ne ricava. Nei prossimi mesi il comitato promotore inviterà i diversi partner nazionali a partecipare all’elaborazione di un progetto per aderire al programma comunitario “Europa Creativa”.
Lo scopo è quello di intercettare le risorse necessarie ad avviare il lungo percorso volto al riconoscimento dello status di “Itinerario Culturale” da parte del Consiglio d’Europa. La Via Querinissima sarà il tema dell’annuale Festa del Bacalà che si terrà a Sandrigo dal 16 al 29 settembre, poco prima della firma nella capitale belga.
Photo by Joachim S. Müller.<DA http://pinsky.marine.rutgers.edu/new-paper-in-science-shows-that-marine-species-follow-climate-velocity/>
COD: A BIOGRAPHY OF THE THE FISH THAT CHANGED THE WORLD
대구-세계의 역사와 지도를 바꾼 물고기의 일대기
"...최근에 영국 언론이 기뻐할 만한 일이 있었는데 바로 오래된 편지 하나가 발굴된 것이다. 이 편지는 브리스틀에서 크로프트와 관련된 사건이 벌어진 지 10년 뒤에 크리스토퍼 콜럼부스 앞으로 보내진 것이었다. 당시 콜럼부스는 아메리카의 발견(?)으로 세간의 격찬을 받고 있었다. 브리스틀의 상인들이 보낸 이 편지에는, 그들이 아메리카에 이미 다녀간 적이 있음을 콜럼부스도 잘 알고 있을 것이라는 주장이 들어있었다.
과연 콜럼부스가 이 편지에 답장을 했는지 여부는 알려지지 않았다. 그로선 굳이 그럴 필요가 없었을 것이다. 어민은 비밀을 지켰던 반면, 탐험가들은 그들이 발견한 사실을 세계에 알렸다. 콜럼부스는 새로운 세계가 에스파냐의 소유라고 주장했다. 그러다 1497년, 그러니까 콜럼부스가 아시아의 향신료 생산지로 가는 서쪽 항로를 찾아 나섰다가 우연히 카리브 해에 들어선 해로부터 5년이 지나서야, 이번에는 조반니 카보토(Giovanni Caboto)가 브리스틀에서 항해를 시작했다.
그의 목적은 브리스틀의 비밀을 찾아내는 것이 아니라 콜럼부스가 놓쳤던 아시아의 항로를 찾아내는 것이었다. 제노바인인 카보토는 훗날 영어식 이름인 '존 케벗(Joha cabot)으로 기억되었는데 이는 그가 잉글랜드 국왕 헨리 7세의 후원으로 항해를 수행했기 때문이다. 당시 유럽에서도 북쪽에 있었던 잉글랜드인은 향신료 무역 항로에서 멀리 떨어져 있었다.
그래서 향신료를 구입하려면 예외적으로 높은 가격을 지불해야 했다. 케벗은 북부의 향신료 무역 항로를 개척하는 사업에 대해서라면 영국 정부와 브리스틀 상인들이 기꺼이 자금을 지원하리라 생각했고 그의 예측은 정확했다. 바다에 나선 지 겨우 35일이 지난 1497년 6월에 케벗은 육지를 발견했다. 하지만 그곳은 아시아가 아니었다. 방대하고도 바위투성이인 해안은 생선을 소금에 절이고 말리기에 이상적이었으며 인근 바다에는 대구가 한가득 했다.
케벗은 대구에 관해 보고하면서 '이것이야 말로 새로운 땅의 부를 보여주는 증거'라고 했다. 그는이 '새로 발견한 땅(New Found Land)',즉 오늘날의 뉴펀들랜드(Newfoundland)가 잉글랜드의 소유임을 주장했다. 그로부터 37년 뒤에 자크 카르티에가 뉴펀들랜드에 도착했고 세인트로렌스 강의 하구를 '발견'했다는 공적을 인정받았다. 그는 가스페 반도에 십자가를 꽂고 이 지역 전부가 프랑스의 소유라고 주장했다.
<Mark Kuransky,(2014) COD: A BIOGRAPHY OF THE THE FISH THAT CHANGED THE WORLD(P51~P52), Location:Seoul, Translation: Park jung seo, http://www.markkurlansky.com/ >"
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