허브와 헤이즐넛 돼지고기 등심 오븐구이,FILETTO DI MAIALE ALLE ERBE PROVENZALI

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FILETTO DI MAIALE ALLE ERBE PROVENZALI

-허브와 헤이즐넛 돼지고기 등심 오븐구이-

우리가 쉽게 즐기지 못했던 돼지고기 요리방법,맛은 어떨까...?

돼지고기 등심에 빼곡하게 박힌 향초(erba)들은 우리가 늘 먹어오던 돼지고기 맛을 어떻게 바꿀까 싶은 생각이 들 정도로 먹음직스럽다. 돼지고기 특유의 잡내를 제거하기 위해 갖은 양념과 요리방법이 다 동원돼지만 돼지는 돼지다. 그런데 우리가 옷(포장지)만 바꿔 입는 것만으로 달라보이는 것처럼 요리 또한 어떻게 만드느냐에 따라서 맛은 천양지차란 거 누구나 다 안다. 그러나 막상 요리에 도전해 보면 결코 쉽지않은 것. 요리사가 그저된 게 아니란 걸 단박에 깨닫게 된다. 

세상살이를 요리(?)하는 정치판에도 고급 셰프가 등장한다면 백성들의 살림살이도 나아지는 이치랄까. 비슷한 재료라 할지라도 다 썩어 자빠진 최악의 재료로 만든 정치판은 그래서 사람들이 코를 막고 등을 돌리고 만다. 그러나 어느날 전혀 다른 향기를 품은 싱싱한 재료가 백성들의 눈 앞에 등장하면 열광하게 될 것. 

요리의 세계도 그런 것 같다. 우리가 늘 먹어오던 돼지고기를 늘 똑같은 방법으로 요리한다면 맛은 '거기서 거기'겠지만, 전혀 다른 방법을 동원해 보면 그 맛은 하늘을 찌를 듯 사람들을 열광케 할 것. 오늘 점심 때 소개해 드리는 허브와 헤이즐넛을 이용한 돼지고기 등심 오븐구이가 바로 그런 것 같다.  

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FILETTO DI MAIALE ALLE ERBE PROVENZALI

 

A momenti è di nuovo tempo di arrosti, eh, tenetevi pronti!
Intanto ho già cominciato ad “allenarmi” con uno squisito filetto di maiale al forno. Per insaporirlo ho utilizzato un mélange di timo, lavanda, semi di finocchio, origano, rosmarino, aneto, artemisia: le tradizionali Herbs de Provence insomma, le ultime che mi erano rimaste.
Queste le avevo acquistate al Marchè Forville, che si trova alla base di Le Suquet, la zona più autentica e popolare di Cannes, la parte alta della città, dove l’atmosfera è ancora quella di un piccolo, antico borgo intorno al vecchio castello da cui si gode una romantica vista sui tetti e sulla baia.

Durante le nostre brevi ma ripetute vacanze in Costa Azzurra, abbiamo avuto occasione di visitare molti altri variopinti mercati di specialità gastronomiche regionali, compreso quello coperto di Cours Massèna ad Antibes, che occupa la piazza di un’antica borgata medievale dove gli edifici che la circondano ospitano antiquate e spesso antiche rivendite di prodotti artigianali e alimentari.
Sotto i portici c’è perfino un “bar dell’assenzio” dall’atmosfera fanè Primi Novecento.
Adoro la Costa Azzurra!
Per tornare al nostro arrosto dal sapore Provenzale, ecco la ricetta.

Si spalma con 1 cucchiaio di moutarde de Dijion (senape) un intero filetto di maiale del peso di circa 600 gr e si avvolge in fettine sottili di lardo o pancetta tesa.

Si sparge qualche cucchiaiata di erbe miste di Provenza, sale e pepe su un foglio di carta forno e ci si rotola sopra il filetto facendole aderire bene.
Si inforna a 180 gradi appoggiato in una pirofila unta e si irrora con qualche cucchiaiata di olio.
Si cuoce per i primi 20 minuti coperto con la stagnola, che poi si toglie, si rigira la carne, si spruzza di vino bianco, si aggiunge una manciata di olive nere e si completa la cottura.

Per verificare quando è pronto si infila al centro un lungo stecchino, che deve entrare con facilità.
Si sforna, si lascia intiepidire qualche minuto e poi si affetta.

A me piace servirlo con la ratatouille, le patate, i funghi trifolati, piuttosto che con le insalate di verdure crude.

Chi non ama la senape (e so che qualcuno c’è perché me l’avete fatto notare commentando altre ricette) può tranquillamente saltare questo passaggio.

FILETTO DI MAIALE ALLE NOCCIOLE

Per il pranzo di Pasqua, dopo una teglia di delicate crespelle agli asparagi (http://silvarigobello.com/2015/03/13/crespelle-con-gli-asparagi), porterò in tavola un filetto di maiale al forno, che non richiederà molti sforzi, ma avrà senz’altro l’accoglienza che si merita.

Occorrono 1 o 2 filetti di maiale, dipende da quanti commensali siedono alla vostra tavola, di circa 6-700 gr l’uno.

Per 1 filetto si tritano grossolanamente nel mortaio 30 gr di nocciole(개암나무 열매) e si distribuiscono su un foglio di carta forno.

Si versano in una ciotola 1 cucchiaino di senape antica (quella con i grani della Maille, che per me è la migliore), 1 cucchiaio di miele, 1 spruzzo di Cognac, 1 pizzico di sale, 1 macinata di pepe e si mescola con cura.
Dopo averlo spennellato da tutti i lati si fa rotolare il filetto nelle nocciole, facendole aderire bene, e lo si appoggia in una pirofila dove sul fondo sono stati sistemati 3 scalogni a pezzi, 1 arancia con la buccia, a fette, e 2 foglie di alloro.
Si aggiungono, ai lati della carne, 50 gr di burro a pezzetti, 1 bicchierino di Cognac e si inforna a 200 gradi coprendo la pirofila con un foglio doppio di alluminio per 20 minuti.
Si passa quindi alla funzione grill per qualche minuto, dopo aver eliminato l’alluminio, per ottenere un leggera gratinatura.
Come sempre, è meglio aspettare 10 minuti prima di affettare il filetto. Nel frattempo si filtra il fondo di cottura che è stato deglassato con 1/2 bicchiere di vino bianco e si passa a parte in salsiera.

So che alcuni non gradiscono la senape: si può semplicemente ometterla o sostituirla con 1/2 cucchiaino di pepe alla Creola pestato nel mortaio.

<DA http://silvarigobello.com/tag/filetto-di-maiale/>

Boramirang

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