이탈리아 베네토 주의 명물 바깔라 만떼까또,Il baccalà mantecato alla veneziana

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Il baccalà mantecato alla veneziana

-이탈리아 베네토 주의 명물 바깔라 만떼까또-

도대체 어느곳에 쓰이는 물건일까...?

아무런 단서도 없이 사진의 정체를 밝히기란 쉽지않은 일이다. 사진<DA http://veciofritolin.it/piatti-tipici-veneziani/stoccafisso-o-baccala-di-veneziana-origini-e-curiosita/>은 말린 대구요리(바깔라 만떼까또,baccalà mantecato)를 소개한 한 사이트의 사진이다. 염장 대구 바깔라가 세상에 널리 소개되기 전까지(대략 500년 전)만 해도 이런 사진이 대구로 만든 요리라고 아는 이는 없었을 것. 이탈리아 베네토 주의 명물 바깔라 만떼까또는 노르웨이의 한 상선이 베네치아 앞 바다에서 좌초된 후로 이탈리아인(Veneto.Vicenza)들이 말린 대구에 바깔라라는 이름을 붙이며 유래됐단다. 

참 희한한 일이었다. 그 전까지만 해도 변변찮은 이름 조차 없었던(?) 대구가 이탈리아에 상륙(?)하면서부터 새로운 이름을 획득하는 동시에 세계인의 입맛을 바꾸기 시작한 것. 우리나라의 황태처럼 생긴 녀석을 대략 2일 동안 물에 불리고 물과 기름 등으로 조리하는 과정을 거쳐, 한 숟가락 크기로 접시에 담아낸 것이다. 그냥 먹어도 좋고 빵에 발라먹으면 환상적인 맛을 내는 녀석은 '일용할 양식'이 아니라 기호품이랄까. 필자의 관련 사이트에 소개해 둔 여러 자료들과 함께 음미하면 맛이 배가될 것 같다. 내가 꿈꾸는 그곳 번역본 보기

Vicenza

Vicenza^[3] (Vicensa^[4] in veneto^[5][6]) è un comune italiano di 113 599 abitanti^[1], capoluogo dell'omonima provincia in Veneto.

È il quarto^[7] comune della regione per popolazione e il quinto più densamente popolato^[8].

Il capoluogo berico è meta di turismo culturale con flussi da ogni parte d'Italia ed internazionali^[9], in virtù del suo essere soprannominata "la città del Palladio" - dal nome dell'architetto che qui realizzò numerosi edifici nel tardo rinascimento. Proprio perché la città costituisce una realizzazione artistica eccezionale per i numerosi contributi architettonici di Andrea Palladio, Vicenza è stata dichiarata Patrimonio dell'umanità dall'UNESCO.

La città è, inoltre, tra i più importanti centri industriali ed economici italiani, con un elevato reddito pro capite nonché cuore di una provincia costellata di piccole e medie imprese il cui tessuto produttivo registra da anni il terzo posto in Italia per fatturato nelleesportazioni, trainate soprattutto dal settore metalmeccanico, tessile e orafo: quest'ultimo raggiunge nel capoluogo berico oltre un terzo del totale delle esportazioni di oreficeria^[10], facendo di Vicenza la capitale italiana della lavorazione dell'oro.

Raffinata, delicata, non difficile da fare: prova a casa tua la nostra ricetta del Baccalà Mantecato!

Dosi Per 4 persone / Tempo Totale 40 Minuti

Il baccalà mantecato alla veneziana è una ricetta tipica della tradizione culinaria di Venezia.

E’ una ricetta molto raffinata e delicata che esalta il gusto del baccalà e impreziosisce un alimento considerato “povero” elevandolo a piatto gourmet che ha conquistato il mondo della cucina!

Preparato con stoccafisso, cioè merluzzo artico di origine norvegese conservato attraverso l’essicazione con aria fredda, il baccalà viene cotto e ridotto in crema e poi servito con polentina bianca o crostini di polenta.

A Venezia, il baccalà mantecato del Vecio Fritolin è un piatto tipico che impera tra gli antipasti della casa tutto l’anno.

Il piatto infatti non conosce stagione ed è stato apprezzato a livello internazionale da foodwriter ed esperti del settore tanto che la ricetta del baccalà mantecato del Vecio Fritolin è stata presentata al Milano Food & Wine Festival del 2014.

Vediamo adesso come preparare il baccalà mantecato del Vecio Fritolin.

Per la ricetta, cercate di procurarvi lo Stoccafisso ragno, ossia lo stoccafisso di prima scelta. Si tratta di un pesce che pesa al massimo 700-800 gr ed è lungo almeno 80-90 cm.

E’ anche consigliato l’uso della planetaria, ossia una macchina che monta e amalgama, spesso usata in pasticceria. Altrimenti dovrete montare il composto a mano.

Ingredienti

• 750 gr stoccafisso
• 500 gr latte intero
• 1500 gr acqua
• 1 lt olio di arachidi
• q.b. sale
• q.b. pepe

Procedimento

1. Mettete in ammollo lo stoccafisso in acqua fresca per almeno 2 giorni. Quindi pulitelo, rimuovendo spine e pelle.
2. Mettetelo in una pentola con l’acqua ed il latte e fate cuocere finché il liquido non bolle; a questo punto regolate al minimo la fiamma e fate cuocere per 25 minuti al massimo.
3. Togliete il tutto dal fuoco e fatelo raffreddare per almeno mezz’ora.
4. Togliete il baccalà dal liquido e tenetelo a parte. Conservate anche 1/2 litro di liquido.
5. Passate nel mixer il baccale, poi ponetelo nella planetaria insieme ad un po’ di olio di arachidi e iniziate a montare.
6. Aggiungete un po’ di liquido di cottura, poi un altro po’ di olio di arachidi, poi (se serve) ancora del liquido di cottura, continuando finché l’olio non è terminato.
7. Aggiustate di sale e di pepe e amalgamate il composto con una spatola per non farlo smontare. Quindi coprite con pellicola e conservate in frigo a 4 gradi.
8. Servite il baccalà mantecato con della polenta e un po’ di erba cipollina. Buon appetito!

Consiglio dello Chef(셰프의 조언)

Per la ricetta, cercate di procurarvi lo Stoccafisso ragno, ossia lo stoccafisso di prima scelta. Si tratta di un pesce che pesa al massimo 700-800 gr ed è lungo almeno 80-90 cm.

E’ anche consigliato l’uso della planetaria, ossia una macchina che monta e amalgama, spesso usata in pasticceria. Altrimenti dovrete montare il composto a mano.

E se vuoi gustare il delizioso baccalà mantecato del Vecio Fritolin prenota un tavolo da noi!

Boramirang

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