이탈리아 와인,피에몬트주의 전설적인 포도밭

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이탈리아 와인의 본고장 피에몬트주(州)의 포도밭

-술과 황홀경의 神 디오니소스와 현대인-

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인간의 심장에 흐르는 피의 원천은 와인이겠지...!!

먼저 디오니소스(Dionysos -(영)Dionysus/Bacchus. 로마에서는 Liber라고도 함)가 누군지살펴보면 재미를 더한다. 디오니소스는 그리스.로마 종교에서 풍작과 식물의 성장을 담당하는 자연신이다. 그리스 신화에서는 디오니소스(Dionysos), 로마 신화에서는 바코스(Bacchos)이며, 술과 황홀경의 신으로 알려져 있다. 트라키아와 프리기아에서 전래했지만, 출생과 죽음 및 원래 크레타의 여신인 아리아드네와의 결혼에 얽힌 기이한 전설은 그에 대한 숭배가 헬레니즘 시대 이전 미노스 문명의 자연종교로 복귀한 것이었음을 암시해준다. 

가장 널리 퍼진 전설에 따르면, 카드모스(테베의 왕)의 딸이지만 원래는 프리기아의 대지의 여신인 세멜레와 제우스 사이에 태어난 아들이 디오니소스라고 알려져 있다. 제우스의 아내 헤라는 세멜레를 질투한 나머지, 세멜레를 부추겨 제우스가 참모습으로 나타나게 해달라고 소원하게 하여 그가 정말 신인지 확인해 보도록 했다. 제우스는 그 요구에 순순히 응했으나, 인간인 세멜레가 견뎌내기에는 그의 힘이 너무 컸던 까닭에 세멜레는 제우스에게서 나온 번갯불에 타죽고 말았다. 

하지만 제우스는 세멜레의 태내에 있던 아들을 자기 넓적다리 속에 집어넣어 달이 찰 때까지 키웠다. 이렇게 해서 디오니소스는 2번 태어나게 되었고, 그뒤에는 헤르메스 신이 상상의 장소인 니사로 그를 데려가 바코스 숭배자들의 손에서 자라도록 했다. 디오니소스는 수액(樹液), 즙, 자연 속의 생명수를 상징하는 존재로 간주되었으므로 그를 기려 흥청망청 잔치를 벌이는 의식이 성행했다. 

이러한 디오니소스 축제(바코스 축제)는 미케네 문명 이후 여자들 사이에서 세력을 넓혀갔으나 남자들은 그에 대해 적대적인 태도를 보였다. 전해오는 이야기로는 테베의 왕 펜테우스가 바코스 숭배자들의 행동을 염탐하려 하다 들켜 몸이 갈갈이 찢겼으며, 아테네인들은 디오니소스 숭배를 멸시한 벌로 성불구자가 되었다. 그럼에도 불구하고 여자들은 가정을 버린 채 언덕으로 모여들어, 사슴가죽옷을 입고 담쟁이덩굴관을 쓴 차림으로 제례 때 외치는 소리인 '에우오이!'(Euoi)를 질러댔다. 

Michaelina Woutiers (1617/18–1689), The Triumph of Bacchus (before 1659), Kunsthistorisches Museum, Vienna

그들은 티아시(성스러운 무리)를 이루어 티르소이(회향나무 가지에 포도덩굴의 잎을 엮어 매고 끝을 담쟁이덩굴로 장식한 것)를 흔들면서 피리와 팀파니의 반주에 맞추어 장작불 옆에서 춤을 추었다. 디오니소스 신의 영감을 받게 되면 이 바코스 숭배자들에게 신비한 힘이 생겨 뱀과 동물에게 마법을 걸 수 있을 뿐만 아니라 오모파기아(omophagia：날고기먹기) 축제에 탐닉하기 전에 산 제물을 갈갈이 찢을 수 있는 초자연적인 힘을 지니게 된다고 여겨졌다. 

바코스 숭배자들은 이 신이 제물로 바치는 짐승의 몸으로 화한다는 믿음에서 그를 브로미오스(외치는 자), 타우로케로스(소의 뿔을 지닌 자), 타우로프로소포스(소의 얼굴을 한 자)라는 이름으로 찬양했다. 디오니소스 숭배는 소아시아, 특히 프리기아와 리디아에서 오랫동안 성행했으며 아시아의 여러 신에 대한 숭배와 밀접하게 연관되어 있었다. 디오니소스는 어머니 세멜레를 데려오기 위해 저승으로 내려갔다고 하며 또 이탈리아 남부에서는 페르세포네와 연관되기도 했지만, 이 신이 저승과 원래부터 관계가 있었는지는 의심스럽다. 

디오니소스는 예언의 능력을 지니고 있었으며, 델포이의 사제들로부터 아폴론과 거의 동등한 대접을 받았다. 트라키아에 신탁소를 갖고 있었고, 나중에는 포키스의 암피클레이아에 있는 병을 치료하는 신전의 후원자였다. 디오니소스의 추종자들 가운데는 사티로스 같은 풍요의 정령도 있었으며, 의식에서는 자연의 생식력을 상징하는 남근상이 중요한 역할을 했다. 디오니소스는 가끔 짐승의 모습을 취했으며 여러 동물과 연관되었다. 

그의 개인적인 상징물로는 담쟁이덩굴 화관, 티르소스(지팡이), 칸타로스(손잡이가 2개 달린 큰 술잔) 등이 있었다. 디오니소스는 초기 미술에서는 턱수염이 난 남자로 그려졌으나, 그뒤에는 연약한 청년의 모습으로 표현되었다. 바코스 축제는 도자기 화가들이 즐겨 그린 주제였으나, 바코스의 비밀 집회장소는 BC 186년에 발표된 원로원의 칙령에 따라 이탈리아 전역에서 혹독한 탄압을 받았다.

이탈리아 와인 피에몬트주의 전설적인 포도밭

프랑스와 국경을 접하며 이탈리아 북서부에 위치한 피에몬테는 이탈리아의 가장 전설적인 두 와인, 바롤로와 바르바레스코를 생산하는 지역이다. 또한 부담 없이 마실 수 있는 스파클링 와인인 아스티 스푸만테(줄여서 ‘아스티’)도 이 지역에서 나온다. 피에몬테의 와인양조장들은 대체로 소규모이면서 세심하고 꼼꼼하게 와인을 양조하는데, 이런 면에서 이웃 나라 프랑스의 부르고뉴와 닮았다. 

뿐만 아니라 두 지역 모두 수세기 동안 베네딕토 수도회의 영향을 강하게 받았으며, 무엇보다도 두 지역의 위대한 와인은 각 지역에 완벽하게 적응한 단일 포도 품종으로 만들어진다(피에몬테는 네비올로, 부르고뉴는 피노 누아). 이탈리아의 다른 여러 지역에서 와인에 접근하는 방식이 상당히 산만한 것과는 대조적으로, 피에몬테의 레드 와인은 세 가지 주요 품종인 바르베라(Barbera), 돌체토(Dolceto), 네비올로(Nebbiolo)로 뚜렷이 구분된다. 

피에몬테 레드 와인의 세 가지 주요 품종인 바르베라(Barbera)

바르베라와 돌체토는 네비올로가 숙성되는 동안 부담 없이 마실 수 있는 와인으로, 돌체토 와인은 부드러운 타닌과 속이 꽉 차고 포도와 비슷한 과일 맛이 느껴지며, 바르베라는 발랄한 산도와 시큼하고 매콤한 붉은 과일 풍미를 느낄 수 있다. 네비올로에서는 타르와 가죽, 스파이시한 향을 느낄 수 있는데, 돌체토와 바르베라가 잘 익고 부담 없는 반면 네비올로는 시간이 갈수록 복잡성을 드러낸다.  

네비올로라는 이름은 네비아(nebbia, ‘안개’라는 뜻)에서 유래하였는데, 매년 가을이면 바롤로와 바르바레스코의 구릉 지대를 덮는 안개 때문에 붙여졌다. 지금까지도 변함없이 이탈리아에서 가장 높이 평가 받는 피에몬테의 전통적인 와인은 바롤로와 바르바레스코다. 그 이유는, 피에몬테야말로 네비올로라는 품종을 성공적으로 재배한 유일한 곳이기 때문이다. 

피에몬테 레드 와인의 세 가지 주요 품종인 네비올로(Nebbiolo)

이탈리아의 귀족 품종이라고 불리는 네비올로는 특정 지역에서만 재배 가능한 까다로운 품종으로 다루기 힘들며 많은 노력을 요구한다. 네비올로로 만든 와인의 향과 풍미를 표현할 때 타르, 감초, 제비꽃, 초콜릿, 자두, 무화과 등이 자주 등장하며, 네비올로의 찌를 듯한 타닌은 잘 숙성된 와인에서도 여전히 느낄 수 있다. 전통적으로 바르바레스코는 바롤로보다 섬세하고 여성스럽다고 인식되어 왔으며, 바롤로가 ‘왕’이라면 바르바레스코는 ‘여왕’이라 불린다. 

일반적으로 바롤로보다 바르바레스코에서 네비올로 포도가 먼저 익고, 바르바레스코가 가진 석회질의 토양 덕분에 한결 부드러운 와인이 만들어지기 때문이다(최근에는 꼭 그렇게 한정 짓기는 어렵다. 어떤 바르바레스코는 바롤로처럼 남성적이며 그보다 더한 경우도 있기 때문이다). 전통적인 바롤로나 바르바레스코는 네비올로를 나무로 만든 커다란 통에 넣고 발효시켜 만드는데, 1980년대까지 두 지역 모두에서 이 방법이 주로 사용되었다(여전히 이렇게 만드는 경우도 있다). 

피에몬테 레드 와인의 세 가지 주요 품종인 돌체토(Dolceto)

이렇게 커다란 나무통에서 이루어지는 발효 과정은 대부분 온도 조절 없이 이루어졌으며 이 때문에 와인이 박테리아 감염에 민감해지기도 했다. 또한 와인을 커다란 나무통에서 오래 숙성시키다 보면 나무 틈으로 들어오는 공기 때문에 산화작용이 일어나서 와인이 벽돌색이나 오렌지색을 띠기도 한다. 전통적인 방법으로 만든 와인은 달콤한 맛에 장밋빛이 도는 말린 체리 향과 가죽, 타르, 흙 냄새가 나지만, 주의를 기울이지 않을 경우 오래되고 지저분한 배럴 때문에 풍미가 나빠지는 경우도 있다. 

1960년대에 들어서자 레나토 라티, 안젤로 가야, 엘리오 알타레와 같은 개척 정신을 가진 생산자들이 전통적인 양조 방식에 도전장을 내기 시작했다. 그들은 발효 시 온도를 조절하는 방식을 도입하고, 225리터들이 작은 프랑스산 오크통을 사용하여 거친 타닌을 조절하고자 하였다. 또한 발효와 침용 추출 기간을 단축하여 산화와 색상의 변질을 막고 쓴 맛의 타닌이 우러나는 것을 방지하고자 하였다.  

Botte(보테) 또는 Botti(보티)라고 부르는, 밤나무로 만든 거대 용량의 나무통

그러나 지난 수십 년간 일어난 변화가 현대주의 생산자들의 이러한 양조 방식에만 국한된 것은 아니다. 혹자는, 그린 하비스트(Green harvest, 포도의 품질을 위해 일부 포도송이를 솎아내는 작업)의 시행이나 포도나무 클론의 신중한 선택 등 포도 재배 방식에서 일어난 근본적인 변화야말로 피에몬테에서 진정한 혁명을 불러왔다고 말한다. 

Botte(보테) 또는 Botti(보티)라고 부르는, 밤나무로 만든 거대 용량의 나무통. 피에몬테에서 레드 와인은 종교나 다름없는 위상을 유지하고 있지만, 피에몬테는 네 가지 주요 화이트 와인의 본고장이기도 하다. 드라이한 화이트 와인 가비(Gavi)와 아르네이스(Arneis), 약간 달콤하고 세련된 모스카토 다스티(Moscato d’Asti), 그리고 세미스위트 스파클링 와인인 아스티(Asti)가 그것이다. 가비는 1960~1970년대에 이탈리아 최고의 드라이 화이트 와인이라고 평가 받았는데, 피에몬테의 토착 품종인 코르테제로 만들며, 최상급일 경우 매우 드라이하고 파삭하며 감귤류와 미네랄 풍미를 발산한다. 

이탈리아의 가장 유명한 스파클링 와인은 바로 피에몬테에서 생산되는 아스티 스푸만테(스푸만테는 ‘거품’을 의미)로, 아스티라고도 불린다. 

피에몬테 방언으로 ‘악동’이라는 의미를 지닌 아르네이스의 경우, 1980년대만 해도 리구리아 해 주변의 레스토랑에서 해산물과 근사하게 어울리는 와인으로 열광 받았다. 이 와인은 드라이하고 생기 넘치며 보디감이 상당히 강하고 배와 살구의 풍미를 발산하는 맛있는 와인이다. 이탈리아의 가장 유명한 스파클링 와인은 바로 피에몬테에서 생산되는 아스티 스푸만테(스푸만테는 ‘거품’을 의미)로, 아스티라고도 불린다. 

잘 익은 복숭아와 살구를 연상시키는 아스티는, 알코올 함량이 7-9%로 아주 가벼우며, 길고 좁은 와인 잔에 샴페인처럼 차갑게 해서 마신다. 아스티의 사촌격이지만 좀더 고급스러운 모스카토 다스티는 섬세하고 약간 달콤하며 과일맛이 황홀하게 풍겨 나온다. 알코올 함량은 법적으로 5.5%까지만 허용된다. 모스카토 다스티는 아스티에 비해 거품이 덜 나며 병 안의 압력이 높지 않기 때문에 샴페인 코르크와 철사 대신 일반 코르크 마개로 입구를 봉한다. 모스카토 다스티 와인은 빈티지를 표시하며, 차갑게 해서 샴페인 잔이 아닌 일반 와인 잔에 마신다.

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그리스인들은 와인을 항상 물과 희석시켜 마셨다. 

기원전 4세기의 시인 유불로스는 디오니소스에 대해 노래하면서, 

그리스인들의 절제하는 태도를 다음과 같이 묘사하였다. 

"나는 절제를 위해 세 개의 잔을 채우네. 

첫 번째 잔은 건강을 위해, 

두 번째 잔은 사랑과 쾌락을 위해, 

세 번째 잔은 숙면을 위해. 

네 번째 잔은 더 이상 우리의 것이 아니라 오만의 것이고, 

(중략) 열 번째 잔은 미쳐서 가구를 내던지게 하네."

그리스인들은 열한 번째 잔을 들이킨 것일까. 마침내 빚잔치에 시달리며 지구인들의 입방아에 오르내리는 신세가 됐다. 

*원문출처: http://navercast.naver.com/contents.nhn?rid=171&contents_id=8734

*참고문헌

이탈리아 와인 가이드 
더 와인바이블 (The Wine Bible) 

Boramirang

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