이탈리아 요리,천의 얼굴 파스타의 역사와 종류: La storia dell mondo gli spagheti spezii_cucina in italia

 

 

 

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La storia dell mondo gli spagheti spezii_cucina in italia

-천의 얼굴 이탈리아의 파스타 세계-

 

 

 

이게 음식이야...?!

 

(*참고로 본 포스트는 지난해 8월에 작성된 것임을 밝혀둔다-시제 참조)과자처럼 생긴 파스타를 처음 보는 순간 새로운 세상에 대해 눈을 뜨게 된다. 지구별에서 새로운 세상이라고 해 봤자. 인류문화사를 아는 사람들 한테는 별로 관심을 끌지 못할 것. 하지만 그들이 제아무리 스마트한 머리를 지녔다 할지라도 그건 한낱 지식에 불과할 뿐 세상은 그들에게 모든 기회를 제공하지 않는다. 인간이 세상에 태어나서 세상을 경험할 수 있는 시간은 유한하고 좁은 듯 지구별은 광대하다. 한 인간의 삶 전체를 통해 체험할 수 있는 시공이 제한돼 있다는 말이다. 

 

과자처럼 생긴 파스타를 보는 순간부터 지구별의 역사와 문화가 총망라된 이탈리아를 쉽게 떠올릴 수 있겠지만, 이탈리아의 역사와 문화 등 이들이 경험했던 문화를 단편적으로 알 수 있는 기회는 매우 드물다. 특히 특정 지역 혹은 나라의 문화와 뗄래야 뗄 수 없는 음식문화를 경험한다는 건 소수의 인간들한테 허락된 특권이랄까. 

 

꽤 오래전부터 접하게 된 파스타가 필자의 호기심을 끈 건 최근의 일이다. 이탈리아 요리를 배웠으면 좋겠다는 막연한 바람이 현실로 다가와 실행에 옮기게 된 것이다. 그동안은 아주 짬짬이 별식으로 만들어 먹게된 음식을 보다 전문적이고 체계적으로 배울 수 있게 된 기회가 찾아온 것이다. 따라서 이 프로젝트를 실행하기 위해 맨 먼저 해야 할 일이 생겼다. 

 

이탈리아 요리 혹은 음식문화와 역사 등을 배우려다 보니 이탈리아어를 배우지 않으면 안 되겠다는 생각이 든 것이다. 국내의 몇몇 관련 요리학원을 다니면 이탈리아 요리를 배울 수 있겠지만, 그건 어디까지나 이탈리아 요리를 흉내(?)낸 것일 뿐이랄까. 기왕이면 이탈리아 요리의 본고장에서 가장 권위있는 셰프 등으로부터 요리와 문화 등을 배우고 싶어 실행에 옮기면서 바쁜 시간을 보내고 있는 것이다. 

 

특히 이탈리아의 역사와 문화 등을 잘 알 수 있는 어학은 필수였으므로, 매일 매순간이 황금같은 시간의 연속이었다. 프로젝트를 실행하는 순간부터(능력 밖의 프로젝트를 향해 올인한 결과) 체중이 무려 9kg 이상 줄어들게 됐고 코피를 쏟은 날이 부지기수였다.(부끄러운 고백이다) 금년초(부터) 한동안 블로그에서 필자의 포스팅을 접하지 못한 이유가 그것이었다. 그게 어느덧 대략 100일에 접어들면서 작은 여유가 생겨 컴 앞에 앉아 관련 자료를 들추어 보고 있는 것. 

 

내게 새로운 세상은 그렇게 다가왔다. 그 가운데 장차 자주 마주치게 될 ,파스타의 역사와 종류 등을 알아보니 생각보다 쉽게 잘 정리돼 있었다. 참 좋은 세상이다. 이탈리아어 초보 딱지를 슬며시 지우고 있을 즈음(여전히 초보다..ㅜ ) 이태리 현지의 요리 사이트와 그동안 내공을 쌓았던 블로깅 실력이 큰 도움이 된 것. 모처럼 휴일 오후에 인터넷을 뒤져 제일 손쉬운 자료를 블로그에 담으며, 새로운 세상을 꿈꾸는 동시에 필자와 같은 꿈을 가지신 분들께 도움이 됐으면 하는 것이다. 

 

언급한 바 당분간 포스팅은 충분한 여유가 있을 때만 가능하므로, 연재는 뜸할 것이나 하나 둘씩 잘 챙겨두면 훌륭한 가이드가 될 것이라 믿어 의심치 않는다. 따라서 이 포스트는 이탈리아 요리에서 빠뜨릴 수 없는 파스타의 역사와 종류 등을 <위키백과>의 자료를 토대로 정리해 봤다. 이 포스트를 통해 앞으로 흥미진진한 <좌충우돌 셰프도전기>를 접하게 될 것이며, 필자 또한 가까운 미래에 어떤 모습으로 변해있을 지 사뭇 궁금해진다. 자!...그럼 파스타의 파스타의 역사와 종류 등을 먼저 알아보기로 한다.

 

-파스타의 역사와 종류 등을 알아보니

 

 

 

파스타는 이런 것

 

파스타(이탈리아어: Pasta, 문화어: 빠스따)는 밀가루 반죽과 물을 이용해서 만드는 이탈리아의 국수 요리로, 피자와 함께 가장 잘 알려진 이탈리아의 요리이면서 이탈리아인들의 주식이다. 파스타는 파스타 요리에서 가장 중요한 면을 뜻하는 말로도 쓰이며, 양념과 조미료를 함께 곁들여 낸다.

 

파스타는 형태에 따라서 350여가지가 넘는 다양한 종류가 있다. 형태에 따른 파스타 종류는 크게 롱 (long) 파스타와 쇼트 (short) 파스타로 나눌 수 있다. 롱 파스타의 예로는 가늘고 기다란 원통형의 스파게티(Spaghetti), 길고 평평한 탈리아텔레, 얇은 면 형태인 라사냐(Lasagna)를 들 수 있고, 쇼트 파스타로는 속이 빈 원통형의 마카로니(Macaroni), 나선 모양의 푸질리를 예로 들 수 있다. 

 

이탈리아의 전통 음식인 뇨키와 슈페츨레는 다른 형태의 국수지만 종종 파스타로 치기도 한다. 반죽에 따라서는 드라이(Dried) 파스타와 프레시(Fresh) 파스타로 나눌 수 있다. 달걀을 넣지 않고 만드는 드라이 파스타는 2년 동안 저장할 수 있는 반면, 프레시 파스타는 냉장고에서 이틀 동안만 신선도를 유지할 수 있다.파스타는 보통 삶아서 조리한다.

 

 

 

 

파스타 재료 

 

파스타 반죽에는 듀럼 밀의 배아를 거칠게 갈아 만든 세몰라 가루를 사용한다. 듀럼 밀(durum wheat)은 주로 파스타를 만들 때 사용하는 특수한 품종으로 일반 밀(common wheat)과 여러 가지 면에서 차이가 난다. 일반 밀이 강수량이 많고 온화한 기후에서 잘 자라는 반면, 듀럼 밀은 가뭄을 잘 견디고 경작 주기가 짧아 주로 지중해 지역과 같이 덥거나 건조한 기후에서 재배된다. 현재 전 세계 밀 생산량의 10% 정도를 차지하는데, 제한적인 용도에도 불구하고 점차 생산량이 늘고 있다.

 

일반 밀로 만든 하얀 분말 형태의 밀가루는 빵을 비롯해 이스트를 넣어 발효시킨 제품들에 주로 사용되고, 듀럼 밀을 갈아 만든 거칠고 날카로운 입자 형태의 황갈색 세몰라는 파스타를 만드는데 적합하다. 이는 듀럼 밀이 글루텐을 많이 함유하고 있어 녹말 입자가 쉽게 파괴되지 않고 수분 흡수를 조절하며, 지나치게 부풀어 오르지 않아 파스타의 형태를 단단하게 유지하기 때문이다.

 

 

 

파스타의 역사

 

2세기경 그리스의 의사 갈레노스의 저서에는 밀가루와 물을 함께 혼합해서 만든 itrion이라는 말이 언급되어 있다. 예루살렘 탈무드에 기록된 itrium은 삶은 반죽 종류로, 팔레스타인에서 3세기부터 5세기까지 먹었으며, 9세기의 시리아의 의사이자 사서학자인 Isho bar Ali가^[4] 편찬한 사전에는 아라비아 어원을 가지고 있으며, 세몰리나로 만들어 말려서 요리하는 끈같은 모양의 itriyya에 대해서 설명하고 있다. 무함마드 알 이드리시의 지리학 저서에는 1154년 시칠리아 로저 2세 시대의 자료를 편찬하면서 노르만 시칠리아에서 생산하고 수출하는 이트리야 (itriyya)에 대해 언급하고 있다.

 

말단의 서부에는 Trabia라고 불리는 즐거운 곳이 있다.^[5] 이곳의 영원히 흐르는 강은 많은 밀을 흘러갈 수 있게 한다. 이 지방의 거대한 건물에서는 사람들이 칼라브리아, 무슬림과 기독교 국가에 보낼 막대한 양의 이트리야를 만든다. 매우 많은 양이 배로 수송된다.

 

이트리야는 이탈리아에서 trie로 알려졌는데 이 말은 tagliatelli와 같이 길다란 끈을 의미하는 말이었다. 이트리야의 형태 중 하나로 오랜 역사를 지닌 laganum (복수형 lagana)은 라틴어로 얇은 면 반죽을 뜻하며, 이탈리아에서는 "라사냐"로 알려졌다.

 

기원전 1세기 호라티우스의 저서에는 lagana를 기름으로 튀긴 얇은 반죽이며, 일상식이었다고 쓰고 있다. 2세기 때 나우크라티스의 아테나이오스의 저서에는 1세기 때 쓰여진 티아나의 크리시포스의lagana 요리법이 나와있다. 이 요리법에서는 으깬 상추액과 밀가루로 만든 얇은 면 반죽에 양념을 한 후 기름에 바싹 튀기는 방법을 쓰고 있다. 5세기 초에 쓰여진 요리책에는 고기가 들어간 얇은 층으로 된 면 반죽이 들어가는 요리 lagana에 대해서 설명하고 있는데, 오늘날의 음식인 라사냐의 원형이라고 볼 수 있다. 그러나 이 반죽을 요리하는 과정은 지금의 드라이 파스타나 프레시 파스타와는 많이 다르다. 이탈리아 시대에서 파스타에 대한 구체적인 자료가 등장한 때는 13에서 14세기 사이였다.^[7]

 

한편, 중국에서도 기원전 2000년부터 잡곡으로 만든 국수를 먹어왔지만, 듀럼 밀은 후세까지 알려지지 않았다. 마르코 폴로가 중국에서 파스타를 들여왔다는 가설은^[8] 미국의 잡지 〈마카로니 저널〉에서 나왔다. 이 잡지는 미국의 파스타 판매를 촉진하기 위해 식품 회사 협회가 출간한 것이었다.^[9] 마르코 폴로가 동방견문록에서 "라가나" (lagana)와 비슷한 음식에 대해서 묘사하고 있지만, 이것은 그가 잘 알고 있던 단어를 사용한 것일뿐이다. 국제 마카로니 제조업자 협회^[7]에 따르면 오늘날의 듀럼 밀로 만들어진 파스타는 아랍인이 시칠리아를 지배하였을 때 들어온 것이다.

 

파스타는 그리스 신화에서 헤파이스토스가 파스타 제조 기구를 발명했다는 설과 기원전 5세기경에 이탈리아 중서부의 고대국가인 에트루리아족이 만들어 먹었다는 설 등 그 기원에 대해 아직까지 여러가지 이설이 있다.

 

 

 

파스타의 종류

 

-.모양에 따른 분류

 

1. 롱 파스타
   • 스파게티 : 가장 많이 알려진 파스타의 대명사. 가늘고 기다란 원통형의 롱 파스타로 ‘얇은 줄’이라는 뜻을 가지고 있다. 어떤 소스와도 잘 어울리며 곁들이는 소스에 따라 여러 종류로 나뉜다.
   • 링귀네 : 스파게티처럼 길고 가느다란 편이나 단면은 눌러놓은 듯 납작하다. 링귀네는 이탈리아어로 ‘작은 혀’라는 뜻으로 새의 혀와 비슷하다고 해서 붙은 이름이라고 한다. 어패류로 만든 진한 소스, 바질소스와 잘 어울린다.
   • 라자냐 : 넓고 납작한 판 형태의 파스타로 주로 치즈와 함께 토마토소스와 잘 어울린다. 라자냐를 층층이 깔고 사이사이에 고기, 생선, 채소 등을 채워 요리하며 치즈에 따라 여러 형태로 만들어진다. 나폴리에서는 모차렐라 치즈를 주로 사용하고 볼로냐에서는 파마쟌 치즈를 주로 사용한다.
   • 키타라 : 기타줄 모양의 틀에서 면을 뽑은 데서 이름이 유래했다. 탈리올리니와 모양은 비슷하지만 면이 더 빨리 익고 소스를 흡수하는 속도도 빠르다
   • 탈리올리니 : 리구리아 지방의 전통 파스타. 스파게티와 비슷하지만 좀 더 얇고 납작하다. 크림소스와 잘 어울린다.
   • 탈리아텔레 : 롱 파스타로 칼국수 면처럼 납작하고 면발이 두꺼운 것이 특징. 육류, 치즈를 이용한 소스와 잘 어울린다.
   • 그 밖에 다른 롱 파스타
     • 카펠리 디 안젤로
     • 페델리니
     • 페투치네
     • 파파르델레
     • 마팔디네
     • 푸실리 룽기 부가티
     • 푸실리 나폴레타니
     • 비골리
     • 스파게티 리가티
     • 스파게티 알라 키타라
     • 카날리니
     • 바베테
     • 바베티네
     • 지티
     • 마케론치니
     • 부카티니
     • 베르미첼리
     • 스파게토니
     • 스파게티니
2. 숏 파스타
   • 푸실리 : 스파게티와 함께 자주 사용되는 파스타로 나사 또는 스프링과 같은 모양이 독특해 샐러드 등에도 자주 쓰인다. 쫄깃함이 특징이며 주름 사이사이에 소스가 담겨 더욱 맛이 좋다.
   • 콘킬리에 : 소라 껍데기 모양의 파스타. 파스타 안쪽에 소스가 듬뿍 채워져 훌륭한 파스타 맛을 즐길 수 있다. 삶는 시간은 스파게티보다 긴 13분 정도이고, 미트소스와 잘 어울린다.
   • 로텔레 : 수레바퀴 모양의 쇼트 파스타로 주로 토마토나 바질 등으로 만든 가벼운 소스를 곁들이며 샐러드 등 차가운 파스타에도 많이 쓰인다. 수레바퀴 모양은 단순히 독특한 디자인을 위한 것이 아니라 소스가 파스타에 잘 스며들게 하기 위해 자연스럽게 생겨난 것이다.
   • 펜네 : 자주 사용되는 튜브 형태의 파스타. 펜네는 끝이 펜촉처럼 뽀족하고 펜처럼 생겨서 붙은 이름으로 독특한 모양과 두터운 질감 그리고 속이 비어 있어 주로 걸쭉한 소스가 풍부한 요리에 잘 어울린다.
   • 파르펠레 : 이탈리아로 ‘나비넥타이’라는 의미다. 소스를 많이 묻히고 받아들이기 좋은 모양을 하고 있어 오일 소스보다는 육류나 크림을 넣은 소스와 잘 어울린다.
   • 파테르노스티니 리가티 : 작은 원통 모양으로 겉에 잔무늬가 있고 크기가 크지 않아 수프를 끓일 때 자주 사용되고 콩과 같이 요리하는 메뉴에도 잘 어울린다. 직사광선을 받지 않는 실온에서 보관한다.
   • 풍게티 : 작은 버섯 모양의 쇼트 파스타. 크기가 작아 일반적인 파스타보다는 수프나 샐러드의 재료로 사용된다.
   • 리가토니 : 줄무늬가 있는 원통형 쇼트 파스타로 면이 굵고 넓어 속을 채워 넣는 파스타를 만들 때 사용되기도 한다.
   • 로즈마리노 : 튜브 모양이 펜네와 비슷하지만 크기가 작고 가늘다. 풍게티와 마찬가지로 일반적인 파스타보다 오븐에서 구워내는 파스타나 수프, 샐러드의 재료로 많이 사용된다.
   • 그 밖의 다른 숏 파스타
     • 펜네 리가토니
     • 가르가넬리
     • 카바타피
     • 루마케
     • 오레키에테
     • 라디아토레
     • 마카로니
     • 펜네테 리가테
     • 푸실리(오곡)
     • 펜네 리가테(쌀)
     • 푸실리(쌀)
     • 토르티글리오니
     • 펜네 메치 지티 코르테
     • 토르티글리오니 도피아
     • 푸실리 부카티 코르티
     • 파르팔레 톤데
     • 미니 토르티글리오니
     • 미니 펜네 리가테
     • 펜네 도피아 리가투라
     • 푸실리 스피랄레
     • 피오키 리카티
     • 메체 펜네 리가테
     • 푸실리 도피아 리가투라
     • 지란돌레
     • 세다니니 리가티
     • 펜네 리셰
     • 칸넬로니
     • 파르팔레
     • 토르테글리오니
     • 펜네 리셰
     • 메체 마니케 리가테
     • 미니 푸실리
     • 미니 파르팔레
     • 펜네 리가테
     • 펜노니 리시
     • 푸실리
     • 리촐리 디 스폴리아
     • 펜네 리가테
     • 피페 리가테
     • 피페 도피아 리가투라
     • 인살라톤데(샐러드용)
     • 가르가넬리
     • 토르키에티
     • 카스텔라네
     • 피페테 리가테
     • 오레키에테
     • 파스타 미스타(모듬 파스타)
     • 캄파넬레
     • 라디아토레
     • 콘킬리에 리가테
     • 오레키에테
     • 첼렌타니
     • 피사르모니케
     • 미니 콘킬리에 리가테
     • 루오테
     • 리추텔레
     • 제멜리
     • 카사레체
     • 리촐리
     • 뇨케티 사르디
     • 스피케
     • 말탈리아티
3. 속을 채운 파스타
   • 토르텔로니 : 토르텔리니를 크게 만든 것으로 만두처럼 빚어 반죽 양끝을 비틀어 모양내 붙인 파스타. 재료에 따라 색이 여러가지이며 고기나 치즈, 채소를 다진 소를 넣고 삶은 다음 소스와 버무려 먹는다.
   • 라비올리 : 생면 반죽을 두 겹으로 만들어 그 틈에 고기나 채소 등의 소를 넣어 만드는 이탈리아의 만두로 라비올리는 ‘둘러싸다’라는 의미다. 소는 주로 고기나 생선, 치즈 등을 넣고 사각형, 삼각형, 반달 모양, 원형 등 다양한 모양으로 만든다
   • 토르텔리니 : 우리나라의 만두처럼 반죽을 얇게 밀어 소를 채우고 반 죽 양 끝을 붙여 만든다. 뜨거운 물에 익힌 후 소스에 버무려 먹는 만두 형태의 파스타.
   • 그 밖에 속을 채운 파스타
     • 판소티
     • 카펠리티
     • 칸넬로니
     • 칸넬로니
     • 파스타 롤
     • 콘킬리오니
     • 사케티
     • 파고티니
     • 라비올리
     • 아뇰로티
     • 메달리온
     • 카손첼리
4. 수프용 파스타
   • 스텔리네 : ‘작은 별’이라는 뜻으로 작은 육각형 모양의 파스타이다. 파스타보다는 주로 수프를 끓일 때 넣거나 삶아서 샐러드에 넣는데 식감이 쫄깃하고 잘 퍼지지 않는다.
   • 그라미냐 : 라면 면발처럼 꼬불거리는 모양의 파스타. 토마토소스에 콩을 넣어 만든 소스와 특히 잘 어울린다.
   • 그 밖의 수프용 파스타
     • 리소니
     • 아넬리니
     • 뇨키
     • 파르팔리네
     • 필리네
     • 필리니
     • 그베티
     • 트레치네
     • 리추텔리
     • 란체테
     • 파르팔리네
     • 소르프레세
     • 소르프레세 리셰
     • 콰드레티
     • 코랄리니
     • 디탈리니 리가티
     • 디탈리 리시
     • 아넬리니
     • 스텔리네
     • 그라티니
     • 그라토니
     • 템페스티네
     • 푼티네
     • 리시
     • 미돌리네
     • 리소니

 

 

 

 

• -.반죽에 따른 분류
  1. 건파스타 (pasta secca)
     • 건파스타는 단순한 튜브 형태에서부터 나비넥타이 모양에 이르기까지 약 350종이 존재한다. 덥고 건조한 날씨에도 오랫동안 보관할 수 있어서 주로 이탈리아 남부에서 사용한다. 건파스타는 100% 세몰라와 물을 사용하여 만든다. 재료는 같은 재료를 사용하여 만들어도 이탈리아의 건파스타는 일반적으로 다른 곳의 건파스타보다 훨씬 우수한데 그 이유는 특유의 압출과 건조 방식에 있다. 건파스타는 모양이 복잡할수록 소스를 잘 붙잡아두는데, 봉긋하게 솟아 있거나 움푹 팬 모양은 파스타를 구리 틀에서 짜내는 압출과정에서 만들어진다. 구리 틀은 값도 비싸고 금방 못 쓰게 되는 단점이 있지만, 이탈리아에서는 최고의 건파스타를 만들기 위해 구리 틀을 일반적으로 사용한다. 반면 철로 만든 틀을 사용하는 다른 나라들의 파스타는 면이 너무 매끈해 소스와 잘 어우러지지 못하는 경우가 많다. 건파스타를 만들 때는 온도와 시간도 매우 중요한데, 대량 생산되는 파스타는 짧은 시간에 너무 높은 온도에서 건조하기 때문에 이탈리아의 전통 파스타보다 질이 떨어진다.
  2. 생파스타 (pasta fresca)
     • 다목적 밀가루와 달걀에 물이나 올리브 오일을 더해 만드는 생파스타는 토양이 비옥하고 달걀이 풍부한 이탈리아 북부 지방에서 주로 사용된다. 건파스타가 주를 이루는 남부 지방에서는 특별한 날에 라비올리(ravioli, 쇠고기와 치즈, 달걀 등으로 속을 채운 이탈리아식 만두)나 카넬로니(canneloni, 고기나 생선, 시금치, 치즈로 속을 채워 버터와 치즈에 굽거나 토마토소스 또는 크림소스와 치즈를 입혀 오븐에서 굽는 파스타)처럼 속을 다른 재료로 채운 생파스타를 만들어 먹는다. 일반적으로 그날 만든 생파스타 요리를 대접하는 것은 손님에 대한 정성과 그 집의 뛰어난 요리 솜씨를 보여주는 것이라 여겨진다. 그러나 생파스타가 건파스타보다 본질적으로 더 우수한 것은 아니다. 단지 어디에 쓰이냐에 따라 면이 달라질 뿐이다. 즉 어떤 파스타는 생파스타로만, 어떤 파스타는 건파스타로만 만들고 둘 다 가능한 것도 있다. 생파스타는 에밀리아-로마냐(Emilia-Romagna) 지방의 것을 최고로 친다. 이곳의 생파스타는 보통 크림소스나 버터와 샐비어로 만든 간단한 소스와 함께 먹고, 여름철에는 가벼운 토마토소스에 먹기도 한다.

 

 

 

 

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지역에 따른 분류

1. 이탈리아 북부
   • 잠두콩과 빤쳇타를 넣은 스뜨롯짜쁘레띠 : 이탈리아 북부 지방으로 구분되는 롬바르디아, 리구리아, 피에몬테, 베네또, 에밀리아 로마냐 지방에서 즐겨먹는 파스타. 빤쳇타와 잠두콩의 맛이 어우러져 담백한 맛을 내는 파스타이다.
   • 로비올라와 모르따델라를 넣은 말딸리아띠 : 이탈리아 북부 에밀리아 로마냐 주에서 시작된 파스타. 에밀리아 로마냐 지역의 질 좋은 고기로 만들어진 것으로 유명하다.
   • 네 가지 치즈와 호두로 맛을 낸 펜네 : 북부 알프스 지방에서 즐겨먹는 진한 맛의 크림 파스타. 날씨가 추운 알프스 인접 지역은 열량을 충분히 낼 수 있는 음식이 많이 발달되어 있는데 그러한 음식 중 하나이다.
   • 오리 가슴살을 곁들인 루마께 : 이탈리아 북부 피에몬테 지역에서 오리, 아스파라거스와 함께 먹는 달팽이 껍질 모양의 오래된 파스타. 면의 속이 비어있어 표면적이 넓기 때문에 소스가 잘 묻어 풍부한 맛을 즐길 수 있는 것이 특징이다.
   • 포르치니 버섯으로 맛을 내 세다니니 : 이탈리아 북부 지방의 파스타. 맛을 내는 포르치니 버섯은 이탈리아 북부 산악지역에서 많이 생산되는 버섯으로 해발 800 m 이상의 밤나무가 많은 곳에서 자라는데 자라는 곳이 제한적이기 때문에 생산량이 많지 않아 상당히 고가의 재료이다.
2. 이탈리아 남부
• 펜네 노르마 : 이탈리아 남부 시칠리아 지방의 파스타. 시칠리아 출신 작곡가 빈체쪼 벨리니의 오페라 작품 ‘노르마’를 기리기 위해 만들어진 파스타. 토마토와 가지로 맛을 낸다.
• 낙지와 토마토를 곁들인 레지넷떼 : 이탈리아 남부 지역에서 가볍게 즐기는 낙지가 들어간 건강식 파스타. 레몬즙을 뿌리고 올리브유를 두른 후 소금과 후추를 뿌려 먹는다.
• 따란또식 홍합 스뜨롯짜쁘레띠 : 이탈리아 남부 뿔리야 주의 따란또에서 시작된 파스타. 알이 굵고 싱싱한 홍합의 맛으로 유명하다.
• 가지로 감싼 페투치네 : 이탈리아 남부 시칠리아 지방의 파스타. 파스타를 가지로 감싸 부드럽고 순한 맛이 난다. 갓 생산한 식재료로 써서 만드는 것으로 유명한 파스타이다.
• 정어리를 넣은 부까띠니 : 이탈리아 남부 시칠리아 지방의 파스타. 과거 시칠리아는 아랍의 통치 하에 있어서 아직까지 이슬람 문화가 남아 있다. 부까디니는 설타나라는 씨가 없는 청포도를 사용하는데 이는 과거 아랍의 통치 하에 있었다는 것을 보여주는 흔적이다.
• 깔라브리아 지방식 빠빠르델레 : 이탈리아 남부 깔라브리아 지방의 파스타. 엄청난 양의 고추가 들어 있어 먹었을 때 입 안에서 폭발적인 매운 맛을 느낄 수 있는 은두야 살라미를 이용한 것이 특징이다.
• 브로콜리 라브를 넣은 오렛끼엣떼 : 이탈리아 남부 뿔리야 지방의 전통 파스타. 작은 귀 모양의 파스타. 야채만을 사용하기 때문에 맛을 내기 위해 이탈리아 남부에서 생산된 강한 맛의 올리브유를 사용한다.
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• -.파스타 소스와 육수
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• 맛있는 파스타를 만들기 위해서는 파스타의 종류와 모양에 따라 적합한 소스를 고르는 일이 매우 중요하다.
• 파스타 종류별 소스의 종류
  • 건파스타 vs. 생파스타
    • 건파스타: 소스가 면에 묻어 있다. 견고하고 거친 구조이기 때문에 올리브 오일을 베이스로 한 가벼운 토마토소스, 야채소스, 해산물 소스와 어울린다
    • 생파스타: 소스를 흡수한다. 버터나 진한 우유, 크림을 베이스로 한 해산물, 육류, 야채 소스와 어울린다.
  • 파스타의 모양별 소스의 종류
    • 가늘고 긴 파스타: 가벼운 소스
    • 두껍거나 넓적한 파스타: 육류 등을 사용한 무거운 소스
    • 가운데 구멍이 있거나 복잡한 모양의 파스타: 걸쭉한 소스
• 지역별 소스의 종류
• 북부 이탈리아 : 페스타(pest, 바실, 마늘, 파인 너트, 파르미자노 치즈나 페코리노 치즈, 올리브유를 사용해 가열하지 않고 만든 소스), 라구 알라 볼로네제 (ragu alla Bolognese, 볼로냐식 미트 소스) 등
• 중부 이탈리아 : 매콤한 토마토소스, 아마트리차나 (amatriciana, 올리브 오일, 야파, 고추, 베이컨 등을 넣고 만든 토마토소스), 카르보나라(carbonara, 달걀, 크림, 베이컨, 파르미자노 치즈 등으로 만든 크림소스) 등
• 남부 이탈리아 : 매콤한 토마토소스나 마늘 소스, 올리브 오일 등

 

-. 허브와 향신료

허브나 향신료는 파스타에 풍미를 더해주고 여러가지 잡냄새를 제거해주기 때문에 오래전부터 사용되어 왔다.

• 허브/향신료의 종류
  • 차이브 : 감자, 치즈, 요구르트 등과 맛이 잘 어우러지며 양파와 비슷한 향이 나서 잘게 썰어 수프에 넣거나 소스의 향을 내는 데 쓰인다. 고기 요리나 생선요리의 향신료로 자주 쓰이며 우리나라 부추와 비슷한 모양이다.
  • 딜 : 처음은 약간 자극적이지만 바로 단맛으로 변하는 딜은 오이, 생선, 감자요리와 잘 어우러진다. 잎, 줄기, 씨앗, 꽃 모두 활용할 수 있으며 생선이나 새우 등을 마리네이드 할 때나 소스를 만들 때 쓰인다. 잎은 상쾌한 향을 살리기 위해 그대로 썰어 샐러드 등에 넣기도 한다.
  • 처빌 : 육류나 해산물 또는 다른 채소와 함께 맛을 내는 재료로 프랑스 요리에도 많이 쓰이며 감초와 맛이 흡사하다. 처빌은 열을 가하며 향미가 없어지므로 주로 샐러드에 이용되고 부드러운 맛을 내는 작용을 하므로 고기요리, 생선요리 등에도 자주 쓰인다.
  • 애플민트 : 사과와 박하를 섞어놓은 듯 순하고 상큼한 향이 난다. 특히 유럽에서는 고기요리에 자주 쓰이는 허브이며 생선이나 달걀요리의 향료나 소스, 젤리, 식초 등을 만들 때 주로 쓰인다. 잎으로는 차를 만들어 마시기도 한다.
  • 파슬리 : 서양 요리에 많이 사용되는 파슬리는 이탈리안 파슬리이고 우리가 쉽게 접하는 파슬리는 곱슬곱슬한 모양의 컬리 파슬리다. 이탈리안 파슬리는 생선, 고기, 채소, 파스타 등 많은 요리에 쓰이며 드라이 파슬리에 비해 빛깔이 좋고 향도 훨씬 좋아 요리하는 마지막에 뿌리며 맛과 향이 살아난다.
  • 계피 : 후추, 정향과 함께 아주 오래전(4천년 전)부터 사랑 받아온 향신료. 상쾌한 청량감과 방향, 단맛이 있어 다양한 요리에 쓰이는데 계피나무 껍질은 뜨거운 음료, 피클, 과일절임 등에 사용되고 계핏가루는 베이킹에 자주 사용된다.
  • 페페론치노 : 이탈리아의 매우 고추로 레드 페퍼의 주원료로 이용된다. 강력한 매운 맛이 특징이며 청양고추 이상으로 매운 맛을 낸다. 파스타 또는 소스 등을 만들 때 2~3개 분량이면 아주 매운 맛을 낼 수 있다.
  • 클로브 : ‘정향’으로 더 잘 알려져 있으며 말린 꽃봉오리 그대로 또는 가루 형태로 쓰인다. 주로 고기요리에 사용되지만 그 밖에 디저트, 음료, 피클, 소스 등을 만들 때도 사용된다. 정향은 향기가 좋을 뿐 아니라 우리가 쓰는 향료 가운데 부패 방지와 살균력이 가장 뛰어나다.
  • 오레가노 : 이탈리아 요리에 많이 쓰이는 오레가노는 토마토를 넣어 만드는 파스타나 피자, 리소토에 주로 쓰여 우리에게 매우 익숙한 향의 허브다. 토마토와 맛이 잘 어우러져 토마토케첩이나 오이스터 소스를 만드는 데도 빠지지 않으며 향이 금방 날아가거나 사라지지 않아 수프나 소스처럼 오래 끓여야 하는 음식에도 적격이다.
  • 통후추 : 검은 통후추는 매복 향기가 강해 고기요리에 잘 어울리며 흰 통후추는 향과 맛이 순해 흰살생선, 닭고기, 크림소스 등에 잘 어울린다. 통후추는 필요할 때마다 그때그때 갈아서 사용하는 것이 훨씬 향이 좋으며 향신료 역할 뿐 아니라 드레싱에 사용하며 기름의 산화를 억제하는 효과도 있다.
  • 피클링 스파이스 : 유럽에서 오랫동안 사용하고 있는 혼합 스파이스의 일종으로 회향, 노란 겨자, 코리앤더, 검은 후추가 주원료다. 주원료 외에 올스파이스, 월계수잎, 계피, 정향, 칠리, 캐러웨이씨, 칠리, 딜, 생강 등이 혼합되어 있으며 주로 양배추, 양파, 오이 등으로 피클을 담글 때 이용한다.
  • 커민 : 중동 지역에서 자라는 한해살이풀의 씨로 모양이나 크기는 캐러웨이와 비슷하지만 커민 쪽이 더 길고 가늘며 진한 향이 난다. 특유의 진한 향은 다른 냄새를 모두 감출 정도로 강하며 톡 쏘는 쓴맛이 난다.
  • 딜파우더 : 통후추를 갈아서 사용하듯이 딜의 씨앗을 갈아서 사용한다. 피클을 담글 때나 수프를 끓일 때 넣어 풍미를 더한다.
  • 너트메그 : 잡냄새를 없애면서 원재료의 맛을 살리는 역할을 해 특히 고기나 생선요리를 할 때 자주 쓰이며 베이킹 재료로도 많이 사용된다. 맛은 달면서도 쌉쌀하고 사향과 비슷한 향이 나며 ‘육두구’라고도 한다.
  • 로즈메리 : 민트와 같은 계열에 속하며 특유의 은은한 향으로 고기요리에 향을 더하고 생선 비린내를 없앤다. 특히 고기를 구울 때 뿌리거나 소스 등을 만들 때 자주 쓰인다. 주로 말려서 빻은 가루 형태로 사용되며 서늘한 곳에 보관하거나 냉동 보관한다.
  • 타임 : 유럽이나 미국 요리에 자주 쓰이며 고기, 생선, 채소요리에 주로 쓰인다. 생선 비린내와 육류의 잡냄새를 제거하고 음식의 향을 돋우는 데 사용되며 특히 지방이 많은 음식의 소화를 돕는다. 타임 종류는 100가지가 넘는데 그 중 요리에 쓰이는 것은 32종류 정도이다.
  • 마조람 : ‘고기의 허브’라는 별명이 있을 정도로 주로 고기요리에 사용되며 소스에까지 널리 쓰인다. 마조람 생잎은 치즈요리나 샐러드에 어울리고 허브버터 등을 만들 때 잘게 썰어 넣기도 한다.
  • 바질 : 이탈리아 요리에 다양하게 사용되는 허브로 주로 고기요리나 생선, 샐러드, 소스 등의 맛을 내는 데 쓰이며, 특히 토마토로 만든 요리와 잘 어울린다. 향기와 풍미가 독특하고 주로 줄기와 잎을 이용한다. 차를 만들어 기름진 음식을 먹은 후 마시면 상쾌하다.
  • <DA http://ko.wikipedia.org/wiki/%ED%8C%8C%EC%8A%A4%ED%83%80>

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