검정두부 아무나 만드나요?

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재래식 '검정두부' 힘들었지만 맛 기막혀

검정두부는 어떤 맛일까요?  검은콩 서리태를 아시는 분들은 벌써 부터 침을 꼴깍 삼킬지도 모릅니다. 서리태로 만든 두부는 검정색을 띄므로 검정두부가 되었는데 그 고소한 맛은 보통 두부를 만드는 국산 노란콩의 맛이 10%로 치면 검정두부의 맛은 거의 100%에 가까울 정도로 기가막힌 맛을 냅니다. 따라서 그 맛을 보신 분들은 일찌감치 침샘이 자극될 것입니다. 그 기막힌 검정두부를 재래식으로 만드는 현장을 영상과 화보로 담았습니다.


재래식으로 만든 '검정두부' 힘들지만 맛 기막혀

맛있는 음식이란 정성이 가득 담겨야 하듯 검정두부를 맛 보는 일도 그리 간단치 않았습니다. 수퍼마켙에 쪼르르 달려가서 두부 한모를 사는 일은 너무도 간편했건만 서리태로 검정두부를 만드는 과정은 일단 하룻밤을 꼬박 기다려야 했습니다. 검정두부를 만들어 먹자고 합의를 한 직후 서리태 8되(약 14리터 분량)를 준비한 후 대야 두곳에 나누어 담은 후 불려야 하는 과정을 거쳐야 했기 때문이죠. 따라서 이 과정과 함께 콩을 멧돌에 가는 장면은 생략했습니다. 아마 멧돌을 돌려가며 콩을 갈았다면 포기했을지도 모를 일입니다. ^^  두부 몇 모를 먹기 위해 치루어야 하는 공정은 생각보다 너무 힘든 과정이었기 때문이죠.

다행히 이곳에는 전기멧돌(마쇄기)이 있어서 손쉽게 콩을 갈 수 있었습니다. 사실 여기까지 과정도 만만치 않습니다. 봄 부터 서리태를 심고 서리를 맞으며 수확할 때 까지(그래서 서리태太라고 함) 과정이 쉽지않고 추수하고 난 후 콩 타작을 한 후 수확을 할 때 까지 잔손질이 여간 필요한 게 아니죠. 귀하고 맛있는 음식은 그렇게 태어나지 않나 싶습니다. 날이 밝은 후 부드럽게 잘 간 서리태(이하 '콩'이라 함)는 커다란 가마솥으로 이동하여 장작불로 지핀 후 끓여 익히는 과정이 첫 번째 순서 입니다. 이런 모습이죠.

콩이 가마솥에서 익어가며 발생시키는 뽀얀 증기 때문에 아랫배가 쪼르륵 소리를 낼 지경입니다. 구수한 냄새가 진동을 했거든요.

가마솥에서 맛있게 잘 익은 콩물은 두부 형체를 갖추기 위한 작업에 들어가며 나무로 만든 삼발이를 커다란 고무 대야 위에 올려놓았습니다.

그리고 미리 준비한 촘촘한 망(여성들의 치마 안감이었습니다.)태기에 가마솥의 콩물 전부를 옮겨 담았습니다. 이때 가마솥 바닥에 콩물이 눌어붙는 걸 방지하기 위해 장작불을 끄집어 낸 후 불을 껏습니다.

콩물이 망태기 속으로 이동되는 모습입니다. 김을 모락 모락 풍기며 냄새를 동시에 풍기고 있네요. ㅜ

서리태 분자들이 막 하늘을 비상하고 있는 모습이죠. ^^

콩물이 망태기 속으로 모두 이동된 후 망태기 끝을 붙들어 매고 길다랗고 커다란 주걱으로 망태기를 눌러주면 망태기에서 두유즙이 흘러 나오게 되는데 이 과정이 결코 쉬운 작업이 아니었습니다. 방금 가마솥에서 펄펄 끓던 콩물을 망태기에 옮겼으므로 뜨거운 김 때문에 잘 다뤄야 했습니다. 따라서 길다란 주걱이 필요했고 고무장갑에 면장갑을 속에 따로 착용하고 즙을 짜 내는데 망태기가 너무 촘촘하여 콩즙이 금방 빠져 나오지 않아 한참동안 이 작업은 계속되었습니다.

이런 모습이죠.

가마솥 한솥 분량이된 콩 14리터 분량은 두번에 나누어 콩즙을 짜냈는데요. 먼저 짜낸 망태기에 다시 콩물을 더하여 같은 공정을 되풀이 했습니다.

그런데 이 일을 오래하신 아주머니께서는 맨 손으로 작업을 하고 있었습니다. 아주머니는 어디를 가나 위대했습니다. ^^

저는 이 작업을 지켜보며 육체적 노동 얼마간은 피할 수 있었는데요. 순전히 카메라 때문이었습니다. 강원도 영월의 '고센농장' 홍보(?)를 하겠다며 허풍을 떤 덕분이죠. ^^ 그러나 홍보를 해 봤자 별 소용도 없습니다. 10년전 IMF 당시 아주머니와 아저씨는 사업이 힘들어지고 건강도 챙길 겸 이곳에 농장을 마련하고 경기도 광주에 있는 집을 오가며 농사를 지었지만 사정상 농사를 더 짓지 못하고 농장문을 닫아야 했기 때문입니다. 따라서 재래식으로 만드는 검정두부는 이 장면이 마지막이 될 것이기 때문입니다. 검정두부는 저희가 졸라서 지인과 함께 시식한 후 추석 때 사용할 식재료였습니다.
 
재미있는 모습은 검정두부를 만드는 이곳의 모습이었죠. 가마솥 앞에서 보면 뻥 뜷린 이곳은 작은 하수구가 있어서 가마솥을 씻은 물은 바가지에 의해 모두 이곳으로 배출되고 있는 편리한 구조였습니다. ^^

 안타까운 것은 요즘 시장에서 우리 콩을 사 먹기 힘들기도 하지만 우리 콩이라고 해도 다수확을 위주로 하기 때문에 '유전자'가 변형된 콩이 주를 이루고 있다고 하니 두부맛이 제대로 날 리가 없다는 것이죠. 그건 그렇다 치지만 서리태 14리터 분량으로 만들어지는 검은두부의 양은 얼마나 되는지 점점 궁금해졌습니다.

콩물은 다시 한 맘태기 가득히 부풀어 올랐고 짜고 또 짜는 힘겨운 과정이 계속됐습니다. 시설이 괜찮다면 삼발이 위에 망태기를 고정하고 무거운 멧돌 등을 올려 놓으면 콩즙이 쉽게 빠질 것 같았습니다만, 보시다시피 이렇게 원시적인 방법으로 검정두부는 만들어지고 있었죠.

망태기 자루가 점점 검은색으로 변해가는 모습은 '콩비지'가 모습을 드러내며 콩즙이 다 빠져나가고 있는 증거지요. 그동안 아주머니는 다시 가마솥을 깨끗이 씻고 있습니다. 다음 공정을 위한 작업이었습니다.

이렇게 콩즙이 다 빠져나가면 큰 고무 대야에 담긴 콩즙을 깨끗이 씻은 가마솥으로 다시 옮기는 과정이 남았습니다. 이제 본격적인 검정두부를 만드는 과정입니다.

콩즙이 다시 가마솥으로 옮겨지는 모습입니다.

그동안 단 한방울의 콩즙도 더 짜내기 위해 안간힘을 다 쓰고 있는 모습이죠.

망태기가 너무 촘촘하여 콩즙이 쉽게 빠져 나오지 않습니다. 그러므로 두부의 육질은 얼마나 부드러울 것인지요.

이렇게 마지막 남은 콩즙을 짜고 또 짜고...또 눌러 비틀어 짜내고 난 후 콩비지는 기계식으로 콩즙을 완전분해한 후 남겨진 콩비지 맛 하고는 비교가 되지 않았습니다. 콩즙을 다 짜낸 것이라고 하지만 콩비지 맛을 보니 거의 콩맛을 그대로 유지하고 있는듯 고소하고 말랑거렸습니다. 콩비지는 어떻게 했느냐구요? ^^ 우리가 먹을 만큼 조금만 가져오고 나머지는 아주머니께 검은두부 비용과 함께 드렸지요.

이렇게 만들어진 서리태 콩비지는 겨울철 묵은지 김치와 함께 돼지고기 전지나 후지를 넣고 찌게를 끓이면 정말 기막힌 요리가 되지요.(상상만으로도 침이 넘어가네요. ^^)

이렇게 짤 수 있을 만큼 다 짜낸 콩즙은 마침내 검정두부로 완성되는데...

장작불을 다시 지피고 콩즙을 끓이는 동안 콩즙이 몽글몽글하게 잘 엉킬 수 있도록 응고제를 사용하는데요. 이곳에서는 천일염 저장시 발생하는 '간수 bittern'를 이용하여 콩즙을 응고시키고 있었습니다. 물론 간수가 없을 때는 천일염을 분량에 따라 넣으면 되지요.

간수를 가마솥에 둘러 넣고 가만히 두었다가 주걱으로 천천히 저어주자(촬영용 이었습니다. 대체로 가만히 두면 절로 엉켜 응고가 되지요) 몽실몽실한 순두부가 모습을 드러내기 시작했습니다. 군침이 도는 순간이었습니다.

망태기를 풀어 제치니 서리태 콩비지가 쨘~하고 모습을 드러냈네요. 아마 평소 시중에서 본 노란콩비지 하고 비교해 보시면 금방 차이를 느끼실 수 잇을 겁니다. 시중의 콩비지는 콩 내용물을 거의 짜냈기 때문에 까칠한 모습이지만 이렇게 만든 서리태 콩비지는 다시 갈아도 두부를 만들 수 있을 정도네요. 냉동실에 조금씩 나눠 저장해 두시면 겨우내 맛있는 콩비지 요리를 해 먹을 수 있겠죠. ^^

순두부가 완전히 형성될 때 까지 장작불을 더 지핀 후 아궁이 불은 곧 꺼지며 두부판으로 순두부가 옮겨지는 과정을 남겨두었습니다.(포스팅도 두부 만드는 공정 만큼 힘드네요. ^^)

이 모습을 지켜보던 안사람과 저는 작은 실망을 하고 있었습니다. 가마솥 하나 가득 끓였던 콩물이 순두부로 환원되는 모습이 너무 빈약했고 순두부 외 촛물(두부순물)의 분량이 너무 많은듯 했습니다. 당연히 검정두부의 양은 생각보다 적을 것이기 때문이었지요. ㅜㅜ

"에게...이게 전부예요?..."

안사람이나 저나 지인들 모두 실망하는 눈빛이 그윽했습니다. 간밤에 콩을 불릴 때 부터 큰 대야 두곳에 불려둔 콩의 모습을 봤을 땐 두부량도 만만치 않을 것이라고 기대를 하고 있었던 것이죠. 그런데 막상 모든 공정을 지켜본 후에는 재래식으로 만든 검정두부(보통 두부 포함)를 맛보기 위해 얼마나 값비싼 대가를 치뤄야 하는지 알게되었죠.

"...흠...두부 한 모 10,000원은 받아야 제 값이겠네요."

힘들게 만든 과정을 지켜 보면서도 실망감을 털어놓는 전혀 보탬도 안되는 객들 때문에 오히려 아주머니께서 더 실망하는듯 하여 응원의 한마디를 했습니다.

"...에구 허리야...이러니 누가 두부 부쳐먹겠어요?...그 말이 맞아요. 차라리 사 먹는 게 낫지..."

이렇게 만든 두부 한 모 가격이 만원이라면 얼핏 이해가 잘 가시지 않을 겁니다만, 평소 두사람이 하던 작업을 불청객 4명이 거들어서 인건비가 더 늘어나 불필요한 비용을 들이게 된 때문이었습니다.^^

그러나 실제로 이런 과정을 통해 만들 수 있는 검정두부는 기업화나 기계식으로 자동화가 되지 않는 한 적은 량 밖에 생산할 수 밖에 없고 혜택을 누릴 분들이 극소수에 불과하여 품질보증만 되면 꽤 비싼 값을 받을 수 있겠다는 생각이 들더군요. 시중에 우리콩으로 만들었다는 두부 한모 가격이 2,500원에서 3,000원 정도인데, 장담하건데 그 두부를 맛 본 결과 우리콩 서리태로 만든 검정두부의 맛은 도무지 따라잡을 수 없었습니다.

요렇게 몽실몽실한 검정 순두부는요. 그냥 양념간장을 넣어 먹거나 순두부찌게로 만들어 먹으면 기가막히는 식재료죠. 그런데 이 순두부를 보니 그렇게 만들어 먹는게 아깝다는 생각이 들더군요.^^ 

포스팅을 끝마치기 전에 미리 시식한 맛을 전해드리면요. 들기름에 살짝 부쳐 먹었더니 입안에서 순식간에 모두 녹아버리는 거 있죠? 그 맛을 어떻게 표현해야 할지? 흠...고소하고...담백하고...*&^^%$@@^#...윽!...^^*

순두부는 두부판 두곳에 나뉘어 촛물을 빼는 과정을 거쳤는데요. 두부 한 판은 좀 더 큰 부피로 만들어졌구요. 또 한 판은 보통 시중의 두부판을 사용했는데요. 저흰 위 칸의 한 판을 집으로 가져오게 됐습니다.  검정두부 12모 였습니다. 그러니까 서리태 약 14리터 분량으로 대략 30모 정도의 검정두부를 생산하게 된 것이죠. 원재료인 서리태 가격 포함하여 검정두부 만드는 과정을 지켜봤으므로 검정 두부 한 모 가격은 얼마 정도가 적절 할까요? ^^

서리태로 검정두부를 만드는 과정을 처음부터 끝까지 지켜 보면서 든 생각은 그저 '귀한 음식'이라는 생각외 아무런 생각도 들지 않았습니다. 힘든 과정을 거친 만큼 맛은 뭐라 형용할 수 없어서 집으로 가져온 검정두부는 추석이 될 때 까지 잘 보관했다가 귀한 손님께 대접해야 할 것 같습니다.

참, 그냥 지나칠 뻔 했네요. 혹 이런 방법으로 검정두부 등을 만들다가 생긴 '두부순물(촛물)'은요. 그냥 버리지 마시고 머리 감을 때 사용하시면 윤기를 더하는 한편 설가지 물로 사용하면 친환경 세정제가 됩니다. 어릴때 친구네 집이 '두부공장'을 한 적이 있는데 겨울철 손발이 트거나 동상 증세가 있을 때 촛물을 받아 손을 담근적이 있거든요,(효과가 있었는지 몰라요. 워낙 싸돌아 댕겨서... ^^) 하지만 요즘은 날씨도 춥지않아 그럴 필요가 없을 거 같아 참고로 기억해 두시면 좋겠습니다. 휴...서리태로 검정두부 만드는 절차 만큼 힘든 포스팅이었습니다. ^^  Boramirang 

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