이탈리아 전통 치즈와 이탈리아 전통 음식의 무궁무진한 세계...!
참 희한한 일이다. 어느날 조선놈(?)이 이탈리아 요리와 음식 및 이탈리아 문화와 역사 등을 만나면서부터 '우물 안의 개구리' 같은 느낌이 드는 것. 이게 솔직한 표현이다. 세상 물정을 꽤나 안다고 자부했지만 관련 자료를 뒤적이면서부터 혀를 차게 만드는 게 요즘 필자('나'라고 한다)의 심정이다. 그런데 참 다행인 것은 이런 심정을 가지게 되기까지 이탈리아어를 조금 알게 되었다는 것이다. 이탈리아의 문화와 역사 등을 알기 위해서는 가장 먼저 언어를 습득하는 게 우선이란 건 다 아는 사실. 덕분에 우물 안의 개구리 신세를 조금은 면했다.
오늘 포스트에 등장한 사진<http://shandora.it/il-caciocavallo-ragusano-dop-il-formaggio-a-mattone-vanto-dellaltopiano-degli-iblei/>은 이탈리아 전통치즈 까쵸까발로 라구자노 디오피(Caciocavallo ragusano DOP)에 대해 써 놓은(저자:shandora) 글에 실린 것. 사진을 보자마자 우리나라의 전통 식품인 메주를 연상하게 된다. 어린 시절 늘 봐 왔던 메주는 툇마루에 널어놓거나 작은 방에서 우리 형제들과 함께 겨울을 나곤 했다. 그런데 메주란 녀석은 별로 반갑지 않았다.
메주는 우리가 늘 먹던 된장과 간장의 주재료로 매우 중요한 식품이었지만, 녀석은 만드는 과정이 여간 만만치 않은 것. 콩으로 메주를 쑤고 된장 등을 만드는 일은 주로 어른들께서 하시는 일이었지만, 메주가 익어가는 과정은 달갑지 않았던 것이다. 작은방은 늘 메주 익는 냄새가 퀴퀴하게 나곤했다. 그리고 메주는 다시 된장으로 만들어지기까지 어머니께선 중노동을 감당해야 했다.
<까쵸까발로 자료사진 DA http://www.terroniandco.it/prodotto/caciocavallo-podolico/>
오늘 살펴볼 이탈리아 전통 치즈 까쵸까발로 라구자노 디오피의 첫 인상(?)이 꼭 메주를 만난 것 같은 느낌이랄까. 옛추억을 덤으로 연상하게 만든 이 치즈는 생김새 만큼 남다른 지역에서 생산되고 보호받는 치즈이다. 잠시 까쵸까발로 라구자노 치즈의 역사를 살펴봐야 이 치즈의 정체성이 정리될 것 같다. 위키백과는 이렇게 말한다.
히포크라테스는 기원전 500년 경 카치오카발로에 대해 그리스인의 (치즈 만드는) 지혜로 가리킨 바 있다.[1] 여러 종류의 치즈가 이 이름과 동일하게 명명되기도 했다. 시칠리아에서는 카치오카발로 라구사노라 불리기도 하였으나 원산지 보호를 위하여 카치오카발로로서의 자격은 버려야 했다.[2]
카치오카발로(Caciocavallo)는 양젖이나 우유로 만드는 이탈리아의 치즈로 남부 지방에서 생산된다. 눈물 방울 같은 모양을 갖고 있으며 오래 발효된 플로볼로네 치즈와 맛이 비슷하다. 이탈리아 내에서도 그 종류가 매우 다양하다.
Ragusano
| Ragusano DOP | |
|---|---|
 | |
| Origini | |
| Luogo d'origine |  Italia |
| Regione | Sicilia |
| Zona di produzione | provincia di Ragusa eprovincia di Siracusa |
| Dettagli | |
| Categoria | formaggio |
| Riconoscimento | D.O.P. |
| Settore | Formaggi |
| Consorzio di tutela | Consorzio per la Tutela del formaggio Ragusano |
| Altre informazioni | Reg. CE n.1263/96 (GUCE L. 163/96 del 02.07.1996) |
Il Ragusano, storicamente chiamato caciocavallo ragusano (in siciliano Cosacavaddu), è un formaggio italiano DOP(Denominazione d'Origine Protetta). Questa eccellenza casearia, nel 1955, è stata riconosciuta quale prodotto tipico dal D.P.R. n. 1269 del 30 ottobre, nel 1995 ha ottenuto la denominazione di origine (Decreto del 2 maggio) e, l’anno successivo, ha acquisito il riconoscimento comunitario della DOP, perdendo la denominazione storica di “Caciocavallo” [1]
Storia
Il Ragusano è uno dei formaggi più antichi dell’Isola e si pensa che il nome derivi dalla zona di produzione (Ragusa). Questo formaggio dal sapore amabile e peculiare è stato oggetto sin dal XIV secolo di un fiorente commercio oltre i confini del Regno di Sicilia. Carmelo Trasselli riporta che già nel 1515 in “Ferdinando il Cattolico e Carlo V” vi è una “esenzione dai dazi” anche per il Ragusano e pertanto già oggetto di notevole commercio.
Ancora il Trasselli in “Note sui Ragusei in Sicilia” riporta documenti del “Notaio Gaetano, F.106” che riferisce ancora del commercio via nave di questo formaggio. Nell’opera dell’abate Paolo Balsamo risalente al 1808 veniva sottolineato “la bontà dei bestiami di Modica” ed i “prodotti di cacio e ricotta, superiori di cinquanta per cento ai comuni, e di venticinque per cento ai migliori di Sicilia”. Filippo Garofalo nel 1856 cita la fama e la squisitezza dei caci e delle ricotte del Ragusano.
Caratteristiche
Il Ragusano è un formaggio semiduro a pasta filata prodotto esclusivamente con latte di vacca. La zona di provenienza del latte destinato alla trasformazione del formaggio "Ragusano" comprende l'intero territorio dei comuni di: Acate, Chiaramonte Gulfi, Comiso, Giarratana, Ispica, Modica, Monterosso Almo, Pozzallo, Ragusa, S. Croce Camerina, Scicli e Vittoria, in provincia di Ragusa e dei comuni di Noto, Palazzolo Acreide e Rosolini, in provincia di Siracusa.
Prodotto nel rispetto del disciplinare di produzione (Provvedimento 29 luglio 2003 del Ministero delle Politiche Agricole e Forestali), rispondenti allo standard produttivo seguente:
- L'alimentazione delle bovine da cui deriva il latte deve essere costituita prevalentemente da essenze spontanee ed erbai dell'altopiano Ibleo, eventualmente affienati;
- Il latte di una o più mungiture deve essere coagulato alla temperatura di 34 °C, con oscillazione in più o in meno non superiore ai 3 °C, sfruttando lo sviluppo spontaneo della microflora casearia;
- La coagulazione è ottenuta con l'uso di caglio in pasta di agnello o di capretto, sciolto in una soluzione acquosa di cloruro di sodio.
- La stagionatura avviene in locali ventilati con temperatura ambiente di 14-16 °C, legando le forme a coppia con sottili funi e ponendole a cavallo di appositi sostegni e, comunque, in modo tale da garantire una perfetta aerazione dell'intera superficie della forma. È prevista la cappatura con olio di oliva per i formaggi destinati ad una prolungata stagionatura. Il prodotto può essere affumicato solo con procedimenti naturali e tradizionali in tal caso la denominazione di origine deve essere seguita dalla dicitura "affumicata";
- Forma: parallelepipeda, a sezione quadrata, con angoli smussati. È possibile riscontrare sulla superficie delle leggere insenature dovute al passaggio delle funi di sostegno utilizzate nel processo di stagionatura;
- Dimensioni: lati della sezione quadrata da 15 a 18 centimetri; lunghezza del parallelepipedo da 43 a 53 centimetri;
- Peso variabile da 10 kg a 16 kg in relazione alle dimensioni della forma;
- Aspetto esterno: crosta liscia, sottile, compatta; di colore giallo dorato o paglierino tendente al marrone con il protrarsi della stagionatura per i formaggi da grattugia. Lo spessore massimo è di 4 millimetri. Può essere cappata con olio di oliva;
- Pasta: struttura compatta, con eventuali fessurazioni che si riscontrano con il protrarsi della stagionatura, talvolta unite a scarse occhiature; al taglio il colore si presenta bianco tendente al giallo paglierino, più o meno intenso;
- Sapore: decisamente gradevole, dolce, delicato, poco piccante nei primi mesi di stagionatura nei formaggi da tavola; tendente ai piccante ed al saporito, a stagionatura avanzata nei formaggi da grattugia. Il formaggio presenta un aroma gradevole, caratteristico delle particolari procedure di produzione;
- Grasso sulla sostanza secca: non inferiore al 40% per i formaggi destinati al consumo da tavola; non inferiore al 38% per i formaggi con stagionatura superiore ai 6 mesi;
- Umidità massima: 40%
I vini in abbinamento: Nero d’Avola, Merlot, Syrah.
<FOTO DA http://www.vacanzesicilianeinfattoria.it/asino-ragusano/>
Trasformazione
Il procedimento per la produzione del Ragusano DOP segue un'antica tradizione che oggi viene osservata attentamente dai produttori. Per la realizzazione di questo formaggio si lascia coagulare il latte di una o più mungiture, assecondando lo sviluppo naturale della microflora.
Per favorire la coagulazione viene aggiunto il caglio in pasta di capretto o agnello, insieme all'acqua e sale. La quantità di soluzione deve essere tale da permettere l'indurimento della pasta in un tempo compreso tra sessanta e ottanta minuti. La cagliata viene poi ridotta in piccoli pezzi utilizzando la “iaruozzu”, un'asta di legno che termina con un disco, e si sottopone a pressatura per favorire la spugnatura.
La quantità di soluzione impiegata deve essere tale da comportare un tempo di presa e di indurimento da 60 a 80 minuti. La rottura della cagliata avviene quando i granuli, inizialmente delle dimensioni paragonabili a quelle delle lenticchie, a seguito dell'aggiunta di acqua (8 litri per ettolitro di latte) alla temperatura di 80 °C, più o meno 5 °C, assumono dimensioni medie di un chicco di riso. La massa caseosa, ottenuta per sedimentazione e separata dal siero, viene sottoposta a pressatura per favorirne la spurgatura.
La pasta, trattata con il liquido risultante dalla lavorazione della ricotta o con acqua a temperatura di circa 80 °C, coperta con un telo allo scopo di evitare bruschi abbassamenti della temperatura, viene lasciata riposare per circa 85 minuti. La fase della asciugatura va condotta lasciando la pasta su degli appositi supporti per un tempo di circa 20 ore. La pasta viene tagliata a fette e, ricoperta con acqua alla temperatura di circa 80 °C, per un tempo di circa 8 minuti, viene quindi lavorata con molta cura, fino ad ottenere una forma sferica con la superficie esterna esente da smagliature e saldata ad un polo.
Il prodotto viene successivamente modellata e poi raccolto in contenitori in legno detti “mastredde”, che danno al Ragusano DOP la sua caratteristica forma di parallelepipedo. Le forme vengono calate in salamoia per ottenere la salatura, dove restano a da due a otto giorni, a seconda del loro peso.
Stagionatura
Il procedimento per la produzione del Ragusano DOP segue un'antica tradizione che oggi viene osservata attentamente dai produttori. Per la realizzazione di questo formaggio si lascia coagulare il latte di una o più mungiture, assecondando lo sviluppo naturale della microflora.
Per favorire la coagulazione viene aggiunto il caglio in pasta di capretto o agnello, insieme all'acqua e sale. La quantità di soluzione deve essere tale da permettere l'indurimento della pasta in un tempo compreso tra sessanta e ottanta minuti. La cagliata viene poi ridotta in piccoli pezzi utilizzando la “iaruozzu”, un'asta di legno che termina con un disco, e si sottopone a pressatura per favorire la spugnatura.
La quantità di soluzione impiegata deve essere tale da comportare un tempo di presa e di indurimento da 60 a 80 minuti. La rottura della cagliata avviene quando i granuli, inizialmente delle dimensioni paragonabili a quelle delle lenticchie, a seguito dell'aggiunta di acqua (8 litri per ettolitro di latte) alla temperatura di 80 °C, più o meno 5 °C, assumono dimensioni medie di un chicco di riso. La massa caseosa, ottenuta per sedimentazione e separata dal siero, viene sottoposta a pressatura per favorirne la spurgatura.
La pasta, trattata con il liquido risultante dalla lavorazione della ricotta o con acqua a temperatura di circa 80 °C, coperta con un telo allo scopo di evitare bruschi abbassamenti della temperatura, viene lasciata riposare per circa 85 minuti. La fase della asciugatura va condotta lasciando la pasta su degli appositi supporti per un tempo di circa 20 ore. La pasta viene tagliata a fette e, ricoperta con acqua alla temperatura di circa 80 °C, per un tempo di circa 8 minuti, viene quindi lavorata con molta cura, fino ad ottenere una forma sferica con la superficie esterna esente da smagliature e saldata ad un polo.
Il prodotto viene successivamente modellata e poi raccolto in contenitori in legno detti “mastredde”, che danno al Ragusano DOP la sua caratteristica forma di parallelepipedo. Le forme vengono calate in salamoia per ottenere la salatura, dove restano a da due a otto giorni, a seconda del loro peso.
I locali di Stagionatura vengono detti “maizzè”, locali freschi, umidi e ventilati a volte “interrati”, si riscontrano, inoltre, cantine e grotte con pareti geologicamente naturali dove i formaggi a coppia vengono appesi a “cavallo” di una trave di legno legati con funi di “liama” o corde di “cannu”, di “zammarra” o di cotone. Si riscontrano anche impalcature, scaffali ed attrezzi in legno o altro materiale vegetale per la pulizia e la manipolazione del formaggio durante la maturazione e stagionatura.
<FOTO DA http://www.vacanzesicilianeinfattoria.it/formaggi/>
Attrezzature Storiche
Tina di legno, bastone di legno “ruotula”, contenitore di rame stagnato di varie dimensioni “iaruozzu”, contenitore di legno “pisaquagniu” (pesa caglio), contenitore in creta per conservare il caglio “quagnialuoru”, contenitore di legno per la formatura dei formaggi “mastredda”, piccolo tino di legno o rame stagnato per filare “staccio”, bastone di legno “manuvedda”, materiale in legno per dare forma al formaggio “muolitu”, tavolette di legno “cugni”, formetta di legno per la marchiatura “marchiu”. Vasche di cemento per la salamoia. Fuoco diretto legna-gas.
Certificazione
L'Ente Certificatore ed organismo di controllo per la produzione di Ragusano DOP è il Consorzio Ricerca Filiera Lattiero Casearia[2] che ha sede a Ragusa. Il CoRFiLaC, è stato designato dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali, con Decreto del 13 giugno 2000, quale autorità pubblica incaricata di effettuare i controlli per certificare la conformità ai requisiti del Disciplinare[3] per il Ragusano DOP (D. 13/06/95) e quindi a poter rilasciare il marchio DOP[4]
Come ottenere la marchiatura DOP del formaggio Ragusano:
- presentare richiesta al Consorzio Ricerca Filiera Lattiero Casearia per la certificazione DOP del formaggio Ragusano prendendo visione dei regolamenti e degli obblighi, accettando di rispettarli;
- collaborare alla visita ispettiva dei tecnici ispettori per la prima valutazione dell’azienda (requisiti indispensabili quali l’ubicazione dell’azienda e la tecnologia produttiva, identificazione e rintracciabilità del prodotto), con visione delle modalità operative ed illustrazione della modulistica da utilizzare;
- implementazione del sistema, in collaborazione con i tecnici ispettori o le associazioni professionali;
- verifica ispettiva dei tecnici ispettori con valutazione formale e presentazione dei risultati al Comitato di Certificazione;
- valutazione da parte del Comitato di Certificazione ed assegnazione del marchio DOP o necessità di eventuali azioni correttive.
Riferimenti Storici
- Filippo Garofalo: “Discorsi sopra l’antica e moderna Ragusa”, Palermo-Stabilimento Tipografico di Francesco Lao, 1856.
- Gazzetta Ufficiale Repubblica Italiana n. 295 del 22 dicembre 1955. D.P.R. 30 ottobre n. 1269.
- Carmelo Trasselli: “Ferdinando il Cattolico e Carlo V” - La esperienza siciliana vol. 1, 1475-1525.
- Carmelo Trasselli: “Nota sui Ragusei in Sicilia” 1530, Estratto da “Economia e storia, Rivista Italiana di Storia economica”, 1965.
- Antonino Uccello: “Bovari, Pecorari, Curatoli” Cultura Casearia in Sicilia, Stass Palermo, 1980.
- ARAS “I formaggi tipici di Sicilia” Palermo, 1986.
- Vizzardi-Maffeis: “Formaggi Italiani” Edizioni Agricole 1990.
- Istituto Nazionale Sociologia Rurale: “Atlante dei prodotti tipici: I formaggi”, Franco Angeli, 1990.
- CNR: “I prodotti caseari del Mezzogiorno”. 1992.
- Ministero Agricoltura e Foreste: “I formaggi DOC italiani” edito da UNALAT in collaborazione con l’INSOR, Franco Angeli, 1992.
- Giuseppe Licitra: “A strategy for managing forages and dairy cows to produce Ragusano cheese in Sicily”. Ph.D. Thesis. Cornell University, 1995.
- Gazzetta Ufficiale Repubblica Italiana n. 133 del 9 giugno 1995. D.M. del 2 maggio 1995.
- Giuseppe Licitra, Guglielmo Portelli, Patrizia Campo, Giovanni Farina, Stefania Carpino, David M. Barbano: “Technology to produce Ragusano cheese: a survey”. J. Dairy Science, 81:3343-3349, 1998.
<FOTO DA https://it.wikipedia.org/wiki/Ragusano#/media/File:Ragusano_Cheese.jpg>
Il Caciocavallo Ragusano Dop: il “formaggio a mattone” vanto dell’Altopiano degli Iblei
Il Caciocavallo Ragusano Dop è un “formaggio a mattone” vanto del territorio in cui è prodotto, l’area iblea, l’angolo più a sud e rigoglioso della Sicilia. Un’eccellenza gastronomica frutto della tradizione casearia locale che racconta la storia di un luogo votato all’agricoltura ed alla pastorizia, prodotta nelle masserie, caratteristici complessi architettonici della campagna iblea costruiti interamente con pietra bianca calcarea, abitazione del massaro e piccolo caseificio dove il latte delle mucche, che pascolano nei campi intorno, viene trasformato artigianalmente in delizia del palato, secondo una ricetta che si tramanda da generazioni.
Nasce in un’atmosfera bucolica, tra strumenti in legno dai nomi antichi e gesti lenti. Il latte, appena munto, viene portato nel locale dove avviene la caseificazione. Cremoso e ricco di panna, il latte fresco qui emana i sapori delle erbe aromatiche dell’altopiano ibleo.
Il “Ragusano” si presenta con una una tipica forma rettangolare (altezza 13-15 cm e lunghezza 40-45 cm), pesa normalmente più di 10 chili, viene prodotto con latte vaccino intero ottenuto da mucche di razza Modicana allevate prevalentemente allo stato brado.
Ha un sapore intenso, che deriva dalle caratteristiche specifiche della zona in cui è prodotto, in cui i pascoli sono ricchi di essenze ed erbe aromatiche che conferiscono al latte, e quindi al formaggio, un profumo ed un gusto unici e straordinari; viene lasciato maturare per un periodo che va da quattro mesi ad un anno, in base al tipo desiderato, tutte le forme sono uniche, mai nessuna uguale alla altre. Il primo luglio 1996 il Quattru Facci (così viene chiamato in dialetto per la sua forma) ha ottenuto la Denominazione di Origine Protetta ed è controllato dal Consorzio per la Tutela del formaggio Ragusano Dop.
Il sapore è dolce, gradevole, delicato e con il prolungamento della stagionatura diventa leggermente piccante. Molto utilizzato nella preparazione dei piatti della gastronomia ragusana, si abbina magnificamente con vini come il Marsala (per il prodotto meno stagionato) e l’Etna Rosso, il Cerasuolo di Vittoria e il Faro Rosso per quello più stagionato.
Viene prodotto in modo quasi esclusivo nella provincia di Ragusa ed in parte di quella di Siracusa coincidente per lo più con il territorio dei comuni di Rosolini, Noto e Palazzolo Acreide. Il nome deriverebbe dall’antica abitudine di appendere le forme di formaggio a cavallo di un bastone posto in orizzontale per farle stagionare. Si tratta di uno dei formaggi più antichi dell’isola.
Sin dal XIV secolo il Caciocavallo Ragusano è fonte di un fiorente commercio oltre i confini del Regno di Sicilia. Nel 1515 ci sono tracce di testi in cui si parla di una esenzione dai dazi anche per il caciocavallo ragusano, già oggetto di notevole commercio, come testimoniato da documenti notarili relativi al commercio via nave del caciocavallo.
Nel 1808, l’abate Paolo Balsamo sottolineava la bontà dei bestiami di Modica ed i prodotti di cacio e ricotta, superiori di cinquanta per cento ai comuni, e di venticinque per cento ai migliori di Sicilia. Nel 1856 Filippo Garofalo esalta la notorietà e la squisitezza dei caci e delle ricotte del Ragusano. L’antropologo Antonino Uccello elenca le diverse tecniche di caseificazione dilungandosi su quelle relative al caciocavallo, di cui descrive sia le proprietà organolettiche, sia i modi d’impiego.
Un’eccellenza enogastronomica del ricco ed opulento territorio ragusano (la provincia di Ragusa ha il PIL più alto dell’isola), dove si realizza il 60% della produzione lattiero-casearia di tutta la Sicilia.
FARM comunicazione per Shandora
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