세상에서 가장 맛있고 다양한 음식을 가진 음식천국은 어디일까...?
누군가 이같은 질문을 해 온다면 주저하지 않고 즉시 '이탈리아'라고 말한다. 필자('나'라고 한다)가 이탈리아 요리 혹은 음식 등을 연구하기 시작하면서 이탈리아가 가진 새로운 모습에 흠뻑 빠져든 것. 전통요리로부터 길거리 음식까지 이탈리아 땅에서 맛 볼 수 있는 음식들은 가히 천국의 음식으로 여길 정도였다. 식재료로부터 요리방법까지 조선땅(?)에서 맛보지 못하거나 느끼지 못한 음식문화가 다양한 모습으로 펼쳐진 것.
그래서 이탈리아의 음식을 세계적으로 알린 비밀 병기(?)가 무엇인지 살펴본 바 이탈리아 음식 혹은 요리의 핵심은 치즈1라는 판단이 들었다. 한국 음식의 대표선수가 김치 혹은 된장찌게라면 이탈리아는 누가 뭐래도 치즈가 대표선수인 것. 관련 내용을 살펴보니 이탈리아 음식에 치즈가 안 들어가면 섭섭할 정도였다. 치즈는 지지고, 볶고, 삶고, 데치는 등 요리과정에 첨가되거나, 그냥 먹거나, 뿌려먹거나, 녹여먹는 등 다양한 요리방법으로, 사람들의 입맛은 물론 이탈리아의 정체성을 이룬 것과 다름없는 식품이었다.
사진은 '치즈로 만든 챨다'로 기초조리학 시간에 만들어 본 후식용 과자의 모습. 치즈가루를 살짝 달군 팬에 흩뿌려 녹이고 녀석이 고루 녹으면 즉시 팬에서 끄집어 내어 냉각시킨 것. 매우 간단한 리체타 하나를 통해 치즈를 맛있게 먹는 방법 하나를 배우게 된 것이다. 치즈는 이렇듯 쓰임새도 다양하고 영양학적으로도 우수하여 이탈리아인들 혹은 유럽인의 식탁에서 빼놓을 수 없는 식품이 된 지 오래다.
작금의 우리나라에서도 치즈는 파스타와 핏짜 등을 통해 매우 익숙해진 식품으로 친근해졌으며, 향후 세대들은 치즈로부터 결코 벗어날 수 없는 맛의 천국에 빠져들 것 같기도 하다. 따라서 기왕에 이탈리아 음식 연구에 발을 들여놓은 이상 치즈의 뿌리(?)를 뽑아보기로 작정했다. 머지않아 나는 물론 눈군가 음식천국에 발을 들여놓게 되면 그때 반드시 알고 가야 할 징검다리 같은 역할이라고나 할까. 이탈리아는 물론 지구상에 존재하는 수 많은 치즈 중에 이탈리아 전통 치즈 파르마지아노 레지아노(Parmagiano Reggiano)2를 필두로 치즈의 종류 등에 대해 알아본다. 그 첫 시간은 치즈의 제왕 빠르마지아노 레지아노이다.
Parmigiano-Reggiano
| Parmigiano-Reggiano DOP | |
|---|---|
 | |
| Origini | |
| Luogo d'origine |  Italia |
| Regioni | Emilia-Romagna Lombardia |
| Diffusione | mondiale |
| Zona di produzione | provincia di Parma,provincia di Reggio nell'Emilia, provincia di Modena, provincia di Bologna (a ovest delReno) e provincia di Mantova (a sud del Po) |
| Dettagli | |
| Categoria | formaggio |
| Riconoscimento | D.O.P. |
| Settore | Formaggi |
| Consorzio di tutela | Consorzio del formaggio Parmigiano-Reggiano |
| Altre informazioni | Reg.CE n. 1107/96 |
Il Parmigiano-Reggiano è un formaggio DOP, a pasta dura, prodotto con latte crudo, parzialmente scremato per affioramento, senza l'aggiunta di additivi o conservanti. La zona di produzione del Parmigiano-Reggiano comprende le province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna a sinistra del fiume Reno e Mantova a sud del fiume Po.
<DA https://it.wikipedia.org/wiki/Parmigiano-Reggiano>
위키백과가 소개하고 있는 우유 치즈의 제왕 빠르마지아노 레지아노는 DOP라는 딱지가 붙어있다. (포스트 우측에 표시된)DOP란 원산지 보호표시(Denominazione di origine protetta)를 받고 있는 상품이다.
빠르마지아노 레지아노는 이탈리아의 에밀리아 로마냐(Emilia-Romagna) 주(州) 혹은 롬바르디아(Lombardia) 주에서만 생산 되는 치즈이므로 다른 지역에서 생산되는 치즈를 빠르마지아노 레지아노라고 부를 수 없는 것. 짝퉁 혹은 유사 상품에 주의해 주시기 바란다.파르미지아노 레지아노 치즈는 숙성 정도에 따라서 다음과 같이 4가지로 분류된다.
지오바네(Giovane): 1년 숙성된 파르미지아노 레지아노 치즈
베키오(Vecchio): 2년 숙성된 파르미지아노 레지아노 치즈
스트라베키오(Stravecchio): 3년 숙성된 파르미지아노 레지아노 치즈
스트라베키오네(Stravecchione): 4년 이상 숙성된 파르미지아노 레지아노 치즈
우유 치즈의 종류
<DA https://namu.wiki/w/%EC%B9%98%EC%A6%88/%EC%A2%85%EB%A5%98>
이탈리아어 내가 꿈꾸는 그곳 보기
빠르마지아노 레지아노
위에 소개된 <나무위키>의 우유치즈의 종류만 살펴봐도 세상에는 한 번도 들어보지 못한 치즈들이 수두룩 하다. 불행(?)하게도 내가 아는 치즈는 이들 중 몇 개에 불과할 정도. 대체로 조선땅에서 살아온 토종들은 나같은 경우에 속하지 않았을까. 빠르미쟈노 레쟈노(이렇게 쓰는 게 원음에 가깝다)는 줄여서 빠르미쟈노 치즈라고도 부르며, 영어식으로는 파마산 치즈라고 한다.
영어식 발음에 주의하시기 바란다. 희한하게도 영어권에서는 자기들의 고유명사는 고집하면서 타인들의 고유명사는 자기들 마음대로 부른다. 참 나쁜 습관이다. 예컨데 김치를 '기무치'라 부르면 기분이 좋겠는가. 아무튼 짝퉁의 출현은 이름을 바꾸기 시작하면서부터 시작될 수도 있다. 겉봉지에 '파마산 치즈'라 써 놓고 조그만 글씨로 'Made in USA'라고 적힌 상표를 발견하게 된다면 상표 도용은 물론 문화 침탈이 이루어 지는 것. 이탈리아에서 만든 치즈가 아니라도 좋다고 생각하면 무관하다. 하지만 빠르미쟈노의 가치에 눈을 뜨기 시작하면 마치 벌레를 씹은 느낌이 들지않을까.
아무튼 빠르미쟈노 치즈는 비살균 우유로 만든 숙성되고 딱딱하며 지방성분을 지닌 익힌 커드 치즈이다. 언급한 바 이탈리아 북부 에밀리아 로마냐 주의 파르마(세계적 요리학교 IL CUOCO ALMA 이탈리아 본교가 위치한 곳)가 원산지이고, 롬바르디아의 만토바(Mantova) 지방의 포 강(Fiume di PO) 오른편에서도 생산된다. 치즈의 형태는 통치즈부터 가루치즈까지 다양하며,가루치즈는 원산지에서 치즈 가공작업을 해서 방부제나 혼합제 첨가없이(매우 중요한 공정이다) 즉시 포장한다.
빠르미쟈노 레쟈노 생산에 쓰이는 우유는 자주개자리3(콩과의 여러해살이풀)와 야생풀 등을 혼합한 사료를 먹은 젖소에서 얻으며 발효된 먹이와 목초는 금지하고 있다. 저녁에 짜낸 우유는 하룻밤의 안정기를 거쳐야 하며 표면에 자연적으로 크림이 생길 경우 부분적으로 이 크림을 걷어내야 한다. 이 우유는 오전에 짜낸 우유와 혼합하여 사용한다. 젖산 박테리아가 풍부한 자연발효 효모 유장을 첨가한 뒤 송아지 렌넷4(rennet,송아지 위에 존재하는 단백질을 분해하는 효소)을 이용해 응고 시킨다. 일단 커드가 응고되면 조그마한 낟알 모양으로 쪼갠 뒤에 익힌다.
치즈는 적어도 1년 동안 숙성해야 하며, 값 비싼 고급제품은 4년까지 숙성시킨다. 이 치즈의 독특한 맛과 낟알 모양의 구조는 세계적으로 유명하다. 먹을 때 아미노산 결정이 씹히면서 품격 높은 감칠 맛이 있어 어떤 요리나 와인과도 잘 어울린다. 또 이탈리아에서는 갓 만들었을 때 테이블 치즈로서 인기가 있다. 치즈는 모조제품이 많아 이탈리아의 제한된 지역에서 엄격한 통제 가운데 만들고 있으며,진품은 황금색 원반형으로 되어있다. 쁘리모(Primo)에 속하는 파스타,리조또,뇨끼,만두 요리 등에 사용된다.
<출처:안토니오 심(IL CUOCO ALMA COREA 원장),「셰프 안토니오의 이탈리아 요리」, 도서출판 대가, 2014, 154쪽>
FOTO
이야기 - 치즈란-우유를 방치하면 자연적으로 응고가 일어난다. 우유는 산성 응유를 형성하면서 발효되어 수용성 성분을 함유하는 유동체인 유장을 분리시켜 반고체 응유 또는 갓 생성된 치즈를 남기게 된다. 어떤 지역에서는 아직도 치즈를 만들 때 우유가 자연적으로 응고되도록 놓아 우유에 즙 또는 추출물을 섞어 응유와 유장을 생성시킨다. 치즈 제조는 사람이 야생동물 또는 가축으로부터 젖을 처음으로 얻은 직후부터 시작된 듯하다. 성서에는 다윗 왕에게 진상된 '가축에서 얻은 치즈'에 대해 언급되어 있으며, 소와 다른 짐승에서 얻은 젖이 BC 1000년경 치즈 제조에 사용되었음을 보여준다. 고대 그리스인과 로마인들은 초기의 북유럽인들처럼 치즈를 알았고, 이를 귀하게 여겼다. 치즈 제조업은 때로 비밀에 붙여졌으며 어떤 종류는 오늘날까지 비밀로 되어 있다. 우유가 치즈로 변할 때는 부피가 1/10로 줄어드는데, 이는 치즈 보존기술로서 중요하다. 우유에 들어 있는 미생물에 의해 락토오스(유당)에서 충분한 유산이 생성될 때, 또는 락토오스가 레닌(rennin)에 의해 활성화될 때, 우유의 주단백질인 카세인에 의해 응유 또는 부드러운 겔이 형성된다. 레닌은 보통 어린 송아지의 위에서 얻어지는 효소로, 레닛(rennet)이라 불리는 간수 추출액 안에 들어 있다. 응고가 일어날 때에는 대부분의 지방, 카세인, 기타 불용성 물질을 포함하는 모든 우유 성분이 응유 안에 들어간다. 유장을 제거하기 위해 응유를 자르거나 부수는데, 항상 소량의 유장이 응유 안에 남는다. 수백 종의 치즈가 소·염소·양·물소·말·라마·야크의 젖으로 만들어진다. 제품은 젖의 선택과 처리, 즉 지방성분 조정, 가열, 저온살균, 효소·배양세균·곰팡이·이스트 첨가 등에 따라 다양해진다. 응유형성은 응고시 온도, 시간, 산도, 레닛과 산의 비율, 유장 제거 속도와 정도에 따라 달라진다. 숙성과 저장은 치즈에서 일어나는 일련의 생물학적·화학적 변화로 이루어진다. 이 변화는 치즈의 수분함량·산도·질감·모양·규격·미생물 등에 의해 영향을 받고, 치즈의 풍미는 물론 굳기를 변경시킨다. 숙성 전의 치즈는 신선 치즈 또는 녹색 치즈라 불리며, 숙성 후에는 숙성 치즈라 불린다. 화학적 변화는 지방이 지방산, 단백질이 아미노산, 락토오스가 유산·아세트산·프로피온산·디아세틸·이산화탄소 등과 같은 산물로 분해되는 것에 의해 크게 구분된다. 풍미가 나는 숙성된 제품에는 휘발성 지방산, 케톤, 에스테르, 알코올, 펩티드, 아미노산, 암모니아, 황화수소 등이 함유되어 있다. 근대 공장에서는 치즈가 표준화된 제조법과 기술에 따라 대량생산되어 보다 균일한 질의 상품을 선보인다. 치즈 제조는 프랑스·네덜란드·이탈리아·스위스에서 수백 년 동안 으뜸가는 경제적 중요성을 지녀왔다. 어떤 치즈들은 특정지역과 역사적으로 관련되어 있다. 질을 유지하는 일은 가열·반죽(이탈리아의 프로볼로네)·소금절임을 비롯한 많은 공정에 의해 향상되었다. 프랑스의 로크포르 치즈에서 볼 수 있는 느슨한 편물 형태의 구조는 로크포르 동굴의 서늘하고 습한 환경에서 자라는 푸른 곰팡이에 의한 것이다. <다음백과> [본문으로]
- Il Parmigiano-Reggiano è un formaggio DOP, a pasta dura, prodotto con latte crudo, parzialmente scremato per affioramento, senza l'aggiunta di additivi o conservanti. La zona di produzione del Parmigiano-Reggiano comprende le province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna a sinistra del fiume Reno e Mantova a sud del fiume Po. <위키백과> [본문으로]
- 자주개자리-가뭄이나 무더위, 추위에 잘 견디고, 생산력이 뛰어나고 질이 좋은 사료식물이며 토양을 개량하는 장점도 가지고 있는 것으로 알려져 있다. 주로 건초나 목초, 사일리지(silage)로 쓰기 위해 널리 재배하고 있다. 식물체는 키가 30~90㎝ 정도 자라는데, 땅표면에 일부 묻혀 있는 근관에서 자라 나온다. 식물이 자라면서 매우 많은 줄기가 근관의 눈에서 나오는데, 줄기에는 3장의 잔잎으로 이루어진 많은 잎이 달린다. 작은 꽃으로 이루어진 총상꽃차례가 줄기 위쪽에 달려 있는 눈에서 나온다. 꽃이 시들면서 나사 모양으로 꼬인 꼬투리가 맺히는데, 그 안에 2~8개 또는 그 이상의 씨가 들어 있다. 특히 일조량이 많고 온도가 알맞으며 건조한 날씨와 꽃가루받이를 일으키는 곤충들이 많은 지역에서 씨가 많아진다. 알팔파의 1차뿌리는 땅속 깊이 뿌리를 내린다. 20년 또는 그 이상이 지나면 원뿌리는 공극이 많은 심토의 15m 이상의 깊이까지 내리는데, 이로 인해 알팔파가 가뭄에 견디는 비상한 능력을 갖게 된다. 어린 식물의 뿌리는 2개월 정도에 땅속 90㎝까지, 5개월이 지나면 180㎝까지 흙을 파고드는 것으로 알려져 있다. 여름철의 심한 가뭄과 더위에 뿌리를 낮게 내리고 가지를 많이 치는 다른 콩과 식물들이 모두 죽어도 알팔파는 무성하게 자라 알팔파 밭을 만들기도 한다. 알팔파는 꺾꽂이를 해도 새로운 줄기와 잎이 빽빽하게 자라나와 빨리 무성하게 재생되는 놀라운 능력을 가지고 있어 1번의 생장기간에 1번에서 많게는 13번까지 건초를 수확할 수 있다. 수확의 횟수와 총수확량은 크게 생장기간의 길이, 토양에 대한 적응력, 일조량, 그리고 특히 생장기간에 강우 또는 관개의 양과 분배에 달려 있다. 푸른 잎의 알팔파 건초는 양분이 매우 많고 맛도 좋은데, 단백질이 약 16％, 무기물이 약 8％가 들어 있으며, 이밖에도 비타민 A·E·D·K 등이 풍부하다. 다른 모든 작물처럼 알팔파도 기후·질병·곤충에 의한 위험에 둘러싸여 있다. 이중에서 심각한 것은 겨울철의 동사, 세균성시듦병, 알팔파바구미, 메뚜기류, 테리오아피스 마쿨라타(Therioaphis maculata), 매미충류 등이다. 습기가 많은 지역과 관개시설이 된 지역에서는 3년생 또는 그 이상의 알팔파 작물이 토양세균성시듦병을 일으키는 피토모나스 인시디오숨(Phyto-monas insidiosum)에 감염되어 심하게 가늘어질 때도 있다. 한국에는 알팔파를 비롯하여 개자리(M. hispida), 노랑개자리(M. ruthenica) 및 잔개자리(M. lupulina) 등도 사료식물로 심고 있는데, 알팔파를 빼고는 모두 노란색 꽃을 피운다. 알팔파는 흔히 자주개자리라고도 부르는데, 1907년 가장 먼저 도입되어 사료식물로 심어온 것으로 알려져 있으며, 루나(Luna)와 헌터리버(Hunter river) 품종을 널리 심고 있다. 〈삼국사기〉에는 신라시대에 목숙전이라는 관서를 만들어 목초에 관한 기술과 사무를 담당했다고 기록되어 있는데, 개자리를 목숙이라고 부르고 있어 옛날부터 사료식물로 알팔파 종류를 심어온 것으로 보이나 확실하지 않다. <다음백과> [본문으로]
- 치즈와 런넷-우유를 응고시켜 커드(Curd)를 생성해내면서 치즈는 만들어진다. 이때 생긴 커드에서 액체인 유장(Whey) 을 별도로 분리해내고, 일정의 처리과정을 거치면서 숙성 과정을 통해 다양한 종류의 치즈가 생겨나게 되는 것이다. 런넷의 활성요소는 생화학 효소인 Chymosin 이며 Rennin으로도 알려져 있다. 런넷을 일반적으로 구할 수 있는 곳은 태어난 지 얼마 안된 송아지를 도축해서 나온 胃에서이다. 채식 치즈는 효모나 박테리아성 숙주에서 나온 런넷을 사용함으로써 만들어진다. 유전공학이 발달함에 따라 유전적 처리를 한 미세 유기체를 이용, 제조한 Chymosin 효소를 사용해서 채식 치즈가 생산되고 있기도 하다. 생산 치즈 생산의 과정은 치즈 종류에 따라 다르다. 그러나 모든 치즈는 근본적으로 같은 방법으로 제조된다. 가장 첫 단계에서는 원유 속에 있을 수 있는 유해 박태리아 박멸을 위해서 15초 동안 섭씨 72도의 열을 가해 저온살균을 한다. 그 다음 단계로는 이런 공정을 겪은 우유를 섭씨 30도 정도로 식힌다. 그리고서 유산 박테리아라는 발효 배양균을 이렇게 식힌 우유에 넣어 발효를 촉진시킨다. 이 유산 박테리아는 우유 속에 있는 유당을 유산으로 변환시키며 응고과정을 돕는다. 뿐만 아니라 유산박테리아는 치즈의 최종 품질, 맛, 밀도를 결정하는데 실질적인 역할을 한다. 치즈의 종류 중 유산 박테리아에 의해서 전적으로 응고가 이루어지는 것들이 있다. 이런 치즈들은 유당 응유 치즈 또는 산-응유 치즈라고 알려져 있다. 한편 유당 응유 치즈라고 해서 파는 일부 치즈는 런넷이 첨가된 것일 수도 있다. 이제 다음 단계는 생화학 효소인 Chymosin을 갖고 있는 런넷을 첨부하는 것이다. 런넷은 일반적으로 갓태어난 송아지의 네번째 胃에서 추출되는 것이다. 이 Chymosin은 우유의 소화 흡수를 돕는다. 다 자란 암소의 경우에는 이 효소가 없다. Chymosin은 위의 내벽을 씻어서 말린 후에 잘게 잘라서 섭씨 30도의 붕산 용해물이나 소금물에 4일에서 5일 정도를 담가 두어 부드럽게 하는 과정을 통해 추출이 된다. 이 Chymosin 대신 펩신을 종종 사용할 수도 있다. 펩신은 대개 다 자란 송아지나 송아지를 안 낳은 암소, 또는 흔하지 않지만 돼지의 네 번째 위에서 추출이 된다. 펩신은 송아지의 레닌과 섞을 수도 있다. 레닌은 우유를 응고시키며 응유와 유장을 분리시키는 일을 한다. 이것이 응유화(Curdling)라 불리는 과정이다. Chymosin은 우유 단백질 카제인을 패러카제인으로 분해하는데 이 패러카제인은 칼슘과 결합하여 칼슘 패러카제인을 형성하면서 따로 분리되어 나온다. 이때 우유지방과 약간의 물이 응유 덩어리에 결합되어 들어가게 된다. 남아있는 액체는 유장이다. 런넷별로 그 강도는 다양할 수 있지만 보통 강도는 만분의 일에서 만오천분의 일이며 즉, 한 개의 레닌 입자가 십여개에서 만오천개의 우유입자를 응고시킬 수 있다. 치즈 제조 과정에서 다른 물질도 첨가해 넣을 수 있다. 칼슘 염화물이 응유화 과정을 개선하기 위해 첨가되고 질산칼륨이 오염 박테리아를 막기 위해서 첨가된다. 색소물질(아나토 색소, 베타카로틴 색소), 푸른색 줄무늬 형성을 돕는 페니실린 로크포르치즈 곰팡이균 포자, 구멍형성을 돕는 프로피온산 박테리아등이 첨가될 수 있다. 응유화 과정을 거친 후에 나오는 응유 덩어리를 이제 잘라서 물이 빠지도록 한다. 자르는 크기와 방법은 치즈에 따라 각각 다르다. 연질치즈의 경우에는 자르지 않고 자연스럽게 물이 빠지도록 내버려 둔다. 경질치즈의 경우에는 응유 덩어리에 열을 가해서 좀 더 많은 유정이 빠져 나가도록 한다. 그리고 나서 이 덩어리를 작게 자르고 큰 통에 넣어 압력을 가한다. 압력을 가한 후 응유 덩어리는 무수히 많은 방법을 이용해 처리가 될 수 있다. 여러 다른 모양으로 만들어질 수도 있고 소금물 용해액에 담가지거나 포자 또는 박테리아를 형성하는 곰팡이균을 뿌려줄 수도 있고, 알코올에 씻어주거나 허브로 싸서 놓을 수도 있다. 이제 마지막 단계는 성숙화 또는 숙성 과정이다. 이 과정은 치즈의 유형에 따라 4주에서 2-3년 정도 걸릴 수 있다. 숙성 과정에서 향이 나오는 동안에 치즈는 좀 더 단단해지고 건조해진다. 구멍이나 푸른색 줄무늬 그리고 겉껍질 같은 특별한 특징들이 이때 나타난다. 채식 치즈 채식 치즈는 동물이 아닌 다른 원료에서 추출한 런넷으로 만들어 진다. 과거엔, 무화과나무 잎, 메론, 야생 엉겅퀴 그리고 홍화 등이 치즈를 만드는데 식물성 런넷으로서 제공될 수 있는 것의 전부였다. 하지만 이제 가장 광범위하게 손쉽게 구할 수 있는 채식 치즈는 효모균인 Mucor miehei를 발효시켜 만든 런넷을 이용해서 생산되고 있다. 또한 채식 치즈는 박테리아 Bacillus subtilis 또는 Bacillus prodigiosum에서 나온 런넷을 이용해서 만들 수도 있다. 유전공학 기술의 발전덕분에 이제 일부 채식 치즈는 유전 공학적으로 변이된 미세동물이 생성해내는 Chymosin을 사용해서 만들어질 수 있게 되었다. Chymosin으로 암호화된 유전학적 DNA를 하나의 미세 유기체에 넣어서 이를 다량의 Chymosin으로 배양시켜낼 수 있다. 이런 작업은 DNA를 암호화해서 담고 있는 Chymosin 생산의 핵산 주형인 송아지의 위세포에서 유전학적 물질을 추출해냄으로써 이루어진다. 그리고 나서 이 유전학적 물질이 미세 유기체에 넣어지면서 다량 배양이 가능해진다. 일단 유전학적 물질을 넣으면 그 이후 더 이상 송아지 위세포는 필요가 없다. 한편, 이런 Chymosin은 송아지 위세포가 없이도 실험실내에서 생화학적으로 합성이 될 수도 있다. 이렇게 생산해낸 Chymosin은 송아지 위세포에서 나온 것과 전혀 다르지 않다. Chymosin의 유전공학적 생산이 발전하게 된 것은 송아지에서 런넷을 추출하는데 드는 비용상의 가격 변동과 또는 추출된 런넷의 부족이 원인이었다. 유전공학적으로 Chymosin을 생산하는 사람들은 유전공학적 Chymosin 덕분에 더 이상 치즈업계가 송아지를 도축할 이유가 없어질 것이라고 주장한다. DNA를 담고 있는 Chymosin은 세 개의 각기 다른 미세 유기체에 넣어졌는데 이들은 누룩인 Kluyveromyces lactis, 효모균인 Aspergillus niger var awamori, 그리고 박테리아의 일종인 Escherichia coli 이다. 이 모든 것들의 사용허가는 지금 현재 농림·어업·식품부가 내린 상태이다. 치즈생산업자들이 치즈 생산시에 유전공학처리된 런넷을 사용했는지 여부를 표기해야 할 법적 조항은 현재 없다. 채식 치즈는 대형매장이나 건강식품상점에서 구입할 수 있다. 다양한 종류의 치즈들이 이제 비동물성 런넷을 사용해서 생산되고 있으며 채식주의자들이 구입할 수 있게 적절히 표기가 되어 있다. 별도로 채식주의들만을 위한 특별한 치즈는 현재 없다. 연질치즈나 경질치즈나 둘 다 채식에 안 맞을 수도 있다. 치즈의 종류 현재 생산되고 있는 치즈의 종류는 사용된 우유가 무슨 종류인가와 치즈생산과정에 의해 좌우된다. 우유는 지방을 완전히 제거한 것, 반쯤 제거한 것, 100%지방을 가진 것이 있을 수 있다. 이런 우유의 지방 함량에 따라서 치즈의 지방 함량도 결정된다. 우유는 또한 저온살균 과정을 거쳤거나 그렇지 않을 수 있다. 동물에 따라 그리고 동물의 종에 따라서 우유는 치즈의 최종 향을 결정하는데 중요한 역할을 한다. 암소의 우유뿐만 아니라 양이나 염소의 우유로도 치즈를 만들 수 있다. 연질치즈는 갓 만들어서 먹거나(숙성과정을 거치지 않음) 숙성시켜 먹는다. 숙성을 거치지 않은 치즈는 콰크(Quark), 카티지 치즈(Cottage Cheese), 그리고 크림 치즈(Cream Cheese)등이 있다. 숙성시켜 먹는 연성치즈는 브리(Brie)와 커메버트(Camembert) 등을 들 수 있다. 반연질 치즈는 스틸톤(Stilton)과 웬슬레이데일(Wensleydale), 고르곤졸라(Gorgonzola) 치즈등이 있다. 경질치즈로는 체다(Cheddar), 체샤(Cheshire), 그리고 그뤼에르(Gruyere)치즈가 있다. 파마산(Parmesan)은 단단하게 압력을 가해서 만든 매우 단단하고 건조한 치즈로 2년에서 3년 정도 숙성시킨 후 갈아서 만든 치즈이다. 리코타(Ricotta)와 같은 유장 치즈는 압력을 가하는 과정에서 제거되는 유장에서 나온 다른 치즈의 부산물로 만들어진다. 가공치즈는 다른 치즈를 만들면서 남은 것들로 만들어지거나 건조된 우유 가루로 만들어진다. 향, 색소나 그리고 다른 첨가물도 사용된다. 영양적 측면 치즈는 단백질, 칼슘, 아연과 비타민 B12을 풍부하게 갖고 있다. 그러나 100%지방을 가진 치즈는 포화지방의 주요 출처이며 이는 곧 혈청의 콜레스테롤 수치를 높게 하는 결과를 가져올 수 있다. 또한 치즈는 탄수화물이나 섬유소를 전혀 갖고 있지 않으며 철의 함량도 매우 낮다. 채식주의자들, 특히 채식을 처음 시작하는 사람들은 너무 많이 치즈를 섭취하는 것을 주의해야 한다. [출처] 치즈와 런넷(Rennet)|작성자 tsolas [본문으로]
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