핏짜 한 조각에 프로슈토 한 쪽과 무화과를 올려 한 입 베어물면 어떤 맛이날까...?
스페인에 하몽(Jamón)이 있다면 이탈리아에는 프로슈토(prosciutto)가 있다. 하몽은 돼지 뒷다리를 소금에 절여 건조하는 방식으로 숙성시킨 햄(Ham)을 말한다. 스페인의 전통 음식으로 장기간 소금에 절여 건조해 만든다. 스페인의 전통 음식으로 장기간 소금에 절여 건조해 만든다. 비슷한 건조 육류인 살라미 등과 비교하면 기름기가 적은 편이다. 따로 익히지 않고 생으로 먹을 수 있으며 샐러드나 샌드위치 등에 끼워 먹거나 치즈 등과 함께 술안주로 먹기도 한다.
하몬(또는 하몽)은 크게 하몬 이베리코(Jamón ibérico)와 하몬 세라노(Jamón Serrano)의 두 가지 종류로 나뉜다. 하몬 이베리코는 이베리아 반도(Iberian Peninsula)에서 사육하는 흑돼지인 이베리코 돼지로 만든 하몬이다. 하몬 이베리코는 하몬 중에서도 품질이 좋은 것으로, 특히 하몬 이베리코 데 베요타(Jamon Iberico de Bellota)는 도토리를 사료로 하고 방목해 키운 돼지를 사용해 최상급 하몬으로 인정받는다. 벨로타 아래 등급은 하몬 이베리코 데 레세보(Jamón ibérico de recebo)로 도토리와 곡물을 같이 먹이고 방목한 돼지를 사용하며, 그 아래 등급은 하몬 이베리코 데 세보 캄뽀(Jamón ibérico de cebo o campo)로 곡물을 먹이고 방목한 돼지를 사용한 하몬이다.
하몬 세라노는 이베리코 돼지가 아닌 일반 백돼지로 만든 하몬을 말한다. 스페인에서 만드는 햄 중에 가장 흔하며 하몬 이베리코보다 저렴하고 대중적이다. 하몬 세라노에는 세라노 보데가(Serrano Bodega), 세라노 레세르바(Serrano Reserva) 등이 있다. 하몬을 제조할 때는 적당한 온도 및 습도에서 돼지 뒷다리를 천연 소금으로 덮어 염장한다. 이후 창고에 90일 정도 매달아 수분을 제거한 다음 건조 및 숙성 과정을 거친다. 무게나 품질 등 하몬의 종류와 특성에 따라 보관 기간은 달라진다. 일반적으로 하몬의 제조과정은 15개월에서 36개월 정도 걸린다.
<DA http://100.daum.net/encyclopedia/view/47XXXXXXd294>
프로슈토의 어원은(단어 prosciutto는) 라틴어로 "바싹 말려버린"을 뜻하는 perexsuctum에서 유래했다. 이탈리아어에서도 프로슈토라는 단어는 돼지고기 따위를 잘라놓기만 한 상태를 말한다. 따라서 이탈리아어 사용자는 프로슈토 자체(prosciutto crudo)와 prosciutto cotto(익힌 프로슈토)를 구분한다. 하지만 영어 사용자는 그렇게 특별히 날 것의 햄과 굽거나 요리한 햄을 구분짓지는 않는다. 쿨라텔로(Culatello)는 프로슈토의 특별한 종류이다. 보통의 프로슈토를 오래도록 말리고 포도주에 보존 처리한 것으로서 특별 관리 대상이기도 하다.
프로슈토를 만드는 과정이라는 것은 햄 자체의 크기에 따라 9개월~18개월까지 달라진다. 햄을 깨끗이 씻은 다음에는 절이고 두 달정도 보관한다. 이때 햄이 계속 마르면서 안에 있던 피나 뼈부분이 녹아내리고 없어지게 된다. 다음으로는 소금기를 없애기 위해 여러 번 씻고 그늘진 장소에 잘 보관한다. 바람이 잘 통하는 곳이어야 하는데 주변의 바람이나 공기중 상태에 따라 프로슈토의 맛이나 질 자체가 결정되므로 아주 중요한 요소이다.
크로아티아에서는 햄마다 다른 향취를 주기 위해서 각기 다른 목재를 태워 태울 때의 향을 햄에 쪼인다고 한다. 이런 종류의 프로슈토는 독일어로 스펙이라고 부른다. 프로슈토는 특별히 추운 곳일수록 더 맛이 좋아진다. 다음으로는 다시 볕에 바싹 마르도록 한다. 햄의 크기나 지역 기후에 따라 시간은 달라지는데 바람이 잘 통하는 곳에서 위에 매달아 놓고 말리는 햄은 내부 환경이 쉽게 변화해서는 안되므로 온도나 습도가 잘 유지될 수 있어야 한다.
관련 자료를 살펴보다 보면 세계적으로 유명한 음식들은 그만한 이유가 있었다. 음식 하나를 만들어도 정성을 다하는 것. 우리나라도 그런 음식이 적지않지만 세상에 널리 알려질 수 없었다는 게 참으로 안타깝다.(후손들이여, 나라의 정체성을 살리고 국력을 키우는 데 주저하지 말아야 한다) 오늘 본문에 등장한 무화과 프로슈토 핏짜의 리체타를 보면 간단한 듯 꽤 까다롭다.
이탈리아 현지 혹은 스페인에서 이같은 음식은 쉽게 만들 수 있지만, 우리는 일단 하몽이나 프로슈토를 먼저 구입해야 하는 것. 거기에 제철 과일인 무화과를 곁들이면 환상적인 맛이 날 것 같다. 짭쪼름...달짝지근...고소함이 입안에서 어우러져 자연을 통째로 옮겨놓은 듯 할 것. 아래 무화과 프로슈토 핏짜(Pizza prosciutto e fichi) 리체타를 참조해 행복한 가을밤 되시기 바란다.
Prosciutto
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Il prosciutto è un taglio della carne del maiale. In campo alimentare il suo uso principale è la creazione di due salumi: il prosciutto crudoe il prosciutto cotto.
Voci correlate
원산지 보호
유럽 연합의 공통농산물 정책에 따라 육류 생산품은 원산지 보호 표기 마크(Protected Designation of Origin,Denominazione di origine protetta DOP)를 붙여야 하며 그 라벨에 따라서 지리적 특질이나 향취를 구분해볼 수 있도록 한다. 요리용 햄 혹은 그 프로슈토를 이탈리아에서는 프로슈토 크루도(prosciutto crudo)라고 칭하는데 특별히 파르마 산의 프로슈토 디 파르마와 산 다니엘 지역에서 나는 프로슈토 디 산 다니엘레는 수출용이다. 파르마 산은 크기가 더 잘고 나무 열매 맛이 베어나는데 산 다니엘레의 프로슈토는 색깔부터가 진하고 더 맛이 달다. 다른 종류의 프로슈토 또한 맛이나 품질, 색깔 등에서 차이가 난다. 그 예는 다음과 같다.
- 프로슈토 디 모데나, 이탈리아 (PDO) - 화학물질 첨가 허용
- 프로슈도 베네토 베리코-유가네오(Berico-Euganeo), 이탈리아 (PDO)
- 프로슈토 디 카르페나(Prosciutto di Carpegna) 이탈리아 (PDO)
- 프로슈토 디 노르시아(Prosciutto di Norcia) (PGI)
- 프로슈토 토스카나 (PDO)
- 프로슈토 크루도 디 산 다니엘레(Prosciutto crudo di San Daniele, UD)
<주지하다시피 프로슈토는 이렇게 얇게 저며 먹는다. DA https://it.wikipedia.org/wiki/Prosciutto>
Pizza prosciutto e fichi
Silvia Macedonio
Se siete Romani, o almeno laziali, sicuramente avrete sentito parlare di pizza e fichi. Verso settembre le attività di pizza al taglio in città cominciano a vendere questa prelibatezza a cui davvero non si riesce a resistere. Un piatto povero, che addirittura è citato in un modo di dire che si usa per esaltare la ricchezza e ricercatezza di qualcosa: “Non è mica pizza e fichi!”
Ma perché poi? Va bene gli ingredienti poveri, ma il gusto è speciale, e si può arricchire con molti altri sapori. Come il prosciutto, in questo caso un prosciutto dolce, il San Daniele e un po’ di crescenza.
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