이탈리아 만취한 문어요리,come cucinare il polpo ubriaco:ricetta toscana

 www.tsori.net

come cucinare il polpo ubriaco:ricetta toscana

-이탈리아 만취한 문어요리-

 

 

녀석은 얼마나 퍼마셨길래 만취한 문어라 했을까...?

무릇 세상의 생명들은 약육강식의 법칙 아래서 먹고 먹히는 일이 일상이다. 바다 깊숙히 살고 있는 똑똑한 문어도 예외가 아니다. 사람들이 한 번 맛을 보기만 하면 숨을 곳이 없는 것. 악착같이 찾아내 기어코 먹고 만다. 사람들은 문어(文魚)가 글 꽤나 읽는다고(?) 해서 붙인 이름이라지만 그건 문어맛을 본 인간들이 붙여준 알량한 명칭일 뿐이다. 얄궂게도 문어는 생김새와 달리 너무 맛있다. 

사진(http://sportpower.liquida.it/gallery/gran-quantita-mollusco-cefalopode-specie-molto-furba-128883-1.html)의 녀석도 최후를 맞이했는 지 모른다. 녀석은 문어요리 리체타를 뒤적이다가 만난 것. 녀석은 본문의 요리법에 언급된 것처럼 (직역하면)'만취한 문어'라는 재밌는 요리로 등장하게 된다. 바닷속에서 정신 바짝 차리고 살아도 잡아먹힐 판국에 만취해 돌아다니다니...상상만으로 즐겁다. 어쩌면 요리법에 능한 이탈리아 요리사들이 문어의 흐느적거림을 보고 술취한 문어(il polpo ubriaco)라 불렀을까. 

하지만 이탈리아 토스카나식 문어요리법을 보면 문어가 만취한 게 아니란 걸 단박에 안다. 녀석을 잘 손질하고 포두주를 듬뿍 담궈 조려먹는 것이다. 우리가 먹는 문어요리 숙회와 다르지만 어떤 리체타를 보면 포도주가 완전히 졸아들 때까지 녀석을 술에 흠뻑 취하게(?) 만드는 것. 맛은 어떨까...? 언제인가 주문진항에서 대왕문어를 구입하면서 현지인들에게 문어를 맛있게 먹는 방법을 물어봤다. 

간단했다. 살아있는 싱싱한 문어를 끓는 물에 5분만 익히라는 것. 그대로 따라해 봤다. 놀라운 일은 5분 후에 일어났다. 녀석의 겉껍질은 겨우 익은 듯 속은 말캉거렸다. 다리 한 조각을 도톰하게 잘라 입에 넣는 순간, 동해에서 왜 문어 금어기를 시행하는 지 단박에 알게 됐다. 문어 숙회를 한 번 맛 보면 남아나질 않을 것 같았다. 문어는 그저 싱싱하면 될 텐데 맹물도 아니고 굳이 포두주에 푹 담궈 요리하면 더 맛있을까. 

 이탈리아어 내가 꿈꾸는 그곳 보기

 

come cucinare il polpo ubriaco:ricetta toscana

Cosa fare quando in pescheria si adocchia un polpo piccino ma tanto bello, umido, profumato di mare, insomma, irresistibile? La risposta è, naturalmente, comprarlo e cucinarlo solo per sé.

<FOTO http://www.pianetamamma.it/foto_gallery/bambino/sammy-2-la-grande-fuga/>

Se per caso siete fra quanti hanno letto il post sugli errori da non fare cucinando il polpo, avrete capito che per questo mollusco ho una passione. E, naturalmente, non mi limito a lessarlo, grigliarlo, mescolarlo con le patate, ma amo anche ricettarlo un po’ di più.

La versione che sto per darvi l’ho scoperta anni fa, merito di una coppia di amici toscani, i primi a parlarmi del “polpo bria’o”, ovvero “ubriaco”, cucinato nel vino rosso. Beh, fu una rivelazione. Ancora oggi li ringrazio quando, di tanto in tanto, replico la ricetta.

Così come spero voi ringrazierete me per questa delizia, che vi propongo in porzione singola, aumentabile secondo esigenze.

1. INGREDIENTI

Un polpo, si è detto: il mio pesava intorno ai quattro etti e mezzo, già pulito. In effetti, una dose un po’ abbondante per me sola, visto che in genere per 4 persone cucino un mollusco da circa un chilo. Ma tranquilli: me ne sono fatta una ragione!

Il polpetto, già pulito e privato di occhi e becco, per questa ricetta ha bisogno di poco altro: una piccola cipolla, una foglia di alloro e, per ubriacarsi, un buon bicchiere di vino rosso.

La ricetta è livornese e io avevo giusto per le mani un giovane Bolgheri rosso, fruttato e beverino. Confesso, per sì o per no me ne sono versata un bicchiere: mi è subito sembrato perfetto per il mio polpo.

2. CIPOLLA

Io l’ho scelta rossa visto che questo è il colore dominante del piatto, ma anche perché più dolce, meno “cipollosa” di una bianca o di una dorata, che forse avrebbero coperto un po’ troppo il sapore di mare del polpo. Come alternativa, piuttosto, potreste usare uno scalogno o un paio di cipollotti.

Affettata a rondelle, ne ho fatto subito un soffritto gentile in olio e alloro spezzettato.

Qui, due scuole di pensiero: messa all’inizio, come ho fatto io, la cipolla si disferà nel fondo. Se, al contrario, vi piacesse sentirla sotto i denti, unite le rondelle circa a metà cottura.

3. POLPO

Appassita leggermente la cipolla, è il momento di mettere in casseruola il mollusco, appena sciacquato, rigirandolo nel fondo da tutti i lati: vedrete che subito cambierà colore e badate di non farlo rosolare e dorare, men che meno attaccare (aiuterà posarlo sul letto di cipolla o su un velo d’olio), ma solo insaporire.

Non ho citato il sale, e non lo farò: il pesce e in particolare i molluschi sono già sapidi di loro, ci sarà sempre tempo di correggere il gusto prima di servire e, probabilmente, non sarà necessario.

Per inciso, a voler cucinare una bestia di dimensioni maggiori, la ricetta originale prevede che testa e tentacoli siano tagliati a tocchetti.

Operazione che, per la mia dose personalizzata, mi risparmio volentieri: il mio piccolo polpo lo cucino intero, che è pure più bello da vedere, no?

4. VINO

Rigirato per bene il mollusco e aggiunta, se vi piace, una macinata di pepe o una punta di peperoncino, è arrivato il momento di versare su tutto il vino: il liquido arriverà circa a metà del polpo e non ne serve di più, perché il mollusco rilascerà la sua acqua e il brodetto risulterà più che abbondante.

Tenete qualche istante la fiamma vivace, per far evaporare l’alcol. Quando non ne sentite più il sentore, abbassate al minimo, coprite e lasciate cuocere per una mezz’ora scarsa.

Nell’attesa, io mi sono versata un altro bicchiere di vino. Così, per ingannare il tempo.

5. COTTURA

Un polpo delle dimensioni del mio è pronto in circa tre quarti d’ora e, verso metà cottura o giù di lì, è bene voltarlo nel brodetto, così che prenda il calore in modo uniforme.

L’unica altra cosa di cui preoccuparvi è che non si attacchi: non essendo spellato né privato delle ventose, potrebbe succedere e non sarebbe un bene.

Smuovetelo quindi, di tanto in tanto, e se serve mettete uno spargifiamma per mantenere il bollore appena accennato. Io, nel frattempo, sono al terzo bicchiere di vino.

6. FINALE

Passati 45 minuti, saggiate la cottura infilando uno stecchino dove un tentacolo si attacca alla testa: se appare tenero, il vostro polpo è cotto a puntino. Si presenterà scuro, quasi nero, per via del vino, e molto profumato, grazie anche ad alloro e cipolla.

Assaggiate il liquido per stabilire se sia sufficientemente salato e in caso aggiustate. Sollevate il polpo con una schiumarola, scolatelo qualche istante e mettetelo in un piatto, se volete con un paio di crostoni di pane abbrustolito.

Il polpo è bria’o. E lo è un po’ anche la vostra editor.

Versatevi un bicchiere di vino e brindate alla mia salute, o a quella del polpo.

<DA http://www.dissapore.com/grande-notizia/come-cucinare-il-polpo-ubriaco-ricetta-toscana/>

Boramirang

내가 꿈꾸는 그곳의Photo이야기