발사믹 식초의 고향 모데나, Aceto balsamico di Modena e Reggio Emilia ITALIA

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Aceto balsamico di Modena e Reggio Emilia ITALIA

-발사믹 식초의 고향 모데나-

뜨거웠던 지난 여름을 기억하게 만드는 빈 병 두개...!

지난 여름은 유난히 뜨거웠다. 여름을 한 두해 겪는 것도 아니고 열대지방까지 두루 다녀봤지만 유난히 뜨거웠던 여름엔 이유가 있다. 남들은 다 바캉스 내지 휴가를 떠나는데 나와 우리 친구들은 조리대 앞에서 땀을 뻘뻘 흘리고 있었다. 기초조리학 실습을 하는 날이면 강의실은 온통 사우나로 변했다. 살따레와 만따까레를 하는 선생님은 물론 이를 따라하는 학생들까지 일꾸오꼬 알마 예비학교는 온통 땀으로 범벅이 됐다. 

그런데 이탈리아 요리와 문화 등을 배우는 이론 시간은 달랐다. 에어컨이 얼마나 세게 돌던 지 온몸에 소름이 돋을 정도로 추울 때도 있었다. 그래서 가끔은 쉬는 시간에 에어컨을 끄곤 했다. 이탈리아 요리를 배우는 강의실의 두 풍경은 주로 이랬다. 조금 과장하면 천국과 지옥에 비길까. 

맨 처음 만나게 되는 병 두개는 이탈리아 요리에 주로 쓰이는 향초의 향과 발사믹 식초 종류를 시식하거나 맛 볼 때 사용된 발사믹 식초를 담아두었던 빈병이다. 병에 붙어있는 라벨을 읽어보면 엑스트라 벡끼오 아체토 발사미코 뜨라디지오날레 디 모데나(EXTRA VECCHIO ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI MODENA)라고 쓰여있다. 직역해 보면 모데나의 오래된 전통 발사믹 식초이다. 모데나라는 말은 이탈리아 북부 지역의 에밀리야 로마냐 주(州)의 모데나(di Modena e Reggio Emilia.)에서 만들어진 것을 말한다. 우리가 흔히 말하는 아세또 발사미코의 고향이 모데나였던 것. 

빈 병을 자세히 관찰하면 여전히 검은 물질이 조금 남아있다. 이게 신비의 물질 발사믹 식초이자, 지구별에서 모데나에서만 생산되는 유일무이한 제품이다. 주지하다시피 발사믹 식초는 우리가 먹어왔던 보통 식초와 달리 식초맛 외에도 달콤함과 필설로 표현할 수 없는 묘한 향기가 깃든 마법같은 물질이다. 중세 때부터 만들어진 것으로 전해진 이 식초는, 보통의 발효식품처럼 어느 농부가 포도 원액이 담긴 나무통을 잃어버렸다가 다시 찾으면서 생긴 해프닝으로 빚어진 산물이란다. 

포도가 숙성되면서 나무통의 향기를 동시에 품고 어느날 농부 앞에 다시 나타난(?) 것. 아마도 녀석은 우리가 요리 수업을 받을 당시의 뜨거웠던 여름은 물론 에어컨 바람 이상으로 매서운 추운 겨울을 지나면서, 본래의 포도원액 대신 끈적하게 졸여진 액체로 변한 것. 무엇이든 시간이 지나야 제 맛을 드러내는 것인 지. 발사믹 식초의 태동은 이런 과정을 거쳤다. 그리고 어느날 모데나 지역 사람들은 이 신비로운 물질을 만들어 내기 시작했다. 과정은 주로 이랬다.

<DA https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/e/e6/Barrels_vinegar.jpg>

요즘같은 가을 철 포도가 수확되면 포도를 으깨 즙을 얻어 끓인 다음 숙성통에 넣는 것이 발사믹 식초의 탄생 과정이다.숙성통에는 효모가 투입돼 포도즙이 알코올로 변하고, 알콜은 다시 아세트 산 균에 의해 식초로 변하는 과정을 겪게 된다. 그리고 시간이 지나면서(포도 주스 원액을 12~24 시간 동안 졸여서 수분의 반 이상을 증발시킨다) 녀석들은 점점 더 양이 줄게되면서더 작은 통으로 옮겨다니며 숙성은 계속되는 것. 

이 과정에서 나무통은 밤나무나 아카시아나무,벚나무 등다양한 종류의 나무통으로 옮겨가며 발효시키면 다양한 향이나 풍미가 더해지는 것이다.(위 자료사진 참조) 이런 과정을 최소한 12년은 거쳐야 아체토 발사미코(Aceto balsamico)라는 이름을 얻게 된다니 대단한 물질이 아닌가. 이 과정에서 발사미코( balsamico, ①발삼향의  ②방향성의  ③향기를 뿜는)가 탄생되는 것. 이렇게 탄생된 발사믹 식초는 다시 12년,18년,25년의 숙성 과정을 거치면서 레드,실버,골드라는 라벨로 시장에 출시되는 것. 비쌀 수 밖에 없다. 

따라서 보통 발사믹 식초 정품(짝퉁이 너무 많다)의 가격은 100ml에 현지에서 십만원은 훨씬 넘고 한국으로 수입되는 즉시 수십만원을 홋가한다. 발사믹 식초의 몸값(?)이 주로 이러한데 빈병인들 함부로 버릴까. 맨 처음 보게된 빈병에는 아직 검은 액체가 얼만큼 남아있었다. 따라서 귀하디 귀한 녀석을 한 방울이라도 마저 먹기위해 병을 거꾸로 들고 탈탈 털었더니, 글쎄...참새 눈물 정도의 양이 숟가락 위로 톡 하고 떨어졌다.

(보이시는가...ㅜ) 성질 급하신 분들은 병속에 물을 넣고 흔들어 마시면 될 것 같다는 생각도 할 수 있겠다. 아마도 그렇게 하면 자연 발효를 거치지 않은 채 보통 와인 식초에 카라멜과 녹말 등을 첨가해 색깔과 맛을 더한 짝퉁 식초맛으로 변하게 될 것. 그러나 언급한 바 워낙 귀하신 몸이라 그렇게 하면 발사믹 식초 본연의 맛을 잘 모르게 될 것이다. 따라서 이탈리아 주 정부에서는 진품과 짝퉁을 구별하기 위해(참 쉽지 않은 일이다) IGP 인증마크와 함께 아래 3가지의 방법만으로 제품명을 표기하고 있다.

<DA https://it.wikipedia.org/wiki/Aceto_Balsamico_Tradizionale>

Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP (ABTM)

Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP (ABTRE)

Aceto Balsamico di Modena IGP

위 자료사진이 진품 발사믹 식초이며 링크된 주소를 클릭하면 이탈리아 주 정부(Emilia-Romagna)가 보호하고 있는 발사믹 식초의 정체를 알 수 있는 것. 이렇듯 귀한 발사믹 식초는 샐러드는 물론 고급 요리의 천연 조미료로 사용되며 이탈리아 요리의 정체성을 빛나게 하고 있는 것이다. 우리는 무엇이든 빨리빨리 해치우는 습관과 함께 기다림에 익숙하지 않은 문화에 살고있다. 

그런데 이탈리아 요리와 문화 등을 공부해 가면서 느림의 미학이 주는 기쁨은 기다릴 줄 아는 사람들만이 누리는 특권처럼 여겨지기도 한다. 우리 선조님들도 씨간장을 대를 이어 보존하며 맛을 이어간 것처럼, 먼나라 이탈리아에서도 가문의 문장처럼 여기게 된 게 아체토 발사미코랄까. 관련 자료를 동시에 포스팅 해 두었으므로 (번역본을 참조해 가면서) 깊고 진한 맛의 세계로 빠져보시기 바란다. 내가 꿈꾸는 그곳 번역본 보기

 

 province di Modena e Reggio Emilia.

 

Aceto balsamico

Il termine aceto balsamico è comunemente utilizzato per indicare in modo generico alcuni condimenti ed aceti agrodolci prodotti nelle province di Modena e Reggio Emilia.

Storia, nomi e definizioni

Storicamente all'interno di quelli che oggi sono definiti gli "antichi domini estensi" si interveniva sugli aceti prodotti nelle case per renderli più gradevoli, mediante aromatizzazioni con droghe, liquirizie, rosmarino, rose, vaniglia, oppure producendoli con differenti materie prime (trebbiano, moscato...) o procedure, creando nei secoli una diffusa fama per gli "aceti alla modenese"^[1].

Nei registri delle cantine del Palazzo Ducale di Modena, situate a Rubiera, compare per la prima volta nel 1747 l’aggettivo "balsamico", per distinguere una particolare tipologia rispetto alle altre presenti nel ricco insieme del palazzo^[2]. Nel 1830 tale definizione venne ulteriormente arricchita, per cui gli aceti presenti a Corte vennero suddivisi in "balsamici", "semibalsamici", "fini" e "comuni"^[3].

Con la nascita dello Stato Italiano (1860) il risveglio dei mercati ha via via destato sempre più interesse riguardo al Balsamico, sviluppando anche notevoli ricerche storiche e bibliografiche attorno a questo prodotto che, uscendo timidamente dalla segretezza delle acetaie di famiglia, riscuoteva un discreto successo. Alla fine dell’800 l’Aceto Balsamico di Modena comincia a comparire nelle più importanti manifestazioni espositive, creando grande interesse non solo sul territorio ma anche a livello internazionale.

Dal punto di vista normativo la prima autorizzazione ministeriale a produrre "l'Aceto Balsamico del Modenese" risale al 1933. Nel secondo dopoguerra il boom economico e l'espansione dei consumi portarono alcuni produttori (i più importanti dei quali furono forse Telesforo Fini e la famiglia Monari-Federzoni) a commercializzare col nome "Aceto Balsamico" un prodotto differente da quello tradizionalmente preparato nelle soffitte private, fondando il nome sull'usanza storicamente presente di procedere a tagli con aceto di vino per il normale consumo quotidiano^[4]. L'aceto balsamico divenne quindi un prodotto comune sulle tavole di tutta italia, iniziando a farsi largo anche in molti paesi stranieri. Ulteriori regolamentazioni che prevedevano l'utilizzo del termine "aceto balsamico" seguirono nel 1965 (D.P.R. 162/1965) e stesura del primo disciplinare di produzione dell'"Aceto Balsamico di Modena" (D.M. 12 dicembre 1965). Nel 1976 vista l'ormai sostanziale identificazione del termine "balsamico" con l'aceto di tipo "industriale", venne adottata la definizione di Aceto balsamico "naturale", per indicare e distinguere quello prodotto secondo la definizione della "Consorteria dell’Aceto Balsamico Tradizionale" diSpilamberto^[5]. Qualche anno dopo, per esigenze di carattere legislativo il termine "naturale" venne sostituito con "tradizionale".

Tipologie di prodotti balsamici

Dopo anni di mutamenti giuridici, dovuti anche a ricorsi per le vie giudiziali da parte di alcuni paesi europei, si è addivenuti alla definizione di indicazioni di origine da parte dell'Unione europea, per cui oggi si distinguono due tipologie di prodotto:

• Aceto Balsamico Tradizionale, ottenuto dal lungo invecchiamento del mosto cotto di uva; è protetto con la Denominazione di origine protetta in due versioni:
  • Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP (ABTM)
  • Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP (ABTRE)

• Aceto Balsamico di Modena IGP (ABM - il prodotto più diffuso), nella cui composizione appare anche l'aceto di vino e che non richiede lungo invecchiamento.

Aceto Balsamico Tradizionale di Modena/Reggio Emilia

Lo stesso argomento in dettaglio: Aceto Balsamico Tradizionale.

Extravecchio tradizionale modenese

Qualità di legno usati nell'invecchiamento

Esistono solo due DOP che certificano la produzione dell'aceto balsamico secondo la procedura definita come tradizionale, cioè la tradizione produttiva delle famiglie più ricche e aristocratiche del territorio tipico. Per esse la produzione inizia con la riduzione e concentrazione mediante cottura del mosto di uve locali (prevalentemente Lambrusco e Trebbiano). Il mosto cotto viene quindi fermentato, acetificato ed invecchiato in batterie di botti di legno per un periodo minimo di 12 anni, durante i quali il prodotto si concentra ulteriormente in modo naturale, e al termine del quale inizia a rendere una quantità annuale di prodotto pari a 2/3 litri (sui 35-40 litri di prodotto fresco che ogni anno vengono rincalzati in una batteria media).

Prelevato dalle botti più piccole, il prodotto deve essere assaggiato ed approvato da una commissione di assaggiatori esperti, prima di poter essere imbottigliato presso il centro autorizzato nella bottiglietta tipica da 100 ml. Solo allora il prodotto potrà essere denominato "Aceto Balsamico Tradizionale" di Modena o Reggio Emilia DOP. Ogni bottiglietta reca un sigillo numerato, e riporta sia l'etichetta legale del centro di imbottigliamento autorizzato sia l'etichetta del produttore.

Le due differenti DOP si distinguono prevalentemente per la forma delle bottigliette in cui il prodotto è venduto (entrambe comunque di 100 ml). Il "tradizionale" che supera i 25 anni di invecchiamento e un punteggio minimo da parte della commissione d'assaggio, sia modenese che reggiano, può essere venduto con la dicitura extravecchio, accompagnata da una capsula od un bollino di color oro. Il "tradizionale" di Reggio Emilia, inferiore ai 25 anni, viene ulteriormente distinto in "bollino aragosta" e "bollino argento", a seconda del punteggio ottenuto dal prodotto in fase d'assaggio.

Aceto Balsamico di Modena

L'aceto balsamico "non tradizionale" viene prodotto nelle provincie di Modena e Reggio Emilia (i cosiddetti antichi dominii estensi), pur essendo definito dall'IGP unicamente come di Modena. Viene prodotto generalmente unendo al mosto cotto (non fermentato e acetificato) aceti di vino, ed eventualmente caramello ed addensanti per ottenere una densità ed un sapore similari a quelli del prodotto tradizionale. Generalmente il sapore è caratterizzato da un'acidità vinosa, ossia più aspra e marcata da un punto di vista sensoriale. È richiesto un invecchiamento minimo di due mesi, non necessariamente in contenitori di legno, che salgono a tre anni per la dicitura "invecchiato". Visto la possibilità di industrializzazione del processo produttivo, un'azienda di medie dimensioni può arrivare a produrne diverse centinaia di litri al giorno.

Condimenti balsamici

Più recente è l'introduzione sul mercato di varie tipologie e denominazioni di "condimento balsamico", definito anche "salsa balsamica" o "salsa di mosto cotto". I condimenti sono prodotti che, pur richiamandosi all'aceto balsamico, non ricadono all'interno dei disciplinari di produzione dei marchi DOP/IGP. Questa è la famiglia con la maggior variabilità di qualità, ricette ed anche prezzi, in ragione della tecnica produttiva e del marketing correlato. Generalmente i condimenti balsamici possono essere:

• fatti ed invecchiati in modo tradizionale nelle province di Modena e Reggio Emilia, ma al di fuori della supervisione dei consorzi di tutela e dalle procedure di certificazione; quindi dei balsamici tradizionali nella sostanza ma non nella forma, e che generalmente vengono venduti solo sulla base di una forte conoscenza e fiducia da parte del consumatore nella qualità adottata dal produttore;
• prodotti secondo i disciplinari della DOP e dell'IGP, ma non certificabili in quanto prodotti al di fuori delle province di Modena e Reggio Emilia (tuttavia se una parte della lavorazione avviene in esse si ricade nell'IGP) o perché venduti prima dei 12 anni minimi previsti dal disciplinare (e anche in questo caso si tratta di prodotti che se invecchiati almeno 60 giorni possono godere dell'IGP);
• prodotti partendo dal prodotto certificato IGP, ma variamente arricchito e tagliato con prodotto DOP
• aceti di vino arricchiti di mosti cotti ed altri ingredienti per simulare i prodotti balsamici, ma fuori dai criteri previsti dal disciplinare IGP.

Per i condimenti non vi è alcuno standard ufficiale, né marchio di riconoscimento, né regolamentazione del nome, per cui la qualità del prodotto non può essere desunta facilmente dalla sola etichetta. Per tale motivo le caratteristiche qualitative intrinseche possono essere molto differenti fra loro, motivo per cui ricadono sotto questo gruppo prodotti dozzinali come condimenti di elevata qualità.

Sinottico delle caratteristiche dei prodotti balsamici

Da un punto di vista legale, sia l'aceto balsamico tradizionale che quello IGP sono classificati come "Aceti diversi dagli aceti di vino", ma mentre il primo necessita di un invecchiamento minimo di 12/25 anni, il secondo richiede un invecchiamento di tre anni solo per la dicitura "invecchiato". Il "tradizionale" è l'unico condimento esistente al mondo partendo solamente dalla cottura del mosto d'uva, senza l'aggiunta di alcuna sostanza ulteriore^[6], mentre l'Aceto Balsamico di Modena IGP prevede al suo interno un concentrato di mosto, aceto di vino e caramello (che non è sempre presente).

	Aceto Balsamico Tradizionale (di Modena o di Reggio Emilia) DOP	Aceto Balsamico di Modena IGP	Altri condimenti balsamici
PRODUZIONE
Materie prime	Mosto cotto d'uva, vendemmiata nelle province di Modena e Reggio Emilia da coltivatori certificati	Mosti d'uva concentrati e solfitati, aceto di vino e caramello (max 2% vol.). La tipologia di uve utilizzabili è fissata per legge, ma le viti possono crescere anche al di fuori delle Province di Modena e Reggio	A seconda delle ricette possono contenere mosti concentrati, ma spesso vengono aggiunti addensanti come amido (modificato o nativo), sciroppo di glucosio o fruttosio, pectina, gomma di guar,xantano, semi di carruba ecc...
Tecnica produttiva	Fermentazione alcoolica degli zuccheri, ossidazione acetica, periodo di invecchiamento dentro una serie di contenitori di legno, precedura di rincalzo degli stessi durante gli anni, prelievo annuale ed imbottigliamento. L'intera procedura è generalmente gestita su piccole produzioni	Mix di materie prime, maturazione facoltativa in barili singoli, imbottigliamento. L'intera procedura è generalmente gestita su scala industriale	Mix di materie prime e confezionamento. La procedura è gestita su scala industriale
Invecchiamento di legge	Il tempo di permanenza del prodotto all'interno della batteria di barili è regolato dalla procedura di prelievi e rincalzi. Il tempo di invecchiamento minimo non è inferiore ai 12 anni	L'invecchiamento minimo non è inferiore ai 60 giorni, 3 anni per la dicitura "invecchiato"	Non vi sono limiti minimi di invecchiamento
PRESENTAZIONE
Imbottigliamento	Il prodotto è sigillato all'interno di bottigliette di vetro brevettate da 100 ml	Il prodotto è sigillato all'interno di varie tipologie di bottiglie di vetro (minimo 250 ml di capacità) o monodose in plastica (25 ml massimo)	Il prodotto è contenuto all'interno di varie tipologie di confezionamento e di differenti capacità
Prezzi[7]	38 - 239 Euro	2 - 65 Euro	4 - 350 Euro
CARATTERISTICHE
Densità minima	ABTM 1,24 g/ml - ABTRE 1,20 g/ml. La densità relativamente alta è il risultato dell'evaporazione dell'acqua durante il periodo di invecchiamento	1,06 g/ml. Valori più alti di densità dipendono dal grado di concentrazione del mosto d'uva	Non richiesta. Valori più alti di densità sono possibili in funzione della ricetta
Acidità minima sul totale	ABTM 4,5g/100g - ABTRE 5g/100g di acido acetico equivalente. L'acido acetico è biologicamente prodotto nei primi passaggi della procedura, e poi viene concentrato dall'invecchiamento	6g/100g di acido acetico equivalente. L'acido acetico proveniente dagli ingredienti di partenza	Non richiesta
Colore	Bruno intenso, limpido e brillante. Il colore è determinato dalla reazione di brunitura non enzimatica degli zuccheri durante la cottura del mosto d'uva, che in seguito progredisce per concentrazione durante l'invecchiamento	Bruno intenso, limpido e brillante. Il colore bruno è ottenuto con l'aggiunta di caramello (E150d)	Bruno intenso, limpido e brillante. Il colore bruno è ottenuto con l'aggiunta di caramello (E150d)
Viscosità	La viscosità dell'Aceto balsamico tradizionale è influenzata principalmente dalla quantità di melanoidi alto peso molecolare, una classe eterogenea di biopolimeri che si formano e si accumulano durante il processo di invecchiamento[8]	La viscosità è più bassa rispetto all'ABT, nonostante l'aggiunta di caramello	Le proprietà del fluido sono spesso simili all'ABT, ma originate dall'aggiunta di addensanti
Valutazione sensoriale	È un pre-requisito per la messa in commercio. Il gruppo di giudici sono assaggiatori addestrati da lungo tempo, anche se le procedure sensoriali non sono standardizzati, portando così spesso a punteggi non riproducibili[9]	Non richiesta	Non richiesta

Uso

La diffusione sempre maggiore dei "prodotti balsamici", non solo a livello italiano, hanno portato ad un largo uso in cucina ed alla pubblicazione di numerose ricette. Solitamente i più utilizzati sono il balsamico di Modena IGP ed i condimenti, soprattutto per ragioni legate al costo del prodotto. Il balsamico tradizionale è generalmente utilizzato nelle preparazioni più sofisticate, laddove viene preferita un'acidità più complessa e meno aspra rispetto a quella tipica della presenza di aceto di vino.

L'aceto balsamico è un condimento che si adatta a molte preparazioni. Si abbina bene con ogni portata dall’antipasto al dolce.

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  Con l'insalata caprese

 
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  ... e olio di oliva.

 
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  Semifreddo all'ananas e cocco con fragole marinate all'aceto balsamico

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Note

1. ^ Nell'opera "Elementi di agricoltura ad uso delle scuole di Buda nel regno di Ungheria" (Milano, 1794) l’abate Lodovico Mitterparcher, professore di Agricoltura presso l’Università di Buda, scriveva in Ungheria "È famoso anche l’aceto alla modenese". Museo del Balsamico Tradizionale di Spilamberto, Gli aceti “alla modenese”. URL consultato il 3 ottobre 2012.
2. ^ Museo del Balsamico Tradizionale di Spilamberto, Compare l’aggettivo “balsamico”.URL consultato il 3 ottobre 2012.
3. ^ Acetaia La Modenese, Aceto Balsamico di Modena (PDF), p. 4. URL consultato il 3 ottobre 2012.

Acetaia La Modenese (PDF)

Aceto Balsamico di Modena Una passione che viene da un antico passato … Un nobile condimento che viene da un passato antico. E oggi, nella città della superba Ferrari, di Pavarotti, il grande tenore del bel canto, il più famoso e ricercato aceto del mondo, prende vita. Questo aceto del tutto speciale, è creato ancora con la passione e le attenzioni di chi da sempre ama le cose buone e che danno piacere. L’Aceto Balsamico di Modena è, insieme, una passione che viene dal passato e una autentica suggestione moderna. Dalla Bibbia … 

Tracce dell’aceto si rinvengono fin nella Bibbia. Nella madre di tutti i libri, infatti, si trovano diversi riferimenti al prodotto asprigno ricavato dai liquidi provenienti da uve che, già molti millenni prima di Cristo, si usava per insaporire i cibi. Qui non si vuole fare la storia dell’aceto fra riferimenti incerti, leggende, ricostruzioni insicure o “traballanti” dal fantastico del mondo del passato, ma si ritiene utile limitarci a riportare notizie certe, sicure e dimostrate che ci consentano di conoscere e comprendere la magica vicenda dell’aceto balsamico. 

Dall’epico periodo storico, precedente la vita della stessa fantastica Mesopotania, a “volo” grande approdiamo sino al più “moderno” tempo dell’impero romano. Già i Romani, infatti, manifestavano una predilezione per la mescolanza di gusto aspro e dolce, come si evince dalla quasi regolare frequenza di aggiungere, entro l’aceto, e sovente nello stesso vino, componenti dolcificanti (miele) o aromatizzati (menta, ginepro, ruta, cumino). 

Dalla testimonianza che Publio Virgilio Marone ci offre nelle sue Georgiche, sappiamo di un procedimento di cottura del mosto, diffusissimo nel modenese, attraverso il quale si otteneva un condimento, molto apprezzato in cucina, chiamato defrutum, sapa o caraenum, a seconda dei diversi gradi di concentrazione. Columella avrebbe indicato, questo prodotto, come additivo per vini e per aceti e come dolcificante in sostituzione del miele. 

Più tardi, per arrivare vicino ai giorni nostri, risulta la presenza di una corporazione dei mestieri dedicata all’aceto. La data citata riguarda il 1394 e i fabbricanti erano rigorosamente tenuti a mantenere i segreti di ricette e tecniche di fabbricazione. Dal cuore del Mediterraneo … L’Italia, nel cuore del Mediterraneo, è, come da tempi antichi noto, giacimento prezioso e ineguagliabile del nutrito complesso di gustosi prodotti della ricca tradizione mediterranea. 

Infatti l’Italia è il paese che nel mondo può vantare il più nutrito, blasonato e composito patrimonio di prodotti tipici: da Sud a Nord, dalle grandi aree urbane ai piccoli paesi sparsi nelle valli o arrampicati alle pendici di splendidi monti, ogni suo territorio ha saputo conservare, e difendere, grandi quantità di specialità agro-alimentari. Nell’estesa riserva di tipicità italiane certamente si deve iscrivere a Modena, e ai modenesi, di avere preservato dalla distruzione del tempo una gemma mediterranea, appunto l’Aceto Balsamico. 

Tradizione, nobiltà e successi … Dall’antichità al Medio Evo Una lunga storia. Dal passato antico, ricco di tradizione e nobiltà, al periodo più recente, sino al presente, costruito di successi nella gastronomia di tutto il mondo. Perché balsamico? Da dove, come, da quale cultura nasce? In quasi tutte le tradizionigastronomiche delle epoche passate è possibile riscontrare una preferenza, a volte generalizzata, altre volte minoritaria, per i sapori che si collocano in quella zona incerta che separa le sensazioni acri da quelle dolci. L’evoluzione delle preferenze alimentari nel corso...

1. ^ Alessandro Damiano, La tipicità "atipica" dell'aceto balsamico di Modena (PDF), p. 4.URL consultato il 3 ottobre 2012.
2. ^ "Il vero Aceto balsamico tradizionale è prodotto nell’area degli antichi dominj estensi. È ottenuto da mosto d’uva cotto; maturato per lenta acetificazione, derivata da naturale fermentazione e da progressiva concentrazione mediante lunghissimo invecchiamento in serie di vaselli di legni diversi, senza alcuna addizione di sostanze aromatiche. Di colore bruno scuro, carico e lucente, manifesta la propria densità in una corretta, scorrevole sciropposità. Ha profumo caratteristico e complesso, penetrante, di evidente, ma gradevole ed armonica acidità. Di tradizionale ed inimitabile sapore dolce e agro ben equilibrato, si offre generosamente pieno, sapido con sfumature vellutate in accordo con i caratteri olfattivi che gli sono propri". Museo del Balsamico Tradizionale di Spilamberto, 1976 - Definizione di “balsamico” da parte della Consorteria di Spilamberto. URL consultato il 3 ottobre 2012.
3. ^ L. Solieri, P. Giudici, Vinegars of the World, Milano, Springer-Verlag Italia S.r.l., 2009.
4. ^ Aceto balsamico: 341 offerte tra 98 negozi. URL consultato il ottobre 2012.
5. ^ P.M. Falcone, P. Giudici, Molecular Weight and Molecular Weight Distribution impacting Traditional Balsamic Vinegar ageing, Journal of Agricultural and Food Chemistry; 56(16); 7057-7066, 2008.
6. ^ P. Giudici, P.M. Falcone, A. Scacco, M.C. Lanza, Analisi Sensoriale dell’Aceto Balsamico Tradizionale, Industrie delle Bevande, 38:27-42, 2009.

Bibliografia

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• Benedetto Benedetti, L'aceto balsamico del Ducato di Modena, Il Fiorino, 1991.
• Benedetto Benedetti, Fare in casa l'aceto balsamico. Manuale illustrato per la formazione e la conduzione di una acetaia, Il Fiorino, 2004.
• Renato Bergonzini, L'aceto balsamico: nella tradizione e nella gastronomia, Mundici Zanetti, 1990.
• Renato Bergonzini, In cucina con l'aceto balsamico, Zanetti & Co., 1996.
• Renato Bergonzini, L'aceto balsamico. La tradizione insegna. Breviario dei piccoli e grandi accadimenti sulla lunga strada della maturazione, Sigem, 2008.
• Renato Bergonzini, Rosanna Righini, L'aceto balsamico, una favola in cucina. Il manuale per conoscere l'arte e la storia dell'aceto balsamico con le più gustose ricette..., Sigem, 2002.
• Massimo Bottura, Aceto balsamico, Bibliotheca Culinaria, 2005.
• Vittorio Cavazzuti, Aceto balsamico: tradizione e usi di un antico e pregiato condimento, Nardini, 1994.
• Martina De Marchi, L'aceto balsamico in cucina, Aliberti, 2010.
• Franco Fontana, Giulia Bevilacqua, L'aceto balsamico, Atlante, 2005.
• Walter Pedrotti, Aceto di vino e balsamico, Demetra, 1992.
• Laura Rangoni, L'aceto balsamico modenese, Pacini Fazzi, 1999.
• Gianni Salvaterra, L'aceto balsamico tradizionale di Modena, Calderini, 1994.
• Sergio Sterza, Una volta quando il vino diventava Aceto, per il contadino, era una vera e propria sfortuna commerciale, Sergio_Squalo 2011.
• Consorzio Produttori Antiche Acetaie, L'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P., Andrea Ferrari Editore 2011.
• <DA https://it.wikipedia.org/wiki/Aceto_balsamico>

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