시칠리아 전통 정어리 요리 사르데 알라 베까피꼬,SARDE ALLA BECCAFICO

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SARDE ALLA BECCAFICO

-시칠리아 전통 정어리 요리 사르데 알라 베까피꼬-

흠...자기 새끼를 잡아먹는 새...?

화려한 옷차림(?)에 이름이 참 독특한 시칠리아(Sicilia)전통 정어리 요리 이름은 사르데 알라 베까피꼬(SARDE ALLA BECCAFICO)이다. 언뜻보면 작은새를 줄줄이 엮어놓은 듯한 독특한 모양이다. 따라서 맨처음 이 요리를 만났을 때 낮선 단어 하나 때문에 사전을 뒤적였다. 베까피코(BECCAFICO) 때문이었다. 녀석의 주요뜻은 생각 밖에도 '① 꾀꼬리 새의 일종 (이탈리아에서 식용)'이라 적혀있었다. 그렇다면 식용 괴꼬리새와 정어리(Sardina)를 이용해 요리를 만들었단 말인가. 이를테면 해군과 공군의 조합이 사르데 알라 베까피꼬...? 

그럴 리가 없다. 그래서 관련 자료를 살펴보니 시칠리아 전통 정어리 요리 사르데 알라 베까피꼬의 별명은 '자기 새끼를 잡아먹는 새'라는 독특한 이름을 가지고 있었다. 따라서 요즘 자주 보게된 지알로자페라노에서 '자기 새끼를 잡아먹는 새'라는 리체타를 챙겨봤다. 그랬더니 거짓말처럼 정어리가 괴꼬리처럼(?) 변해있었다. 그러나 요리의 결과물은 새처럼 생겼지만 낭랑하고 아름다운 목청의 대명사인 꾀꼬리 모습과 거리가 멀었다. 

<DA https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/7/78/Sardina_pilchardus_Gervais.jpg>

그런 한편 노란깃털을 가진 꾀꼬리와 자료사진(https://it.wikipedia.org/wiki/Sarde_a_beccafico)의 외형을 비교해 보니 그럴 듯 했다. 억지춘향이였던 셈이다. 그러나 300여년 동안 아랍의 지배를 받아왔던 시칠리아는 통일국가 이탈리아와 매우 다른 문화와 전통을 지닌 곳이다. 말투부터 이 지역 사람들의 정체성까지 이탈리아인과 동떨어진 셈이다. 그래서 시칠리안들은 자기들을 일컬어 이탈리아인이라 부르지 않고 시칠리아인이라 부르기를 주저않는다. 물론 다른 지역도 비슷한 경향을 보이지만 시칠리아는 더더욱 이탈리아와 이질적인 문화를 간직한 곳이었다. 

그래서 독특한 요리 이름의 근원을 유추해 보니 시칠리아 앞 바다에 넘쳐나는 '정어리가 품은 식재료' 쯤으로 좁혀졌다. 지중해의 풍미에 지중해 연안에서 생산되는 각종 식재료가 더해져 만들어진 요리가 시칠리아 전통 정어리 요리 사르데 알라 베까피꼬였던 것. 이런 억지춘향도 없겠지만 자기 새끼를 잡아먹는 어미도 없는 법. 하지만 묘하게도 시칠리안들은 지배와 피지배 계급의 애환을 요리에 담아 즐겼던 것 같다. 이같은 궁금증은 필자가 시칠리아에 발을 디딘 후 더 자세히 알아볼 요량이고, 이번 포스트에서는 그림만 봐도 알 수 있는 <자기 새끼 잡아먹는 새> 요리를 배울겸 소개해 드린다. ^^ 내가 꿈꾸는 그곳 번역본 보기

Presentazione

Le sarde a beccafico sono un gustosissimo secondo piatto di origine siciliana: il connubio di sapori che si mescolano in questo piatto ne fa una pietanza particolarmente saporita e ghiotta, sicuramente da provare. Gli involtini di sarde sono infatti farcite con una miscela gradevolmente dolce realizzata con pangrattato, pinoli, uvetta, succo d'arancia e zucchero. Quella che vi proponiamo qui di seguito è la versione palermitana delle sarde a beccafico, ma vi suggeriamo anche come prepararla all’uso catanese o nelle tante varianti esistenti! Preparate insieme a questa ricetta anche la variante con la lonza, per accontentare i gusti di tutti a tavola! Lonza a beccafico

Ingredienti per le sarde

Alloro diverse foglie / Sarde fresche 800 gr / Arance il succo di mezza / Miele 1 o 2 cucchiaini / Peperoncino in polvere q.b

PER IL RIPIENO

Pangrattato 50 g / Uvetta 25 g / Prezzemolo tritato q.b / Pinoli 25 g / Acciughe (alici) 2 filetti / Zucchero 15 g / Sale 1 pizzico / Pepe macinato q.b / Olio di oliva extravergine q.b

Preparazione

Per preparare le sarde a beccafico, accendete il forno a 200°, e cominciate a pulire tutte le sarde squamandole, svuotandole delle interiora e privandole di testa e lisca, ma lasciando la coda. Lavatele, asciugatele delicatamente ed apritele a libro stando attenti a non dividere le due metà attaccate dal dorso (1-2). Mettete in una  padella un filo d'olio e il pangrattato (3),

quindi fatelo dorare a fuoco dolce (4), mescolando continuamente e stando attenti a non bruciarlo, poi mettetelo in una terrina. Mettete l'uvetta sultanina in ammollo in acqua calda e lasciatela rinvenire. Tritate il prezzemolo (5) e le acciughe dissalate (6).

Unite al pangrattato i pinoli, l'uvetta ben strizzata, il prezzemolo, le acciughe dissalate e tritate, lo zucchero, il sale e il pepe secondo i vostri gusti (7-8). Con un cucchiaio di legno amalgamate bene tutti gli ingredienti (9)

disponete questo composto sulle sarde (10) (in modo che la pelle resti all’esterno), arrotolatele su se stesse cominciando dalla parte della testa (11), cosicché la coda resti all’esterno; ungete una teglia con dell'olio (12)

adagiatele a mano a mano ben ravvicinate in una teglia unta d’olio (13-14), ponendo tra una  e l’altra una (o mezza) foglia di alloro (15). Le foglie di alloro possono essere sistemate anche in orozzantale tra una sarda e l'altra.

Quando avrete finito di disporle nella teglia, cospargetele col composto di pangrattato rimasto (16) e irroratele con un composto formato da questi ingredienti rimasti: olio, succo d’arancia e zucchero (17). Infornate le sarde a beccafico a forno caldo per circa 20-25 minuti. Tradizionalmente le sarde a beccafico non si mangiano appena tolte dal forno; la teglia va lasciata coperta per mezz’ora e solo allora si servono in tavola.

Conservazione

Le sarde a beccafico si conservano per 1-2 giorni in frigorifero coperte con pellicola trasparente. Si sconsiglia la congelazione.

Il consiglio di Sonia(소냐의 조언-giallozafferano)

Se volete preparare le sarde a beccafico all’uso catanese, nel ripieno, dovete sostituire metà del pangrattato con lo stesso peso di pecorino grattugiato, e aggiungere aglio o cipolla tritati. Inoltre il composto viene spalmato sulla carne della sarda che viene sovrapposta ad un’altra sarda a mo’ di sandwich (lasciando la pelle verso l’esterno); queste vengono poi passate nell’uovo sbattuto, successivamente nel pangrattato, ed infine fritte.

Boramirang

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