Caciocavallo di Agnone

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Caciocavallo di Agnone

-Slow Cheese a Expo-

http://www.slowfood.com/expo2015/it/i-formaggi-della-settimana-18-24-maggio/

I formaggi della settimana: 18-24 maggio

18 maggio 2015

Caciocavallo di Agnone, Bodoglino, Bitto storico, Arribes de Salamanca. Ecco i quattro formaggi che, dal 18 al 24 maggio, potrete degustare nell’area Slow Cheese a Expo.

Caciocavallo di Agnone

Si riscalda il latte vaccino a 37°C e si aggiunge caglio in pasta di agnello o capretto a seconda della piccantezza che si vuole ottenere: la coagulazione avviene in circa 50 minuti. Dopodiché si procede ad una prima grossolana rottura della cagliata e a un’estrazione parziale del siero. Quindi si rompe in grani piccolissimi e si lascia maturare la massa in siero caldo (45-50°C) per parecchie ore. Dopo aver liberato la cagliata dal siero residuo si taglia la pasta a fette, la si colloca in acqua calda a 80°C e si dà inizio alla filatura. Quando la massa è sufficientemente elastica la si modella in forma di grossa pera, che viene poi immersa in un bagno di salamoia per un periodo variabile dalle 12 alle 20 ore. I caci vengono legati a coppie e posti a maturare in ambiente fresco e ventilato per circa 20 giorni. A questo punto ha inizio la stagionatura che tradizionalmente viene effettuata in grotte naturali, a temperatura costante, per un tempo che varia da tre mesi ad un anno. La crosta del caciocavallo di Agnone è liscia, sottile, dura, di colore marrone chiaro; la pasta è compatta, con eventuali rare fessurazioni, di colore paglierino.

Bodoglino

Caciotta dolce di latte crudo vaccino, prodotta con aggiunta di latteinnesto e sviluppo di fermenti termofili, deve il suo nome a Bodoglie, località di Todi. La lavorazione presamica a 38,5°C con un’agitazione persistente della cagliata consente uno spurgo del siero piuttosto importante. Effettuata la salatura a secco, il formaggio stagiona un mese in cella a 4°C, quindi viene trasferito in un’altra cella a 10°C per altri 30 giorni. La pezzatura è di circa 3,5 chili. La pasta, morbida e di colore giallo paglierino, ha una buona occhiatura. Il sapore è delicato ma allo stesso tempo deciso, con una punta di acidulo nel retrogusto.

Ph. Roberto Moiola, CLICKALPS.

Bitto storico

Il Presidio Slow Food del bitto storico è nato per valorizzare la produzione nelle valli formate dal torrente da cui prende il nome: Gerola e Albaredo, in provincia di Sondrio. Il formaggio che si produce negli alpeggi di queste valli, a un’altitudine che va dai 1400 ai 2000 metri, conserva caratteristiche speciali. Una serie di pratiche tradizionali, infatti, esaltano la qualità del formaggio oltre a svolgere un ruolo basilare nella conservazione dell’ambiente e della biodiversità alpina. Innanzitutto, si pratica il pascolo turnato: nei tre mesi di alpeggio estivo, la mandria è condotta attraverso un percorso a tappe, che va dalla stazione più bassa a quella più alta. Lungo la via, i tradizionali calècc (casa e letto) fungono da baita di lavorazione itinerante, in modo che il latte non debba viaggiare se non per pochi metri e possa essere lavorato prima che il suo calore naturale si disperda. Un’altra pratica è la monticazione, insieme alla mandria bovina, delle capre orobiche. Il latte di questi animali entra per un 10-20% nella produzione del bitto e gli conferisce una speciale aromaticità e persistenza. La salatura del formaggio avviene preferibilmente a secco; si forma così una crosta più delicata, garanzia di una migliore maturazione. Sono vietati gli integratori nell’alimentazione dei bovini nonché additivi, conservanti o fermenti selezionati nella produzione del formaggio. Il bitto stagionato è straordinario da tavola, e quando poi si prolunga l’affinamento per 6-7 anni o più, diventa uno dei rarissimi formaggi da meditazione del mondo.

Arribes de Salamanca

Nel nordest di Salamanca, il paesaggio di querce, roveri e prati, si trasforma in terrazzamenti coltivati vicino al fiume Duero e ai suoi affluenti: queste particolari condizioni fanno sì che il pascolo e la vegetazione boschiva risultino eccellenti per l’alimentazione di qualsiasi tipo di bestiame. Dalla fine del XIX secolo si è sviluppato l’allevamento di pecore, dal cui latte crudo, prima a livello familiare, poi su scala imprenditoriale, si è iniziato a produrre l’arribes. Preparato ancora con metodi tradizionali, al taglio si presenta con un’occhiatura abbondante e omogenea. Il profumo è piacevole e riccamente aromatico, con reminiscenze di latte e di burro; il sapore, che inizialmente ricorda il grano duro tostato, con la stagionatura diventa persistente e leggermente piccante.

a cura di Angelo Surrusca

L’accesso all’area Slow Cheese e l’enoteca di Slow Wine è libero e gratuito.
Le degustazioni sono a pagamento, secondo la tipologia:
8 euro per la degustazione della selezione di formaggi
8 euro per due calici di vino
10 euro per la degustazione della selezione di formaggi accompagnata da un bicchiere di vino.

Visita l’area Slow Food-Piazza della biodiversità a Expo, dal 1 maggio al 31 ottobre.
Il nostro spazio si trova sul Decumano, all’estremità est del sito espositivo – padiglione H12. Risparmia strada! Puoi raggiungerci prendendo la navetta “People Move” alla fermata F10 (ubicata dietro il padiglione Zero) e scendendo alla fermata F7. In 5 minuti ci raggiungi ed eviti code fra i padiglioni. In più, visitando Expo percorrendo il Decumano da est a ovest vedrai tutto, e camminerai di meno. Ti aspettiamo!

Boramirang

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