이탈리아 요리의 육수와 소스② 고기육수,Brodo di Carne della cucina Italiana

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Brodo di Carne della cucina Italiana

-이탈리아 요리의 육수와 소스② 고기육수-

무엇을 만들고 계실까...?

이탈리아 요리의 육수와 소스에 대해 몇 자 끼적거리면서 중요한 장면 하나를 소개해 드린다. 사진은 일꾸오꼬 알마 꼬레아의 기초조리학 시간에 셰프 마리아(한미 강사)가 시연해 보이고 있는 향초다발(부케가르니^[각주:1])을 묶는 방법이다. 부케가르니는 프랑스어로 '향초 다발'이란 뜻으로 결혼식장에서 사용하는 부케와 어원이 같다.

부케 가르니는 파슬리(prezzemolo), 월계수잎(Allro), 정향(chiodi di garofano), 타임(timo), 로즈메리(rosmmarino) 등의 향신료와 통후추, 셀러리(sedano), 리크(leek^[각주:2]) 등의 향신 채소를 실로 묶거나 고정하여 스톡(stock^[각주:3])이나 소스(sauce^[각주:4])를 만들 때 향을 내거나 잡내를 제거하기 위하여 사용하는 것으로 육수를 만드는데 중요한 과정이다. 몇 장면을 모아보니 이러하다.

사진은 부케가르니를 갑각류 콘소메 위에 올려둔 모습이다.

고기육수: Brodo di Carne della cucina Italiana

고기육수는 고기의 뼈나 심줄,소의 사태살에 붙어 있는 힘줄(스지 [tendon]),뼈에 달라붙어있는 고기 등을 우려내서 만든다. 고기육수는 요리에 따라 다양하게 쓰이기 때문에 탁하지 않게 고기의 맛을 낼 수 있도록 맑고 깨끗하게 끓여야 한다. 이탈리아 밀라노 지방에서는 리조또(Risotto)를 만들 때 넣는다. 아래 영상은 기초조리학 시간에 만들어 본 고기육수 만드는 과정(대강)과 리체타를 실었다.

고기육수 만드는 과정

-.재료(2리터)

소의 사태살에 붙어 있는 힘줄(스지 [tendon]) 1Kg,뼈(심줄과 살이 함께 있는 것)1kg, 양파 큰 것 2개, 정향 5개, 마늘 5쪽, 셀러리 50g, 당근 50g, 향초다발(부케가르니), 통후추 20알, 굵은 소금 1작은 술, 대파 흰 부분 1줄기, 올리브유 20g

-.만드는 방법

1)채소는 미르쁘와^[각주:5]로 썰어 준비한다.

2)뼈와 소의 사태살에 붙어 있는 힘줄은 물에 담가 핏물을 제거하고 220℃ 오븐에서 진한 황금색이 나도록 구워 준비한다.(영상 참조)

3)팬에 올리브유를 두르고 마늘,준비한 채소,정향을 넣는다.

4)채소의 숨이 완전히 죽을 때까지 볶는다.

5)구운 뼈와 향초다발을 넣는다.

6)물을 넣고 3~4시간 중불에서 서서히 끓인다.

7)표면에 뜨는 이물질과 거품을 제거한다.

8)면보에 걸러 완성한다.

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Brodo

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 Disambiguazione – Se stai cercando la soluzione chimica da cui è iniziata la vita sulla Terra, vedi Brodo primordiale.

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Preparazione di un brodo vegetale

Moscardini in guazzetto.

Il brodo è un preparato alimentare in forma liquida, ottenuto dalla cottura di carni, verdure o pesce, con l'eventuale aggiunta di spezie,sale e aromi. Il brodo è utilizzato per preparare diversi piatti come, ad esempio, minestre, salse o risotti.

Nella terminologia culinaria italiana, la cottura degli alimenti in un brodo denso può essere chiamata «in umido» o «in guazzetto», per esempio : seppie in umido, agnello in guazzetto...

Brodo di carne

Il brodo può essere preparato usando diversi tipi di carne. solitamente si usano tagli di carne non eccessivamente magri e un solo tipo di carne, manzo o pollame, ma in altri casi possono anche essere mescolati. Nel caso in cui si utilizzi un solo tipo di carne, si usa denominarlo brodo di prima, nel caso in cui se ne utilizzino due, si usa denominarlo brodo di seconda e così via.

• Brodo di pollo
• Brodo di quarta

Brodo di pesce

Il brodo di pesce è utilizzato come base per diverse preparazioni. Solitamente viene preparato con pesci misti freschi: saraghi, gallinelle, scorfani. Possono essere usate anche parti di scarto di pesci come lische e teste, unite con verdure.

• Fumetto di pesce

Brodo vegetale

Il brodo di verdura è più facilmente digeribile del brodo di carne, ed è infatti utilizzato come primo alimento nello svezzamento dei neonati. Si ottiene dalla cottura di diverse verdure: sedano, carota, cipolla, zucchina e talvolta patata cotte in acqua calda. Possono essere utilizzati, in aggiunta agli ingredienti indicati, anche cannella, chiodi di garofano, pepe, aglio e pomodori pelati.

Altri tipi di brodo

• Brodo di giuggiole
• Brodo nero

Voci correlate

• Fondo di cottura
• Court bouillon

Boramirang

내가 꿈꾸는 그곳의Photo이야기 

1. 부케가르니는 프랑스어로 '향초 다발'이란 뜻으로 결혼식장에서 사용하는 부케와 어원이 같다. 부케 가르니는 파슬리(pasley), 월계수잎(bay leaves), 정향(clove), 타임(thyme), 로즈메리(rosemary) 등의 향신료와 통후추, 셀러리(celery), 리크(leek) 등의 향신 채소를 실로 묶거나 고정하여 스톡(stock)이나 소스(sauce)를 만들 때 향을 내거나 잡내를 제거하기 위하여 사용하는 것으로 향이 우러나면 꺼낸다. 만들고자 하는 요리의 종류에 따라 첨가하는 향신료와 채소의 종류도 달라지지만 타임, 파슬리, 셀러리, 월계수잎은 기본 배합이다. [네이버 지식백과] 부케가르니 [bouquet garni] (두산백과) [본문으로]
2. 지중해 연안 원산이며 채소 또는 관상용으로 재배한다. 줄기는 파와 비슷해 굵고 연하며 희지만 길이가 짧다. 잎은 파보다 크지만 납작하고 중간이 꺾여서 늘어진다. 잎은 나비 5cm 정도이고 길이는 꽃줄기의 길이와 비슷하게 자란다. 2년째 여름에 1~2m 길이의 긴 꽃대가 나와서 그 끝에 공 모양의 분홍색의 큰 꽃송이가 핀다. 옛날에는 채소로 이용되었으나 수확량이 적어 많이 심지 않는다. 절화용 재배로는 10월에 알뿌리를 심었다가 꽃이 진 다음 건조시켜 저장한다. [네이버 지식백과] 리크 [leek] (두산백과) [본문으로]
3. 스톡은 여러 가지 요리를 만드는 데 사용되기 때문에 프랑스어로 르 퐁 드 퀴진(요리의 기본)이라 불린다. 브라운 스톡은 물을 넣기 전에 재료들을 볶거나 튀겨서 색깔을 낸다. 풍미가 강한 콩소메는 기름과 건더기를 모두 건져낸 진한 스톡이다. <다음백과> [본문으로]
4. 소스는 음식의 질감과 색깔을 돋보이게 하고 향미와 수분을 제공한다. 간장·고추장·피시 소스·우스터 소스 등의 양념장은 음식의 재료로 넣기도 하고 식탁에 양념으로 나오기도 한다. 많은 소스의 기본이 되는 루는 버터와 밀가루를 몇 분 동안 볶아서 밀가루의 날맛을 없애고 밀가루에 녹은 버터가 최대한 흡수되게 만든다. 브라운 소스는 밀가루가 갈색이 될 때까지 루를 볶는다. 루가 다 만들어지면 우유·크림·육수·포도주·육즙 등을 넣은 뒤 양파·버섯·송로버섯 조각을 넣고 걸쭉해질 때까지 끓인다. 프렌치 화이트 소스인 베샤멜과 브라운 소스인 에스파뇰을 응용하면 다양한 소스를 만들 수 있다. 소스 종류로는 마요네즈·뵈르 블랑 소스·비네그레트 드레싱·잉글리시 민트 소스·살사 베르데·토마토 소스·볼로냐 소스 등 매우 다양하다. <다음백과> [본문으로]
5. mirepoix, mirepois : 주사위 모양으로 자른 당근, 양파, 셀러리 그리고 버터에 볶은 허브의 혼합물. 일반적으로 육류나 생선을 브레이즈할 때 사용되는 것은 물론 소스, 스프, 스튜에 풍미를 주기 위해서 사용된다. [본문으로]