-이탈리아 요리의 육수와 소스①
갑각류 콘소메-
노릇노릇한 뼈다귀는 어디에 사용하는 것일까...? 세월 참 빠르다. 이틀만 지나면 한 해가 다 가고 새해가 밝아온다. 언제나 다사다난한 한 해였지만 지난 한 해를 돌이켜 보면 특별한 한 해였다. 내 삶의 '마지막 미션'을 앞에 두고 정신없이 보낸 세월이랄까. 마지막 미션은 보다 힘들며 보다 달콤하고 보다 의미있는 미션이 될 전망이다. 어쩌면 최후의 미션이 될지도 모를 숙제를 남겨놓고 준비해야 할 일이 많았다. 이탈리아 요리와 문화 등을 체계적으로 습득하기 위해 맨 먼저 이탈리아어를 습득해야 했다. 그리고 낡을대로 낡은 고수로 알려진 몇몇 분들이 TV에 출연해 '재롱 아이콘'으로 전락한 걸 보면, 일찍 그런 일을 하지않은 게 얼마나 다행한 일인지 모른다. 내게 주어진 미션은 그런 게 아니다. 남은 생애 전부를 다 녹여 세상속으로 스며드는 것. 마치 요리에 사용하는 육수나 소스같은 삶이랄까. 녀석들이 요리나 음식에 빠지면 늘 2%는 부족해 보이며 녀석들 때문에 완성되는 게 요리인 지, 세계 최고로 정평이 난 이탈리아 요리에서도 녀석들이 빠져서는 안 되는 것. 일꾸오꼬 알마 꼬레아 원장 '안토니오 심'은 그의 저서 <이탈리아 요리>에서 녀석들에 대해 이렇게 말했다. 육수는 소스와 다르다. 육수는 때로는 소스의 역할을 하기도 하며, 소스의 기본재료가 되기도 한다. 특히 육수는 요리의 수분과 윤기,영양을 보충하고 농도를 맞추는데 사용된다. 사용하는 용도에 따라 끓이는 시간과 색감,농도,재료 등이 다르다. 소쩍새 울던 봄부터 시작된 마지막 미션속에는 육수(Brodi)가 포함돼 있었다. 녀석은 콩소매(Consommé-육즙, 맑은 장국) 혹은 '콘소메' 등으로 불리고 있었다. 오늘은 그 중 갑각류 콘소매(Consommé ristreto crostacei)에 대해 알아보기로 한다. 자료(뼈다귀)사진은 기초조리학 시간에 고기육수(Brodo di carne)를 만들던 장면이다. 갑각류 콘소메에 이어 연재하기로 한다. 갑각류 콘소메는 갑각류를 이용한 맑은 수프용 육수다. 새우나 게, 바닷가재 등의 껍질을 이용해 맑고 투명한 맛있는 육수를 뽑아내기 위해 각별히 신경을 쓰면서 특히 오랫동안 뭉근히 끓인다. 이때 육수 특유의 비린내와 누린내를 잡아주는 달걀흰자는 매우 유용하게 쓰인다. 달걀흰자는 초기에 넣어 끊이거나 육수를 만든 후 흰자를 넣어 다시 정제시키는 두 가지 방법이 있으며, 이탈리아의 정석은 주로 후자에 속한다. 다음 소개된 리체타는 전자의 방법이며 너무 센 불에 올려 흰자가 익지않도록 하는 게 관건이다. 저질 체력을 향상시켜야만 했다. 그래서 거의 매일 아침 운동을 하며 근력과 지구력 등 체력을 키워야 하는 것. 그리고 기초조리학 등 관련 분야를 공부해야 하는 것. 어쩌면 오래 전부터 이런 일을 해 왔다면 박사과정을 훌쩍 뛰어넘어 '업계의 고수'가 되어있을 지도 모를 일이었다. 그러나 그런 고수는 부럽지 않았다.
갑각류 콘소매,Consommé ristreto crostacei
갑각류 콘소메를 큼지막한 팬 위에 올려둔 사진은 기초조리학 시간에 만들어 본 갑각류 콘소메의 모습이다. 소개되는 리체타를 통해 쉽게(?) 따라할 수 있을 것 같다. 아울러 갑각류가 어떤 생물인 지 등에 대해 알아볼 수 있는 위키백과의 자료를 실었다. 우리가 알고 있는 갑각류는 대략 몇 가지로 생각 보다 매우 제한된 것임을 알 수 있다. 갑각류가 55,000여 종이나 된다고 하므로 사용 방법 등에 따라 무궁무진한 육수가 등장할 수도 있다는 것. 갑각류 콘소메 만드는 방법은 다음과 같다.
-.재료(1.5리터)
갑각류 껍질 200그램, 양파 50그램, 당근 30그램, 샐러리 20그램, 생토마토 2개, 이탈리아 파슬리 줄기 약간, 타임줄기 약간, 꼬냑 30그램, 백포도주 150그램, 생선흰살 150그램, 달걀흰자 3개분량, 버터 20그램, 물 2.5리터
-.만드는 방법
1)채소를 잘게 썰어 준비하고,갑각류는 모두 잘게 다지거나 잘라놓는다.
2)믹싱볼에 모든 채소와 향초 줄기를 넣고 달걀흰자와 함께 잘 섞는다.
3)다진 갑각류를 넣고 모든 재료를 완전히 합한다.
4)혼합한 재료를 냄비에 넣는다.
5)차가운 새우육수나 물을 넣고 약한 불에서 천천히 가끔 저어주면서 동일한 온도로 맞춘다.
6)달걀흰자와 엉긴 채소들이 위로 뜨면 가운데 구멍을 뚫어(만들어) 떠오른 채소를 가장 자리로 옮기는 작업을 한다.
7)1~2시간 약한 불에서 뭉근하게 끓인다.
8)면보에 걸러 완성한다.
갑각류
갑각류(甲殼類)는 절지동물의 한 분류로 게와 새우, 따개비 등 55,000여 종의 생물이 속해 있다. 갑각강(甲殼綱)이나 갑각아문(甲殼亞門)으로 분류한다. 수중 생활을 하는 것들이 많으며, 자유롭게 헤엄치거나 바닥을 기어다니면서 생활하는 것이 보통이지만, 수중의 부유물에 고착하거나 어류나 기타 무척추동물에게 기생하는 경우도 있고, 일부는 부유생활을 하기도 한다.
주로 온대에서 열대에 걸친 수심 200m까지의 얕은 바다나 민물에 서식하며, 극지방이나 수심 6000m 이상의 깊은 바다에 서식하는 종도 있다. 민물에 사는 종 중에는 3,000m 이상의 높은 산이나, 동굴, 지하수에서 생활하는 것도 있다.
따개비류 등의 몇몇을 제외하면 대부분 암수딴몸으로서, 부유 유생을 거쳐 변태한 끝에 성체로 자란다. 경제적인 측면에서 갑각류는 수산 자원이나 어류의 천연 사료 등으로 사용되어 수산업 측면에서 인간에게 많은 도움이 되고 있다.
Consomé-'스페인어' 버전임.
El consomé (del francés consommé,1 y a su vez del verbo consommer: consumir en español; significa consumido, reducido.) es uncaldo concentrado elaborado con carnes o con pescado (fumet). Por regla general se sirve caliente al comienzo de la comida.
Origen
Se considera un plato típico de la cocina francesa, aunque la receta procede de España y llegó a Francia al ser robada de la biblioteca del Monasterio de Alcántara por el General Junot en 1807 durante la guerra de independencia.2 El nombre dado por la cocina española era de consumado.
Los franceses pudieron así comprobar que el consumado se parecía al consommé, un caldo concentrado de carne, empleado y apreciado en Francia desde hacía más de un siglo. Muestra de la buena fama de la que gozaban los consommés en el siglo XVII francés, el poema del escritor Paul Scarron (1610-1660) Chanson à manger (Canción para comer) cita al consommé diciendo que al beberlo "si el cuerpo se queda encantado, el alma lo está aún más".3
La receta y usos del consommé aparecen en el libro de François Massialot El cocinero real y burgués, publicado en 1705, donde el potage consommez se hace cociendo carnes de ternera, cordero y ave, en agua aromatizada con cebolla, pastinaca (chirivía), perejil y "hierbas" (así se llamaban las verduras por sus hojas). Se cocía durante seis horas en una olla bien cerrada, y Massialot recomendaba el caldo como reconstituyente para las personas enfermas o poco robustas. Las carnes se picaban para ser comidas en un pan o para elaborar un ragoût.4
El consommé figuraba también en la primera edición del diccionario de la Academia Francesa de 1694, en el que el verbo consommer tiene entre sus varias acepciones: "Consumar carne, para decir, cocer tanto la carne que casi todo el jugo, toda la sustancia esté en el caldo." La palabra consommé tiene también su propia entrada con la siguiente definición: "Caldo muy suculento de una carne extremadamente cocida. Un buen consommé, hacer un consommé, tomar un consommé, sólo vive de consommez."5
En el siglo XVIII el cocinero de la Casa Real, Vincent La Chapelle, creó para la reina María Leszczynska, mujer de Luis XV de Francia, el consommé à la Reine (consumado a la reina). Y en los primeros años del siglo XIX, tanto Marie-Antoine Carême como Laguipierre, cocinero de Murat, empleaban el consommé en muchas de sus recetas del mismo modo que empleaban caldos, fondos y fumets.
Características
Técnicamente un consommé es un mirepoix al que se le ha añadido un conjunto de carnes para que concentre su sabor, bajo esta denominación existen dos tipos de consomés posibles:
- Consomé simple. Obtenido directamente del cocido (véase: tres vuelcos) al que se le añade algún fideo, o verdura cortada en juliana fina a la hora de servir en la mesa, en ningún caso cuecen estos elementos en el caldo.
- Consomé doble. En el que se ha partido de un consomé simple clarificado al que se le añaden algunos alimentos para continuar la cocción.
Los consomés fríos suelen tener una textura gelatinosa (similar al Aspic) debido a la coagulación de la proteína presente en el caldo, por regla general suelen estar más concentrados en sabor que los que son servidos calientes.
Servir
El consomé se sirve al comienzo de las comidas, por lo general en la taza de consomé (de doble asa para facilitar su manejo) sobre el plato de consomé y a su vez sobre unplato trinchero. Se marca con cuchara sopera. Al consomé caliente se le suele verter un chorro de vino de jerez para aromatizar, e incluso en algunas ocasiones una yema de huevo; no se descarta el empleo de pequeños pedazos de pan frito (Croûtons).
콩소메-'콘소메'라고도 부른다
콩소메(프랑스어: consommé)는 맑은 고깃국물로 된 수프의 일종이다.
콩소메는 부용(Bouillon), 스톡(stock)에 미르푸아(프랑스어: Mirepoix, 당근, 양파, 샐러리 등을 다진 것)를 넣고 푹 끓은 국물을 헝겊으로 걸러내어 불순물을 제거하고 맑게 하여 만든다. 달걀 흰자는 육수 특유의 누린내와 비린내를 없애준다. 고기는 보통 간을 한 쇠고기가 많이 쓰이고 닭고기도 많이 쓰이며 어패류를 사용하기도 한다. 맑은 국물에 담백한 맛이 특징이다.
콩소메는 수프나 소스를 만드는 용도로 사용되기도 하고, 식사용으로도 사용되기도 한다. 콩소메 만을 식사용으로 사용할 경우 진한 풍미를 위해 구운 고기 등을 이용하여 진한 색을 내는 것이 보통이다. 여기에 당근,토마토 등의 건더기를 다 끓이고 난 뒤에 첨가한다.
콩소메에 첨가하는 재료에 따라 이름이 달라지는데, 머랭을 넣은 것은 콩소메 제르미니, 토마토를 넣은 것은 콩소메 마드릴렌으로 불린다.
진하게 끓여낸 콩소메를 차갑게 굳혀서 필요할 때 일부를 덜어내 사용할 수 있으며, 오늘날에는 콩소메 스톡이라고 하는 작은 정육면체 덩어리의 인스턴트 제품도 출시되었다.
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