손으로 게걸스럽게 집어 먹으며 행복한 표정을 짓는 아이들...!
녀석들이 손에 움켜쥔 것은 오늘날 세계인들이 즐기는 파스타의 일종이다. 나폴리 왕국의 페르디난도 2세(1469년 8월 26일~1496년 9월 7일)의 시종인 젠나로 스파다치니(Gennaro Spadaccini)가 포크를 발명하기 이전에는 파스타를 손으로 집어 먹은 것. 주로 서민들이 즐겨먹던 파스타는 어느날 왕이 먹게 되면서(왕의 체면에 손으로 집어 먹을 수 없어서) 포크가 발명된 것이다. 사람들이 얼마나 게걸스럽게 맛있게 먹었으면 왕까지 나섰을까. 오늘날 수백종에 이르는 파스타는 원래 '게걸스럽게 먹다(Mangiamaccheroni)'라는 표현(말)에서 유래됐다고 전한다.
<FOTO http://www.ifood.it/2015/06/la-storia-dello-street-food-i-maccheroni-partenopei.html>
파스타는 17세기에 출연한 압착기(press) 덕분에 오늘날과 같이 파스타를 압착하는 방법이 개발되고 생산이 쉬워졌다. 하지만 당시의 압착기는 여전히 사람이 직접 힘으로 움직여야 했다. 반죽 또한 사람들이 긴 의자에 앉아서 발을 이용하여 주물러 섞어야 했다. 당시 페르디난도 2세(Ferdinando Ⅱ)는 이러한 방법(생산성이 떨어지는)에 불만을 갖고 유명한 기술자 체자레 스파다치니(Cesare Spadaccini)를 고용하면서 파스타는 날개(?)를 단다. 제조 과정이 향상된 파스타는 갈아놓은 밀가루에 뜨거운 물을 붓고 증기기관이나 전동기를 작동시켜 반죽하는 기계로 탄생된 것.
파스타 제조의 마지막 단계인 건조 과정은 기계를 이용한 것이 아니라 자연적으로 건조시키는 방법이었지만, 이러한 기술적인 발전으로 파스타는 대중적인 인기를 얻게 되었다는 것. 당시의 파스타는 서민적인 음식으로 귀족이나 왕의 식탁에 오르지 못했다. 16세기 이전 사케티의 소설에 마케로니를 감는 포크가 등장하기는 하지만, 아직 포크가 완전히 개발되지 않았던 시기라 파스타를 손으로 먹어야 했기 때문이었다.
또 파스타는 거리(수레)에서 판매되었으므로 이런 파스타를 먹는 것은 권위의 상징인 귀족들로서는 상상도 할 수 없는 일이었다. 하지만 페르디난도 2세의 시종인 젠나로 스파다치니(Gennaro Spadaccini)가 포크를 발명함으로써 파스타의 지위는 한층 상승해 현대인까지 열광하는 음식으로 자리잡게 된 것이다. 포크의 등장으로 길거리 음식 마케로니가 마침내 서민과 귀족의 벽을 허물게 된 것이다.
오늘날 세계인들이 즐기는 파스타(마케로니)의 고향은 이탈리아 중남부 지역(아래 마케로니 주요 산지 참조)이자, 파스타의 재료인 듀럼밀(경질밀)의 주요 생산지이며 건면이 발달 한 곳. 이에 비해 이탈리아 북부지역은 생면이 발달해 있고 남부지역과 다른 소스의 형태를 보인다. 아무튼 마케로니가 나폴리에서 유명해질 당시 나폴리 사람들은 파스타를 배터지게 먹는 게 꿈이었단다. 내가 꿈꾸는 그곳 번역본 보기
Maccheroni
| MACCHERONI | |
|---|---|
 | |
| Origini | |
| Luogo d'origine |  Italia |
| Regioni | Abruzzo Calabria Emilia-Romagna Lazio Marche Puglia Sardegna Sicilia Toscana |
| Zona di produzione | Italia centro-meridionale |
| Dettagli | |
| Categoria | primo piatto |
| Riconoscimento | P.A.T. |
| Settore | pasta |
| Altre informazioni | Si considerano regioni di produzione tutte le regioni dove i maccheroni (o paste analoghe) compaiono nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali. |
I maccheroni sono un tipo di pasta alimentare ottenuta mescolando semola di grano duro e acqua. A volte all'impasto sono aggiuntipeperoncino, spinaci o inchiostro di seppia per conferire rispettivamente una colorazione rossa, verde o nera. Esiste anche una versione all'uovo, ottenuta aggiungendo uova all'impasto.
La storia dello Street Food: i maccheroni partenopei
Da simbolo di una realtà locale a cibo globale, da cibo povero a streetfood gourmet
Torniamo al Settecento, al tempo del Grand Tour, quando parte essenziale della formazione di un giovane benestante era il viaggio attraverso l’Europa, alla scoperta dei luoghi della classicità greca e romana, ma anche la libertà di gozzovigliare senza il controllo familiare. Troviamo memorie di celebri artisti e pensatori, tra cui Mozart e Goethe, ma anche tanti francesi e inglesi. Molti di questi tornavano a casa con un racconto rivoltante dei pasti consumati, sconsigliando, ai coetanei in partenza, di mangiare in campagna, e suggerendo di rivolgersi a un più sicuro pasto cittadino, english style, a base di carne di manzo o di montone.
Ma cosa inquietava e disgustava i signorini del nord Europa?
Il Grand Tour di norma si concludeva a Napoli: dopo l’atmosfera grandiosa di Roma si approdava ai costumi napoletani, più rilassati ma anche singolari e mai visti nel resto della penisola. A quel tempo la città partenopea era la più grande d’Italia, con circa 400.000 abitanti, e due aspetti restavano indelebilmente impressi nella mente dei visitatori che per la prima volta vi giungevano: il brulichio dei suoi vicoli e la figura pittoresca dei lazzaroni, gli straccioni della città, governati da un’incorreggibile pigrizia, tanto differenti dalle classi del sottoproletariato londinese o parigino, perché non dediti all’uso di alcool, religiosissimi e al tempo stesso superstiziosi, ma soprattutto dotati di un buonumore contagioso, pur in miseria e vestiti di stracci.
Un osservatore francese scrisse <<quando un lazzarone ha guadagnato le quattro o cinque monete che gli bastano per comprarsi i maccheroni, non si preoccupa più del domani e smette di lavorare>>.
“Mangiamaccheroni” e venditori di strada in alcune immagini del XVIII secolo.
L’immagine dello spiantato che, con la testa buttata all’indietro, si fa scendere in bocca una manciata di vermicelli fece il giro d’Europa. Assieme a racconti come quello citato, anche l’immagine di un vero e proprio testimonial d’eccezione: il re di Napoli Ferdinando I di Borbone, non a caso detto il Re Lazzarone. Un ospite irlandese della corte borbonica che aveva assistito a un pasto regale, lo descriverà così: <<Li afferrava tra le dita, torcendoli e stiracchiandoli, e poi infilandoseli voracemente in bocca, disdegnando con la massima magnanimità l’uso di coltelli, forchette o cucchiai, o qualsiasi altro strumento eccettuati quelli che la natura gli ha gentilmente messo a disposizione.>>
Il cibo cucinato in strada e mangiato con le mani era poco appetibile per i viaggiatori stranieri, ma era un fatto di folklore: il popolo partenopeo, fino ad allora definito mangiafoglie perché dedito ad un notevole consumo di cavoli e broccoletti, si vide affibbiare un nuovo soprannome, quello di mangiamaccheroni. Se una sorta di pasta esisteva già da secoli, molto sottile e “tirata” con la stessa tecnica con cui si producono gli spaghetti orientali, si cominciò a parlare di un prodotto differente. Le condizioni dell’ambiente erano in effetti cambiate: si era diffuso il latifondo che permetteva estese coltivazioni di grano duro; orde di contadini si erano trasferite in città, aumentando i rischi di carestia e richiedendo un cibo ancora più economico, mentre il progresso tecnologico aveva permesso la diffusione dei torchi a vite per la produzione per trafila di un impasto molto più duro e consistente. I negozi di pasta a Napoli aumentarono nel corso del XVIII secolo da 60 a 1700 e si istituì la corporazione dei “vermicellari”.
Thomas Jefferson, terzo presidente degli Stati Uniti e primo estimatore straniero della pasta, fu anche colui che nel 1789 importò oltreoceano uno dei macchinari per produrla, dando il via a un percorso che portò il mac&cheese affermarsi nel Nuovo Mondo.
Il formato lungo non era il solo ad essere prodotto, ma era il più pittoresco da raccontare, quando veniva visto consumare per strada. La pasta veniva bollita in grandi calderoni ai bordi dei vicoli, condita con strutto e formaggio grattugiato e talvolta un po’ di pepe, quando il pomodoro era ancora considerato soltanto una pianta ornamentale.
Il consumo all’aperto era quasi obbligato, per la ristrettezza degli spazi: il popolo abitava in stanzette talmente anguste che non era possibile avere una cucina, quindi gran parte dei pasti venivano acquistati già cotti dai venditori ambulanti, e i lazzaroni, spesso privi di un tetto, mangiavano sul posto: cotto e mangiato, si direbbe oggi!
Ecco la testimonianza di Goethe dal suo “Viaggio in Italia”: << Quanto ai cibi a base di farina e di latte, che le nostre cuoche sanno preparare in tante maniere, la gente di qui, preferendo evitare complicazioni e non avendo cucine ben attrezzate, ricorre a due risorse: anzitutto ai maccheroni, specie di pasta cotta di farina sottile, morbida e ben lavorata, che vien foggiata in diverse forme; dappertutto se ne può acquistare d’ogni genere per pochi soldi. Si cuociono di solito in semplice acqua, e il formaggio grattugiato unge il piatto e nello stesso tempo lo condisce. […] Vendono a tutto spiano, e sono migliaia quelli che se ne vanno portandosi il necessario per il pranzo o per la cena avvolto in un brandello di carta.>>
Il maccherone percorse i secoli, diventando un simbolo dell’italianità nel mondo, prima di approdare anche al cinema: anche qui, nei molti film ambientati nel sud Italia, divenne un vero e proprio protagonista della scena, lasciando il consumo in esterna ed approdando alle sale da pranzo.
Fonti fotografiche e bibliografiche:
http://gastropod.com/episode-1-the-golden-spoon/
https://www.saudiaramcoworld.com/issue/201301/pasta.s.winding.way.west.htm
http://www.archivioimmaginicinema.com/attori%20che%20mangiano.htm
John Dickie, Con gusto, Editori Laterza
Alberto Capatti, Massimo Montanari, La cucina italiana, Editori Laterza
Renzo Pellati, La storia di ciò che mangiamo, Daniela Piazza editore
<DA http://www.ifood.it/2015/06/la-storia-dello-street-food-i-maccheroni-partenopei.html>
Photo
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