무슨 생각을 하고있는 것일까...?
밤 한 바구니를 앞에 놓고 나무 그루터기에 앉은 할아버지와 손자. 누군가 밤나무를 배경으로 그림 한 장을 그렸다. 밤나무의 줄기를 보면 수령이 꽤나 돼 보인다. 그림을 통해 조금 전 할아버지와 손자는 밤을 줏어온 게 틀림 없어 보인다. 요즘 도시 근교의 산에서 자주 눈에 띄는 풍경이다. 우리에게 밤은 간식거리 정도로 여겼는 지 모르지만, 먼 나라 이탈리아에서는 거의 주식으로 먹을 만큼 귀했던 적도 있단다. 우리에게 이탈리아 수제비로 널리 알려진 뇨끼(GNOCCHI)도 그랬다.
흉년이 들었을 경우 서민들은 늘 먹거리 걱정을 했고 어느날 특정 작물이 풍작을 이루자 저장을 해 두고 질리도록 먹었던 것. 그런 식품들이 오늘날 전통식품으로 자리잡아 사람들의 미각을 돋구기도 하고 호기심을 불러일으키기도 한다. 그래서 요즘 짬나는대로 사이트를 뒤적거리며 요리문화를 살펴보는데 오늘은 그중 밤에 얽힌 귀중한 자료 하나를 만나게 됐다. 아래 원문을 내가 꿈꾸는 그곳 번역본 보기를 참조해 보시기 바란다. (재밌는 내용이 실려있다. ^^)
우리는 찬바람이 불기 시작하면 거리 한쪽에서 밤을 구워먹거나 약과로 만들어 먹거나 차례상에 올리는 등 쓰임새가 극히 제한적이었다. 그러나 밤 생산이 많은 이탈리아에서는 밤으로 만든 음식들이 숱하게 많다. 이탈리아에서는 각 주 마다 서로 대표적인 음식들이 존재하는 데 에밀리아 로마냐 주(Emilia-Romagna)에서는 밤으로 만드는 음식이 다양하다. 따라서 밤에 얽힌 전설과 함께 밤을 주 재료로 만드는 뇨끼를 살펴보게 됐다.
L'albero consigliò loro di chiedere ai ricci del bosco di portare i loro amici morti. Le castagne così fecero, tolsero la pelliccia spinosa dai ricci morti e la avvolsero addosso. Da quel giorno, narra la leggenda, lecastagne ebbero il riccio.
Un’altra narra che moltissimi anni fa, in un bosco di montagna, viveva una famiglia di ricci: mamma, papà e i loro piccoli. Accanto ad essi, c’era un enorme albero pieno di castagne.
Ogni giorno, un gruppo di scoiattoli affamati si avvicinava all’albero per mangiarne i frutti. Un bel giorno, la famiglia dei ricci pensò di fare una passeggiata nel bosco. Sentì delle lamentele e si avvicinò curiosa all’albero per vedere chi era.
Salì sopra e rimase sorpresa nel vedere le tristi castagne che si lamentavano, e spiegarono loro degli scoiattoli che le mangiavano. Insieme, escogitarono un bel piano: al momento dell’arrivo degli scoiattoli, le castagne si sarebbero nascoste dentro i ricci.
Così fecero. Da quel giorno, gli scoiattoli si punsero e non vennero più a disturbare le castagne. Ecco perché, ancora oggi, le castagne mantengono il loro riccio per proteggersi dal nemico.
Infine, un’altra leggenda fa risalire a San Benedetto l’apertura dei ricci. Per ascoltare le preghiere delle popolazioni che volevano sfamarsi con le castagne, il santo le benedì. Queste si aprirono immediatamente, ricordando con la loro apertura il segno della Croce.
Dalla leggenda alla tradizione - Frutto tipicamente autunnale, la castagna prende il suo nome da quello di un’antica città della Tessaglia, regione settentrionale della Grecia, che sorgeva al centro di estesi boschi dicastagneti. Fu importata in Italia dai Romani che l'apprezzavano e la celebravano nelle loro poesie.
Sana e nutriente, la castagna è stata in passato un alimento essenziale del popolo, tanto da guadagnarsi l'appellativo di "pane dei poveri".
Nel 1770, la castagna, da alimento umile e contadino, approda sulle tavole dei nobili in una veste più esclusiva, come “marron glacè”, diventando così un dolce ricercato ed apprezzato.
Sempre nel '700, a Parigi, dilaga una sorta di cioccolata inventata dal farmacista Bonneau, preparata con cacao e farina di castagne essiccate in parti eguali: questa preparazione incontrerà notevole successo tra la popolazione e dimostrerà ancora una volta la grande versatilità delle castagne.
Le castagne come alimento - Grazie al loro ottimo contenuto in carboidrati complessi, le castagne (protagoniste del bel quadro d'apertura della pittrice Fiorenza Righetti) sono un vero e proprio alimento base, in grado di sostituire i più pregiati cereali. Non a caso lo storico greco Senofonte, vissuto tra il 430 ed il 355 a.C, definì il maestoso castagno (pianta che può raggiungere i trenta metri d'altezza) albero del pane.
Questo alimento si consumava e si consuma tuttora soprattutto arrostito (caldarrosta), candito e lesso (ballotta). Dalle castagne si ricava anche l'omonima farina, ingrediente base di molti dolci (castagnaccio), polente e del cosiddetto "pane d'albero", tipico di alcune zone della Francia.
Da un punto di vista nutrizionale, la castagna è un alimento di elevata qualità grazie, soprattutto, all'alta percentuale di amidi abbinata ad un discreto contenuto di grassi, proteine, sali minerali(soprattutto potassio, fosforo, zolfo, magnesio, calcio, ferro) e vitamine (C, B1, B2 e PP). Queste caratteristiche, unite all'ottima digeribilità, rendono la castagna un alimento ideale anche per gli sportivi.
Durante la cottura buona parte dell'amido si riduce in zuccheri semplici, conferendo alle castagne il tipico sapore dolciastro e rendendole controindicate a chi soffre di diabete.
Castagne "salutari" - Grazie al loro elevato valore nutritivo, nella
farmacopea popolare sono indicate in caso di avitaminosi, anemia e debilitazione. L'infuso ed il decotto, ricchi di tannini, sono utili in caso dibronchiti e diarrea. Grazie alla loro azione antisettica i gargarismi con l'infuso di foglie sono un ottimo rimedio contro infiammazioni di gola e bocca.
L'acqua di bollitura delle castagne costituisce un ottimo fertilizzante per le piante.
Come sceglierle, come pulirle - All'acquisto, la buccia deve presentarsi integra e lucida, senza spaccature. Al tatto unacastagna fresca appare soda ed il suo guscio non cede se premuto con le dita.
Simili alle castagne, ma più pregiati, i marroni vantano dimensioni superiori ed una forma ovoidale più bombata ai lati, tendente al cuoriforme; la buccia, di colore marrone chiaro con venature scure ben marcate, è più sottile e racchiude un seme dolce di colore bianco avorio. Le castagne sono di dimensioni inferiori, con forma tondeggiante, piatta o emisferica a seconda della posizione assunta all'interno dell'infiorescenza spinosa che le contiene (riccio).
Nel caso questo contenga un'unica castagna si parla di marroni, quando se ne hanno tre si parla di castagne. Il riccio, che si apre in autunno a maturazione raggiunta, protegge il frutto dalle aggressioni degli insetti ed evita che i residui dei trattamenti chimici penetrino all'interno.
Le castagne sono coperte da una pellicina aderente che le riveste penetrando nella polpa. Tale pellicola, che nei marroni rimane all'esterno e risulta facile da rimuovere, dev'essere eliminata prima del consumo.
Più ostica risulta l'eliminazione della buccia: per facilitare tale operazione le castagne devono passare da un ambiente refrigerato a quello bollente della cottura, per poi essere nuovamente raffreddate con acqua fredda a preparazione ultimata. Se sottoposte a tale trattamento perdono facilmente anche la pellicina di rivestimento.
... e per finire, una bella filastrocca:
C’è un frutto rotondetto,
di farina ne ha un sacchetto,
se lo mangi non si lagna:
questo frutto è la castagna.
La castagna è proprio buona,
è lucente, un po’ birbona:
giù dal riccio schizza via:
se ti coglie, mamma mia!
La castagna in acqua cotta
prende il nome di ballotta;
arrostita e profumata
prende il nome di bruciata.
Se la macini è farina
dolce, fine, leggerina:
se la impasto cosa faccio?
Un fragrante castagnaccio!
dal http://www.gustosamente.com/article/le-castagne-dalle-leggende-alla-tradizione
GNOCCHI DI PATATE E CASTAGNE RIPIENI DI ZUCCA SU SALSA AL TALEGGIO
Prelevatene una piccola porzione, e tenendola sul palmo della mano schiacciatela per ottenere una fossetta dove inserirete un pò di purea di zucca utilizzando una sac-à-poche. Richiudete la pasta girandola nel palmo della mano e formate una sfera di circa 2-3 cm.Consigli: se l'impasto degli gnocchi risultasse troppo appiccicoso, aggiungete un pò di farina 00 e ricordate di infarinare le mani prima di formare gli gnocchi.
Castanea crenata var dulci-Castanea crenata var. dulcis
키가 15~20m이며 열매를 취하기 위해 널리 심는데, 수피는 세로로 갈라진다. 잎은 긴 난형(卵形)으로 어긋나고 잎가장자리에 뾰족한 톱니가 있다. 잎의 겉맥은 가운데맥에서 양쪽으로 17~25쌍이 뻗어 있다. 6~7월에 암·수꽃이 잎겨드랑이에서 미상(尾狀)꽃차례로 피는데, 암꽃은 꽃차례의 아래쪽에 3송이씩 무리지어 핀다. 수꽃은 6장의 꽃덮이조각[花被片]과 10개 정도의 수술로 되어 있고, 암꽃은 6개의 방으로 나누어진 씨방과 6개의 암술대로 이루어져 있다. 열매는 9~10월에 견과(堅果)로 익어 길이가 3㎝ 정도 되는 가시가 많이 난 밤송이가 되며, 그 속에 1~3개의 밤이 들어 있다. 가을에 열매를 따서 날로 또는 삶아서 먹거나 구워 먹으며, 과자나 요리에 첨가하기도 하고, 또 찹쌀·대추·잣 등과 함께 섞어 약밥을 만들어 먹기도 한다.
꽃이 필 때 수꽃을 따서 그늘에 말린 것을 율화(栗花)라 하고, 밤껍질을 벗겨 말린 것을 건율(乾栗)이라고 한다. 한방에서 율화는 목구멍에 생긴 연주창(連珠瘡) 치료에, 건율은 건위(建胃)·보신(補腎)·익기(益氣)에 쓰인다. 이밖에 민간에서는 밤을 검게 태워 참기름에 이겨 발라 탈모를 치료하고, 밤알을 달여 먹어 만성 구토와 당뇨병 치료에 사용하며, 코피가 멎지 않을 때 불에 구운 가루를 죽에 타서 먹었다고 한다.
또한 옛날에는 열매의 속껍질인 보늬를 가루로 만들어 꿀과 섞어 얼굴에 바르면 윤이 나고 주름살이 펴진다고 믿었다. 불에 데었을 때 밤송이나 줄기의 진액을 바르면 효과가 있다. 밤꽃에서 딴 꿀은 밤꽃 고유의 냄새를 지닌다. 밤나무의 재목은 물과 습기를 잘 견디므로 철도 침목, 가옥 토대, 토목 용재, 선박재, 북의 동체, 다리 건설 등에 쓰인다. 변재는 암황색, 심재는 황갈색으로 경계가 뚜렷하고 나이테도 분명하다. 재질이 강인하고 결이 곧아 잘 쪼개지는 성질이 있어 공작하기 쉽고, 가지는 말뚝으로 널리 쓰인다.
밤나무는 과수로뿐만 아니라 꽃꽂이나 조경용으로도 널리 심고 있다. 물이 잘 빠지고 양지바른 사질(砂質) 양토에서 잘 자라며, 그늘진 곳에서는 제대로 자라지 못한다. 건조한 기후에 강하고 토양 적응성도 높은 편이나 토양의 pH 5~6, 연평균기온 10~14℃, 4~10월의 평균기온 16~20℃인 지역이 가장 적당하며, 겨울에 동해(凍害)를 받기 쉬워 남향·남동향·동향으로 심는 것이 좋다. 밤나무는 밤나무혹벌과 같은 해충과 곰팡이에 의해 생기는 줄기마름병에 의해 큰 피해를 입는다.
한국에서는 언제부터 밤나무를 심어왔는지 정확하게 알 수는 없으나 지금부터 약 2,000년 전 낙랑시대의 것으로 추정되는 무덤에서 밤이 나왔다고 하며, 또한 1,700년 전 중국 진나라 〈삼국지 三國志〉의 마한편(馬韓篇)에 '굵기가 배만한 밤'이라는 기록으로 보아 이전부터 밤나무를 심고 밤을 식용한 것으로 보고 있다.
한국에서는 한국밤·일본밤·약밤나무 등을 심고 있다. 약밤나무는 중국밤이라 하여 평안도와 함경도 지방에서 널리 심었으며, 특히 평양 근처에서 많이 심어 평양밤이라고 부르기도 했다. 약밤나무는 밤알이 작고 속껍질이 잘 벗겨지며 단맛이 많아 군밤용으로 적당하나, 남쪽으로 내려갈수록 키가 작고 밤나무혹벌에 대한 내충성이 약해 요즈음에는 거의 심지 않는다.
한국밤도 밤나무혹벌에 의해 극심한 피해를 입은 후 이 벌레에 잘 견디는 산대율(山大栗)·광주조율(廣州早栗)·중흥율(中興栗) 등의 품종을 심고 있다. 일본밤은 그 재배 기원이 정확하지 않은데 어떤 학자들은 한국밤과 일본밤이 같은 종(種)이라 주장하기도 한다. 일본밤으로는 밤나무혹벌에 대한 내충성이 강한 삼조생(森早生)·이취(伊吹)·단택(丹澤)과 같은 품종을 심는다.
뼈아프고 고생스러운 일을 다 겪어보았다는 뜻의 "밤송이 우엉송이 다 끼어보았다"라는 속담은 가시가 있는 밤송이와 갈퀴 모양으로 굽어서 찌르는 우엉의 꽃송이에서 나온 말이다. 밤을 땅에 뿌리면 밤에서 싹이 나와 꽤 자랄 때까지 밤껍질이 어린나무 뿌리에 계속 붙어 있다고 하여, 밤나무를 근본(선조)을 잊지 않는 나무로 여겨 밤을 제상(祭床)에 올린다고 한다.<http://100.daum.net/encyclopedia/view/b09b0211a>
Photo
이야기 'CUCINA ITALIANA_2021' 카테고리의 다른 글
| 콩으로 만든 파스타,Pasta e Fagioli alla Veneta con Ditalini Rigati (0) | 2015.10.09 |
|---|---|
| Gnocchi di Formaggio(할머니표 치즈 뇨끼),Valle d'Aosta la sua casa (0) | 2015.10.09 |
| 초간단 닭가슴살 샐러드,Insalata di pollo per principianti della cucina (0) | 2015.10.08 |
| 이탈리아 요리 조리 용어,i vervi in cucina A부터 Z까지 (3) | 2015.09.25 |
| 봉골레 스파게티 잘 만드는 법,Come pulire le vongole (0) | 2015.09.23 |
