parmigiano reggiano_La produzione del Parmigiano-Reggiano: 치즈의 제왕 파르미지아노 레지아노

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parmigiano reggiano_La produzione del Parmigiano

-치즈의 제왕 파르미지아노 레지아노-

<IMAGE https://en.wikipedia.org/wiki/Parmigiano-Reggiano#/media/File:Unapproved_Parmigiano-Reggiano_wheel_on_shelf.JPG>

Parmigiano Reggiano

Il Parmigiano Reggiano è un formaggio DOP, a pasta dura, prodotto con latte vaccino crudo, parzialmente scremato per affioramento, senza l'aggiunta di additivi o conservanti. La zona di produzione del Parmigiano Reggiano comprende le province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna a sinistra del fiume Reno e Mantova a sud del fiume Po.

Cenni storici

Le origini di questo formaggio risalgono al Medioevo e vengono generalmente collocate attorno al XII secolo.

Giovanni Boccaccio nel Decameron dimostra che già nel 1200-1300 il Parmigiano-Reggiano aveva raggiunto la tipizzazione odierna, il che spinge a supporre che le sue origini risalgano a diversi secoli prima. Non è escluso che la ricetta sia analoga a quella di un formaggio piacentino appunto chiamato "il Piacentino" e ad uno lodigiano (il Granone Lodigiano) a pasta dura che talvolta troviamo citato di sfuggita nelle fonti romane.

Storicamente la culla del Parmigiano Reggiano fu nel XII secolo.^[1], accanto ai grandi monasteri e possenti castelli in cui comparvero i primi caselli: piccoli edifici a pianta quadrata o poligonale dove avveniva la lavorazione del latte. I principali monasteri presenti traParma e Reggio erano quattro: due benedettini (San Giovanni a Parma e San Prospero a Reggio) e due cistercensi (San Martino di Valserena e Fontevivo, entrambi nel parmense).

Per avere dei prati con buone produzioni da destinare all'allevamento di bestiame di grossa taglia, sia quale forza motrice, sia quale fonte di fertilizzante, era necessario avere terreni con abbondanza d'acqua e non è un caso che le maggiori praterie si formassero là dove c'era abbondanza di acqua sorgiva: a Parma nell'area a nord della città e in quella di Fontanellato-Fontevivo; mentre a Reggio il territorio più ricco d'acqua era tra Montecchio Emilia e Campegine (quest'ultima zona era allora soggetta a Parma).

Nel parmense poi, grazie alle saline di Salsomaggiore, era presente, a differenza di altre città, il sale necessario per la trasformazione casearia.

Il Parmigiano Reggiano si è rapidamente diffuso nell'attuale comprensorio situato a sud del Po, nelle province di Parma, Reggio nell'Emiliae Modena, toccando anche parte delle province di Bologna e Mantova.

Denominazione d'Origine Protetta (DOP)

Si tratta di un prodotto a Denominazione di origine protetta (D.O.P.), secondo la norma europea del Reg. CEE 2081/92 e il riconoscimento del Reg. (CE) N. 1107/96. Solo il formaggio prodotto secondo le regole raccolte nel Disciplinare di produzione può fregiarsi del marchio Parmigiano-Reggiano.

Il Parmigiano Reggiano deve riportare sulla parte esterna della forma i contrassegni nella loro integrità atti a identificare e distinguere il prodotto. Connubio necessario alla produzione di questo formaggio sono i prati stabili e l'allevamento bovino.

I marchi d'origine, apposti alla nascita del formaggio, sono:

• i segni impressi con la fascera marchiante lungo tutto lo scalzo della forma, che riportano i puntini con la scritta "PARMIGIANO REGGIANO", il numero di matricola del caseificio, il mese e l'anno di produzione, la scritta "D.O.P.", la scritta "CONSORZIO TUTELA";
• la placca di caseina, applicata sulla superficie, che riporta l'anno di produzione, la scritta "C.F.P.R.", e un codice alfanumerico che identifica in modo univoco ogni singola forma.
• <Continua>

A wheel of Parmigiano-Reggiano manufactured in January 2014 withDOP marking and "Parmigiano-Reggiano" written vertically around the complete edge of the wheel. An official certification will be stamped into the central oval when it is graded.

The name is legally protected and, in Italy, legal exclusive control is exercised over its production and sale by the Parmigiano-Reggiano cheese Consorzio, which was created by a governmental decree. Each wheel must meet strict criteria early in the aging process, when the cheese is still soft and creamy, to merit the official seal and be placed in storage for aging. Because it is widely imitated, Parmigiano-Reggiano has become an increasingly regulated product, and in 1955 it became what is known as a certified name (which is not the same as a brand name). In 2008 an EU court determined that the name "Parmesan" in Europe only refers to Parmigiano-Reggiano and cannot be used for imitation Parmesan.^[9][10][11] Thus in the European Union, "Parmigiano-Reggiano" is a protected designation of origin (PDO - DOP in Italian); legally, the name refers exclusively to the Parmigiano-Reggiano PDO cheese manufactured in a limited area in northern Italy. Special seals identify the product as authentic, with the identification number of the dairy, the production month and year, a code identifying the individual wheel and stamps regarding the length of aging.^[3]

<https://en.wikipedia.org/wiki/Parmigiano-Reggiano>

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