세계인의 입맛을 바꾼 듀럼밀 세몰라,semola di grano duro

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semola di grano duro

-세계인의 입맛을 바꾼 듀럼밀 세몰라-

파스타란 무엇인가...? 

세계인의 공용어처럼 널리 알려진 파스타(Pasta)란, 이탈리아어 ‘임빠스따레(impastare)', 즉 ’ 반죽하다‘라는 동사에서 비롯된 말로, 밀가루를 달걀 없이 ’물만으로 반죽한 것‘ 모두를 말한 다. 주로 글루텐(gluten,밀가루에 들어있는 단백질 성분)이 많이 들어있는 듀럼밀의 배아를 거칠게 갈아서 만든 세몰리나(semolina-반죽을 하면 '사각 사각' 하는 소리가 들릴 정도로 거칠다)를 이용해 만들며, 스파게티 국수 같은 형태가 있는가 하면 나사 모양, 나비 모양, 파이프처럼 구멍이 뚫린 모양 등 그 종류가 다양하다.

형태에 따른 파스타 종류는 크게 긴 파스타(Pasta Lunghi)와 짧은 파스타(Pasta Corta)로 나 눌 수 있다. 긴 파스타의 예로는 가늘고 기다란 원통형의 스파게티(Spaghetti), 길고 평평한 탈리아텔레, 얇은 면 형태인 라사냐(Lasagna)를 들 수 있고, 짧은 파스타로는 속이 빈 원통형 의 마카로니(Macaroni), 나선 모양의 푸질리를 예로 들 수 있다. 

이탈리아의 전통 음식인 뇨키(gnocchi)와 슈페츨레(Spaetzle)는 다른 형태의 국수지만 종종 파스타로 치기도 한 다. 반죽에 따라서는 건 파스타(pasta secca)와 생파스타(pasta Fresh)로 나눌 수 있다. 달걀 을 넣지 않고 만드는 건 파스타는 2년 동안 저장할 수 있는 반면, 프레시 파스타는 냉장고에 서 이틀 동안만 신선도를 유지할 수 있다. 파스타는 보통 삶아서 조리한다. 

오늘날 우리에게 널리 알려진 파스타는 듀럼밀 세몰라를 이용해 만드는데 서두에 언급한 바 듀럼밀로 만든 스파게티는 대략 350여종에 이른다고 한다. 사진은 듀럼밀(semolina)을 생산하는 이탈리아 남부지역의 모습이며, 과제물을 작성하기 위해 자료로 만들었던 <파스타란 무엇인가?>의 부제로 '놀라운 파스타의 세계(Mondo della pasta Incredibile)'라는 서문에 사용한 바 있다. 짬나는대로 듀럼밀 세몰라에 대한 자료를 연구삼아 게제할 작정이다. 이탈리아는 물론 세계인의 입맛을 바꾸고 있는 기막힌 작물이기 때문이다.

<Image=http://2.bp.blogspot.com/-TG_aQPGfjYE/UZ-NJU5NDmI/AAAAAAAAGEo/DL58AfKeu1A/s1600/Campo+di+grano+duro.jpg>

 

Come si ricava la farina di semola di grano duro

La farina di semola di grano duro si produce attraverso la  macinazione del grano duro. Questa farina è tipica delle regioni del sud d’Italia, come Puglia e Sicilia e di altre zone del Mediterraneomeridionale ed orientale. La farina di semola di grano duro si distingue da quella di grano tenero sia per la granulometria più accentuata che per il suo caratteristico colore giallo ambrato, colore che viene trasmesso anche ai prodotti da essa ottenuti.

 

Proprietà e uso della farina di semola di grano duro

Il grano duro è un cereale ricco di proteine e di glutine(mediamente superiore a quello presente nella farina di frumento tenero), che, rispetto al grano tenero, possiede una maggiore capacità di assorbimento dell’acqua e una maggiore lavorabilità. Per questo motivo, gli impasti che si ottengono, consentono rese più produttive rispetto ad altri sfarinati. Si tratta anche di una semola a basso tenore di ceneri, per cui la pasta non scurisce nel tempo. La farina di grano duro è un prodotto studiato per tutti i tipi di pasta fatta in casa; si usa anche nelle preparazioni lievitate, come pane e focaccia o pizza, cui conferisce un bel colore dorato. Oltre alla presenza di fibra, notevole è anche l’apporto di elementi minerali(potassio, ferro e fosforo) ed di vitamine (tiamina e niacina),carotenoidi (luteina e beta-carotene), sostanze che prevengono l’invecchiamento cellulare e sembrano proteggere contro alcune forme di tumore. In particolare, va evidenziato, come il pane ottenuto da semola di grano duro possiede quindi notevoli capacità antiossidanti. 

Prodotti della farina di semola di grano duro

Questa farina si utilizza prevalentemente per la produzione di pane e pasta (orecchiette e strascinati pugliesi, per esempio), ma anche per dolci tipici. La farina di semola di grano duro si può utilizzare per biscotti, torte, così come pizze e focacce. Ottima per le impanature. La farina di grano duro si trova facilmente nei supermercati e nei negozi specializzati.

Una ricetta nella manica

Focaccia pugliese
Ingredienti: 500 grammi di farina di semola grano duro, 400 grammi di acqua circa, 4 grammi di lievito secco, 2 cucchiai di olio di oliva extravergine, 5 grammi di sale, pangrattato, pomodorini, origano, olio extravergine d’oliva, sale.

Procedimento: In una ciotola capiente mettere la farina, il lievito e metà dell’acqua, iniziando a mescolare con un cucchiaio di legno e aggiungendo via via tutta l’acqua. Aggiungere poi l’olio e il sale e trasferire il composto sulla spianatoia infarinata. Lavorarlo con le mani fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. In un contenitore a chiusura ermetica mettere un filo d’olio e sopra adagiare il panetto. Chiudere il contenitore e metto in frigo nella parte più bassa del frigorifero per tutta la notte. Trascorse le 12 ore o più, aprire il contenitore, spargere del pangrattato sull’impasto e rovesciarlo sulla teglia. Abbassarlo leggermente con i polpastrelli, aggiungendo i pomodorini, l’olio, l’origano e il sale. Accendere il forno a 220° circa e cuocere per una ventina di minuti, controllando quando è ben dorata.

<da http://www.cure-naturali.it/farina-semola-grano-duro/3292>

http://www.mimiecoco.it/recipe/focaccia-pugliese/

La focaccia pugliese va bene a merenda e anche per un pranzo veloce.     

Ingredienti  

200 gr di semola rimacinata di grano duro 

200 gr di farina tipo 0 

una patata lessa (100-150 gr)

250-280 ml di acqua tiepida

35 gr di lievito 

10 gr di sale 

un cucchiaino di zucchero 

50 ml di olio extravergine di oliva 

olive 

pomodorini ciliegini 

origano 

Preparazione 

Passaggio 1  

Sciogliete il lievito essicato in un bicchiere con 40 gr di acqua e zucchero. Aggiungete un cucchiaio di farina e lasciatelo riposare per dieci minuti circa coperto da pellicola. 

Passaggio 2  

Setacciate le due farine, aggiungete la patata schiacciata e 50 ml di olio. Aggiungete il lievito ed iniziate a lavorare. Salate e iniziate a versare l’acqua. Lavorate l’impasto che deve risultare liscio e piuttosto molle.  

Passaggio 3 

 Coprite il recipiente con la pellicola e mettetelo a lievitare per un’oretta in forno spento con la luce accesa.  

Passaggio 4  

Ungete d’olio una teglia e accendete il forno che deve risultare molto caldo, almeno a 240-250 gradi. Versate il composto nella teglia e stendetelo con le mani. Copritelo di nuovo e lasciatelo riposare per un altro quarto d’ora. 

Passaggio 5  

Ungete l’impasto con olio e acqua, affondando bene i polpastrelli. Tagliate i pomodorini e disponeteli con la buccia verso l’alto. Aggiungete le olive, l’origano e un altro filo d’olio. Infornate per 20 minuti.  - See more at: http://www.mimiecoco.it/recipe/focaccia-pugliese/#sthash.PL624Kvd.dpuf

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