이탈리아인들은 파스타와 핏짜(피자)만 먹을까...?
오늘 포스트에 등장한 사진 한 장만으로도 식욕을 돋구지 않을까 싶은 생각이 든다. 사진은 일꾸오꼬 알마 꼬레아의 원장 안토니오 심의 특강중에서 '야채를 곁들인 리조또'의 비쥬얼이다. 얼핏 보면 우리가 즐겨 먹던 볶음밥과 비슷해 보이지만 리체타(조리방법) 등를 알고나면 볶음밥과 사뭇 다르다는 것을 단박에 알게 된다. 쌀을 이용한 조리방법 중에 우리는 주로 밥을 먹지만 이탈리아인들은 리조또(혹은 리소또)를 즐겨먹는 것. 그것도 우리처럼 밥을 고슬고슬 하게 잘 지어먹는 게 아니라 알덴테(Al dente)로 익혀 먹는 것.
알덴테는 치아로 씹었을 때 단단함이 느껴질 정도로 설익었다는 뜻으로, 알덴테의 덴테(dente)는 이탈리아어로 '치아'를 뜻한다. 채소나 파스타가 씹는 맛이 날 정도로 살짝 덜 익은 상태를 일컬을 때 사용하는 요리(조리) 용어다. 주로 파스타 건면을 삶을 때 알덴테라는 말을 많이 사용한다. 알덴테로 익힌 파스타를 잘라 단면을 보면 덜 익은 부분이 (하얗게)심처럼 남아 있는 것을 확인할 수 있다. 반대로 충분히 익힌 상태는 벤꼬또(Bencotto)라 한다.
사진으로만 보면 알덴테로 익혔는 지 잘 모르지만 실제로 맛을 보면 알덴테로 익힌 쌀에 조리법의 풍미가 더해져 기막힌 맛을 낸다. 따라서 리조또의 조리 과정이 어떤 지 특강중에 기록해 둔 영상을 준비했다. 먼저 느린 그림으로 확인해 본 후 정상적인 조리 속도로 편집했다.
영상을 열어 리조또를 만드는 조리 과정을 보면 우리가 늘 먹어왔던 밥과 다른 것을 알 수 있을 것. 이미 이런 요리법이나 리조또 맛을 안 본 분들은 많지않을 것이다. 그러나 이탈리아 요리 혹은 음식 문화 등을 연구하는 사람들에게 반드시 통과해야 할 과정이 있다. 이탈리아 음식을 이루고 있는 최소한의 지식 등을 습득해야 하는 것. 필자('나'라고 한다) 또한 그 과정을 거치고 있고, 죽을 때까지 이탈리아 음식과 문화를 연구하며 살겠다는 다짐을 한 바 있다. 따라서 나의 블로그에 게재하거나 포털에 송고하는 등 이탈리아 음식에 관한 리체타는 내게 여전히 미완성의 분야나 다름없다.
아울러 장차 셰프를 꿈꾸고 이탈리아 요리에 입문한 사람들에게는 자료로서 충분한 가치가 있다는 생각이 든다. (공부하고 연구하는 과정이 생각 보다 길고 힘든 게 사실이다.)아마도 이 분야에 발을 들여놓은 분들이라면 공감할 텐데, 미디어에서 겉으로 드러난 화려해 보이는 '요리사의 세계'는 실제와 많이 다른, 이른바 3D업종(위험하고 Dangerous, 드럽고 Dirty, 힘든 Difficult)중에 하나이다. 요즘 TV에 나와 재롱(?)을 피우는 셰프들도 업장(주방)에서 힘든 과정을 거치거나 계속해서 힘든 일을 해야 하는 사람들인 것.
아무튼 오늘 포스트는 '너무 쉬운(?) 이탈리아 '딸기 리조또(Risotto alle Fragole)' 따라하기라는 제목으로 끼적거리고 있다. 그러나 무슨 일이든 준비과정이 소홀하면 쉬운 방법 조차 어렵게 느껴지고 회피하게 되는 것이랄까. 그래서 자주 참조하게 되는 위키백과 내용과 이탈리아어로 된 리체타 등을 통해 이탈리아 요리와 음식문화에 다가가는 것.
참고로 <위키백과>에 등재된 내용 중에는 (기초조리학 수업을 받은)요리사들만 알 수 있는 내용 등이 포함돼 있다. 일반인들이 쉽게 따라할 수 없거나 모르는 부분이 없지않은 것. 따라서 본문 하단에 번역한 '딸기 리조또' 리체타를 삽입해 둔 것. 이탈리아 음식을 배우기 위해 이탈리아어를 배우고 있는 분들에게 미약한 도움이라도 됐으면 좋겠다. 포스트 내용이 교과서처럼 매우 딱딱할 것이나 매번 그럴까. 현재 계획대로라면 정말 기분좋은 이탈리아 음식 관련 콘텐츠가 쓰여질 것 같다. 그 때까지 늘 성원해 주시면 고맙겠다.
*사진은 일꾸오꼬 알마 꼬레아의 원장 셰프 안토니오 심의 특강 중에 만난 리조또 알덴떼의 모습이다.
리소토(리조또)
리소토(이탈리아어: Risotto)는 이탈리아의 전통 요리로서 해당 지역의 쌀을 이용하여 만드는 여러 음식 가운데 하나다.[1][2][3]
파스타와 함께 전식인 프리모 피아토(Primo Piatto)에서 주로 내놓으며, 점심의 한 끼 식사로도 이용하고 있다. 전식에서는 소량의 리소토를 내놓고, 점심에는 생선이나 관자살을 얹어 양을 충분히 한 리소토를 내놓은 경우가 보통이다.
유래
북부 이탈리아에서 유래했다고 전해지며 그중에서도 지금의 피에몬테 주 동부와 롬바르디아 주 일대의 포 강 유역에서 유래했다고 전한다. 이것이 포 강 인근의 리구리아 주에서 에밀리아로마냐 주까지 퍼진 것으로 보고 있다.
북부 이탈리아에서는 이미 15세기부터 쌀을 생산하기 시작하였으며 자연스럽게 쌀을 활용한 음식을 만들어내면서 리소토가 탄생한 것으로 보고 있다. 현재에도 북부 이탈리아의 포 강 유역은 이탈리아 최대의 쌀 생산지이기도 하다.
조리법
리소토를 요리하려면 냄비에 버터나 올리브유를 두르고 불리지 않은 쌀을 넣고 쌀이 조금 익어 갈 때까지 볶아야 한다. 쌀을 볶아낸 뒤 뜨거운 닭고기 육수를 붓고 계속 저어주면서 익힌다. 육수는 천천히 부어가면서 저어주되, 너무 오래 익히지 않는 것이 중요하다.[4]
쌀은 여러 가지 쌀이 모두 적합하긴 하지만 가장 선호되는 쌀은 아르보리오(arborio)와 카르나롤리(carnaroli)다. 이 쌀들은 쌀에 전분 함량이 높아 단단하고 찰지며, 쌀알이 굉장히 부드럽고 윤기가 흐르는 것이 특징이다. 쌀을 볶을 때 파스타처럼 쌀알 가운데 단단한 부위인 심이 반 정도 남아있는 상태인 알 덴테(al dente)로 조리한다. 조리후 약간 끈적끈적한 느낌이 나도록 해야 하는데 이를 all'onda라고 한다.
요리를 하면 내오기 전에 파르메산 치즈를 흩뿌려 주고 그 다음에 조리된 해산물을 올린다. 초보자들이 하는 실수는 치즈를 너무 빨리 올리는 것인데 그렇게 하면 쌀알이 지나치게 기름지게 돼서 나중에는 맛이 느끼해져 버릴 수도 있다. 원래 리소토에는 파르메산 치즈를 넣지 않았으나, 현재에 들어 소량을 넣는 경우가 있다.
종류
리소토는 각 지방의 대표적인 식재료를 응용한 수천 가지 종류가 존재하지만 크게는 육류, 채소, 해산물 종류로 구분할 수 있다. 과일이나 와인을 어떤 식으로 첨가하는가에 따라서 구분이 가능하기도 하다. 북부 이탈리아의 해안지방에서는 생선이나 조개와 새우 등의 해산물이, 산악지역에서는 버섯과 아스파라거스를 사용한 야채와 육류 등이 사용된다.
밀라노에서는 값 비싼 향신료인 샤프란을 이용한 샤프란 리소토가 있는데, 샤프란 때문에 노란색을 띠는 특징이 있다. 샤프란 리소토는 16세기 초 성당의 스테인드글라스 창문에 색을 입히기 위해 샤프란을 사용하던 한 일꾼이 리소토에 사용하게 된 것이 유래라고 한다.
리구리아 지역에는 소시지와 아티초크를 넣고 구운 리소토가 있다. 아티초크의 맛이 충분히 배어들도록 해야하기 때문에 일정 시간 전에 미리 만들어 놓아야 한다. 부드럽고 섬세한 맛을 지닌 송아지의 흉선 부위를 넣기도 한다.[5]
Risotto
| Risotto | |
|---|---|
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| Origini | |
| Luogo d'origine |  Italia |
| Dettagli | |
| Categoria | primo piatto |
Il risotto è un primo piatto tipico della cucina italiana, diffuso in numerose versioni in tutto il paese anche se più consumato al nord. La sua caratteristica principale è il mantenimento dell'amido che gelatinizzatosi a causa della cottura, lega i chicchi tra loro in un composto di tipo cremoso. Tra le varie qualità di riso, ne esistono alcune particolarmente adatte alla preparazione del risotto (Arborio, Baldo, Carnaroli, Maratelli, Rosa Marchetti, Sant'Andrea, Vialone nano). Gli altri ingredienti variano in relazione alla ricetta da preparare.
C'è una concordanza di massima sulla procedura generale che prevede il preriscaldamento (tostatura) del riso nel tegame con sostanza grassa (burro, olio o altro) e una cottura a fuoco alquanto basso del riso stesso e dell'ingrediente vegetale o animale o misto, che deve essere costantemente seguita, aggiungendo progressivamente il liquido (brodo o succo) necessario a consentire l'assorbimento da parte dei chicchi di riso e la cottura in un costante equilibrio di umidità.
Esistono invece opinioni diverse sui particolari esecutivi ma anche sulla delimitazione del concetto di risotto, che nell'accezione più restrittiva esclude tutti i piatti in cui gli ingredienti non siano cotti esclusivamente per il tempo di cottura del riso. Nella definizione corrente di risotto sono invece comprese anche le versioni in cui gli ingredienti di condimento che cuociono assieme al riso siano stati assoggettati ad un precedente autonomo ciclo di cottura. Ne restano pertanto esclusi i piatti di riso in cui il condimento viene aggiunto, come sulla pasta, a cottura ultimata.
Alcuni tipi di risotto
| Nomi / Tipo | Ingredienti principali |
| Risotto alla parmigiana | Burro, cipolla, vino bianco, brodo, riso, sale, formaggio |
| Risotto agli spinaci | Olio, cipolla, spinaci lessi e tritati, brodo vegetale, riso, sale, panna |
| Risotto alla milanese | Burro, cipolla, brodo, riso, midollo, zafferano, sale, formaggio |
| Risotto alla monzese | Burro, cipolla, vino rosso, brodo, riso, lüganega (salsiccia) monzese, sale, formaggio |
| Risotto alla pilota | Burro, riso, salamella di maiale, sale, formaggio grana |
| Riso mantecato | Burro, cipolla, vino bianco, brodo, riso, formaggio molle, panna, sale, formaggio |
| Riso ai frutti di mare | Olio, aglio, vino bianco, brodo di pesce, riso, vongole, cozze, telline, sale, formaggio |
| Risotto al radicchio trevigiano | Burro, olio, scalogno, vino bianco, brodo, riso, punte di radicchio invernale, sale, formaggio |
| Risotto alla zucca | Burro, cipolla, vino bianco, zucca cotta, riso, noce moscata, formaggio grattugiato |
| Risi e bisi (trad. veneto) | Base di condimento e aromi, piselli freschi, riso |
| Bomba di riso | Risotto, con rivestimento di prosciutto, sugo di funghi; cottura al forno a bagnomaria |
| Ris e coi | Riso con cavolo e, a piacimento, pancetta e pepe |
| Similaun | Radicchio, taleggio, pere, spumante Brut, brodo vegetale |
| Riso al latte | Riso, latte, poi zucchero e cannella se lo si vuole dolce, o sale e parmigiano se lo si preferisce salato |
| Ris e Fasoeu in padela (riso e fagioli in padella) | Riso, brodo vegetale fatto con patata e fagioli, i fagioli e le patate di cui sopra e pancetta in un pezzo solo |
Derivato
Nella lessicografia culinaria il termine "risottato" può definire un piatto cucinato con la tecnica del risotto, ma usando un altro ingrediente di base, come ad esempio la "pasta risottata[1]". Altri piatti a base di cereali possono essere anche chiamati "risottati" come il farro risottato[2], l'orzo risottato[3], il grano risottato[4]...
Giuseppe Verdi e il risotto
Il Maestro di Busseto, che è stato anche un grande imprenditore agricolo, considerava con ragione i piaceri della tavola quale opera d'arte[5], come lo scrisse, nel 1889, il suo amico Giuseppe Giacosa. Nella sua Villa di Sant'Agata, fra i tanti piatti preparati da Verdi, il risotto era consumato e apprezzato in ogni stagione: una sua ricetta[6] dettagliata per quattro persone fu scritta da sua moglie Giuseppina in una lettera indirizzata a Camille Du Locle, l'impresario del Teatro dell'Opera di Parigi, che si era detto interessato a conoscerne gli ingredienti in una precedente missiva.
Esiste anche un "risotto Giuseppe Verdi" ideato dallo chef francese Henry-Paul Pellaprat[7].
Risotto gitano
Il risotto gitano è il ricetta tradizionale dei rom piemontesi, questa è una testimonianza importante di sincretismo gastronomico. Il risotto è composto da: riso, formaggio di mucca semistagionato, spumante secco, acqua, brodo di pollo, panna da cucina, burro, pepe, sale, parmigiano. Una variante è la versione al cacao, il cacao è una spezia come molte altre e può essere usato anche in preparazioni generalmente salate. Un pizzico di cacao a fine cottura e una profonda mantecatura danno al risotto un gusto particolare. Nella stessa ricetta rom esiste anche l'orzotto e il farrotto.
Abbinamenti consigliati
A ogni tipo di risotto si addice uno speciale vino locale e dato che spesso nella ricetta entra uno spumante, poi si usa pasteggiare con quello:
Galleria immagini
RISOTTO ALLE FRAGOLE
Scettici? Provate il risotto alle fragole almeno una volta!
DI COSA HO BISOGNO:
Dosi per 3 persone:
-3 tazzine da caffè di riso carnaroli
-800 ml di brodo vegetale
-400 gr di fragole
-1 bicchiere di vino bianco
-2 cucchiai di olio evo
ALL’OPERA:
Lavate e togliete il picciolo alle fragole, dividetele in due parti a seconda del grado di maturazione e tagliate quelle più mature a metà e le altre a tocchetti piccoli. Tostate il riso in padella con un cucchiaio di olio evo, versate il bicchiere di vino e lasciate che sfumi. Iniziate a cuocere il riso con mestoli di brodo caldo e aggiungete subito la metà più matura delle fragole : si sfalderanno in cottura andando a donare un bellissimo colore rosa al risotto. Quando arriverà il momento di versare l’ultima dose di brodo aggiungete l’altra metà delle fragole tagliate a pezzettini e finite di cuocere. Mantecate il vostro risotto alle fragole con un cucchiaio di olio evo e servite.
<DA http://www.vegancucinafelice.it/2013/05/27/risotto-alle-fragole/>
Presente l'altro ricetta_Risotto alle Fragole
Ingredienti
- 400 gr. di riso
- 225 gr. di fragole
- 30 gr. di burro
- 20 gr. di parmigiano grattugiato
- 1 cipolla
- 1 pizzico di sale
- ½ bicchiere di spumante
- ½ litro di brodo vegetale
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