너무 쉬운 베샤멜 소스 따라하기,Salsa besciamella

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Salsa besciamella

-너무 쉬운 베샤멜 소스 따라하기-

마치 밀가루로 풀을 쑤어놓은 듯한 사진 한 장...!

요즘은 밀가루로 풀을 쑤는 모습을 자주 볼 수 없는 세상이 됐다. 그러나 필자의 유년기 시절에는 자주 봐 왔던 풍경이다. 풀을 쑤는 일은 주로 어머니의 몫이자 어머니께선 요즘 여성들이 감당하기 어려운 일을 기적같이 해 오셨다. 아마도 요즘 신세대 여성들이 예전의 어머니들이 하시던 일을 답습하라고 하면 '집 나간 며느리'가 될 지도 모를 정도였다.

풀을 쑤는 일은 매우 쉽다. 그러나 그 용도를 돌아보면 당시 여성들의 힘겨운 삶이 묻어나는 것. 풀의 용도는 주로 이불 홑청이나 옷 등에 사용되었는데 이불 홑청은 사흘이 멀다하고 뒷마당의 빨래줄에 널리는 듯 했다. 그만큼 자주 봐 왔던 풍경이다. 풀을 먹인 이불홑청은 다듬질을 거쳐 솜이불에 덧씌워지는 데 매우 규칙적인 다듬질 방망이 소리가 아직도 귀에 선하다. 요즘은 보기 힘든 풍경이 풀 쑤는 풍경으로부터 발현되는 것.

그런데 철 없던 녀석들은 뒷마당에 널린 이불홑청 사이를 가르며 코를 킁킁 거리는 것. 이불홑청에서 묻어나는 풀냄새는 마치 어머니의 품에서 나는 젖내처럼 달콤하고 아련했다. 이탈리아 음식과 문화 등을 가까이 접하면서 밀가루풀 만큼 자주 대하게 되는 각종 소스와 요리들 속에 밀가루풀을 닮은 베샤멜 소스가 있었다. 녀석은 로즈마리 향기 품은 맛깔난 라자냐,Lasagna alla zucca, castagne e salsiccia를 포스팅 하면서 다시 눈에 들어오게 됐다.

베샤멜 소스의 농도를 조절하면 뜻밖(?)의 결과물을 얻게 되는 지, 농도를 조절한 베샤멜 소스<http://www.ifood.it/2015/03/salsa-besciamella.html> 리체타와 함께 <나무위키>를 통해 베샤멜 소스의 정체에 대해 알아봤다. 아울러 신선한 식재료가 넘쳐나는 산티아고 베가 시장의 풍경 사진 한 장을 담았다. 팍팍해진 삶 가운데 풍요로운 식습관을 더해줄 맛깔난 풍경이자, 풀 쑤는 일 만큼 따라하기 쉬운 베샤멜 소스 만들기 리체타이다. 남성들이 배워서 요리에 응용하면 여성들로부터 큰 박수를 받게 될 것 같다.^^

이탈리아어 내가 꿈꾸는 그곳 보기

* 파타고니아 투어(Puerto Montt)에서 만난 낮익은 풍경(관련 포스트 꽃향기 품은 달콤한 오솔길과 꿈같은 봄날 )

베샤멜소스

서양요리의 소스. 프랑스어: La sauce béchamel, Béchamelle, 이탈리아어: Besciamella, 영어: Béchamel sauce; white sauce, 한국어; 크림소스[1] 

1. 개요

같은 양의 버터와 밀가루를 약한 불로 볶아 루(Roux)를 만들고, 차게 식힌 루에 뜨겁게 데운 우유를 섞어 풀어가며 끓여 만드는 화이트 소스이다. 마무리로 육두구 등의 향신료로 향을 더해 주면 완성된다. 프랑스와 이탈리아 요리에서는 우리나라의 된장과도 같은 지위를 갖는다. 영미권에서는 보통 white sauce라고 하는 반면, 우리나라는 영미권의 영향으로 크림소스로 더 잘 알려져 있다. 사실 크림소스(Cream sauce; Crème sauce)란 베샤멜 소스에 다량의 크림을 더 첨가한 베샤멜 소스의 파생형에 불과하다. 베샤멜 소스가 가장 흔하게 쓰이는 분야는 파스타로, 그 중에서도 라자냐를 만들 때 들어간다. 라자냐를 층층이 쌓아가는 과정에서 라구 소스와 더불어 베샤멜 소스를 꾸준하게 발라 줘야 하기 때문. 물론 크림소스 스파게티나 각종의 크림 수프를 만드는 데 사용한다.

원래 베샤멜 소스는 프랑스 루이 14세 시절에 베샤멜 후작의 요리사가 벨루테 소스에 다량의 크림을 넣어 만들었다고 한다. 그러나 현대에는 버터, 밀가루, 우유를 사용하고 대신 다양한 파생 소스가 존재한다. 크림을 첨가한 크림소스와, 양파를 첨가한 모던 소스(Modern Sauce)와 양파에 토마토 퓌레까지 첨가한 Soubise Sauce, 파마산 치즈 등을 첨가한 머레이 소스 등.

베샤멜 소스는 흰 색이고 앞에서 제시한 재료 이외의 것이 거의 들어가지 않는데 반해, 조리과정에서 토마토 페이스트와 육수, 향신료를 더 첨가하면 프랑스식 브라운 소스로 만들 수도 있다. 한편 루를 만드는 과정에서 부득이하게 색상만 갈색으로 변해서 브라운 소스라고 불릴 수 있다. 그래서 우유를 섞는다. 
시중에서 크림소스를 쉽게 구할 수 있다. 한편 연애 과정에서 이성을 위하여 요리를 할 때는 시중의 크림소스를 사용하지 않고 직접 만들어서 사용하는 경우가 많다고 한다. 만들기 쉬울 뿐 아니라 정성을 들여 만들었다는 이미지도 구축된다고 한다.안 생겨요

2. 현대적 조리법

크림 수프에 나와 있는 조리법의 절반이다.
재료: 밀가루, 버터, 우유(와 생크림)[2]

1. 팬에 밀가루를 같은 양의 버터로 약불에서 볶는다. 밀가루와 버터의 비율은 1:1이 기준이나, 볶는 실력에 따라서는 2:1까지도 무방하다. 루 참고.
2. 팬에 우유(와 생크림)을 넣고 약불에서 저어가며 끓인다. 이 때 우유를 한 번에 넣는 것 보다는 조금씩 섞으면서 넣는 것이 좋다. 넣는 양은 적절히조절하여야 하는데 보통 밀가루 양의 8배에서 10배로 한다.
3. 5분 이상 끓인 후 다른 요리에 사용한다.[3]

이렇게 만들어진 소스는 파생 소스를 만드는 데 활용할 수 있다.

[1] 띄어쓰지 않고 등재되어 있다. 크림수프도 마찬가지로 국어사전에는 띄어쓰기없이 등재되어 있다. 응?[2] 생크림 없이 할 수 있다.[3] 후추, 육두구, 메이스 등의 향신료를 추가할 수도 있으나, 요리에 직접 첨가하는 경우도 많다.<DA https://namu.wiki/w/%EB%B2%A0%EC%83%A4%EB%A9%9C%20%EC%86%8C%EC%8A%A4>

* 사진은 파타고니아 투어를 마치고 자주 들르게 된 칠레의 산티아고 중앙시장(mercado vega de santiago,CHILE)의 풍경. 값 싸고 질 좋은 식재료들이 넘쳐나는 곳이다.

Salsa besciamella

Una preparazione semplicissima eppure fondamentale per molti piatti elaborati. Come le lasagne emiliane al ragù, giusto per fare un esempio. Con il vantaggio oltretutto, di richiedere davvero pochi minuti di preparazione

 La salsa besciamella è una salsa bianca di derivazione francese ma molto diffusa nella cucina italiana, da nord a sud. 
Tanto diffusa e antica da essere citata anche dall’Artusi (che la chiama però “Balsamella“), la prima raccolta di cucina dell’Italia post unitaria pubblicata nel 1891.

Salsa besciamella-Per 4 persone

Tempo di Preparazione

5 min

Tempo di Cottura

10 min

Ingredienti

1. 500 g di latte
2. 80 g di burro
3. 50 g di farina
4. sale
5. noce moscata macinata al momento

Istruzioni

1. Innanzitutto, mettete a fondere il burro in un tegamino della capacità di un litro circa. Fatelo sciogliere a fuoco lento, in modo che fonda senza bruciare. Poi, toglietelo dal fuoco e aggiungere la farina ben setacciata.
2. Mescolate quindi con un cucchiaio di legno per stemperare tutti i grumi, rimettete il tegame sul fuoco e fate cuocere finchè non assuma un colore leggermente marroncino.
3. Aggiungete quindi il latte "a filo", facendolo cioè cadere in modo lentissimo nel tegame, e proseguite la cottura continuando a mescolare fino a raggiungere la consistenza desiderata.
4. Togliete quindi dal fuoco e aggiungete sale e noce moscata.

Ovviamente, le dosi di burro e farina sono assolutamente indicative: vanno dosate a seconda dell’uso cui è destinata. Per esempio, se la vostra salsa è destinata ad una lasagna, meglio che non sia troppo densa. Al contrario, se serve per una frittatina di pasta, la scarsa densità potrebbe essere un problema e potrebbe portare alla rottura delle frittatine durante la frittura.  Ricordate quindi che volendo ottenere una salsa un po’ più densa è sufficiente aumentare la quantità di farina. Volendo, invece, ottenerla più fluida, va aumentata quella del latte.

In ogni caso, qualunque sia l’uso a cui è destinata, tenete però in mente che il punto cruciale della preparazione (quello che rende una salsa besciamella diversa da una crema – magari collosa – a base di latte e farina) è la cottura iniziale del burro insieme alla farina. Deve essere portato a diventare color nocciola, senza assolutamente friggere: questo, aggiungerà alla vostra preparazione sapore e profumo.

Ricordate, infine, che la salsa besciamella regge benissimo la congelazione. Per cui, se avete poco tempo e vi capita di usarne spesso, potete anche raddoppiare le dosi per conservarla poi in un vasetto, in congelatore.

<DA http://www.ifood.it/2015/03/salsa-besciamella.html>

Boramirang

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