그물버섯 포르치니와 가자미 요리,Ricci di sogliola con funghi porcini

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Ristorante LOCANDA LIUZZI

-그물버섯 포르치니와 가자미 요리-

Ricci di sogliola con funghi porcini al timo crostino di polenta e salsa di sponsali gratinati

겉모습 보다 속이 알찬 곳...!

웹서핑을 통해 짬짬이 이탈리아의 유명 레스토랑을  찾아가는 것도 오프라인에서 맛집을 찾아가는 것 이상으로 기분좋은 일이다. 맨 처음 사진은 가자미와 그물버섯(funghi porcini)을 이용한 기막힌 요리다. 포스팅 날짜가 2007년임에도 불구하고 최근의 (요리)트랜드와 별로 다르지 않다. 이탈리아 요리를 접하면서 똑같은 식재료라 할지라도 서로 다른 세프(Chef Raffaele Liuzzi)의 손을 거치는 순간부터 전혀 다른 창작물로 변한다. 참 재밌는 요리세상이다. 리스또란떼 로깐다 리우찌(Ristorante LOCANDA LIUZZI)는 한국 일꾸오꼬 알마 요리학교(IL CUOCO ALMA COREA) 유학생의 스테이지였다. 내가 꿈꾸는 그곳 번역본 보기

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Ristorante LOCANDA LIUZZI – Cattolica (RN) – Chef Raffaele Liuzzi

By MdM | febbraio 1, 2008

2015년 10월 11일 '구글 로드뷰'로 살펴본 Ristorante LOCANDA LIUZZI

E’ inutile stare qui a raccontarcela. ’sta stella Michelin alla Locanda Liuzzia molti non deve essere andata giù. E’ una cosa che va al di là del supposto disciplinare della Rossa fatto di servizio così, piatti cosà, gestione familiare e tutto il resto. La verità è che tutta questa mancata considerazione nei confronti di questo locale nasce da più indietro, dal vero progetto che ci sta dietro. Raffaele Liuzzi ha voluto un locale fatto solo ed esclusivamente come ne ha voglia lui, fregandosene beatamente di tutte le ipotesi e/o fantasticherie inseguite dal ristoratore con ambizioni, spesso “ruffiano” nei confronti delle guide e del “disciplinare” Michelin in testa. E’ da questo atteggiamento che probabilmente è nata l’idea della Locanda come un posto da non prendere troppo sul serio, la follia di uno chef artistoide. Beh, inutile dire che un rapido sondaggio post Michelin ha ampiamente riaggiustato il tiro di tutte queste chiacchiere. Certo, la strada scelta da Raffaele è rischiosa(e io ne so qualcosa;-)), ma, dopo i dovuti rodaggi e aggiustamenti, stavolta è stato premiato il carattere e non l’uniformità.

Le altre guide

Nuova stella Michelin in guida 2008, Gambero Rosso 78 (Cucina 47) ,Espresso 14/20 , Touring due forchettine.

Mise en place

Un giro in sala…

Lo chef si riconosce dal cappello…

Uno sguardo agli ormai “famigerati” (c’è chi li odia e chi invece se li porta a casa) particolari d’arredo della Locanda: la tendina di posate…

…le tazzine-lampadine…

…e il camino, con una versione “ammaestrata” della fiamma 

Appena accomodati, subito una spuma di arancia e Campari, per accompagnare la lettura delle carte.

Menù

A N T I P A S T I

ostriche belon di origine francese segni particolari; tonde carne marrone e un gusto intenso 4

ostriche fines de claires allevate in francia affinate 24 mesi segni particolari; poco concave, carne scura ed il loro aroma è dovuto dalle alghe 3

ostriche cattolichina originaria di cattolica segni particolari;tonda e piccola gusto concentrato 4

ostriche perle noire provenienza Bretagna allevata Atlantico nord est 5

2002 crudo non crudo variegato (ostrica, tagliatella di seppia, tonno, branzino, salmone, scampi e gamberi siciliani) 22

NEW bon-bon di scampi, foie-gras, caviale di salmone, melone e campari 15

2006 ricciola affumicata con legno di ciliegio >FAI-da-TE< frappè di squaquerone e albicocche secche 16

2002 polipo brasato con pancotto e cime di rapa, insalatina di fagioli zolfini all’olio di rosmarino 11

2001 insalatina di mare tipica cattolichina con polipo,seppia, scampi, piccolo saoutè di vongole Cattolichine e piada romagnola 11

NEW ricci di sogliola con funghi porcini al timo crostino di polenta e salsa di sponsali gratinati 14

2006 salume coppa di testa fatta in casa con gelato al bacon e pan briochè 11

NEW lecca-lecca di foie gras con granella di mandorle e la sua scaloppa, mela cotogna e mosto cotto di fichi 18

2005 millefoglie di pane d’altamura con insalatina di carciofi caprino, mandorle tostate e salsa crakers 10

Le Paste il Pane ed i dolci sono fatti in casa, usando farina di grano duro e tenero del molino a pietra con movimento ad acqua

P R I M I PIATTI

NEW lasagnette di passatelli con canocchie verza verde e intingolo di fagioli borlotti 12

2004 tagliolini mantecati alla bottarga, fagiolini verdi e mozzarella di bufala su carpaccio di tonno 12

NEW risotto vialone nano mantecato con carciofi 1/2 astice e scaglie di gorgonzola min 2 pers 20

2005 cannelloni farciti con rombo chiodato pomodori secchi e basilico in guazzetto di burrata e polvere di caffè 12

2003 tortelli al nero di seppia con farcia di baccala e mandorle, passatina di fave secche all’olio agrumato 14

NEW ravioli di farina di ceci farciti al brasato di manzo con porcini trifolati salsa al parmigiano e verdure 12

NEW paccheri in verticale alla sorrentina con polpettine di pane, spuma alla mozzarella di bufala e melanzane 12

SECONDI PIATTI

NEW ricciola con purea di finocchio vanigliato, falso caviale di olive nere aria in salamoia 21

2004 branzino scaloppa con cotechino sottopelle e cime di rape guazzetto di ostriche 21

2006 baccala fritto in tempura con chips di carciofi ceci confit e pomodoro agro dolce 19

grigliata di pesci tipici cattolichini con verdure (sogliola, scampi, filetto di orata, spiedino di pescatrice e calamari) 21

2003 agnello in crosta di liquirizia con carciofi alla judia spuma di uovo al parmigiano 20

2006 guanciale di vitello cotto a bassa temperatura con pop-corn, purea di patate e spinaci croccanti 21

2005 strudel vegetariano di cous-cous con seitan, verdurine e asparagi 16

formaggi la selezione della locanda con confetture di nostra produzione 12

verdure insalate miste, pinzimonio o contorni extra 6

giardinetto di verdure al vero vapore di bambu 9

D O L C I SAPORI

2001 tiramisù d-i-s-s-o-c-i-a-t-o con caffè bollente 8
calice di vino dolce consigliato; banyuls “Les Clos de Paulilles” 7

2001 melanzane in millefoglie su bavarese di fichi secchi con salsa allo yogurt acido 8
calice di vino dolce consigliato: moscato di trani “Botta” 5

2003 cioccolato in falso souflè di cioccolato fondente con gelato alla vaniglia bourbon del Madagascar 12 mint di cottura 9
calice di vino dolce consigliato: barolo chinato”Ceretto” 7

2007 semifreddo di pistacchi e cannoncino di ricotta 8
calice di vino dolce consigliato: malvasia delle lipari “Haunner” 7

2006 bianca >neve< e i sette nani………… 9
calice di vino dolce consigliato: recioto ” Allegrini” 7

2005 squaquerone di San Patrignano con variazione di frutta scomposta 8
calice di vino dolce consigliato: albana di romagna 5

gratta >CHECCA 2006 < con gelèe di A-C-E 7
calice di vino dolce consigliato: malvasia passita infavato “La berta” 7

sorbetti paniere di sorbetti con insalatina di ananas e pepe rosa 7

MENU VINTAGE

per iniziare: 2007 un bon-bon di scampi, foie-gras, caviale di salmone, melone e campari

2006 ricciola affumicata con legno di ciliegio >FAI-da-TE< frappè di squaquerone e albicocche secche

2005 cannelloni farciti con rombo chiodato pomodori secchi e basilico in guazzetto di burrata e polvere di caffè

2004 branzino scaloppa con cotechino sottopelle e cime di rape guazzetto di ostriche

pre-dessert passatina di frutta con spuma al cocco

2001 melanzane in millefoglie su bavarese di fichi secchi con salsa allo yogurt acido

pasticceria mignon della locanda

menu’ degustazione min due persone escluso bevande € 53

CRUDO DI PESCE FUOR D’ACQUA

per iniziare: ostrica fines de claires

bon-bon di scampi, farciti di foie-gras, caviale di salmone, melone e campari

crudo non crudo variegato ostrica, tagliatella di seppia, tonno, branzino, salmone, scampi e gamberi siciliani

ricciola affumicata con legno di ciliegio >FAI-da-TE< frappè di squaquerone e albicocche secche

pre-dessert passatina di frutta con spuma al cocco

gratta >CHECCA 2006 < con gelèe di A-C-E

pasticceria mignon della locanda

menu’ degustazione min due persone escluso bevande € 56

per iniziare: stuzzico della locanda

ricci di sogliola con funghi porcini al timo crostino di polenta e salsa di sponsali gratinati

tagliolini mantecati alla bottarga, fagiolini verdi e mozzarella di bufala su carpaccio di tonno

baccala fritto in tempura con cips di carciofi ceci confit e pomodoro agro dolce

pre-dessert passatina di frutta con spuma al cocco

semifreddo di pistacchi e cannoncino di ricotta

pasticceria mignon della locanda

menu’ degustazione min due persone escluso bevande € 47

NON SOLO PESCE

per iniziare: stuzzico della locanda

salume coppa di testa fatta in casa con gelato al bacon e pan briochè

ravioli di farina di ceci farciti al brasato di manzo con porcini trifolati salsa al parmigiano e verdure

guanciale di vitello cotto a bassa temperatura con pop-corn, purea di patate e spinaci croccanti

pre-dessert passatina di frutta con spuma al cocco

tiramisù d-i-s-s-o-c-i-a-t-o con caffè bollente

pasticceria mignon della locanda

menu’ degustazione min due persone escluso bevande € 43

Aperitivo Sommelier il bravo e dinamico Raffaele Giordano

Champagne Baron-Fuenté – Grande Reserve Brut

Pane

L’olio, i taralli, la farina di grano arso tradiscono le origini pugliesi dello chef.

Crema di zucca con ricotta forte [+++++]

Uno stuzzichino di grande carattere, con materie prime in assoluta evidenza

Si parte! O dovremmo dire Piattoooo! (ndr per un tale MCSenigallia)

Crudo non crudo variegato ostrica, tagliatella di seppia, tonno, branzino, salmone, scampi e gamberi siciliani [16/20]

Uno dei miei crudi preferiti. Oltre alla materia prima impeccabile, fantasia, personalità ma pesce sempre presente.

Bon-bon di scampi, foie-gras, caviale di salmone, melone e campari[15+/20]

Difficile pensare a qualcosa di più goloso… grande dolcezza, una punta sapida e una persistenza kilometrica su cui interviene il bicchierino.

Ricciola affumicata con legno di ciliegio >FAI-da-TE< frappè di squaquerone e albicocche secche [15/20]

Freschezza e acidità in armonia con una ricca affumicatura. L’unico problema è il taglio della ricciola, davvero troppo evanescente per poterne godere appieno.

Azienda Agricola Maria Pia Castelli – Marche IGT Bianco Stella Flora

Polipo brasato con pancotto e cime di rapa, insalatina di fagioli zolfini all’olio di rosmarino [16,5/20]

Una delle emozioni del viaggio, senza dubbio. Non è solo la cottura da perfetto pugliese del polipo. E’ l’opulenza dalla povertà, il polipo e patate in cui la parte amidacea è sostituita da qualcosa di, se possibile, ancora più d’emergenza (il pancotto) ma molto più caratterizzato geograficamente (le cime di rapa). Lo zolfino in due versioni aggiunge un doveroso tocco gastro-chic e grande morbidezza al palato.

Ricci di sogliola con funghi porcini al timo crostino di polenta e salsa di sponsali gratinati [15/20]

Il macabro assemblaggio di questo piatto l’ho capito solo ora che ho trascritto il menù. Ricci di sogliola? Effettivamente sono lì, sono tondi, hanno le spine… ma vaff…  ihihih!

Azienda Agricola Inama – Vulcaia Après 2004

Lecca-lecca di foie gras con granella di mandorle e la sua scaloppa, mela cotogna e mosto cotto di fichi [14,5/20]

Dettaglio… alla faccia della scaloppa!

Due interpretazioni agli antipodi. Peccato per la scaloppa un po’ avanti di cottura.

Millefoglie di pane d’altamura con insalatina di carciofi caprino, mandorle tostate e salsa crakers [15/20]

Un’insalatina davvero gustosa con tanti opposti in equlibrio e un po’ di scanzonata iconoclastia che ci vuole per far convivere un monumento della panificazione italiana e i crackers…

Lasagnette di passatelli con canocchie verza verde e intingolo di fagioli borlotti [15/20]

Due classici della pasta a mano romagnola in uno. La scorza di limone dei passatelli, ora diventati lasagne, ha buon gioco con le canocchie e la verza.

Tagliolini mantecati alla bottarga, fagiolini verdi e mozzarella di bufala su carpaccio di tonno [14,5/20]
Materia prima e freschezza

Tortelli al nero di seppia con farcia di baccala e mandorle, passatina di fave secche all’olio agrumato [14-/20]

L’unico passaggio sottotono, specialmente tra i primi. Difficile anche dire se fosse un problema di esecuzione (il ripieno un po’ asciutto, e qualche tortello aperto), o semplicemente di un esperimento su cui lavorare ancora.

Paccheri in verticale alla sorrentina con polpettine di pane, spuma alla mozzarella di bufala e melanzane [16,5/20]

Altra emozione, per me la più intensa. C’è poco da commentare quando a ingredienti e abbinamenti collaudati come questi si riesce ad aggiungere un brivido, che sia tecnica, tecnologia o fantasia. Davvero un’interpretazione degna dei grandi campani.

Branzino scaloppa con cotechino sottopelle e cime di rape guazzetto di ostriche [15/20]

Perfetto lo spessore del cotechino a dare sapidità senza invadere.

Ci scusiamo con i lettori e con lo chef Raffaele, ma la memory card ci ha giocato un brutto tiro. Fortunatamente per il pre-dessert avevamo delle immagini d’archivio (cena Squisito! 2006), ma un secondo è andato perso. si trattava della…

Ricciola con purea di finocchio vanigliato, falso caviale di olive nere aria in salamoia [15,5/20]

Si parte con la sorprendente consistenza del pesce (appena scottato in glucosio) e si scopre un gioco aromatico raffinato, dato dalla splendida idea della crema di finocchio.

Gratta >CHECCA 2006 < con gelèe di A-C-E [+++++]

Un assemblaggio davvero provocatorio, no?

Squaquerone di San Patrignano con variazione di frutta scomposta[15,5/20]

Meno male che per i dolci Raffaele non prende solo spunto dai professionisti della notte della riviera, ma anche dalla figlia!

Melanzane in millefoglie su bavarese di fichi secchi con salsa allo yogurt acido [15/20]

Un antica tradizione e un assemblaggio splendido.

Caffè e piccola pasticceria

Note positive
Un percorso ampio, esaltato da più di un’emozione. Una cucina originale, scanzonata, coraggiosa, pensata dando sempre un occhio alla Romagna e uno alla Puglia, a partire da un’ottima materia prima.

Note negative (dettagli)
Qualche bicchiere macchiato, qualche piatto graffiato, qualche posata messa storta o lontana… insomma, giusto un po’ di attenzione ai particolari migliorerebbe ulteriormente l’esperienza.

Conclusioni
Alla mia prima visita, la Locanda l’avevo decisamente bacchettata. Era andata proprio male. Raffaele, coerentemente, è andato avanti per la sua strada continuando a credere nel suo progetto e ora, dopo aver accettato di buon grado un confronto, ha conquistato un cliente difficile, non solo perché borioso, ma soprattutto perché inizialmente deluso, come il sottoscritto. E se tutto ciò fa parte del mestiere dello chef, Raffaele può ben definirsi uno chef stellato.

Ristorante LOCANDA LIUZZI
Via Fiume,63 Cattolica
+39 0541830100
www.locandaliuzzi.com
info@locandaliuzzi.com
Chiuso il Mercoledì (mai in estate)

<DA http://www.altissimoceto.it/2008/02/01/ristorante-locanda-liuzzi-cattolica-rn-chef-raffaele-liuzzi/>

Boramirang

내가 꿈꾸는 그곳의Photo이야기