이탈리아 여행중에 실컷 먹고싶은 물소 젖으로 만든 모짜렐라 치즈...!
이탈리아는 음식 천국이자 나라 전체가 인류문화 유산으로 가득한 곳. 어떤 사람들은 이탈리아 사람을 가리켜 '먹보'라고 말한다. 먹보란 음식을 많이 먹는 사람을 놀림조로 이르는 말이다. 과연 그럴까. 필자가 만나 본 이탈리아인들은 그렇지 않았다. 다만 음식의 질을 잘 따져서 먹는 사람들이었다. 그저 입맛에 맞는다고 덜컥 사 먹는 게 아니라 음식에 깃든 역사를 면밀히 따지는 것.
예컨데 핏짜를 먹어도 가장 이탈리아 맛과 유사한 곳 혹은 식재료의 출처가 명확한 지 확인해 보는 것이다. 따라서 '핏짜는 합정동에 있는 머시깽이 핏짜가 맛있다'며 지인들에게 소개해 주는 것. 그곳은 나폴리에서 맛 본 핏자맛과 같거나 뛰어나단다. 알고보니 그 리스토란떼(이렇게 부른다)의 셰프는 이탈리아에서 요리 수업을 받았다고 했다. 이탈리아에서 셰프 과정을 밟았다고 해서 특정 리스토란떼가 모두 이탈리아 향기로 가득한 것은 아닐 것.
식재료의 원가 등을 감안해 짝퉁 식재료를 사용하는 식당이 적지않은 세상이다. 그러니까 이탈리아의 먹보(?)들은 발암물질로 알려진 아질산나트륨이 가득한 소시지를 함부로 토핑한 음식은 거들떠 보지도 않는 것이다. 미국의 CNN이 이탈리아 음식 혹은 요리를 세계 최고로 선정한 이유가 그저 된 게 아니었다. 본문에 등장한 모짜렐라 치즈 <FOTO http://www.witaly.it/it/tacco12/le-aziende-di-tacco12ebollicine-consorzio-di-tutela-mozzarella-di-bufala-campana-dop>
또한 이탈리아 음식의 질을 만방에 과시한 치즈의 한 종류이며, 이탈리아 중부 나폴리와 남부 이탈리아 및 이탈리아 전 지역에서 생산되는 치즈이다.
그러나 이탈리아 깜빠니아 주로부터 원산지보호(DOP)를 받고 있는 물소 젖으로 만든 귀한 치즈이다. 그런데 자주 애용하는 위키백과(한국어)를 살펴보니 모짜렐라 치즈도 물소의 젖으로 만들지 않고 젖소의 젖인 우유로 만든다는 게 눈에 띈다. 이렇게...!
모차렐라(이탈리아어: Mozzarella)는 이탈리아에서 유래한 치즈 종류이다. 본래 물소(학명: Bubalus arnee)의 젖으로 만들지만, 요즘에는 대부분 젖소의 젖인 우유로 만든다. 피자를 만드는 데 사용되거나 토마토, 바질을 곁들인 샐러드 인살라타 카프레세(Insalata caprese)를 만드는 데 사용된다.
흰색 고체이지만 젤리처럼 말랑말랑하다. 뜨거워지면 실처럼 길게 늘어난다. 특히 피자에 사용되는 치즈로 유명하여, 대한민국에서는 피자치즈로 알려져 있기도 하다. 파스타 종류에도 널리 사용되며, 잘게 잘라 샐러드에 넣기도 한다. 와인을 곁들여 생으로 먹어도 맛이 좋다.
Le aziende di Tacco12ebollicine: Consorzio di Tutela Mozzarella di bufala Campana DOP
Tacco12ebollicine quest'anno fa tappa il 13 luglio a Pescara presso il Café Les Paillotes, per un "Long Day Charity Party" con cena gourmet i cui ricavati saranno devoluti in beneficenza a favore delle donne vittime di violenza.
Sab, 12/07/2014 - 13:19
Alle 19.00 del 13 luglio inizia l’aperitivo di Tacco12ebollicine al Café Les Paillotes, a base di Champagne e Mozzarelle di bufala campana Dop del Consorzio di Tutela.
Sarà con noi la rappresentante per la Mozzarella di Bufala Campana DOP: Letizia Gallipoli, Medico veterinario, allevatrice di bufale, Socio e Vice Presidente del Consorzio di Tutela.
Il Consorzio di Tutela è stato costituito nel 1981, ha reso possibile l’ottenimento e la registrazione della denominazione di origine, necessaria alla tutela del prodotto. È l’unico organismo riconosciuto dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali per la tutela, vigilanza, valorizzazione e promozione della DOP Mozzarella di Bufala Campana.
La zona di origine è il Centro-Sud Italia: regione Campania, regione Lazio, un piccola parte della provincia di Foggia (Puglia) ed il comune di Venafro (IS). Le province di Caserta e Salerno rappresentano circa il 90% della produzione certificata nell’intera area DOP.
I primi riferimenti sul termine mozzarella risalgono al XII secolo ai monaci del monastero di San Lorenzo in Capua, vicino Caserta, mentre la presenza del bufalo in Italia risale all’anno mille. I primi documenti storici testimoniano come i Monaci del monastero di San Lorenzo in Capua, erano soliti offrire un formaggio denominato mozza o provatura (quando affumicato), accompagnato da un pezzo di pane, ai pellegrini componenti del Capitolo Metropolitano, che ogni anno, per antica tradizione, si recavano in processione sino alla chiesa del Convento.
Il termine mozzarella origina dal verbo “mozzare” che consiste nel taglio manuale della pasta filata operato con indice e pollice.
Il disciplinare di produzione della DOP – approvato sia dal Ministero Italiano dell’Agricoltura sia dall’Unione Europea - prevede l’utilizzo di solo latte fresco di bufala, oltre al caglio e sale, che - rispetto al latte di vacca - è molto più ricco in proteine, grassi e sali minerali. Occorrono circa 4 litri di latte di bufala per ottenere 1 kg di Mozzarella di Bufala Campana.
La parola ‘mozzarella’ è considerata dalla legislazione alimentare internazionale un termine generico (come pizza, pasta, ecc.), utilizzato in tutto il mondo per prodotti senza nessun legame con le tradizioni storiche, culturali, artigianali. Il marchio della DOP ha consentito di far conoscere il prodotto originale, il suo territorio e soprattutto il sapore inconfondibile, ma soprattutto ha consentito al consumatore di distinguere mozzarelle non certificate dalla Mozzarella di Bufala Campana che è soggetta a tantissimi controlli, dall’allevamento della bufala fino alla vendita al consumatore. Infatti, solo i caseifici che superano l’impegnativo l’iter di certificazione, possono ottenere il marchio della DOP; successivamente tali aziende vengono monitorate costantemente attraverso analisi per garantire il rispetto del disciplinare ed alti standard qualitativi del prodotto messo in commercio.
<DA http://www.lucianopignataro.it/a/le-strade-della-mozzarella-nel-regno-della-bufala/24875/>
Mozzarella di bufala campana
| Mozzarella di Bufala Campana DOP | |
|---|---|
 | |
| Origini | |
| Luogo d'origine |  Italia |
| Regioni | Campania Lazio Molise Puglia |
| Zona di produzione | Tutti i comuni delle province di Caserta e Salerno, alcuni comuni della città metropolitana di Napoli, delle province di Benevento, Latina,Roma, Frosinone, Foggia eIsernia. |
| Dettagli | |
| Categoria | formaggio |
| Riconoscimento | D.O.P. |
| Settore | Formaggi |
| Consorzio di tutela | http://www.mozzarelladop.it/Consorzio per la tutela del formaggio Mozzarella di Bufala Campana |
| Altre informazioni | Reg.CE n. 1107/96[1] |
La mozzarella di bufala campana è un prodotto caseario dell'Italia Meridionale, prodotto tradizionalmente in Campania, soprattutto nelle province di Caserta e Salerno. La produzione di questo formaggio tipico si svolge anche in altre parti dellaCampania nonché nel Lazio meridionale, nell'alta Puglia e nel comune di Venafro in Molise.
Il termine mozzarella deriva dal nome dell'operazione di mozzatura compiuta per separare l'impasto in singoli pezzi. È spesso definita regina della cucina mediterranea, ma anche oro bianco o perla della tavola, in ossequio alle pregiate qualità alimentari e gustative del prodotto.
Preparazione
Questo latticino è prodotto solo con latte fresco e intero di bufala di razza mediterranea italiana. Gli animali devono essere iscritti all'anagrafe e sono allevati secondo gli usi locali a stabulazione semilibera, al pascolo aperto.
Il latte con un contenuto di grassi minimo, stabilito dal disciplinare, deve essere consegnato al caseificio per la successiva trasformazione entro 16 ore dalla mungitura. La coagulazione è ottenuta aggiungendo al latte riscaldato a 33-36 °C fermenti naturali derivanti da precedenti lavorazioni di latte di bufala.
La cagliata, rotta fino a ottenere grani della dimensione di una noce, è fatta maturare in siero per circa 5 ore e successivamente ridotta in strisce filate in acqua a 95 °C e "mozzate" per ottenere la pezzatura desiderata.
I pezzi ricavati sono tenuti in acqua potabile fredda e salati in salamoia per tempi variabili: una volta confezionati vengono conservati nel liquido di governo. Il latticinio è immesso al consumo in varie forme: tonda, bocconcini, trecce, perline, ciliegine, nodini, ovoline, con pesi da 20 a 800 g.
Il colore della crosta, liscia e spessa un millimetro, è bianco porcellana, la pasta a sfoglie sottili è elastica, entro le prime 10 ore dal confezionamento, poi più fondente, priva di occhiature: al taglio si libera una lieve sierosità bianca e grassa con profumo di fermenti lattici. Il sapore è caratteristico e delicato. Il prodotto può anche essere affumicato con procedimenti naturali e tradizionali.
L'affumicatura artigianale si realizza esponendo il formaggio, tenuto in un recipiente cilindrico la cui sommità è chiusa da uno spesso telo bagnato, al fumo di paglia di grano: il fumo attraversa il cilindro e scurisce la crosta della mozzarella che da bianco porcellana vira ad un giallo scuro, mentre la pasta assume un sapore molto caratteristico e gradevole di affumicato. Immessa al consumo la mozzarella reca il contrassegno previsto dal disciplinare seguito dalla menzione DOP.
Cenni storici
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Il bufalo della mozzarella, bufalo mediterraneo italiano, è un bovino originario dell'Asia, di corporatura massiccia, di colore scuro e con pelo corto, abituato a vivere in zone paludose, nei cui fanghi suole rotolarsi per la salute della propria pelle e per difendersi dall'eccessiva irradiazione solare. Le ipotesi sulla nascita della mozzarella sono diverse, ma si collocano tutte nel Medioevo.
Secondo alcune fonti[quali?] il fertile incontro delle genti campane con il bufalo e il suo prodotto principe la mozzata avvenne alle foci del fiume Garigliano. Secondo queste fonti sarebbero stati i Saraceni a trasportare i bufali prima in Sicilia e poi nella paludosa piana del Garigliano, quando vi si stabilirono con un vero e proprio Ribat (Traetto) dal quale partivano per saccheggiare città e monasteri di mezza Italia, da Spoleto alle Puglie. I Longobardi si sarebbero imbattuti nell'animale dopo avere sconfitto i Saraceni nella Battaglia del Garigliano del 915 combattuta insieme ai Bizantini ed all'esercito di Papa Giovanni X uniti nella lega Cristiana.
Alla foce del fiume campano, oltre alle bufale avrebbero raccolto anche i monaci che i Saraceni nel corso degli anni di permanenza avevano catturato e fatto loro schiavi. Questi avrebbero poi tramandato ai confratelli quanto appreso dai Saraceni. La cosa spiegherebbe così la diffusione del formaggio nel basso Lazio nelle zone nelle quali si trovavano numerosi monasteri ed abbazie. Secondo altri invece fu importato dai Longobardi tra il VI secolo e il X secolo; in epoca medievale esso era impiegato soprattutto per i duri lavori nei campi.
Le prime notizie storiche certe si hanno proprio in un documento longobardo. Secondo queste fonti, già nell'XI secolo la principessa Aloara, vedova del Principe di Capua Pandolfo Testadiferro, distribuiva una "mozza" con un pezzo di pane ai monaci dell'Abbazia di San Lorenzo ad Septimum alle porte di Aversa, componenti del Capitolo ove ogni anno vi si recavano inprocessione. Secondo altri la mozzarella l'avrebbero inventata i monaci stessi: mentre le bufale si trovavano nelle vallate acquitrinose, i conventi erano invece dislocati sulle alture; per trasportare meno peso su per la montagna, il latte veniva lavorato con un procedimento veloce direttamente sui pascoli, concentrandolo in un latticino che poi veniva trasportato su inconvento.
Secondo altri[chi?] invece gli inventori della mozzarella sarebbero stati i Normanni, la cui contea-città era Aversa dove tutt'oggi sono attivi numerosi caseifici nei quali si produce e si vende la tipica Mozzarella Aversana. Dell'uso, della lavorazione e del consumo dei prodotti derivati dal latte di bufala (il casicaballus, il butyrus, la recocta, il provaturo), abbiamo attestazioni in documenti risalenti al XII secolo conservati presso l'archivio episcopale di Capua.
Il primo documento ufficiale che parla della mozzarella aversana è recente e risale agli inizi del XV secolo. Dagli anni novanta il riconoscimento della "DOP" (Denominazione di origine protetta) assicura i consumatori e specifica l'area geografica in cui essa viene prodotta. Ancora oggi le mozzarelle di grande pezzatura vengono definite mozzarellone aversane come riportato anche nella denominazione data dal CNR.
Denominazione d'origine
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Un decreto del Ministero dell'Agricoltura italiano (21 luglio 1998) vieta l'utilizzo della espressione "mozzarella di bufala" (anche senza la dicitura aggiuntiva "campana") per i formaggi a pasta filata derivati da solo latte di bufala che però non siano soggetti al disciplinare della DOP, ai quali è consentito indicare esclusivamente – anche nello stesso campo visivo – la denominazione di vendita "mozzarella" unitamente alla specificazione "di latte di bufala" a condizione che i singoli termini "mozzarella" e "latte di bufala" vengano riportati in caratteri di uguale dimensione e che tra il termine "mozzarella" e la successiva specificazione "di latte di bufala" compaia l'indicazione di un nome di fantasia o del nome, o ragione sociale, o marchio depositato del fabbricante.
Questo anche se il prodotto è realizzato solo con latte di bufala intero, senza aggiunta di latte di altri animali, ancorché il latte provenga dai comuni di cui al DPCM 10/05/1993. V'è differenza, dunque, tra mozzarella di bufala e mozzarella da latte di bufala.
È configurabile il reato di frode nell'esercizio del commercio qualora venga consegnata all'acquirente mozzarella qualificata come "bufala campana d.o.p.", la quale sia stata prodotta, anche se solo in parte, con latte bufalino surgelato anziché fresco, dovendosi ritenere obbligatorio, per il detto tipo di alimento, l'impiego esclusivo di latte fresco, come è dato desumere dal disposto, di cui all'art.3 del relativo disciplinare di produzione approvato con il citato d.p.c.m. del 1993, nella parte in cui stabilisce che "il latte deve essere consegnato al caseificio entro la sedicesima ora dalla mungitura".
Tipologie
In aree specifiche ove le bufale siano allevate con metodi specifici frutto della tradizione locale, la mozzarella di bufala campana può assumere le specificazioni di "aversana" o "piana del Volturno", "pontina", "piana del Sele". La famiglia Serra di Aversa (CE) è nota come fondatrice della tradizione campana del XX secolo. La mozzarella di bufalacampana è prodotta nelle tipiche forme tonde (in varie pezzature, dal bocconcino di 80-100 grammi alle forme di mezzo chilo) e a treccia (quest'ultima specialmente nell'agro aversano e nella piana del Volturno). Esiste anche in versione affumicata, che non va confusa con la provola.
Zone di produzione
Le zone più importanti per la produzione della mozzarella sono:
- la provincia di Caserta con i comuni di: Mondragone, Aversa, Calvi Risorta, Cancello ed Arnone, Carinola, Casal di Principe, Castel Volturno, Cellole, Falciano del Massico,Francolise, Grazzanise, Pastorano, Pignataro Maggiore, Santa Maria la Fossa, Sessa Aurunca, Sparanise e Villa Literno;
- la provincia di Salerno con i comuni di: Albanella, Altavilla Silentina, Battipaglia una tra le più importanti, Bellizzi, Campagna, Capaccio-Paestum, Eboli, Fisciano, Nocera Inferiore, Nocera Superiore, Pontecagnano Faiano, Roccapiemonte e Serre.
Per ottenere la DOP le aziende produttrici devono associarsi al Consorzio e produrre il formaggio esclusivamente con latte proveniente da bufale allevate nei seguenti comuni segnalati dal sito telematico ufficiale:
- provincia di Caserta: tutti i comuni;
- provincia di Salerno: tutti i comuni;
- provincia di Benevento: comuni di Amorosi, Dugenta e Limatola;
- città metropolitana di Napoli: comuni di Arzano, Cardito, Frattamaggiore, Frattaminore, Mugnano di Napoli, Pozzuoli e Qualiano;
- provincia di Frosinone: comuni di Alatri, Amaseno, Castrocielo, Castro dei Volsci, Ceccano, Ceprano, Ferentino, Frosinone, Giuliano di Roma, Morolo, Pofi e Villa Santo Stefano;
- provincia di Latina: comuni di Aprilia, Cisterna di Latina, Fondi, Latina, Lenola, Maenza, Minturno, Monte San Biagio, Pontinia, Priverno, Prossedi, Roccagorga, Roccasecca dei Volsci, Sabaudia, San Felice Circeo, Sermoneta, Sezze, Sonnino, Sperlonga e Terracina;
- provincia di Roma: comuni di Anzio, Ardea, Monterotondo, Nettuno, Pomezia e Roma;
- provincia di Isernia: comune di Venafro;
- provincia di Foggia: comuni di Apricena, Cagnano Varano, Cerignola, Manfredonia, Lesina, Lucera, Poggio Imperiale e parti dei comuni di Foggia, San Giovanni Rotondo,San Marco in Lamis, Sannicandro Garganico e Torremaggiore;
Citazioni
La mozzarella di bufala della Campania varia sapore e qualità a seconda delle località in cui e prodotta, e tra le località più rinomate per la produzione spiccano Mondragone,Aversa e Battipaglia, le cui mozzarelle vengono celebrate in alcune opere letterarie e cinematografiche di successo. La mozzarella di bufala aversana è citata da Totò nel filmMiseria e nobiltà e nominata anche in To Rome with love di Woody Allen, nonché definita tra i dieci motivi per cui vale la pena vivere da Roberto Saviano nel libro Vieni via con me. La Zizzona di Battipaglia è menzionata da Claudio Bisio nel film Benvenuti al Sud. La mozzarella di Mondragone viene citata nel film Gallo Cedrone di Carlo Verdone e nel film Il divo di Paolo Sorrentino.
Allarme diossina 2008
Il 21 marzo del 2008, il popolare quotidiano statunitense The New York Times pubblicò un articolo nel quale riportava le difficoltà incontrate dai produttori campani di mozzarella nell'evitare la contaminazione da diossine dei prodotti caseari, esclusivamente nell'area casertana,[2] e nel gestire la conseguente crisi delle vendite locali. L'articolo, poi ripreso da blog ed altre pubblicazioni[3], faceva riferimento alla crisi dello smaltimento dei rifiuti in Campania e rimandava ad altri pezzi pubblicati dall'International Herald Tribune e vari altri quotidiani nazionali ed internazionali[4].
Questi articoli segnarono l'inizio di un tam-tam mediatico internazionale che alzò la soglia dell'attenzione collettiva sulla potenziale nocività delle mozzarelle di bufala provenienti dalla Campania. In particolare, essi segnalavano in varia misura una relazione tra gli incendi dei cumuli di immondizia ed il rilascio di diossine ed altre sostanze cancerose, che sarebbero finite nei pascoli degli animali da latte. Allarmato da alcuni rilievi positivi al test delle diossine, il governo della Corea del Sud fu tra i primi a proibire l'importazione di mozzarelle di bufala italiane, promettendo di rimuovere il bando soltanto quando i riscontri avessero confermato l'eventuale contaminazione e l'identificazione dei produttori responsabili.
Ne seguì una reazione a catena, nella quale vari paesi tra cui Giappone, Cina, Russia e Germania presero vari provvedimenti che andavano dal mero innalzamento della soglia di attenzione alla sospensione delle importazioni[5]. Le istituzioni italiane attivarono quasi immediatamente, anche in risposta alle pressanti richieste venute dall'Unione europea, una serie di controlli e sospesero, in alcuni casi, la vendita di prodotti caseari provenienti dalle province incriminate. I test avevano mostrato livelli di diossine superiori alla norma in almeno il 14% dei campioni prelevati nelle province di Napoli, Caserta e Avellino. Nelle province di Salerno e Benevento, nessun controllo aveva indicato positività alle diossine.
La contaminazione ha comunque riguardato, in maniera definita limitata, gli allevamenti impiegati per produrre la mozzarella di bufala campana DOP[6]. Il 19 aprile, la Cina ha definitivamente rimosso il bando sulle mozzarelle, originariamente attivato il 28 marzo del 2008, e test tenuti nel dicembre 2013 in Germania per conto di quattro associazioni italiane dei consumatori hanno evidenziato livelli di diossina e metalli pesanti al più inferiori di cinque volte al massimo consentito per legge.[7].
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