-이탈리아 아브루쪼 주(州)의 보석 스깐노 마을과 치즈-
보석의 진정한 가치는 무엇일까...?
비슷하게 생긴 오래된 집들이 다닥다닥 붙어있어 묘한 여운을 안겨주는 마을. 이곳은 이탈리아 중부의 아브루쪼 주의 스깐노 마을(Scanno d’Abruzzo)의 풍경이다. 본문에 평면으로 소개된 사진 때문에 이탈리아 지도와 함께 또다른 사진 두 장을 첨부했다. 아래 포스트에 첨부가 되었으면 싶었던 것. 이탈리아인의 눈에 비친 이탈리아는 자기 동네(?)여서 우리처럼 예삿일로 여길 수 있기 때문이다.
그러나 필자의 시선으로 바라본 이 포스트는 버려진 보석을 발견한 듯 진귀한 장면으로 다가왔다. 아브루쪼 주의 스깐노 마을이 보석을 담은 그릇이라면 그 속에서 살아온 사람들의 모습 혹은 자취가 진정한 보석이 아닐까. 본문에 등장한 페코리노 치즈를 만드는 장인 그레고리오 로또로(Gregorio Rotolo)의 모습을 보는 순간 '인간의 역할'이 무 엇인지 단박에 머릿속을 스쳐지나 가는 것.
어떤 어리석은 인간들은 보석을 두르고 다니며 자랑질에 열중하지만 스스로 보석이 된 사람. 그는 해발 1300미터 내지 2300미터에 이르는 고지에서 방목해서 기르는, 1,700 여마리의 양과 150 여마리의 염소와 40 여마리의 소와 개는 물론 10 마리의 돼지와 함께 이곳에서 살고 있었다. 그가 동물들과 함께 생활하며 만든 게 페코리노 치즈와 프로슈토 등은 그의 형제(?)들이 내 준 산물들이다.
그에게 함께사는 동물들의 존재는 보석같기도 하지만, 그가 만들어낸 유제품 등은 이웃 사람들에게 보석같은 존재로 다가오는 것. 정말 멋진 여행지가 아닐 수 없다. 인간이 진정한 보석으로 거듭난 모습이랄까. 우리는 무엇이든 우리에게 유익하면 보석이라고 말한다. 그러나 그와 함께 살아가는 동물들의 입장에서 보면 그레고리오 로또로는 '동물들의 보석'일 수도 있다는 것. 그들은 기꺼이 젖을 내주고 몸까지 보석(주인)에게 맡긴다. 주옥같은 여행기를 천천히 음미해 보시기 바란다. 내가 꿈꾸는 그곳 번역본 보기
Gioielli d’Abruzzo: Scanno e i formaggi di Gregorio Rotolo
Il PNALM (l’ente Parco Nazionale d’Abruzzo, Lazio e Molise) grazie al progetto “da Expo ai Territori” sta puntando a dare visibilità non solo al suo splendido e già conosciuto territorio naturalistico, ma anche alle sue meno note risorse enogastronomiche e culturali. Oltre alle montagne e alla grandissima quantità di percorsi escursionistici, disseminati all’interno dell’area protetta si trovano paesini che sembrano rimasti bloccati nel tempo con antiche tradizioni ancora vive, si trovano produttori (di formaggi per lo più) fortemente legati al proprio territorio e ai propri animali, si trovano botteghe di artigiani pazienti e persone che amano vivere con il ritmo pacato del passato in mezzo a splendidi paesaggi naturali.
Scanno è uno di questi luoghi, forse il più evocativo di tutti, nella Vallata del Sagittario. L’unica strada che attraversa il corso del fiume Sagittario venne realizzata nell’Ottocento. Fino ad allora queste furono terre di eremiti, terre isolate e selvagge. La zona è un continuo alternarsi di creste montuose e valli profonde, altipiani e conche, ed è proprio in mezzo a queste onde della terra che si trova Scanno. Inserito nella lista dei borghi più belli d’Italia, è un paradiso per fotografi grazie alla bellezza dei suoi portali scolpiti, dei balconi barocchi, delle strette strade in pietra e dei saliscendi tra scale ed arcate.
Camminare per Scanno ti fa sentire piccolo, piccolo come la statuina di uno di quei presepi dettagliati che a Natale riempiono le cappelle laterali delle chiese, di quelli dove il colore del cielo nello sfondo cambia lentamente, dove piano piano le luci delle casette si accendono e dove tutti gli abitanti sembrano avere un ruolo ben preciso all’interno di questo disegno del passato: c’è il ragazzo che si siede con il cane sulle scalette della piazza, il macellaio con l’insegna bianca e rossa, il fruttivendolo con le cassette di legno, il signore che si affaccia alla finestra col cappello, la pasticceria che pubblicizza i suoi dolci con le lettere adesive attaccate alla vetrina, il sacerdote che prepara la chiesa prima della messa e le vecchiette vestite di scuro, tutte uguali con l’abito tradizionale, che siedono sulle panchine a guardare gli altri passare. Grazie al suo fascino, la storia di questo borgo abruzzese è strettamente intrecciata alla grande fotografia del ‘900: Cartier-Bresson, Hilde Lotz Bauer, Ferdinando Scianna, Gianni Berengo Gardin, Mimmo Jodice sono tutti passati per Scanno lasciandoci immagini diventate capolavori della storia della fotografia dell’ultimo secolo.
La cucina locale è legata quasi completamente alla pastorizia: formaggi di svariate tipologie, carne di pecora, secondi piatti di agnello e come dolci mostaccioli, amaretti e pan dell’orso. Il Pan dell’Orso si presenta come una semisfera in pasta di mandorle, farro, burro e miele di montagna, con una copertura di cioccolato. Il nome deriva dalla storia romanzata di un gruppo di pastori che vennero aggrediti da un orso non tanto per le pecore ma perché attirati dal profumo di questi dolci. Ovviamente il fatto non ha alcuna dimostrazione dato che l’orso marsicano è un animale assolutamente non aggressivo, mentre è vera la sua grande golosità, soprattutto verso i dolci, la frutta zuccherina e il miele (ma di questo vi parlerò in uno dei prossimi post dedicati al Parco d’Abruzzo).
Altro prodotto tipico della zona è il fagiolo bianco di Frattura, una frazione di Scanno che si trova a 1260 metri di altezza. La semina, il raccolto, la battitura e la pulitura vengono svolte ancora a mano e la coltivazione è unica di questo paese. Vari tentativi di coltivazione in altre zone dell’Abruzzo sono stati fallimentari. I produttori sono in tutto una ventina e hanno portato questo prodotto nell’arca del gusto di Slow Food.
In questo borgo vagamente surreale le arti manuali la fanno ancora da padrona: l’artigianato orafo soprattutto, e quello del ricamo con la lavorazione del tombolo e dei costumi tradizionali. Il vestito femminile scannese è un vanto per le donne del paese, un mix di influenze popolari italiane e arabe a causa delle invasioni che subì, saracena prima e ottomana poi . Tra le botteghe più belle da visitare quella deiDi Rienzo che conserva ancora una parte rimasta intatta con gli arnesi del vecchio laboratorio e gli antichi gioielli, e quella più moderna di Federica Silvani che lavora al tombolo sia pizzi che gioielli.
Dirigendosi verso sud lungo la strada tortuosa che attraversa la valle, ad appena 5 km da Scanno vive un signore che mi permetto di chiamare ancora pastore anche se non porta più personalmente le pecore al pascolo. Sarebbe più adeguato definirlo casaro ma neanche questo è sufficiente per inquadrare il personaggio.
*유튜브에서 만난 그레고리오 로또로( Gregorio Rotolo )의 인터뷰
Si chiama Gregorio Rotolo e per gli abitanti della provincia di L’Aquila è quasi un mito. Produce principalmente formaggi, o per meglio dire produce capolavori. Non si separa mai dal cappello-cuffia realizzato con la lana delle sue pecore e raramente indossa qualcosa di diverso da una polo lisa e consunta.
Faccia bonaria, stazza non indifferente, unghie lunghe e una grande religiosità, di quelle semplici e sentite: “io sono molto cattolico, ci tengo che si sappia” è una delle prime cose che dice appena lo incontriamo. Il nonno era un pastore di quelli veri, di quelli che non si trovano più, e lui, iniziando col fare formaggi all’età di 12 anni, ha ripreso il suo lavoro e lo ha trasformato fino a costruire l’azienda agrituristica che ha oggi: certificata biologica, situata a 1600 metri di altezza, con pascoli tra i 1300 e i 2200 metri, conta circa 1700 pecore, 150 capre, 40 mucche, 10 maiali e ben 40 cani. Porta avanti tutto con la sorella, alcuni nipoti e una trentina di dipendenti, principalmente rumeni.
<이탈리아 아브루쪼 주 스깐노 마을의 아름다운 파노라마. FOTO=http://www.travelviaitaly.com/wp-content/uploads/2012/08/l-aquila-abruzzo-italy.jpg>
Si dispiace di non trovare italiani che vogliano dedicarsi a questo lavoro, ma il motivo è comprensibile. Il luogo è magnifico ma duro, sopratutto d’inverno, la zona è poco abitata, Scanno conta a malapena 2000 abitanti molti dei quali over 50 e la sua è l’unica attività agricola di tutta la zona. E’ facile capire perché un ragazzo non abbia troppa voglia di lavorare con gli animali in un posto come questo.
Gregorio invece vorrebbe poter portare ancora fuori il gregge personalmente, per stare da solo nella natura e vagare tra le montagne dando spazio ai pensieri. E’ così infatti che descrive quello che per lui significava fare il pastore. Iniziò a dedicarcisi in un periodo in cui il ritorno alla terra non era così comune come ora, in un periodo in cui l’attività agricola e l’enogastronomia non erano affatto di moda e non erano neanche una buona opportunità lavorativa.
Con rammarico rimarca spesso di essere solo nella sua zona, di avere a disposizione molti pascoli e terreni liberi, il che, se da una parte comporta disponibilità di spazio e assenza di concorrenza, dall’altro significa non poter fare gruppo con altri che credono nel potenziale di quel territorio, e non vedere interesse nel far nascere aziende che possano vivere offrendo tutto quello che producono, come invece fa lui con la voglia di realizzare una filiera completa.
Il suo bio agriturismo infatti, oltre alla produzione di formaggio, lana e carne, ha anche un ristorante, un’azienda agricola e parecchie camere per fermarsi a dormire. Ha ricevuto premi nazionali ed internazionali per i formaggi e, oltre alla consegna a domicilio in Abruzzo e a Roma, vende anche su ordinazione via e-mail in tutta Italia.
Sua nipote va a Roma ogni fine settimana per vendere anche al Mercato dell’Altra Economia di Testaccio. I formaggi sono lavorati a latte crudo (altra cosa che Gregorio si è fortemente raccomandato di sottolineare) per conservare tutte le caratteristiche nutrizionali del latte appena munto e mantenere i sapori dei pascoli abruzzesi.
La lavorazione del latte ad alta temperatura infatti elimina i microrganismi che fanno del latte un alimento vivo, costringendo poi all’aggiunta di fermenti che non possono ricreare la stessa ricchezza e varietà della flora naturale del latte, rendendolo incapace di donare quella varietà di gusti che derivano dalla ricchezza delle erbe presenti nei pascoli che caratterizzano così tanto i suoi formaggi.
Questi a mio avviso sono i suoi top di produzione:
Trittico – Un caciocavallo gigantesco realizzato con tre tipi di latte in percentuale differente: latte biologico di mucca (85%), di pecora (10%) e di capra (5%). Ha una pasta filata dal sapore intenso ed è di forma cilindrica con una una pezzatura tra gli 8 e i 25 kg (è quello che vedete appeso nella foto alla sinistra di quella di Gregorio). Stagionatura di un anno e mezzo circa e gusto sapido, leggermente piccante.
Caciocavallo in Barrique – Ottenuto da latte di vacca pezzata rossa italiana, riposa due anni in cantina per la stagionatura e 60 giorni in barrique di rovere con l’aggiunta di vino e crusca. Questa pratica di produzione dalle origini antiche permette alla pasta del formaggio di assorbire i profumi del vino che era contenuto nelle botti, mentre la crusca di grano da una nota amarognola e ne assicura la giusta umidità.
Gregoriano – Il suo cavallo di battaglia, è un pecorino ma è morbido, prodotto con la tecnica di coagulazione lattica, una lavorazione che richiede tempo e pazienza. Tenero e aromatico, a crosta bianca o verdastra, acquista morbidezza con la stagionatura, fino a diventare quasi stracchinato.
Francesco – L’ultima creazione di Gregorio. Un erborinato realizzato con tre tipi di latte (pecora, mucca e capra) ma senza inoculi di muffe, con minimo quattro mesi di stagionatura. Il nome è in onore di Papa Bergoglio perché, parole sue, “ha tolto il marcio e la muffa dalla Chiesa lasciando solo il buono”.
Formaggio dell’Orso – Una semplice e piccola caciotta di latte di mucca, arricchita da composte e piccoli frutti selvatici raccolte nei boschi della zona. In particolare quella che vedete nella foto è con marmellata di rosa canina e uva selvatica. Il nome “dell’orso” perché la frutta selvatica è proprio quello di cui l’orso marsicano va più ghiotto.
Ricotta Scorza Nera – con latte di pecora, premiata più volte sia da Slowfood che alle Olimpiadi del formaggio. Prima viene fatta brevemente asciugare per renderla più compatta, e poi salata esternamente e messa a stagionare per 100 giorni. In questo periodo si forma la scura muffa esterna che la mantiene morbida e delicata.
Un’altra sua particolare produzione è il prosciutto di pecora, per non smentire il fatto che in queste zone la pecora è una risorsa in ogni sua parte (lana, latte, formaggio, carne e ora anche in versione di salume). Per realizzarlo si è ispirato al violino di capra della Valtellina.
Se vorrete visitare queste terre (e spero vivamente che lo facciate perché ne rimarrete innamorati) trovate altre info su luoghi, trekking e percorsi sia mangerecci che non nella sezione “vivere il parco” del sito del PNALM.
A presto con il prossimo articolo sulle meraviglie del Parco Nazionale d’Abruzzo.
<DA http://www.ifood.it/2015/10/gioielli-dabruzzo-scanno-e-i-formaggi-di-gregorio-rotolo.html>
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