Pochi chef hanno avuto un impatto sulla storia della cucina italiana paragonabile a quello di Gualtiero Marchesi. L’inventore della nouvelle cousine all’italiana, della distinzione tra cucina “di testa” e “di gola” e dell’arte dello chef di gestire queste due esigenze del palato. Nell’epoca dei cooking show e nel popolo che vanta 60 milioni di chef, un programma condotto da Gualtiero Marchesi non poteva mancare. Si chiama Il pranzo della domenica, format originale della società di produzione televisiva Prodotto, e andrà in onda tutte le domeniche alle 10 su Canale 5. Un appassionato sosterrà l’esame di ammissione ad Alma, la Scuola internazionale di cucina italiana di Colorno (Parma), di cui Gualtiero Marchesi è il rettore. Mentre un diplomato realizzerà a “regola d’arte” lo stesso menù: l’obiettivo è spiegare al pubblico che quella del cuoco è una professione che richiede sì talento e passione, ma anche un’adeguata preparazione culturale e tecnica. Testa e gola, come nella migliore filosofia marchesiana: per cucinare servono infatti studio, costanza, conoscenza delle materie prime e delle tecniche.
I giudici
La programmazione inizierà a febbraio per un totale di 6 puntate. Lo show televisivo vedrà Gualtiero Marchesi nei panni del “direttore d’orchestra”: al suo fianco, tre docenti della scuola di Colorno, oggi considerata tra i più autorevoli centri di formazione al mondo per i futuri professionisti della ristorazione e dell’ospitalità italiana. Si tratta degli chef Matteo Berti, coordinatore didattico di Alma, Tiziano Rossetti e Bruno Ruffini. A condurre il programma, ambientato nella splendida cornice della Reggia farnese di Colorno, sede della scuola, sarà Elenoire Casalegno.
Il premio
Per la prima volta un programma televisivo sarà ambientato in una vera scuola di cucina, dove si potrà toccare con mano la tecnica di veri chef e aspiranti. E non si tratta di una sfida o di una gara: ci si prepara per un esame e il “premio” sarà la possibilità di conoscere e formarsi partecipando a un’Alma Experience a Colorno, dando ai vincitori un assaggio della vita e della professionalità della scuola.
Di testa e di gola
Ogni candidato proporrà un menù di tre portate: un primo piatto, un secondo e un dessert. Grande importanza verrà data al modo in cui i piatti saranno presentati e pensati, all’equilibrio delle proposte e al rispetto per le materie prime utilizzate. Come nella lezione marchesiana la composizione del menù (con l’alternarsi di “testa” e “gola”, sempre loro) sarà un importante parametro di giudizio, assieme alle tecniche e alla correttezza degli abbinamenti.
Mettere in pratica gli insegnamenti
Parallelamente al candidato, un diplomato Alma eseguirà lo stesso menù, mettendo in pratica gli insegnamenti di Marchesi. Il candidato e l’ex studente della scuola non saranno in gara: il loro, piuttosto, vuole essere un dialogo costruttivo. L’idea è quella di mostrare al pubblico a casa che cosa significhi cucinare “a regola d’arte”, valorizzando la materia prima senza ricorrere a sovrastrutture e prestando attenzione alle tecniche. Perché, come afferma Gualtiero Marchesi, “la capacità di un cuoco poggia su due pilastri: la conoscenza della materia e dei modi di trattarla nel rispetto della sua natura”.
La cultura del cibo
L’obiettivo di Alma, secondo quanto dichiarato dal suo general manager Andrea Sinigaglia, è quello di “promuovere l’eccellenza agroalimentare italiana nel mondo attraverso la solida preparazione professionale di cuochi, pasticceri e responsabili di sala”. Il format del Pranzo della domenica “ci permette infatti di evidenziare questa nostra specificità. Il messaggio che vogliamo veicolare al pubblico è che, seppure siano accomunati dalla passione per la cucina, la distanza che separa il semplice foodie dal cuoco è notevole: padroneggiare l’arte della cucina, conoscere le tecniche e la materia prima, avere nozioni di storia della gastronomia e comprendere che la nostra identità non può prescindere dalla cultura del cibo. È necessario affrontare un percorso formativo ad hoc, sotto la supervisione di maestri e professionisti”.
<DA LA CUCINA ITALIANA>
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