우리나라 손만두와 생김새가 흡사한 속채운 파스타 카펠로니 알리딸리아...!
우리에게 이탈리아 파스타는 국수 보다 더 친근한 단어인지도 모른다. 한 때 어디를 가나 국수를 먹을 수 있었지만 요즘은 잔치집(예식장 혹은 호텔 연회장 등)에 가도 국수 구경이 쉽지않다. 그저 전통 음식이려니 하고 내놓지만 연세가 지긋한 노인들 외 젊은층은 바라보는 눈길이 시큰둥하다. (나 또한 그러하다)예전 같으면 잘 우려낸 멸치국물에 양념장만 올려도 훌륭한 한 끼 식사가 되겠지만, 요즘은 음식문화가 많이도 달라진 것.
한국인의 식단은 대도시를 중심으로 패스트 푸드가 성행하고 파스타나 핏짜 같은 음식들이 낮설지 않다. 바쁘게 사는 현대인들의 입맛에 따라 음식이 진화를 거듭하고 있다고나 할까. 얼마전 이탈리아 음식 관련 리체타를 뒤적거리다가 우연히 한국에서 파스타를 수출한다는 기사를 본 적 있다. 의외였다. 그래서 관련 소식을 자세히 살펴보니 한국에서 중국으로 수출하는 파스타는 다름 아닌 라비올리였다.
이탈리아 만두로 알려진 라비올리가 만두문화를 가진 두 나라가 공유하게 된 것이다. 신기했다. 불과 몇 년 전만해도 상상 조차 할 수 없는 일이 현실로 뒤바뀌고 있는 것. 파스타와 핏짜에 이어 라비올리가 동양의 음식문화속으로 들어온 것이다. 아니 어쩌면 중국의 만두가 실크로드를 타고 아랍권과 지중해로 이어지면서 라비올리로 자리매김 하고, 다시 중국 혹은 한국 등지로 돌아온 지도 모를 일이다.
*위 사진과 영상은 일꾸오꼬 알마 꼬레아(IL CUOCO ALMA COREA)에서 시연(셰프 마리아)된 생면 파스타 카펠로니 알리딸리아
아무튼 우리나라 손만두와 비슷하게 생긴 라비올리(ravioli:둘러싸다는 뜻)는 주로 생면 파스타(pasta fresca)로 빚어 먹는데 포스트에 등장한 '속채운 카펠로니 알리딸리아(Cappelloni all’italiana)도 라비올리와 별로 다르지 않다. 듀럼밀 세몰라<참조: 이탈리아 길거리 음식 마케로니의 뒷이야기,La storia dello Street Food: i maccheroni partenopei >와 밀가루를 적당히 반죽해 만드는 녀석은 속채운(만두) 파스타(pasta ripiena)로 라비올리의 한 종류로 보면 된다.
이같이 속채운 카펠로니는 이탈리아의 각 주(州) 마다 부르는 명칭이 조금씩 다르다. 우리처럼 주로 만두속을 고기로 채운 녀석들의 이름을 라비올리 까르네(ravioli carne)로 부른다. 이탈리아 북부 피에몬테 주에서는 여러가지 고기로 속을 채워 만들며 아뇰로띠(agnolotti)라고 부른다. 또 일꾸오꼬 알마 이딸리아 본교가 위치한 에밀리아 로마냐 주의 파르마 지역에서는 녀석을 달처럼 빚어 만드는 게 특징이다.
또 깝펠레띠 알 끄루도(Cappelletti al crudo)란 녀석이 있다. 까펠레띠는 중세의 '작은모자'라는 뜻으로 얇게 민 생면 파스타를 네모로 잘라 속을 넣고 삼각형 모양으로 빚은 후 아랫쪽 양끝을 맞붙여 위가 뾰족한 모자 형태가 되도록 빚은 파스타이다. 기초조리학 시간에 녀석을 하나 하나 빚어내던 생각이 어제 일처럼 생생하다. 그렇게 열심히 만든 녀석은 한 순간에 입안에서 녹아(?) 없어지는 것. 동서고금을 막론하고 음식을 대하는 자세는 신앙처럼 진지해야 하는 순간을 목격하게 된 것이다.
그리고 이탈리아 북부 만토바(mantova) 지역에서는 깝펠레띠 만또바니(Cappelletti mantovani)란 녀석을 조개처럼 빚어 먹었다. 만토바1 지역의 역사를 알게 되면 깝펠레띠 본연의 맛을 잘 알게 될까. (링크된)각주를 살펴보면 하나의 음식문화가 자리잡기까지 시련의 역사가 포함된 것을 알 수 있다. 또 깝뻴레띠 오로(Cappelletti oro)란 녀석도 있다. (돈이 얼마나 필요했으면)마치 금덩어리를 녹여 만든 것처럼 생긴 녀석도 있다.
아울러 이탈리아 중부 로마냐(Romagna) 지역에서는 깝펠로띠 로마뇨(Cappelletti romagno)란 녀석도 있었다. 그 밖에 뻬를리네(perline) 및 또르뗄리니(Tortellini)도 이탈리아에서 살아(?)왔던 것. 이같이 속채운 생면 파스타 카펠로니 알리딸리아는 주로 육수를 이용해 끓여먹고 생크림 소스와 잘 어울린단다.
아래 소개된 리체타(Cappelloni all’italiana)의 식재료를 살펴보면 밀가루(강력분:farina "00")와 듀럼밀 세몰라(semola di grano duro)가 등장한다. 카펠로니 알리딸리아는 우리나라의 만두와 비슷하지만 식감은 전혀 다른 것. 중국인들이 혹은 우리가 라비올리에 열광하는 이유가 생면의 재료에 있을까. 속채운 파스타 카펠로니에는 우리가 흔히 접하지 못했던 마법같은 식재료 모짜렐라 포르맛죠(formaggio:치즈를 이렇게 써 봤다)와 바실리코 등이 풍미를 더한다.
세월이 조금만 더 흐르면 우리나라에서 전통적으로 먹어오던 음식이 이탈리아 음식으로 동화될 날이 머지않은 것 같다. 아래는 오늘날 이탈리아 파스타를 유명하게 만든 토마토의 정체를 실었다. 토마토를 이탈리아 지역마다 다르게 부르는 것 만큼 다양하고 질 높은 음식문화가 지천에 널린 이탈리아의 모습이다.
Cappelloni all’italiana della CookinLab
Buongiorno. Stavolta mi sono cimentato nella pasta fresca, e quella dà sempre delle bellissime soddisfazioni!
6 persone:
– 150g di farina 00;
– 150g di semola di grano duro;
– 2 uova;
– 60g di foglie di basilico;
– 250g di burrata;
– 250g di mozzarella;
– 800g di pomodori piccadilly;
– 1 spicchio d’aglio;
– olio, sale, pepe nero, zucchero, basilico, parmigiano grattugiato q. b.;
preparazione della pasta: innanzitutto tritate la burrata e la mozzarella con un po’ di basilico e mettetele a scolare su di un colino (abbiate l’accortezza di raccogliere il liquido che cadrà); frullate i 60g di foglie di basilico con un uovo, due cucchiai d’olio d’oliva ed un pizzico di sale; mischiate le farine con un cucchiaio e fate un cratere al centro (la classica fontanella), quindi metteteci il trito di basilico e rompetevi l’altro uovo dentro; iniziate ad impastare con le dita cercando di amalgamare la farina con i liquidi, quindi da quando inizierà a rapprendersi continuate ad impastare energicamente fino ad ottenere un composto tonico ma morbido, bello liscio e non appiccicoso; avvolgete l’impasto nella pellicola e lasciatelo riposare in frigo per almeno un’ora; a questo punto stendete la sfoglia il più sottile possibile, tagliate dei quadrati grandi e riempiteli con un cucchiaino abbondante del ripieno, quindi chiudeteli a triangolo e ricongiungete gli angoli opposti dando loro la classica forma dei cappelletti;
– preparazione del sugo: mettete tre cucchiai d’olio a scaldare in una padella su fiamma moderata, quindi fatevi soffriggere l’aglio leggermente schiacciato in camicia; tagliate i pomodori in quarti e privateli dei semi e dell’acqua di vegetazione, quindi buttateli in padella condendo con un po’ di sale, una bella macinata di pepe ed un cucchiaino raso di zucchero; quindi unite il liquido che era colato da burrata e mozzarella e fate cuocere a fiamma vivace, mescolando continuamente, per 5-6 minuti (il tempo che i liquidi siano evaporati), ed infine aggiungete un po’ di basilico fresco tritato; cuocete i cappelloni in abbondante acqua salata e scolateli dopo pochi minuti, saltateli con il sughetto e servite con una bella foglia di basilico fresco (un filo d’olio crudo ed una manciata di parmigiano se gradite).
Un paio di consigli: non dimenticate lo zucchero nel sughetto, perchè serve a correggere l’acidità dei pomodori; aggiungete dell’olio d’oliva nell’acqua di cottura un momento prima di buttare la pasta, il che contribuirà a non fare attaccare tra di loro i cappelloni (o comunque qualsiasi tipo di pasta fresca); quando tritate il basilico badate che sia ben aciutto, e soprattutto cercate di tagliarlo una sola volta altrimenti gran parte dell’aroma rimarrà sul tagliere. Infine ringrazio il mio coinquilino Fabio Pastano (di cognome e di fatto) per avermi concesso di fotografare le sue mani all’opera. Buon divertimento!
Italian style Cappelloni
Good morning. This time I’ve tried my hand at making fresh pasta, and that’s always a lot satisfying!
6 servings:
– 150g of white flour;
– 150g of durum wheat flour;
– 2 eggs;
– 60g of basil leaves;
– 250g of burrata;
– 250g of mozzarella;
– 800g of piccadilly tomatoes;
– 1 clove of garlic;
– extra-virgin olive oil, salt, black pepper, sugar, basil, shredded parmigiano to taste;
pasta preparation: first finely cut burrata and mozzarella with a bit of basil andleave them to rest and drain (try to save the liquid that will come out); blend the 60g of basil leaves with 1 egg, 2 tablespoons of olive oil and a pinch of salt; mix the two flours with a spoon and make a kind of crater in the centre, then put the basil mixture and the other egg in it; begin to mix the liquids with the flours with your fingers, then since the dough will begin to thicken keep on kneading hard until you’ll have a tonic but soft dough, nice and smooth and not sticky; wrap it in some film and let it rest in the fridge at least 1 hour; now cut the dough in pieces and stretch them out, trying to form a pastry as thin as you can; cut the pastry in some square-shaped big “tissues” and put a generous teaspoon of the filling in the centre of each of them, then close them in a triangular shape and rejoin the opposite corners giving them the classical shape of Cappelletti pasta;
– sauce prepration: put 3 tablespoons of olive oil in a hot pan over a medium flame, then let the clove of garlic (unpeeled and lightly mashed) fry a bit; cut the tomatoes into four parts each and clean them of the seeds and the vegetation water they have in the inside, then put them in the pan seasoning with a bit of salt, some freshly ground pepper and a half teaspoon of sugar; then pour the liquid that came out from the filling and cook over a high heat, stirring continuously, 5-6 minutes (the time the liquid would be evaporated), and finally add a bit of freshly chopped basil; meanwhile cook your Cappelloni in abundant salted water and drain them after a few minutes, put them in the pan and sauté, then serve with a nice leaf of fresh basil (a drizzle of olive oil and a nice handful of parmigiano if you want).
A couple of advices: don’t forget to put the sugar into the sauce, because is necessary to adjust the acidity of the tomatoes; add some olive oil in the cooking water just a second before you put the pasta in, that will help to not make the Cappelloni stick to each other (you can use this with every kind of fresh pasta); when you chop the basil , it has to be not wet at all, and try to chop it once and once only, otherwise the better part of its flavour will remain on the board; you can use only mozzarella if you cannot find the burrata (this word is linked to an external site, for the ones of you that don’t know this amazing fresh Italian cheese). Finally I have to thank my flatmate Fabio Pastano to have let me take a picture of his hand at work. Have fun!
<DA https://cookinlab.wordpress.com/2012/06/12/cookinlab-cappelloni-allitaliana/>
Biodiversipedia - Io scelgo la vita! |
<DA http://biodiversipedia.pbworks.com/w/page/22926277/Biodiversipedia%20-%20Io%20scelgo%20la%20vita%21>
Famiglia | Solanaceae |
Genere | Solanum |
Specie | Solanum lycopersicum |
Il nome botanico è stato oggetto di controversie. La classificazione come Solanum Lycopersicum risale a Linneo (1753); in seguito, nel 1768, Philip Miller ne cambiò il nome in Lycopersicon esculentum, ritenendolo necessario a causa delle grandi differenze tra il pomodoro e le altre piante del genere Solanum, come la patata e la melanzana.
Le moderne tecniche di biologia molecolare hanno consentito di delineare con precisione gli alberi filogenetici, che confermano il nome attribuito da Linneo, oggi considerato ufficiale, anche se quello proposto da Miller è ancora utilizzato.
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Il nome comune con il quale la specie è nota è “pomodoro”, per il colore giallo-dorato che i frutti avevano in origine. I termini dialettali presenti in Italia discendono da tre radici principali: da tomate (xitomatl in azteco) derivano tomâta (Liguria), tomates (Lombardia), tomate (Piemonte), tomaca (zona di Parma), tomàt (Friuli) e tamata (Sardegna); da pomodoro si hanno pomidoro (Trentino e Veneto), pomo d'oro (Toscana), pomdòr (Bologna), pum'dòr (Marche), pummidoro (Lazio), pummarola (Campania), pummitaru (Puglia), pummodoru (Calabria); dal francesepomme d'amour discende pumarammuri (Sicilia). |
Nome comune
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Il gruppo botanico al quale il pomodoro appartiene si è diversificato intorno ai 7 milioni di anni fa e in seguito ha colonizzato habitat molto differenti tra loro (dal livello del mare fin oltre i 2500 m) in America Latina, dalla costa ovest all'Ecuador, al Cile, alla Bolivia, alla Colombia, al Perù e alle isole Galapagos. Il luogo d'origine è tuttavia incerto: delle due ipotesi principali, una indica il Messico meridionale, l'altra il Perù. Ciascuna è supportata da argomentazioni botaniche, storiche e linguistiche. Il pomodoro arrivò in Europa presumibilmente nel 1540, quando il condottiero spagnolo Hernan Cortés ne portò in patria alcuni esemplari. Dalla Spagna, il pomodoro si diffuse, verso la fine del secolo, nel regno di Napoli, dove incontrò condizioni climatiche particolarmente adatte alla coltivazione; si estese poi agli orti botanici di tutta Italia. Giunse inoltre nelle colonie caraibiche spagnole, nelle Filippine, in Asia sudorientale. Per quanto riguarda la diffusione negli altri continenti, si hanno attestazioni certe della presenza del pomodoro in Egitto e in Tunisia già dalla fine del XVI secolo. Oggi la coltura è diffusa in quasi tutto il pianeta, ma particolarmente in U.S.A., India, Cina, Egitto e Italia (soprattutto in Puglia, Emilia-Romagna, Sicilia, Campania e Calabria). |
Distribuzione
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Il pomodoro è una pianta orticola il cui fusto, molto ramificato nelle parti più basse e a portamento sarmentoso (ovvero con rami lunghi e sottili, strisciante), ha un’altezza che va dai 50 cm ai 2 m. L’accrescimento può essere indefinito o determinato: in quest’ultimo caso l’apice vegetativo dello stelo e dei germogli interrompe la crescita, dopo aver originato un dato numero di foglie e di infiorescenze.
Le piante nate e cresciute in un determinato luogo sviluppano una radice a fittone con diverse ramificazioni; in piante trapiantate, invece, il fittone perde la sua predominanza. La massima profondità di radicamento varia da 0,7 a 1,5 m. Le foglie sono disposte sugli steli in modo alterno; sono imparipennate, picciolate, lunghe dai 20 ai 30 cm e formate da foglioline diseguali. Tutte le parti verdi della pianta sono ricoperte da peli ghiandolari; questi, allo sfregamento, secernono la solanina, una sostanza dall'odore acre.
I fiori sono ermafroditi e, in numero variabile, sono riuniti in infiorescenze semplici (a racemo): queste sono formate da un asse centrale, sul quale i fiori sono inseriti con peduncoli della stessa lunghezza. Il singolo fiore ha una forma a calice ed è costituito di solito da 5 sepali verdi, dalla corolla con petali di colore giallo (di solito 5), dagli stami in numero pari ai petali, corti e uniti tra loro a livello delle antere (formano una specie di cono attorno al pistillo); lo stilo ha lunghezza variabile e si allarga nella parte terminale per formare lo stigma.
Il frutto è una bacca di forma e grandezza variabili, rossa (a maturazione) e liscia. In esso si distinguono tre parti: epicarpo, mesocarpo ed endocarpo. L’epicarpo è formato da cellule poligonali appiattite che danno luogo a una pellicola resistente; esso riveste il mesocarpo o polpa, costituito da cellulosa, emicellulosa e pectine. L’endocarpo, suddiviso in due o più logge, contiene il tessuto placentare, nel quale sono immersi i semi di forma circolare, appiattiti, di colore bianco-giallo. La colorazione del frutto maturo si deve alla presenza di pigmenti; durante la maturazione prevalgono le clorofille, quindi subentrano il licopene (rosso) e il β-carotene (giallo-arancio).
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Morfologia 
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I regolari filari delle piante di pomodoro, grazie all'adattabilità agronomica, si inseriscono agevolmente in scenari ambientali diversificati; dalle pianure alluvionali della Lombardia alle coste campane affacciate sul Tirreno, dal Tavoliere agli altopiani delle Murge in Puglia, dalle valli della Basilicata alle costiere della Calabria, dal pedemonte collinare emiliano alle colline della Sicilia. |
Ecologia
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La fioritura è scalare, ovvero le infiorescenze si formano in modo progressivo, in tempi diversi e in internodi successivi lungo il fusto principale e quelli secondari. Si possono anche avere nella stessa infiorescenza piccoli frutti, fiori aperti e fiori ancora chiusi. La fecondazione è quasi esclusivamente autogama. |
Fenologia
| Gen | Feb | Mar | Apr | Mag | Giu | Lug | Ago | Set | Ott | Nov | Dic |
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Il pomodoro è una pianta molto sensibile al gelo. Per la germinazione è necessaria una temperatura minima di 12°C, che sale a 21°C per la fioritura; l'ingrossamento e la maturazione dei frutti richiedono 24-26°C durante il giorno, con un'escursione termica che porti la temperatura a 15–18 °C durante la notte. Ama il sole diretto, purché sia garantita una costante presenza di acqua nel substrato. Il caldo eccessivo consente la crescita, ma provoca difetti nello sviluppo, nella colorazione e nella consistenza dei frutti. Sono da evitare anche gli ambienti troppo umidi, che causano malattie e marciumi nella pianta. Tenendo conto delle esigenze climatiche, nelle zone temperate il pomodoro deve essere coltivato nel periodo primaverile e estivo, oppure tutto l'anno in serra. La semina avviene di solito in febbraio–marzo, in cassetta, che va tenuta al caldo fino al momento della germinazione. A maggio si esegue il trapianto, in un terreno ben drenato e ricco di sostanze organiche, con pH compreso tra 5,5 e 8, ponendo le piantine a una distanza di circa 1–1,20 m. Poiché il pomodoro ha portamento rampicante, è necessario un tutore robusto, che possa sostenere il peso dei frutti. Dopo il trapianto, si devono eliminare con regolarità dal terreno le erbe infestanti e va effettuato un leggero rincalzo per ricoprire le radici che affiorano. È molto importante anche la sfemminellatura, ovvero l'asportazione dei germogli ascellari (riconoscibili perché nascono alla base di una ramificazione già esistente e determinano uno sdoppiamento del fusto della pianta) per favorire quello principale, aumentando la produzione di frutti. Le annaffiature devono essere regolari, evitando però i ristagni d'acqua. Nel periodo della fruttificazione, è bene aggiungere del concime solubile al fine di assicurare un maggior apporto nutritivo. Per quanto riguarda la rotazione delle colture, il pomodoro è una pianta da rinnovo e quindi, nelle coltivazioni in campo aperto, apre l'avvicendamento, lasciando poi il posto ad altre solanacee o cucurbitacee; il terreno deve però essere sottoposto a trattamenti per ridurre la sindrome da stanchezza. Per contrastare gli attacchi dei parassiti (Dorifera, afidi), che provocano danni alle radici e malattie virali, si possono irrorare le piante con prodotti a base di piretro. Contro le malattie fungine (marciume radicale, marciume del colletto, macchie e bolle su foglie e frutti) bisogna curare l'equilibrio idrico. La raccolta inizia circa 90-100 giorni dopo il trapianto nelle colture in serra, dopo 60-70 giorni in quelle all'aria aperta (indicativamente tra luglio e settembre); viene fatta ancora in gran parte a mano. Il pomodoro da mensa viene raccolto a maturazione incompleta; quello da industria quando il frutto è maturo. |
Coltivazione
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“La scoperta del pomodoro ha rappresentato, nella storia dell’alimentazione, quello che, per lo sviluppo della coscienza sociale, è stata la rivoluzione francese ”
Questa frase di Luciano De Crescenzo fa capire con immediatezza quanto sia importante il ruolo del pomodoro in cucina, in particolare in quella mediterranea: difficile immaginarcela senza! La scrittrice Matilde Serao, in un racconto delle Leggende napoletane, arrivò al punto di attribuire l'invenzione dei maccheroni con il pomodoro al mago Cicho, nella Napoli del 1220, terminando la storia con queste parole: "Ma diabolica o angelica che sia la scoperta di Cicho, essa ha formato la felicità dei napoletani e nulla indica che non continui a farla nei secoli dei secoli.” Dopo l'introduzione in Europa, la pianta del pomodoro fu dapprima guardata con sospetto, poiché i frutti erano ritenuti velenosi; in seguito fu ammirata come pianta esotica nei giardini botanici e solo tra la fine del Settecento e l'inizio dell'Ottocento iniziò il suo uso a scopo alimentare. Oggi, dopo la patata, il pomodoro è l'ortaggio più coltivato sul pianeta: la sua produzione raggiunge, in tonnellate, il 18% di quella orticola mondiale. L'Italia si può considerare la patria d'elezione del pomodoro, che è l'ingrediente fondamentale di piatti famosi in tutto il mondo. La storia del pomodoro e il suo ingresso nelle cucine d'Europa si può ripercorrere anche attraverso il cinema. Nel film Donne sull'orlo di una crisi di nervi (del regista spagnolo Pedro Almodovar) la protagonista Pepa elenca gli ingredienti per il gazpacho – tra i quali è fondamentale il pomodoro – ai poliziotti ai quali lo ha offerto, prima che questi cadano sotto l'effetto del sonnifero che vi ha mescolato. In Miseria e nobiltà (famosissimo film italiano del 1954), Totò, nei panni di don Felice Sciosciamocca, davanti a una zuppiera piena di spaghetti al pomodoro, ne mangia voracemente con le mani e se ne riempie le tasche. In un film dello stesso anno, Un americano a Roma, un piatto di pasta al pomodoro diventa quasi un simbolo di identità nazionale nei confronti di una cucina straniera: Alberto Sordi, dopo aver provato a mangiare "americano", pronuncia la famosissima frase: “Maccarone, m’hai provocato e io ti distruggo adesso, maccarone! Io me te magno, ahmm !”. La vicenda del film Sabato, domenica e lunedì (1990) ruota intorno al ragù di pomodoro che è la specialità della padrona di casa. Ancora, nel film tedesco Ricette d'amore (2002), un piatto di spaghetti al pomodoro preparato da un cuoco italiano dà una svolta alla storia. Famosa è anche la scena in cui Julia Roberts, nel film Eat Pray Love (2010), nel suo viaggio in Italia riscopre il piacere del cibo e mangia con gusto un piatto di spaghetti al pomodoro.
Il pomodoro non è importante solo in cucina, è un vero e proprio alleato del benessere. Anzitutto è ricco di antiossidanti (in particolare il licopene, carotenoide responsabile della colorazione rossa dei pomodori maturi), che contrastano i radicali liberi: ha quindi effetti positivi sul cuore e sulle arterie e gioca un ruolo fondamentale nella prevenzione di alcuni tipi di tumore. È un alimento amico della linea, perché apporta poca energia, ma di pronto utilizzo. Ha un'azione disintossicante, dovuta alla presenza di zolfo. Nella componente acquosa del pomodoro sono disciolti molti sali minerali e oligoelementi. Il potassio combatte la ritenzione di liquidi, la stanchezza, i crampi, la debolezza muscolare e l’ipertensione; il fosforo è fondamentale per la salute delle ossa e dei denti; il calcio riequilibra il sistema nervoso e combatte irritabilità e mal di testa; il ferro contrasta l’anemia, lo zinco e il selenio favoriscono la riparazione delle cellule e quindi combattono l’invecchiamento della pelle. Anche le fibre, concentrate nella buccia e nei semi, sono importanti per la buona salute. Gli acidi citrico e malico, presenti nella polpa e che conferiscono al pomodoro il tipico sapore, stimolano l’appetito e rigenerano i tessuti. Questo ortaggio, inoltre, è ricco di vitamine, in particolare la vitamina C: basta un pomodoro per coprire il 40% degli 80 mg che rappresentano il fabbisogno giornaliero di un adulto. Per ricavarne il massimo dei benefici è opportuno consumarlo crudo e ben maturo, anche se di recente si è scoperto che la cottura non danneggia il licopene.
Infine, il pomodoro ha una notevole importanza economica. In Italia la sua coltivazione aveva già un peso rilevante, sotto questo profilo, all'inizio del Novecento e la superficie coltivata si è estesa molto rapidamente. Negli ultimi decenni l'innovazione tecnologica, l'uso di concimi di sintesi e gli studi per il miglioramento genetico hanno determinato un aumento di produttività e il miglioramento delle caratteristiche qualitative. Circa metà della produzione destinata all'industria viene utilizzata per la trasformazione in concentrato, il resto viene diviso per il 35% in pelati e per il 15% in altri derivati, che sono prodotti finiti e pronti per l’utilizzo finale, sia per consumo interno, sia per l'esportazione. |
Perché è importante?
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Data la loro diffusione, le piante di pomodoro si possono avvistare quasi ovunque, non solo in orti e campi, ma anche su balconi e terrazzi; qui, con una buona esposizione e le cure opportune, fruttificano in modo soddisfacente. Ne sono stati osservati anche su sabbie e ghiaie nel mezzo di fiumi e, addirittura, tra i binari dei treni. |
Avvistamenti
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La biodiversità del pomodoro è eccezionale. Oltre alle numerose varietà più conosciute, come il rosso a grappolo, il cuore di bue, il costoluto, il ciliegino, il datterino, il San Marzano, vi sono diverse varietà rare, come il pomodoro Feuerwerk, lo Spoon, il nero di Crimea, il Pêche rose, il Reise. In Italia vi sono diverse iniziative volte a tutelare, salvaguardandole dall'estinzione, e valorizzare alcune varietà di pomodoro a rischio, perché soppiantate da altre più adatte alle richieste della grande distribuzione e dell’industria di trasformazione. Queste iniziative riguardano ad esempio il pomodoro S. Marzano DOP dell'Agro Sarnese-Nocerino, quello a Pera d'Abruzzo, il Cuor di bue di Albenga e il datterino di Scicli. Tra gli scopi specifici, oltre alla salvaguardia, ci sono il miglioramento delle tecniche di coltivazione, della redditività economica e il miglioramento genetico. Quest'ultimo ha lo scopo di individuare i fattori genetici e biochimici che regolano lo sviluppo del frutto, in modo da rendere la pianta più adattabile agli stress (salinità, temperature troppo rigide o troppo elevate, umidità, siccità), più resistente agli attacchi di funghi, batteri, virus, insetti e migliore per la qualità dei frutti e il loro valore nutrizionale.
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Tutela e Valorizzazione
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www.museidelcibo.it/pomodoro.asp www.consorziopomodorosanmarzanodop.it www.dspace.unitus.it/bitstream/2067/575/1/lmariotti_tesid.pdf www.paduaresearch.cab.unipd.it/789/1/TesiDottoratoForte.pdf http://www.youtube.com/watch?v=uqvTK-PE3jA http://www.youtube.com/watch?v=WHzk03QKFQk Renzo Angelini - Coltura e cultura: il pomodoro - Bayer CropScience |
Links e Riferimenti Bibliografici
Nota: Tutte le foto sono state realizzate con una macchina fotografica Canon PowerShot S5 IS.
<DA http://biodiversipedia.pbworks.com/w/page/65941220/Un%20rosso%20di%20successo!>
Photo
이야기 - 베로나의 남서쪽에 있으며, 민치오 강이 이루는 호수로 3면이 둘러싸여 있다. 에트루리아인이 처음 정착했으며 그후 골계 부족인 케노마니족이 거주했다. BC 220년경에 로마의 식민지가 되었고 BC 70년에 로마의 위대한 시인 베르길리우스가 근처의 안데스에서 태어났다.
11세기에 만토바는 토스카나 지방의 후작인 카노사디 보니파체의 봉토가 되었다. 1115년에 토스카나의 마틸다가 죽은 뒤 이 도시는 자치정부를 수립했으며, 자치기간 중의 1167년에 붉은 수염 황제 프리드리히 1세의 정책에 대항해 이탈리아 북부에 있는 도시들의 동맹인 롬바르디아 동맹에 가입했다. 1276년에는 보나콜시가(家)에서 지배했다. 1328년에 곤차가가(家)가 이들을 쫓아낸 후 도시는 17세기까지 곤차가가의 통치하에서 오랫동안 정치적 명성과 문화적 영화를 누렸다. 곤차가가의 통치는 1707년에 끝나고, 만토바 시는 오스트리아 황제의 봉토가 되어 제국의 '4각요새'의 남서쪽 모서리로서 요새화되었다. 1797년 나폴레옹이 오랜 포위공격 끝에 이 도시를 차지한 후 1814년까지 프랑스가 지배하다가 오스트리아에 반환했다. 이곳을 중심으로 리소르지멘토 독립운동이 전개되었으며 1866년 이탈리아 왕국으로 편입되었다.
도시의 중앙에는 16세기에 줄리오 로마노의 설계에 따라 재건된 대성당이 있고, 대성당의 맞은편에 '곤차가가의 레자'라고도 불리는 거대한 공작 궁이 있다. 이 공작 궁의 방에는 귀한 미술품이 많이 소장되어 있다. 대성당과 영예를 함께 누리는 산안드레아 교회(1472 착공)는 레온 바티스타 알베르티가 설계한 것이다.
그밖의 주목할 만한 교회건물로는 복원된 산로렌초의 로톤다 교회(1082), 알베르티가 설계한 산세바스티아노 교회(1460~70), 산프란체스코 교회(1304)가 있다. 중요한 일반 건물로는 바르톨리노 다 노바라가 설계했으며 안드레아 만테냐의 프레스코 그림을 여러 점 소장한 산조르조 성(城), 공작이 사용하던 거대한 궁(1290경 착공), 로마노가 설계한 유명한 테 궁전(1525~35), 13~15세기의 라조네 궁 등이 있다. 이 도시의 문화기관으로는 안토니오 비비에나가 설계한 과학극장이 있는 비르질리아나 학술원(1769), 1780년에 오스트리아의 여제(女帝) 마리아 테레지아가 세운 중요한 도서관(1780), 국립기록보관소 등이 있다. 미술가인 안드레아 만테냐와 줄리오 로마노의 집이 보존되어 있다.
시의 경제활동은 농산물가공과 선적을 중심으로 이루어진다. 이 도시는 육상·철도·수상 교통의 중심지이다. 제2차 세계대전 이후 공업화가 진척되면서 인구가 급격히 늘었다.
