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Filetto alla Rossini con uvetta e spinaci

-il Rettore Chef italiani Gualtiero Marchesi-

요리의 진화는 어디까지일까...?

정말 먹음직 스러운 고깃덩어리(?) 하나는 명실상부한 세계적 요리학교 일 꾸오꼬 알마(IL CUOCO ALMA) 이탈리아 본교 교장 괄띠에로 마르께지(Gualtiero Marchesi)의 영향을 받은 한 제자(셰프)의 작품이다. 아마도 이 요리를 대접받은 손님들은 평생토록 '맛의 세계'를 잊지못할 것 같다. 음식이 단순히 배를 불리는데 그치지 않고 오감을 자극하며 무한한 황홀감을 선물해 주는 것. 중추절을 앞두고 우연히 이탈리아 요리의 리체따를 뒤적이다 발견(?)한 이 요리는 (아래)링크해 둔 사이트에 올라온 글과 사진들이다. 아울러 이 호텔(레스토랑)과 스폰서십을 맺고 있는 이탈리아 알마 본교의 소식을 아래에 담았다.

Grand Hotel Tremezzo raffina la ristorazione

In una cornice d’antan, la consulenza del Maestro Marchesi fa da corollario a un’offerta di ristorazione tra le più diversificate dell’hotellerie. La raffinatezza è ricercata anche nei format casual dining. Presentata la nuova Food&Beverage manager.

Nel secolo scorso i viaggiatori americani, australiani e inglesi consideravano il Lago di Como un’immancabile tappa italiana del Gran Tour d’Europa. Già allora, quella che per molti era la vacanza della vita, veniva vissuta al Grand Hotel Tremezzo sulla sponda opposta alle Grigne. Quale segno distintivo dei numerosi ambienti dedicati all’attività di ristorazione, questo 5 stelle, aperto nel 1910, della sua epoca conserva ancora tutti i tratti originali dello stile floreale, o liberty che dir si voglia: «A partire dalla Sala Regina – come spiega il Vice Direttore e Operation Manager Silvio Vettorello – un locale che non è mai mutato sin dalla sua apertura e che, ogni giorno, viene imbandito per una novantina di coperti con un buffet intercontinentale per il breakfast».

Non meno vintage è la gemella Sala Contessa. Dotata di tavolo imperiale viene spesso impiegata in eventi oppure come supporto del poco distante cocktail T-Bar e bistrot in stile british per il servizio dell’aperitivo, magari al suono di un pianoforte. Stessa funzione ha il salotto con arredi colorati, matrici di foulard incorniciate a testimonianza dell’antica tradizione del distretto comasco nella lavorazione della seta: «Con una fee – dice Vettorello – tutte le sale, i giardini e le piscine possono essere utilizzati come luogo per le molto richieste destination dinner, cene intime organizzate, magari per una promessa di matrimonio». Un servizio richiesto anche nelle 92 camere e in particolare nelle suite con maggiordomo, appena ristrutturate. Queste ultime sono situate fronte-lago: quelle storiche conservano le fattezze originali, mentre le altre seguono i canoni del moderno design e sono comprensive di terrazza con jacuzzi all’aperto.

La Ristorazione con la T T come Tremezzo e lettera simbolo della ristorazione di questo Grand Hotel, il cui ristorante principale, “guarda il caso”, ha questa iniziale chiamandosi la Terrazza. Di fatto un ampio cubo di vetro sospeso fronte lago con vista mozzafiato. Qui lo chef Osvaldo Presazzi propone un menu di cucina mediterranea redatto con la consulenza, ormai quadriennale, del decano degli Chef italiani Gualtiero Marchesi. La clientela, che per un terzo è esterna, può optare per esempio per gli Anelli di ricotta allo zafferano, per il Branzino selvatico oppure per un menu degustazione di classici “marchesiani”: Riso oro e zafferano, Filetto alla Rossini con uvetta e spinaci, Astice alla crema di peperoni dolci. RISO e ORO2Filetto RossiniAstice peperoni.

In estate funziona molto bene il T-Pizza, una pizzeria con barbecue che promette guarniture gourmet e per accompagnamento le birre artigianali di Aqua Dulza (bionda o al gelso o alla cicoria). Oppure sul Chiaretto Rosé Cà dei Frati che si abbina bene con il fritto misto o la pizza O’ Sole Mio, al salmone marinato, mozzarella e spinacino. Sempre nella bella Stagione il T-Beach diventa il prolungamento del bar sulla darsena del Grand Hotel in riva al lago dove è allestita una piattaforma galleggiante che funziona come piscina. Su questo bordo suggestivo i clienti possono assaporare il famoso Bellini dell’albergo o qualche pietanza grigliata con il broil Onfalòs e insaporita con l’olio Tremezzino Vanini.

L’offerta di ristorazione si completa con il ristorante l’Escale, un’enoteca-norcineria con griglia ai tavoli e menu a base di fondue e raclette. La lista dei vini è al 90% italiana e la sua parte più ampia include denominazioni Lombarde e della vicina Valtellina. Tra questi, i rossi Sfursat Cinquestelle Docg 2010 di Nino Negri e il Sassella il Glicine Docg di Fay 2009. Tra i bianchi il Torre della Sirena Igt 2010/11 di Sertoli Salis. Di rilievo l’offerta di bollicine.

<dal/http://www.aifbm.com/grand-hotel-tremezzo-raffina-la-ristorazione>

ALMA apre il Corso Superiore di Sala e Bar per Assistant Restaurant & Bar Manager

Si è svolto a luglio l’evento organizzato da ALMA per la presentazione del nuovo Corso di Sala e Bar in partnership con vari sponsor, tra cui la nostra associazione AIFBM. In contemporanea, è stato inaugurato il nuovo ristorante didattico “MATER” con una cena di gala a cura dei Maestri ALMA. Alma_20150706_015Lo scorso 6 luglio ALMA, La Scuola Internazionale di Cucina Italiana, ha presentato il primo corso in Italia per Assistant Restaurant & Bar Manager. Hanno presenziato alla conferenza stampa: il Presidente di ALMA Enzo Malanca, il Rettore e Maestro Gualtiero Marchesi, il Direttore Generale Andrea Sinigaglia, il Presidente della Camera di Commercio di Parma Andrea Zanlari, Laura Gianferrari della Direzione Generale dell’Ufficio Scolastico Regionale per l’Emilia-Romagna, il Direttore del Corso Superiore di Sala e Bar Roberto Gardini, il Coordinatore Didattico di ALMA Wine Academy Ciro Fontanesi, il Presidente dell’Associazione Noi di Sala Marco Reitano, Pierluigi Cucchi, Docente FIPE e Carlo Hassan Presidente AMIRA.

Per celebrare l’inizio di questo nuovo corso una cena d’eccellenza realizzata dai discepoli storici di Gualtiero Marchesi, che a loro volta guideranno una brigata di cucina formata dagli studenti del Corso Superiore di Cucina Italiana di ALMA: Paolo Lo Priore, chef del Ristorante I Tre Cristi (Mi), Silvio Salmoiraghi, chef del Ristorante Acquerello, Fagnano Olona (Va), Cristian Busone, Gelateria Imperiale (Bs), Marco Soldati, Michel Magada e Tiziano Rossetti, attualmente chef istruttori del Corso Superiore di Cucina Italiana. Ristorante Didattico MATER. Obiettivo: formazione La cena viene realizzata nel nuovo Ristorante Didattico da poco costituito: “MATER” sarà il suo nome, un nome latino breve e semplice che richiama la madre e che ben rappresenta l’obiettivo della scuola ALMA che ha il compito di nutrire e insegnare. “Madre” è una parola universale, che appartiene a tutti i popoli tutte le culture, il termine in sé ha assonanza con la parola materia, concetto fondamentale nella cucina del Rettore Gualtiero Marchesi.

Il Ristorante MATER sarà il luogo privilegiato per la formazione

degli allievi di sala, uno spazio innovativo e all’avanguardia ma che rispetta il gusto classico dell’accoglienza dell’alta ristorazione italiana. Bormioli, Triveneta Parchetti, Davide Groppi, Broggi, queste le aziende italiane partner di ALMA che hanno sostenuto la realizzazione del progetto. Alma_20150706_108Il servizio di sala, un fattore di successo La ristorazione ha bisogno di figure di sala formate che possano dare valore al lavoro della cucina, come dichiarato dai grandi chef italiani, a partire da Gualtiero Marchesi, che sostiene come un buon servizio di sala rappresenti il 60% del successo di un ristorante.

La forte domanda del mercato rispetto all’esigenza di figure specializzate e competenti in questo segmento è testimoniata dalle realtà d’eccellenza che hanno scelto di sostenere il corso: FIPE, l’associazione Noi di Sala, Gruppo NH Hotels, Armani Hotel Milano, l’associazione AIFBM, Osteria Francescana, Villa Crespi, Enoteca Pinchiorri, Ristorante Don Alfonso, Ristorante Da Vittorio. Il corso è destinato ai diplomati delle scuole dell’enogastronomia e dell’ospitalità, agli operatori della ristorazione che desiderano professionalizzarsi e a chi aspira a una posizione manageriale nel comparto accoglienza della ristorazione e dell’hotellerie.

Ristorante, bar e caffè Grande attenzione all’interno del corso verrà data anche al mondo del bar e del servizio del caffè, in cui ALMA consolida il legame con un partner storico come l’Università del Caffè illy. «Abbiamo concepito le attività formative per contribuire al benessere delle persone che si prendono cura del caffè e di coloro che lo consumano, con l’obiettivo finale di garantire sempre la migliore esperienza di degustazione possibile, a tutti i consumatori del mondo» dichiara Moreno Faina, direttore Università del Caffè.Alma_20150706_003 «Per fare questo mestiere, per servire gli altri, bisogna avere dentro una grande poesia e una grande libertà» spiega il Direttore Generale di ALMA Andrea Sinigaglia. «Non esiste ricompensa adeguata per chi fa della felicità degli altri il suo mestiere e come dice Benigni nel film “La vita è bella”: “Caro studente ricordati che tu servi, ma non sei un servo”». «Dalla mia esperienza di chef ho capito a un certo punto che solo una grande sala è in grado di far oltrepassare il limite di eccellenza alla grande cucina» commenta Giovanni Ciresa, Coordinatore didattico di Cucina ALMA.

Largo ai “Professionisti di Sala”

Il corso è a numero chiuso e della durata di sei mesi: tre mesi di lezioni full time, otto ore dal lunedì al venerdì, con lezioni teoriche e pratiche che spaziano dalle tecniche di sala e di sommellerie alla psicologia della comunicazione, storia e cultura della gastronomia, gestione della leadership e delle risorse umane. Alla fine del percorso residenziale gli allievi svolgeranno lo stage formativo di tre mesi in una struttura in Italia o internazionale.

Alma_20150706_103L’attestato finale è quello di “Assistant Restaurant & Bar Manager”. Con questo corso ALMA riconferma il suo impegno nel campo dell’alta formazione professionale, con l’obiettivo di restituire identità e valore al ruolo del “Professionista di Sala” rispondendo in modo concreto alla domanda crescente del mercato del lavoro, come testimoniato dagli annunci che arrivano sul portale www.almalink.it da parte di tutte le più grandi realtà del mondo della ristorazione, che lamentano quanto nelle loro strutture ci sia bisogno di figure formate, competenti, capaci di far vivere al cliente contemporaneo un’esperienza completa e coinvolgente, che unisca all’eccellenza della cucina il gusto e il benessere di una grande accoglienza.

<dal http://www.aifbm.com/alma-apre-il-corso-superiore-di-sala-e-bar-per-assistant-restaurant-bar-manager>