Come fare il soffritto perfetto
-초보 이탈리아 요리사의 이탈리아 요리 방법 엿보기-




늦게 배운 도둑 날 새는줄 모른다더니...!!


예전에는 미처몰랐다. 셰프가 얼마나 위대한 예술가인지...구글(Google)에서 모셔온 사진 한 장만으로 이탈리아 요리사의 세계를 엿 볼 수 있는 아름다운 장면이다. 주방은 먼지 한 톨 없이 깨끗하게 잘 정돈되어 있고, 한 요리사가 만떼까레(mantecare)를 하는 장면이 눈에 띈다. 불과 1년 전쯤만 해도 이같은 풍경은 매우 낮설었다. 그러나 지난해 이맘때쯤 이탈리아 요리학교에 등록을 하고 나서부터는 주방과 요리사들의 모습이 전혀 새롭게 다가오기 시작했다. 우리 속담에 '늦게 배운 도둑 날 새는줄 모른다'더니 필자('나'라고 한다)의 모습이 정확히 그러했다. 


지난 1년 동안 만사를 제쳐두고 이탈리아 요리 공부에 매진한 결과, 초보 요리사가 갖추어야 하는 준비과정을 겨우 마칠 수 있었다. 초보 요리사의 이탈리아 요리 엿보기가 시작됐던 것이다. 맨 먼저 해야할 일이 이탈리아어 습득이었다. 이탈리아 요리에 관한 각종 자료는 물론 관련 문화 등을 챙겨보려면 반드시 필요한 게 언어였다. 또 사진속(주방)에서 열심히 일하는 요리사들 혹은 친구들과 소통을 하려면 "이거...어떻게 잘 튀겨요(Questo...Come fare il soffritto perfetto?)" 란 말 등 조리용어와 자기의 의사를 분명히 말 할 수 있는 언어가 필요했다. 



요즘은 SNS 등 넘쳐나는 관련 정보들로 인해 '이탈리아 요리를 잘 하는 방법(Come si fa cucina d'italiana)'을 쉽게 습득할 수 있을 것 같지만 의외로 쉽지않았다. 국내의 여러 관련 콘텐츠들은 출처가 불명확한 게 적지않았고, 이탈리아로 쓰여진 관련 콘텐츠와 방송 등은 알아듣기 어려웠다. 따라서 이탈리아 요리사가 되기 위한 첫 번째 숙제는 언어습득이었다. 그러나 대체로 같은 시기에 이탈리아 요리학교에 등록을 한 어린 친구들은 내 생각과 많이 달랐다. 이유가 몇가지 있었다. 


국내의 관련 업계는 (이탈리아)요리사들의 유학을 위한 커리큐럼(currìculum)을 잘 갖추지 못했다. 무슨 일이든지 때가 있는 법이며 준비과정이 반드시 필요한데 준비과정이 너무 짧았다. 예비학교에서 대략 3개월간의 기초조리학 수업(실습병행)과 이탈리아어 문법 등을 이수하면 곧바로 이탈리아로 떠나는 것. 마치 콩나물을 수경재배하는 것 같은 과정이 유학을 위한 준비과정이었다. 





나는 이 과정에 실망을 느끼기에 앞서 매우 불합리하고 잘못된 방법이라는 걸 깨닫게 됐다. 따라서 예비학교가 개강된 이후 최소한 6개월의 시간이 더 필요했다. 언어 때문이었다. 그러니까 대략 1년 동안 언어공부에 대부분의 시간을 할애했던 것. 그렇다면 언어과정을 소홀히 하거나 소홀히 할 수 밖에 없었던 친구들은 어떤 모습이었을까. 


그동안 자주 듣게된 유학과정의 모습은 듣기 민망할 정도였다. 겉으로 드러난 유학과정은 거품이 너무 많았던 것이다. 비싼 비용과 노력으로 이탈리아로 떠난 유학생들이 두 번 다시 이탈리아를 향해 얼굴을 돌리지 않는다는 것이다. 이유가 뭔지 궁금했는데 그게 다 언어 때문이란다. 들뜬 마음에 소홀히 한 언어과정이 그들의 발목을 붙든 것. 



* 위 사진(=Google)들은 본문과 일치하지 않는 이탈리아 주방과 요리사들의 모습이다.


희한하게도 '한국 학생들은 일은 열심히 하지만 소통이 잘 안된다'는 게 현지 교수의 지적이었다. 예비학교 과정과 본교의 수업과정은 모국어와 통역으로 진행되지만, 현지 스테이지(리스또란떼)에서는 이탈리아어가 반드시 필요했던 것이다. 예컨데 스테이지로 떠난 학생들이 맨 먼저 배우게 되는 게 욕설이라는 것. 욕설부터 나온 이유(원인)가 무엇이겠는가....잘 생각해 봐야 한다. 


외국어를 모국어처럼 구사하지는 못해도 자기의 생각 혹은 상대방의 말을, 어느 정도는 말할 수 있고 알아들을 수 있어야 할 게 아닌가. 대략 3개월에서 6개월 동안 진행되는 예비학교와 본교 과정에서, 이탈리아어를 습득하고 이탈리아 요리사가 되기 위한 준비과정을 이수할 수 없다는 결론(?)이 욕설로 발현된 것이랄까. 이렇게 배운 이탈리아 요리가 국내로 다시 수입(?)되면 요리 테크닉은 잘 구사할 망정 요리철학 혹은 음식철학은 전무하게 될 것이란 게 나의 생각이었다. 



* 사진은 이탈리아 알마 본교(ALMA la Scuola Internazionale di Cucina Italiana)에서 전송해온 한국 유학생(16esimo)들의 진지한 수업 장면_수염이 텁수룩한 티찌아노 롯세티(Tiziano Rossetti) 교수의 모습이 인상적이다.


그런 한편, 대략 1년 동안 언어준비를 하면서 짬짬이 포스팅 하고 엿본 이탈리아 요리 세계는 생각 보다 재미있었다. 생각 보다 시간은 매우 빠르게 흐른 느낌이 들었다. 또 생각 보다 힘들어서 어떤 때는 날마다 코피를 쏟았다. 새로운 세상을 맛 보거나 새로운 삶을 살고 싶다면 스스로 새롭게 달라져야 하는 것. 내게 이탈리아 요리사가 되는 과정은 단지 주방에서 음식을 만들거나 요리 방법을 습득하는 과정이 아니었다. 한 인생이 새롭게 태어나는 과정이었다. 요리도 그런 것일까.


그래서 혹시라도 이탈리아 요리사를 꿈꾸시는 분들이 있다면 맨 먼저 해야할 게 무엇인지 알려주고 싶은 것. 한 위대한 이탈리아 요리사(Grande maéstro)는 요리 경력이 70년에 이르고 열댓살부터 요리를 시작해 그만의 요리세계(IL MARCHESINO)를 만들었다. 그 분이 내가 몸 담은 이탈리아 요리학교의 교장(Gualtiero Marchesi)이었다. 이탈리아 요리 방법 엿보기에 앞서, 이탈리아에는 그런 요리사들이 넘쳐나는데 대가들을 만들거나 배출하려면 무엇부터 먼저해야 하는 지 깊이 고민해봐야 할 것 같다.



내가 꿈꾸는 그곳의Photo이야기 



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