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Il formaggio del mese  Pecorino Calcagno
-이탈리아 치즈의 명물 페코리노 깔까뇨-


Accanto a formaggi pecorini a denominazione di origine tutelata, la Sicilia produce altri tipi di formaggi comunemente indicati come canestrati per l’originalità della loro forma modellata secondo la tradizione in canestri di giunco. Tra i canestrati più diffusi e venduti vi è il Pecorino Calcagno, formaggio a pasta semicotta, prodotto con latte intero termizzato o pastorizzato di pecora, stagionato per un tempo variabile da 3 fino a 10 mesi. 
  • La pasta si presenta compatta, bianca o paglierina, con rade occhiature, e dal sapore piccante e sapido che diventa forte e persistente nelle versioni in cui si aggiungono alla cagliata direttamente dei grani di pepe. L’odore è pungente ma gradevole. 
  • La crosta è bianco-giallognola se prodotto con il latte del periodo invernale, mentre tende ad assumere una colorazione più marcata nelle produzioni primaverili ed estive; la superficie è rugosa per la modellatura lasciata dal canestro. 
  • La forma si presenta cilindrica con facce piane o leggermente concave e scalzo convesso. Il peso è variabile tra i 14 e i 15 kg.
  • La stagionatura avviene in appositi locali e può variare dai 3 mesi per il formaggio giovane, mentre la versione più stagionata ha bisogno di almeno 10 mesi.

Come tutti i formaggi ovini si può consumare fresco da tavola o da grattugia. Si abbina bene a vini rossi corposi o rosati.


Zona di produzione


L’area di produzione e di stagionatura del Pecorino “Calcagno” comprende le province siciliane di Agrigento ed Enna, anche se è possibile gustarlo anche in altre regioni come la Sardegna e la Basilicata.


È un formaggio prodotto dal latte di pecora al 100%, normalmente pastorizzato o termizzato, con l’aggiunta di siero della lavorazione precedente o innesti selezionati. Tipico delle provincie siciliane di Agrigento ed Enna questo formaggio è prodotto anche in regioni come la Sardegna e la Basilicata. Esiste anche la versione pepata, ottenuta con l’aggiunta di grani di pepe durante l’estrazione della cagliata.


Il Pecorino Calcagno (di cui non sono riuscito a ricostruire l’etimologia) è prodotto solamente con latte di pecora aggiungendo, in funzione della richiesta, caglio di: agnello per evidenziare l’aroma ircino della pecora; capretto, per sottolineare il piccante; vitello, per renderlo più dolce.


È un formaggio “mercenario” cioè fatto come il mercato richiede; oppure per soddisfare diversi palati! Poiché il nome Pecorino non è protetto possiamo anche trovare Pecorino Calcagno trasformato con tecnologia simile al Grana. È stato assaggiato un Pecorino Calcagno proveniente dalla provincia di Enna, stagionato circa 10 mesi, senza pepe.


La forma è cilindrica con facce piane, lo scalzo convesso. La crosta si presenta rugosa di colore nocciola tendente al marrone. Al taglio mostra una certa compattezza, la pasta è di colore giallo paglierino chiaro e mostra qualche rada occhiatura.

L’Intensità dell’Odore (2,5) ha sentori di latte maturo, burro e vegetale. L’Intensità dell’Aroma (3,5) mostra gli stessi sentori dell’odore a cui dobbiamo aggiungere brodo di pecora, olio di oliva e pepe.


Il Sapore Dolce è ben percettibile (2,5), grazie alla presenza di grasso nel latte (il latte di pecora contiene circa il 7% di grasso), velocemente coperto dal Sapore Salato. Il Sapore Acido (1,5) è poco percettibile, perché coperto da Sapore Salato (3,5).

Si percepisce anche un po’ di Sapore Amaro (1,5) soprattutto sottocrosta. Ben percettibile l’Astringente (2,5), come altrettanto il Piccante (2,5).

La struttura risulta poco Elastica (1,5), abbastanza Dura (2,5), non troppo Friabile (2,0) per via della parte grassa della pasta. Leggermente Adesiva (1,5), non troppo Solubile (2,0) e poco Umida (1,0).


Bruno Morara



Tecnologia

Per la produzione del Pecorino Calcagno si utilizza latte proveniente da ovini il cui sistema di alimentazione si basa su pascoli ricchi di essenze spontanee, e su una piccola integrazione in stalla di concentrati e fieno di leguminose e cereali.


Il latte proveniente da due mungiture, quella del mattino miscelato con quello refrigerato della sera, viene raccolto in caldaie di rame e riscaldato fino a una temperatura di circa 36-38°C. Raggiunta tale temperatura si aggiunge una quantità nota di caglio in pasta di capretto, di agnello o di vitello – scelta che dipende dal tipo di prodotto finito desiderato – in modo da avere un tempo totale di coagulazione di 40-50 minuti. È consentito lo sviluppo di fermenti lattici o l’uso di siero innesto naturale.


Terminata la fase attiva del processo si passa alla rottura del coagulo alle dimensioni simili a un chicco di mais. A questo punto, tenendo in agitazione la massa, si sottopone il tutto a semicottura raggiungendo la temperatura di 39-43°C per 5-6 minuti tempo sufficiente perché la cagliata si depositi sul fondo della caldaia.


Una volta che la massa si è unita in un unico aggregato, viene estratta, posta in fascere di giunco intrecciato che conferiscono alla forma finale del Pecorino i disegni degli intrecci e pressata in modo da poter eliminare il siero in eccesso. Dopo una breve immersione per qualche minuto in siero caldo a 50-55°C in modo da ottenere la perfetta chiusura delle stesse, le forme vengono salate a secco con sale marino su entrambi i piatti per diversi giorni a seconda delle dimensioni della forma.


Il formaggio viene trasferito per la stagionatura in idonei locali aventi una temperatura di 12-14 °C e un’umidità relativa del 70-85% per un tempo minimo di 3 mesi fino a un massimo di 10 mesi subendo continui rivoltamenti e ripetute puliture della crosta con olio extravergine di oliva. Molto apprezzato da estimatori e appassionati è il Pecorino in versione pepata, con l’aggiunta di grani di pepe durante l’estrazione della cagliata.


Vincoli con l’ambiente


Orografia 

Situata nella parte centro-meridionale della Sicilia la provincia di Agrigento si divide nettamente tra la costa, bassa e sabbiosa, e l’entroterra, composto di rilievi principalmente collinari, un tempo prodighi di zolfo. Decisamente più montuosa si presenta la provincia di Enna che svetta sulla valle del Dittaino a 931 m d’altitudine, appartenente alla catena dei monti Erei, montagne calcaree e arenacee poco sviluppate in altezza, che costituiscono la maggiore presenza orografica della provincia ennese.


Clima

La completa insularità dell’isola e la breve distanza dal mare di ogni punto del suo territorio conferiscono a tutta la regione un clima di tipo mediterraneo anche se la provincia di Enna, proprio per la sua altitudine è caratterizzata da inverni piuttosto rigidi, con temperature comunque quasi sempre sopra lo zero anche se di poco, e da precipitazioni abbastanza copiose, soprattutto piovose.

La stagione primaverile si presenta fresca, con temperature superiori ai 10-15°C, mentre in estate la continentalità climatica si manifesta con le alte temperature (sopra i 25-30°C), ma che raramente degenerano in afa.


Idrografia

I fiumi che attraversano il territorio di produzione del Pecorino Calcagno sono torrenti dai larghi letti ghiaiosi a carattere torrentizio e un regime assai irregolare, con magre estive molto marcate e con piene in inverno e all’inizio della primavera, stagione durante la quale non sono rare le esondazioni dagli alvei.


Flora

Percorrendo le aree affacciate sul mare, il paesaggio è dominato dalla macchia mediterranea caratterizzata da arbusti quali il mirto, il lentisco, il carrubo e l’alloro. Per contro, dove si accentua l’aridità, e quindi in modo evidente in una larga fascia meridionale prospiciente il mare di Sicilia, la macchia è ormai degradata in steppa erbosa, con radi arbusti e cespugli frequentemente spinosi. Salendo di quota intorno ai 1.300-1.400 metri la macchia mediterranea lascia il posto ad alberi ad alto fusto come querce e castagni; al di sopra dei 1.400 metri, in aree decisamente montane, tutto è sostituito da una flora caratterizzata da faggi misti a conifere nonché da una particolare betulla, detta etnea.

<DA www.lattenews.it>



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